一种快速卤制淘汰老蛋鸡的方法
【专利摘要】一种快速卤制淘汰老蛋鸡的方法，属于肉制品加工【技术领域】。方法步骤为：油炸后的蛋鸡用直径为2～3.5mm的针在鸡胸和鸡腿处，按1.5cm的间隔穿刺；然后放入沸腾的市售卤液中，大火煮沸，改用小火维持卤液温度在90℃～93℃，卤制2～1.5小时；后真空包装，真空度-0.1Mpa，杀菌后即为成品；其中：低温杀菌为将真空包装好的成品放入沸水中煮制，使中心温度达95～100℃保持50分钟，而后快速冷却至15℃以下，入冷库在温度0-4℃下贮藏期为2个月；高温杀菌为将真空包装好的成品放入杀菌锅，在121℃温度及0.18Mpa压力下杀菌40分钟，而后冷却至45℃以下，成品在室温下贮藏期为10个月。优点在于：能保持原烧鸡的风味，制作时间缩短了2小时，成品质量稳定，保质期长，能实现常年规模化生产。
【专利说明】一种快速南制淘汰老蛋鸡的方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及一种快速卤制淘汰老蛋鸡的方法，属于肉制品加工【技术领域】。
【背景技术】
:
[0002]在蛋鸡养殖业中，当蛋鸡的产蛋率低于80%时，蛋鸡将被淘汰屠宰，用作肉食。一般情况下，淘汰的蛋鸡日龄都在500天以上，屠宰后产肉量低，其肌肉组织中结缔组织含量高，肉质结实，嫩度差，食用品质总体不如肉鸡，按白条鸡出售价格很低，如果加工成烧鸡可以最大限度提高其附加值。烧鸡是中国的传统酱卤肉制品，有悠久的制作历史。传统烧鸡制作以日龄不超过6个月的仔鸡或肉鸡为主料，经宰杀、褪毛、开膛、造型、油炸上色、卤制而成，其独特的风味与卤制有关。传统的加工方法中，以仔鸡或肉鸡为原料，需要卤制1.5?2小时，如果用淘汰老蛋鸡作为原料，由于肉质紧实、粗老，卤制中卤料的叁入十分缓慢，通常卤制时间不低于4小时。按8小时工作制计算，单套设备一天只能加工两批产品，这使规模化生产的效率降低。为了提高用淘汰老蛋鸡制作烧鸡的生产效率，发明人在云南老家生态食品有限公司的资助下，经过I年的研究，对卤制淘汰老蛋鸡的工艺进行了改进和研究，改进后的工艺，在保证成品质量的前提下，卤制时间只要1.5?2小时，生产效率提高一倍。
[0003]经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。
【发明内容】
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[0004]本发明的目的在于克服用淘汰老蛋鸡作为原料，制作烧鸡时卤制时间太长的问题，提供一种快速卤制淘汰老蛋鸡的方法。
[0005]本发明的快速卤制淘汰老蛋鸡的制作方法，包括针刺、卤制、真空包装、杀菌步骤，具体如下:
[0006]a.将油炸后的蛋鸡用直径为2?3.5mm的针，在肌肉最厚的鸡胸和鸡腿处，按
1.5cm的间隔穿刺；
[0007]b.经针刺后的整只蛋鸡放入沸腾的市售卤液中，大火煮沸，改用小火维持卤液温度在90°C?93°C，卤制2?1.5小时；
[0008]c.将卤制结束后的成品，真空包装，真空度-0.1Mpa ；
[0009]d.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中:
[0010]低温杀菌为将真空包装好的成品放入沸水中煮制，使中心温度达95?100°C保持50分钟，而后快速冷却至15°C以下入冷库，成品在0-4°C温度下贮藏期为2个月；
[0011 ] 闻温杀囷为将真空包装好的成品放入杀囷锅，在121 C温度及0.18Mpa压力下杀菌40分钟，而后冷却至45°C以下，成品在室温下贮藏期为10个月。
[0012]本发明与现有技术相比，本发明保持了原烧鸡的基本风味，制作时间缩短了 2小时，成品质量稳定。保质期长，低温杀菌后在0-4°C温度下贮藏期为2个月，高温杀菌后常温保质期达10月，能实现常年规模化生产。【具体实施方式】:
