专利名称：防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及淘汰蛋鸡肉糜的一种抗冷冻变性的抗冻剂，属于肉品技术领 域，专用于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的应用。
背景技术：
抗冻剂的主要成分以及抗冷冻变性原理
抗冻剂可以防止冷冻造成蛋白质变性和聚集，从而保证冷冻肉糜具有最 好的功能特性。糖类能防止冷冻肉糜中肌原纤维蛋白的变性，可以从肉糜制 成的凝胶物理性质得到证实。一般而言，糖类分子结构中的-OH基团数越多， 对冷冻变性的防止效果也越好。大量的试验和研究表明，糖类并非和蛋白质 分子直接结合也非取代蛋白质分子表面的结合水而发挥作用，而是通过改变 蛋白质中存在的水的状态和性质，间接地对蛋白质起作用，如增加水的表面 张力和结合水的含量，从而防止水分子与蛋白质分离，使蛋白质稳定。蔗糖 和山梨醇属于有明显抗冷冻变性效果的糖类，相关实验还表明这两种糖类对 鱼肉蛋白质热变性的防止效果比其它带有同数目-OH基团的糖类具有更强 的效果，由于两种糖类还具有调味、来源广、价格低的优点，所以在实际生 产中广泛使用。
复合磷酸盐在防止肉糜蛋白冷冻变性中的作用
蛋白质变性是指它的某些性质在外界条件影响下发生变化。蛋白质是由 氨基酸按一定顺序排列组合起来的，并在空间折叠出一定的构象，具有了一 定的生物活性。维持这种高级结构的是氢键、疏水键、离子键等键合力，一 旦外界将这些键破坏掉，则蛋白质的立体构象发生了变化，这种变化往往是 不可逆的，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称之为蛋白质变性。 为了有效的防止肉糜蛋白质的冷冻变性，在添加糖类的同时， 一般还要添加复合磷酸盐。尽管它在抑制冷冻变性方面的作用比糖类要差些，但在肉糜制 品的弹性增加和提高鱼糜的保水性方面效果显著。由于它能提高肉糜的pH 值而保持中性和在解冻时防止滴水现象，所以它在糖类的抑制冷冻变性时起 辅助作用。
抗冻剂的应用研究进展
抗冻剂能提升水的表面张力和束缚能，阻止水分子与蛋白质脱离，使蛋 白质更加稳定，2.8%的山梨醇和4%淀粉或2.8%山梨醇和4%蔗糖可以改善 短期冷冻贮藏的肉糜功能特性，用4%蔗糖和0. 2%三聚磷酸钠组成的抗冻 剂，能显著改善肉糜的凝胶特性，但只是对短期冷冻贮藏的肉糜起作用，对 长期贮藏的肉糜效果不甚明显。国外大宗海水鱼糜的生产己经将抗冷冻的添 加以配方的形式固定下来，不同的鱼种、甚至同一鱼种不同生产厂家配方存 在差异。 一般的商业抗冷冻剂配方是4%蔗糖、4%山梨醇和0.3%多聚磷酸 盐。报道认为，对于淡水鱼糜提取盐溶性蛋白，添加2%蔗糖、2%山梨醇和 0.3%多聚磷酸盐最好，且冷冻鱼糜的保水性增强。在漂洗后鱼肉中添加5% 蔗糖+0.1%磷酸+0.3%磷酸三钠对抑制冷冻变性相当有效。部分研究海藻糖 对白鲢鱼肉冷冻变性的作用，结果表明，在-2(TC冻藏30天后，加入海藻糖 后鱼肉的ATPase活性保持在70%左右水平，其肌原纤维能够维持很高的稳 定性，对比蔗糖、多聚磷酸盐等传统抗冻剂，海藻糖较大程度地维持了鱼肉 原有的颜色和风味，保证鱼肉的品质。
肉糜蛋白在冻藏过程中，发生聚集或展开变性都会使其物理化学性质发 生相应的改变。对于肉糜中的肌原纤维蛋白质，如肌球蛋白、肌动球蛋白， 冷冻变性会使其一些重要的物理化学性质如盐溶性、ATP酶活性、活性巯基、 粘度等发生改变。由于这些物理化学性质的改变，使肉糜的品质大大降低， 因而在肉糜的冻藏过程中，需要加抗冻剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂，使用该
4抗冻剂能够有效防止肉糜的冷冻变性，提高肌原纤维蛋白的溶解度。
本发明由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐组成，蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐
的质量比为20 40 : 20 40 : 3，所述复合磷酸盐由等质量的焦磷酸四钠和 三聚磷酸钠组成。
较佳的配比是蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐的质量比为30 : 20 : 3。 由于淘汰蛋鸡被制成肉浆，经脱水，添加抗冻剂后才可称为肉糜。在淘 汰蛋鸡肉冷冻肉糜生产中，先将蛋鸡宰杀、采其胸肉和腿肉，并去掉蛋鸡肉 的可见脂肪和结缔组织，再用4 6mm的孔板对蛋鸡肉进行绞碎，用三倍的 漂洗液进行漂洗处理，最后向离心除水后的肉糜中加入抗冻剂，混合、成型 并冷冻贮藏，最终制备成肉糜。 本发明有益效果
1、 本发明是使用由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐为配方的复合抗冻剂， 相比不添加抗冻剂，鸡胸肉糜的肌原纤维蛋白含量和凝胶硬度下降量分别为 不添加抗冻剂组的48.19%和78.92%，而鸡腿肉糜的分别为不添加抗冻剂组 的47.50%和78.12%，鸡肉糜的肌原纤维蛋白含量高、且凝胶硬度与弹性好， 抗冻效果好。
