一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于贡丸制作技术领域，尤其涉及一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡 丸的方法。
【背景技术】
[0002] 我国是蛋鸡养殖大国，每年约淘汰20多亿只蛋鸡，这些淘汰蛋鸡一般供一些个体 作坊制作烧鸡等，用于深加工的则很少，在一定程度上限制了蛋鸡养殖业的发展。淘汰蛋鸡 肉除了富含蛋白质、维生素、矿物质等营养素外，还富含三价不饱和脂肪酸，有利于人体的 健康。但是，淘汰蛋鸡肌肉中结缔组织（胶原蛋白）含量较高而使其肉质老化，肌肉的PH 值低、系水力以及嫩度较差，影响其商品价值。
[0003] 随着我国冷冻料理食品的快速发展，肉丸制品越来越受到人们的亲睐。贡丸是一 种乳浊式（肉糜类）肉制品，在我国拥有悠久的历史，是一种传统的民间风味美食，具有口 感滑嫩爽口、富有弹性的特性。贡丸产品由过去的以猪肉原料为主进而发展为当今猪肉、牛 肉、鸡肉等多种原料产品系列。
[0004] 将淘汰蛋鸡肌肉机械绞碎、斩拌，可以明显提高淘汰蛋鸡肉的嫩度，再辅以品质改 良剂，并通过工艺参数优化，即可制作出弹性较佳、口感优良的鸡肉贡丸。
【发明内容】
[0005] 本发明实施例的目的在于提供一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法， 旨在优化淘汰蛋鸡鸡胸肉品质，提高淘汰蛋鸡鸡胸肉乳化凝胶特性，用以制作高弹性和脆 性的鸡肉贡丸，为淘汰蛋鸡鸡肉提供一种新的深加工方法和思路。
[0006] 本发明提供了一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，按照以下步骤实 现的：
[0007] 步骤一，去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，于0°C~4°C冷库放置， 使鸡肉温度达到0~4°C，然后在真空斩拌机中加入碎鸡肉、食盐（2%~3% )和磷酸盐 (0.2%~0.3% )，其中，此处以及以下配料中出现的百分数均以原料肉计；
[0008] 步骤二，真空条件下低速斩拌，静置5min~lOmin，再加入糖（1 %~2% )、淀粉 (4%~10% )、碳酸氢钠（0. 1%~0. 5% )、蛋清（2%~8% )、卡拉胶（0. 2%~0. 7% )、冰 水（20%~40% )，然后真空高速斩拌；
[0009] 步骤三，斩拌完毕的鸡肉糜置于〇°C~4°C冷库中放置备用；
[0010] 步骤四，将制备好的鸡肉糜预制成贡丸，入50°C~55°C的温水中水煮定型5min~ lOmin，然后再入80°C~85°C热水中水煮IOmin~15min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。
[0011] 进一步，在步骤一中，采用真空斩拌。
[0012] 进一步，在步骤二中，添加适量碳酸氢钠（0· 1%~0.5%)和蛋清（2%~8%)优 化原料肉糜的PH值，提高原料肉糜的乳化凝胶特性。
[0013] 进一步，在步骤二中，真空高速斩拌的时间为3min~5min。
[0014] 进一步，在步骤三中，每个成型的贡丸的重量为IOg~15g。
[0015] 进一步，在步骤四中，定型的时间为5min~lOmin。
[0016] 本发明提供的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，将淘汰蛋鸡肌肉机械 绞碎、斩拌，明显提高了淘汰蛋鸡肉的嫩度，再辅以品质改良剂，并通过工艺参数优化，制作 出了弹性较好、口感优良的淘汰蛋鸡肉贡丸。本发明的方法简单，操作方便，充分利用了淘 汰蛋鸡肉的蛋白质、维生素、矿物质，还有有利于人体的健康的三价不饱和脂肪酸；通过斩 拌和配方优化提高了淘汰蛋鸡肉的凝胶特性，赋予产品更好的弹性和脆性。
【附图说明】
[0017] 图1是本发明实施例提供的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法流程图。
【具体实施方式】
[0018] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0019] 下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
[0020] 如图1所示，本发明实施例的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法包括以 下步骤：
[0021] SlOl :去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，于0°C~4°C冷库放置， 使鸡肉温度达到0~4°C，然后在真空斩拌机中加入碎鸡肉、食盐（2%~3% )和磷酸盐 (0· 2%~0· 3% )，
[0022] S102 :真空条件下低速斩拌Imin~3min，静置5min~lOmin，再加入糖（1 %~ 2% )、淀粉（4%~10%)、碳酸氢钠（0. 1%~0.5%)、蛋清（2%~8%)、卡拉胶（0.2%~ 0. 7% )、冰水（20%~40% )，然后真空高速斩拌3min~5min ;
[0023] S103 :斩拌完毕的鸡肉糜置于0°C~4°C冷库中放置备用；