[0013]以下通过具体实施例来进一步说明本发明。本发明所用设备为现有常规设备。
[0014]实施例1:
[0015]本发明的快速卤制淘汰老蛋鸡的制作方法，包括针刺、卤制、真空包装、杀菌步骤，具体如下:
[0016]a.将油炸后的蛋鸡用直径为2.mm或2.5mm的针，在肌肉最厚的部位——鸡胸和鸡腿处，按1.5cm的间隔穿刺；
[0017]b.经针刺后的蛋鸡(整只)放入沸腾的市售卤液中，大火煮沸，改用小火维持卤液温度在90°C或93°C，卤制2小时；
[0018]c.将卤制结束后的成品，真空包装，真空度-0.1Mpa ；
[0019]d.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中:
[0020]低温杀菌为将真空包装好的成品放入沸水中煮制，使中心温度达95 V或97 °C或100°c保持50分钟，而后快速冷却至15°C以下，入冷库将温度降到0-4°C，成品在0°C或2°C或4°C温度下贮藏期为2个月；
[0021]闻温杀囷为将真空包装好的成品放入杀囷锅，在121 C温度及0.18Mpa压力下杀菌40分钟，而后冷却至45°C以下，成品在室温下贮藏期为10个月。
[0022]实施例2:
[0023]本发明的快速卤制淘汰老蛋鸡的制作方法，包括针刺、卤制、真空包装、杀菌步骤，具体如下:包括切分、真空包装、加热杀菌、冷却及贮藏工序，具体步骤如下:
[0024]a.将油炸后的蛋鸡用直径为3.5mm的针，在肌肉最厚的部位——鸡胸和鸡腿处，按1.5cm的间隔穿刺；
[0025]b.经针刺后的蛋鸡(整只)放入沸腾的市售卤液中，大火煮沸，改用小火维持卤液温度在90°C或93°C，卤制1.5小时；
[0026]c.将卤制结束后的成品，真空包装，真空度-0.1Mpa ；
[0027]d.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中:
[0028]低温杀菌为将真空包装好的成品放入沸水中煮制，使中心温度达95°C或97°C或100°c保持50分钟，而后快速冷却至15°c以下，入冷库将温度降到0-4°C，成品在在0°C或2°C或4°C温度下贮藏期为2个月；
[0029]闻温杀囷为将真空包装好的成品放入杀囷锅，在121 C温度及0.18Mpa压力下杀菌40分钟，而后冷却至45°C以下，成品在室温下贮藏期为10个月。
[0030]本方法经规模化生产证明，本方法完全达到设计要求。
【权利要求】
1.一种快速卤制淘汰老蛋鸡的方法，其特征在于该方法的具体步骤如下: a.将油炸后的蛋鸡用直径为2?3.5mm的针，在肌肉最厚的鸡胸和鸡腿处，按1.5cm的间隔穿刺； b.经针刺后的整只蛋鸡放入沸腾的市售卤液中，大火煮沸，改用小火维持卤液温度在90。。?93°C，卤制2?1.5小时； c.将卤制结束后的成品，真空包装，真空度-0.1Mpa ； d.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中: 低温杀菌为将真空包装好的成品放入沸水中煮制，使中心温度达95?100°C保持50分钟，而后快速冷却至15°C以下入冷库，成品在0-4°C温度下贮藏期为2个月； 高温杀菌为将真空包装好的成品放入杀菌锅，在121°C温度及0.18Mpa压力下杀菌40分钟，而后冷却至45°C以下，成品在室温下贮藏期为10个月。
【文档编号】A23L1/315GK104172245SQ201410447601
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月4日 优先权日:2014年9月4日
【发明者】陈韬, 杨雁, 袁书高, 宋继敏, 杨红梅, 李国荣, 李加梅 申请人:云南老家生态食品有限公司