真空包装烧鸡的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种采用真空包装方式的烧鸡的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前市场上销售的烧鸡风味多种多样，但大多数烧鸡的鸡肉入口即化，无咀嚼感，这并非是人们通常所认为的鸡肉炖的较烂，而是添加亚硝酸盐类着色剂和其它化学防腐剂的原因，这些添加剂对人体健康构成潜在威胁。
【发明内容】
[0003]本发明的主要目的在于克服以上不足，提供一种不添加任何有害人体健康的食品配料和化学防腐剂、风味独特深受消费者欢迎、有咀嚼感的真空方式包装的烧鸡的制作方法。
[0004]本发明采用以下技术方案:一种真空包装烧鸡的制作方法，选择一年以内的淘汰蛋鸡进行屠宰-清血-去毛-去除内脏-清洗-低温排酸的前期处理，然后冷冻备用；
制作烧鸡的工艺流程是:解冻-清洗-酸性电位水浸泡-腌制-造型-煮制-糖熏-冷却_防腐处理_包装_ 二次热杀菌_成品；
制作烧鸡的配料和调料的组成成分及重量比是:
A、烧鸡腌制液的用料及用量范围
八角150-300份，花椒10-20份，小茴香25-50份，丁香10-20份，砂仁10-20份，草果25-50份，山萘35-70份，肉蔻25-50份，白芷40-80份，良姜35-70份，辛夷10-20份，陈皮10-20份，香叶50-100份，白糖600-800份，食盐7000-9000份，味精100-300份，料酒200-400 份;
B、烧鸡煮制液的用料及用量范围
八角100-200份，花椒100-200份，小茴香25-50份，丁香50-100份，草果50-100份，桂皮125-250份，白芷125-250份，砂仁10-20份，肉蔻50-100份，山萘75-150份，香叶50-100份，草蔻50-100份，陈皮50-100份，食盐2000-3000份，味精20-40份，酱油1000-1500份，黄酱 1500-2500 份，料酒 50-100 份，糖色 1000-1500 份，葱 1000-2000 份，姜 800-1600 份，蒜 500-1000 份。
[0005]将处理后的鸡、按照重量比配好的配料和调料一起放入容器中，倒入重复使用的陈年老汤至淹没鸡体，先用大火煮沸5-10分钟，然后以文火煮30-40分钟，焖制10-30分钟后出锅冷却。
[0006]熟鸡采用复合生物保鲜剂进行防腐处理，所述的复合生物保鲜剂由下列重量份的成分组成:ε -聚赖氨酸10-40份；乳酸链球菌素5-30份；溶菌酶0.1-0.5份；壳聚糖2_10份；茶多酸1-1O份。
[0007]所述的电位水是ρΗ2.0-5.0弱酸性电解水；氧化还原电位为800-1 10mV,有效氯含量 10-100ppm。
[0008]与现有技术相比，本发明所公开的这种采用真空包装方式的烧鸡的制作方法，配料简单，制作过程便捷，成本低，口味佳，生产工艺稳定，不添加任何有害人体健康的食品配料和化学防腐剂，风味独特，有咀嚼感，适合各年龄段的消费者食用。
【附图说明】
[0009]图1为本发明的工艺流程框图。
【具体实施方式】
[0010]下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明。
[0011]以下是本发明的一个具体实施例，具体工艺流程见附图1。
[0012](I)选料
选择一年以内重I?2公斤重量的淘汰蛋鸡为宜。若鸡太小，鸡肉不丰满，经加工后，鸡肉干缩，影响外观。所用辅料应符合有关国家标准和法规。
[0013](2)解冻
烧鸡专用解冻池用纯碱进行清洗。每天用100 μ g/kg浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净至无二氧化氯。解冻肉采用自然解冻法。
[0014](3)清洗
用清水冲洗多次，直至鸡体内外干净洁白为止。
[0015](4)电位水浸泡
将清洗干净的鸡在原料车间用酸性电位水浸泡10-30分钟减菌。电位水就是弱酸性电解水，质量浓度0.05-0.25%的NaCl水溶液经电解水设备制取得到pH2.0-5.0的弱酸性电解水，氧化还原电位为800-1100mV，有效氯含量10-100ppm。电解水设备如北京洲际资源环保科技有限公司或山东康辉水处理设备有限公司的电解水产品。
[0016](5)腌制液的配制:
以100只鸡，I公斤/只计算，烧鸡腌制液的用料及用量范围:
八角200克，花椒15克，小茴香30克，丁香10克，砂仁20克，草果30克，山萘50克，肉蔻50克，白芷70克，良姜50克，辛夷10克，陈皮20克，香叶50克，白糖700克，食盐8000克，味精150克，料酒300毫升。
[0017]将称好的香辛料煮沸30-60分钟，在煮制好的热的香辛料水中依次加入白糖、食盐，待香料水冷却后加入味精和料酒。将清洗好的白条鸡放入配制好的冷却的腌制液中，使鸡体浸入腌制液中，在2-4°C冷库中腌制12-18小时。
[0018](6)造型
将腌制好的鸡清洗干净后造型，将两腿交叉盘至肛门内，将左翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，右翅向上翻折，造好型的鸡体放入周转箱。
