专利名称：淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法
技术领域：
本发明是一种淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜制备方法，涉及禽产品加工技术， 尤其是淘汰蛋鸡肉加工利用技术。
背景技术：
我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。在产蛋率降低后被 淘汰的蛋鸡称为淘汰蛋鸡。每年都有大量的淘汰蛋鸡因其体形小，饲养时间 长，加之产蛋期间体内能量消耗大，导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用 性差。而且目前淘汰蛋鸡的主要用途是以低价位销给私营业主，用于传统食 品，如烧鸡或扒鸡等的制作，这不仅使其加工的产品有限，而且给蛋鸡饲养 企业带来销售困难。此外，由于淘汰蛋鸡肉中胶原蛋白含量高导致其肉质粗 糙坚韧、适口性很差，致使其在肉制品中的应用受到限制，且市场价格低廉， 已成为家禽产业面临的一大问题，并在一定程度上限制了家禽产业的发展。 因此迫切需要建立一套淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工工艺，用以指导淘汰蛋鸡肉 冷冻肉糜加工，以提高淘汰蛋鸡的利用率。
发明内容
本发明的目的在于，针对目前淘汰蛋鸡肉结缔组织多、肉质老、利用 率低、利用不合理、由淘汰蛋鸡肉加工的肉制品的品质差，限制了我国蛋 鸡养殖业的发展，提出一套淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的加工方法。
本发明先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织，再对淘汰蛋鸡肉进 行绞碎、漂洗，最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏，即制成淘汰蛋鸡 肉冷冻肉糜。
具体方案是淘汰蛋鸡经宰杀取其胸肉和腿肉，去掉可见脂肪和结缔组织，鸡胸肉
和鸡腿肉分别用4 mm和6 mm的孔板绞碎，即制备成鸡肉糜；
2) 鸡肉糜漂洗
用质量浓度为0.ie/。的NaCl水溶液漂洗，漂洗时水溶液温度为1 5 °C， 将鸡肉糜与NaCl水溶液混合，搅拌3 4min，静置5 10min，除去漂洗 液；
3) 加抗冻剂冷冻
将抗冻剂与漂洗后的鸡肉糜混合，冷冻贮藏，即制成淘汰蛋鸡肉冷冻 肉糜。
本发明填补了国内淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工技术的空白，解决了目前 淘汰蛋鸡肉结缔组织多、肉质老、由淘汰蛋鸡肉加工的肉制品的品质差等 问题，提高了淘汰蛋鸡的利用率，有利于我国蛋鸡肉制品的深加工，提高 相关企业的经济效益。淘汰蛋鸡肉制备成的糜状产品肌原纤维蛋白含量高， 可用来加工调理食品、灌肠等制品，提高制品的营养价值。
具体实施例方式
操作步骤
1)鸡肉预处理将淘汰蛋鸡宰杀，取其胸肉和腿肉。先去掉淘汰蛋鸡
肉的可见脂肪和结缔组织，接着鸡胸肉和鸡腿肉分别用4mm和6mm的孔 板绞碎，去掉结缔组织。制备成鸡肉糜。
2)鸡肉糜漂洗漂洗是淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工中一项非常重要的工 艺，因为适当的漂洗可增加蛋白质的抗冻性。试验采用盐水(0.1% NaCl) 漂洗液，漂洗时水温不高于5 °C，以防蛋白质变性。将鸡肉糜与配好的漂 洗液混合，慢速搅拌约搅拌3 4min，静置5 10min，使鸡肉糜充分沉淀 后，倾去漂洗液，注意不要丢失肉糜。经过漂洗除去鸡肉糜中大部分水溶
4性蛋白和色素，从而提高鸡肉糜的凝胶强度和白度。漂洗后鸡肉糜在4000
rpm， 20min的条件下离心除水。添加抗冻剂进行混合、成型。最后冷冻贮 藏即制备成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。
上述抗冻剂由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐组成，蔗糖、山梨醇和复合磷 酸盐的质量比为20 40 : 20 40 : 3，其中，复合磷酸盐由等质量的焦磷酸 四钠和三聚磷酸钠组成。
混入抗冻剂时，肉糜100g、蔗糖3g、山梨醇2g、复合磷酸盐0.3g。
权利要求
1、淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法，其特征在于先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织，再对淘汰蛋鸡肉进行绞碎、漂洗，最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏，即制成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。
2、 根据权利要求l所述淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜制备方法，其特征在于1) 鸡肉预处理淘汰蛋鸡经宰杀取其胸肉和腿肉，去掉可见脂肪和结缔组织，鸡胸肉和鸡腿肉分别用4 mm禾Q 6 mm的孔板绞碎，即制备成鸡肉糜；2) 鸡肉糜漂洗用质量浓度为0.1。/。的NaCl水溶液漂洗，漂洗时水溶液温度为1 5 °C， 将鸡肉糜与NaCl水溶液混合，搅拌3 4min，静置5 10min,除去漂洗 液；3) 加抗冻剂冷冻将抗冻剂与漂洗后的鸡肉糜混合，冷冻贮藏，即制成淘汰蛋鸡肉冷冻 肉糜。
全文摘要
淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法，属于加工方法在禽产品加工中的应用，专用于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜制备的方法。先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织，再对淘汰蛋鸡肉进行搅碎、漂洗等处理制备成鲜肉糜，最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏，即制备成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。本发明有利于提高淘汰蛋鸡的利用率，有利于我国淘汰蛋鸡的深加工，有利于加快我国蛋鸡养殖业的发展。
文档编号A23L1/315GK101455408SQ20081024419
公开日2009年6月17日 申请日期2008年12月18日 优先权日2008年12月18日
发明者彭增起, 景素兵, 郁生军 申请人:南通市德心食品有限公司