[0024] S104 :将制备好的鸡肉糜预制成贡丸，入50°C~55°C的温水中水煮定型5min~ lOmin，然后再入80°C~85°C热水中水煮IOmin~15min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。
[0025] 结合以下的具体实施例对本发明的使用效果做补充说明：
[0026] 实施例1 :去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，(TC~4°C放置，使鸡肉 温度达到〇°C~4°C，然后在斩拌机中加入碎鸡肉、食盐2. 2 %和磷酸盐0. 25 %，真空条件 下低速斩拌2min，静置5min，再加入糖1 %、淀粉10 %、碳酸氢钠0. 2 %、蛋清5 %、卡拉胶 0. 7%、冰水30%等，然后真空高速斩拌5min。斩拌完毕的鸡肉糜置于0°C~4°C放置备用， 将制备好的鸡肉糜预制成贡丸，丸重IOg~12g，入50°C~55°C的温水中水煮定型5min~ lOmin，然后再入80°C~85°C热水中水煮IOmin~15min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。
[0027] 本发明采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作的高品质贡丸呈淡白色、富有光泽；表面光滑、无 气孔，无脂肪和水分析出；口感细腻脆滑、富有弹性，有嚼劲；咸淡适中，汁液感较强，香味 浓郁。具体实验结果见表1。
[0028] 表1贡丸感官评分结果
[0029]
【主权项】
1. 一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，其特征在于，该采用淘汰蛋鸡鸡 胸肉制作高品质贡丸的方法包括以下步骤： 步骤一，去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，于0°C~4°C冷库放置，使鸡 肉温度达到O~4°C，然后在真空斩拌机中加入碎鸡肉、食盐2%~3%和磷酸盐0. 2%~ 0. 3% ； 步骤二，真空条件下低速斩拌，静置5min~lOmin，再加入糖1 %~2%、淀粉4%~ 10%、碳酸氢钠〇? 1 %~〇? 5%、蛋清2%~8%、卡拉胶0? 2%~0? 7%、冰水20%~40%， 然后真空高速斩拌； 步骤三，斩拌完毕的鸡肉糜置于〇°C~4°C冷库中放置备用； 步骤四，将制备好的鸡肉糜预制成贡丸，入50°C~55°C的温水中水煮定型5min~lOmin，然后再入80°C~85°C热水中水煮IOmin~15min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。
2. 如权利要求1所述的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，其特征在于，在 步骤一中，采用真空斩拌。
3. 如权利要求1所述的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，其特征在于，在 步骤二中，添加适量碳酸氢钠0. 1 %~0. 5%和蛋清2%~8%优化原料肉糜的pH值，提高 原料肉糜的乳化凝胶特性。
4. 如权利要求1所述的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，其特征在于，在 步骤二中，真空高速斩拌的时间为3min~5min。
5. 如权利要求1所述的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，其特征在于，在 步骤三中，每个成型的贡丸的重量为IOg~15g。
6. 如权利要求1所述的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，其特征在于，在 步骤四中，定型的时间为5min~lOmin。
【专利摘要】本发明公开了一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经绞肉机绞碎，0℃～4℃放置，使鸡肉温度达到0℃～4℃。将碎鸡肉、食盐和磷酸盐放入真空斩拌机中，真空条件下低速斩拌2min，静置5min～10min；再加入糖、淀粉、碳酸氢钠、蛋清、卡拉胶、冰水继续真空高速斩拌；斩拌完毕的鸡肉糜置于0℃～4℃放置，1h～3h成型为贡丸；入50℃～55℃温水定型，再入80～85℃热水中煮15min～20min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。本发明的方法简单，操作方便，充分利用了淘汰蛋鸡肉的蛋白质、维生素、矿物质，还有利于人体的健康的三价不饱和脂肪酸；通过斩拌和配方优化提高了淘汰蛋鸡肉的凝胶特性，赋予产品更好的弹性和脆性。
【IPC分类】A23L1-317, A23L1-314, A23L1-315
【公开号】CN104687086
【申请号】CN201410679723
【发明人】邵俊花, 邓亚敏, 刘登勇, 许彦升, 戚军, 毛万明
【申请人】渤海大学, 邵俊花
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2014年11月24日