[0019](7)炒糖
将一定量的白砂糖放入铁锅中炒，炒至糖色发深棕色至黑色，并不断冒小泡后随即加入一定量的开水，熬制1-10分钟。
[0020](8)煮制以100只鸡，I公斤/只计算，烧鸡煮制液的用料及用量范围:
八角200克，花椒100克，小茴香50克，丁香100克，草果100克，桂皮250克，白芷150克，砂仁20克，肉蔻100克，山萘150克，香叶50克，草蔻50克，陈皮100克，食盐3000克，味精40克，酱油1000毫升，黄酱2500克，料酒100毫升，糖色1500毫升，葱2000克，姜1600克，蒜1000克。
[0021]将称好的香辛料包放入锅中煮制10-30分钟后，加入糖色、食盐、葱、姜、蒜，然后将鸡整齐码好，倒入反复使用的陈年老汤至淹没鸡体，上面用篦子压着以防加热时鸡体浮出水面。先用大火煮沸5-10分钟，然后以文火煮30-40分钟，焖制10-30分钟，用叉夹起锅，注意保持鸡体完整，造型美观。煮制火候是重要步骤，对烧鸡的香味、鲜味和外型有很大关系。出锅捞鸡时要小心，确保鸡型，不散不破，注意卫生，否则会影响产品质量。
[0022](9)糖熏
先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同点撤入锅内将锅盖盖好，约2-5分钟(要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或熏烟过轻)。
[0023](10)冷却及防腐处理
将糖熏后并冷凉的烧鸡浸泡在复合生物保鲜剂溶液中浸泡2-10分钟，其中复合生物保鲜剂由下列重量份的成分组成:ε -聚赖氨酸20份；乳酸链球菌素15份；溶菌酶0.2份；壳聚糖4份；茶多酚2份。
[0024](11)真空包装、一■次杀囷、成品
经过防腐处理的烧鸡立即在无菌室进行无菌真空包装，然后在85±2°C水浴中再次杀菌30-60分钟，冷却后进行外包装，得到成品。产品在常温下可以存放180天，各项指标符合国家有关的标准和规定。
【主权项】
1.一种真空包装烧鸡的制作方法，选择一年以内的淘汰蛋鸡进行屠宰-清血-去毛-去除内脏-清洗-低温排酸的前期处理，然后冷冻保存备用；其特征是: 制作烧鸡的工艺流程是:解冻-清洗-酸性电位水浸泡-腌制-造型-煮制-糖熏-冷却_防腐处理_包装_ 二次热杀菌_成品； 制作烧鸡的配料和调料的组成成分及重量比是: A、烧鸡腌制液的用料及用量范围 八角150-300份，花椒10-20份，小茴香25-50份，丁香10-20份，砂仁10-20份，草果25-50份，山萘35-70份，肉蔻25-50份，白芷40-80份，良姜35-70份，辛夷10-20份，陈皮10-20份，香叶50-100份，白糖600-800份，食盐7000-9000份，味精100-300份，料酒200-400 份; B、烧鸡煮制液的用料及用量范围 八角100-200份，花椒100-200份，小茴香25-50份，丁香50-100份，草果50-100份，桂皮125-250份，白芷125-250份，砂仁10-20份，肉蔻50-100份，山萘75-150份，香叶50-100份，草蔻50-100份，陈皮50-100份，食盐2000-3000份，味精20-40份，酱油1000-1500份，黄酱 1500-2500 份，料酒 50-100 份，糖色 1000-1500 份，葱 1000-2000 份，姜 800-1600 份，蒜 500-1000 份。
2.根据权利要求1所述的真空包装烧鸡的制作方法，其特征是:煮制过程是:将处理后的鸡、按照重量比配好的配料和调料一起放入容器中，倒入重复使用的陈年老汤至淹没鸡体，先用大火煮沸5-10分钟，然后以文火煮30-40分钟，焖制10-30分钟后出锅冷却。
3.根据权利要求1所述的真空包装烧鸡的制作方法，其特征是:熟鸡采用复合生物保鲜剂进行防腐处理，所述的复合生物保鲜剂由下列重量份的成分组成:ε -聚赖氨酸10-40份；乳酸链球菌素5-30份；溶菌酶0.1-0.5份；壳聚糖2-10份；茶多酚1_10份。
4.根据权利要求1所述的真空包装烧鸡的制作方法，其特征是:所述的酸性电位水是ΡΗ2.0-5.0的电解水；氧化还原电位为800IlOOmV,有效氯含量10-100ppm。
【专利摘要】一种真空包装烧鸡的制作方法，选择一年以内的淘汰蛋鸡进行屠宰-清血-去毛-去除内脏-清洗-低温排酸的前期处理，然后冷冻备用；制作烧鸡的工艺流程是：解冻-清洗-酸性电位水浸泡-腌制-造型-煮制-糖熏-冷却-防腐处理-包装-二次热杀菌-成品。这种采用真空包装方式的烧鸡的制作方法，配料简单，制作过程便捷，成本低，口味佳，生产工艺稳定，不添加任何有害人体健康的食品配料和化学防腐剂，风味独特，有咀嚼感，适合各年龄段的消费者食用。
【IPC分类】A23L1-228, A23L1-315
【公开号】CN104687089
【申请号】CN201510146895
【发明人】刘常金, 朱凌, 吕雪莲, 何绍媛, 张凤东, 徐贵得, 耿嘉颖, 张凤臣
【申请人】唐山市施尔得肉制品有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年3月31日