2、 本发明抗冻剂的特点在于综合了单一抗冻剂的优点，极其有效地 防止肉糜蛋白冷藏过程中的变性，大大提高了肉糜的品质。
具体实施例方式
制备复合磷酸盐将等质量的焦磷酸四钠和三聚磷酸钠混合组成复合磷 酸盐。
淘汰蛋鸡肉的预处理淘汰蛋鸡经宰杀后，取其胸肉和腿肉，去掉淘汰
蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织，胸肉用4mm的孔板绞两次；腿肉先用6mm 孔板绞两次，然后用用4mm的孔板绞一次，去掉结缔组织。
鸡肉糜的漂洗处理试验采用盐水漂洗液，盐水(0.1% NaCO对鸡 胸肉糜、鸡腿肉糜分别漂洗。漂洗时水温不高于5"C，以防蛋白质变性。鸡肉糜与漂洗液的比例为1:3，缓慢速搅拌约3—4min，静置约8min，使鸡肉 糜充分沉淀，倾去漂洗液，注意不要丢失肉糜。漂洗后肉糜4000rpm， 20min 离心除水。
不同抗冻剂配方鸡肉糜样品的制备
将漂洗后的肉糜分成4份
(a) 组对照组，不添加抗冻剂；
(b) 组添加配方1:肉糜100g、蔗糖2g、山梨醇2g、复合磷酸盐0.3g; (C)组添加配方2:肉糜100g、蔗糖3g、山梨醇2g、复合磷酸盐0.3g;
(d)组添加配方3:肉糜100g、蔗糖4g、山梨醇4g、复合磷酸盐0.3g。 每组分别搅拌均匀于-2(TC冷冻贮藏。
研究结果如下
对照组、配方1组、配方3组的鸡胸肉糜肌原纤维蛋白含量下降了 22.66%、 12.9%、 12.81%、而配方2组下降了 7.05%，鸡腿肉糜肌原纤维蛋 白含量分别下降了 22.61%、 11.13%、 11.71%、而配方2组下降了 9.38.%， 因而配方2组的鸡肉糜肌原纤维蛋白含量最高。
经过60天的冷冻贮藏，对照组、配方1组、配方3组的鸡胸肉糜凝胶 硬度下降了 45.12%、 36.70%、 36.94%、而配方2组下降了 33.19%，鸡腿肉 糜凝胶硬度分别下降了 35.43%、27.97%、28.71°/。、而配方2组下降了 26.35%， 因而配方2组的鸡肉糜凝胶硬度最好。对照组、配方1组、配方3组的鸡胸 肉糜水分含量分别为77.90±0.60%、 75.79±0.14%、 72.86±0.04%、而配方2 组为74.15±0.02%，鸡腿肉糜水分含量分别为74.37±0.014°/o、 71.70±0.48%、 69.42± 0.17%、而配方2组为70.67±0.19%。从以上研究结果表明，三种抗 冻剂均能够防止鸡胸和鸡腿肉糜的冷冻变性，提高肌原纤维蛋白的溶解度， 且配方2抗冷冻变性的效果优于配方1和配方3，但三种抗冻剂之间差异不 显著。
权利要求
1、防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂，其特征在于，由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐组成，蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐的质量比为20～40∶20～40∶3，所述复合磷酸盐由等质量的焦磷酸四钠和三聚磷酸钠组成。
2、 根据权利要求1所述防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂，其特征 在于蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐的质量比为30 : 20 : 3。
全文摘要
防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂，属于肉品技术领域，专用于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜冷藏过程中防止蛋白质的变性。对于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜，按100g肉糜用量为2～4g蔗糖、2～4g山梨醇和0.3g复合磷酸盐。本发明能够有效防止鸡肉糜的冷冻变性，提高肌原纤维蛋白的溶解度，从而提高肉糜的品质。试验证明其对淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜具有显著的抗冻效果，因而将其用于冷冻淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的抗冻有着良好的市场前景。
文档编号A23B4/14GK101455226SQ20081024419
公开日2009年6月17日 申请日期2008年12月18日 优先权日2008年12月18日
发明者彭增起, 景素兵, 郁生军 申请人:南通市德心食品有限公司