一种冷鲜肉的制备方法
【专利摘要】一种冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤：A.预冷：将猪肉预冷至中心温度4℃；B．冷分割：将预冷后的猪肉在温度保持在10℃以下的冷却间内进行切割；C．冷却：采用三段冷却法：第一阶段为真空冷却：冷却温度为0～5℃，压力为1000~1200Pa，冷却时间为20～30min。本发明有利于提高肉的持水性，提高嫩度，减少质量损失，抑制细菌的繁殖，延长肉品的货架期和贮藏期，最大程度保持产品营养物质,色泽、质地和风味均较好。
【专利说明】一种冷鲜肉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品处理【技术领域】，尤其涉及一种冷鲜肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]冷鲜肉指的是在严格执行检疫制度屠宰后的猪肉迅速进行冷却处理，在后续的加工流通和零售过程中始终保持在O?4°C范围内的预冷加工猪肉。冷鲜肉与热鲜肉相比，始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生。但是冷鲜肉的处理技术还不成熟，配套设施和操作方法均不完善。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提出一种冷鲜肉的制备方法，其能够有效地防止冷鲜肉的微生物滋生，延长货架期。
[0004]为达此目的，本发明采用以下技术方案:
一种冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤:
A.预冷:将猪肉预冷至中心温度4°C；
B.冷分割:将预冷后的猪肉在温度保持在10°C以下的冷却间内进行切割；
C.冷却:采用三段冷却法:
第一阶段为真空冷却:冷却温度为O?5°C，压力为100(Tl200Pa，冷却时间为20?30min ；
第二阶段为喷淋冷却，用喷淋液进行间歇式喷淋，每15分钟I次，每次lmin，喷淋液温度为O?4°C，进行3?4次，所述喷淋液为1.5%?2.5%乳酸溶液；
第三阶段为常规冷却，冷却温度为O?°C，冷却时间为22?24h ；
D.将冷却后的猪肉包装，即得冷鲜肉。
[0005]所述猪肉预冷的条件是温度为O?4°C，湿度为85%?95%。
[0006]步骤D中的包装材料为聚丙烯塑料袋。
[0007]本发明有利于提闻肉的持水性,提闻嫩度，减少质量损失，抑制细菌的繁殖，延长肉品的货架期和贮藏期，最大程度保持产品营养物质，色泽、质地和风味均较好。
【具体实施方式】
[0008]下面通过【具体实施方式】来进一步说明本发明的技术方案。
[0009]一种冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤:
A.预冷:将猪肉预冷至中心温度4°C；
B.冷分割:将预冷后的猪肉在温度保持在10°C以下的冷却间内进行切割；
C.冷却:采用三段冷却法:
第一阶段为真空冷却:冷却温度为O?5°C，压力为100(Tl200Pa，冷却时间为20?30min ； 第二阶段为喷淋冷却，用喷淋液进行间歇式喷淋，每15分钟I次，每次lmin，喷淋液温度为O?4°C，进行3?4次，所述喷淋液为1.5%?2.5%乳酸溶液；
第三阶段为常规冷却，冷却温度为O?°C，冷却时间为22?24h ；
D.将冷却后的猪肉包装，即得冷鲜肉。
[0010]所述猪肉预冷的条件是温度为O?4°C，湿度为85%?95%。
[0011]步骤D中的包装材料为聚丙烯塑料袋。
[0012]本发明有利于提闻肉的持水性,提闻嫩度，减少质量损失，抑制细菌的繁殖，延长肉品的货架期和贮藏期，最大程度保持产品营养物质，色泽、质地和风味均较好。
[0013]以上结合具体实施例描述了本发明的技术原理。这些描述只是为了解释本发明的原理，而不能以任何方式解释为对本发明保护范围的限制。基于此处的解释，本领域的技术人员不需要付出创造性的劳动即可联想到本发明的其它【具体实施方式】，这些方式都将落入本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: A.预冷:将猪肉预冷至中心温度4°C； B.冷分割:将预冷后的猪肉在温度保持在10°C以下的冷却间内进行切割； C.冷却:采用三段冷却法: 第一阶段为真空冷却:冷却温度为O?5°C，压力为100(Tl200Pa，冷却时间为20?30min ； 第二阶段为喷淋冷却，用喷淋液进行间歇式喷淋，每15分钟I次，每次lmin，喷淋液温度为O?4°C，进行3?4次，所述喷淋液为1.5%?2.5%乳酸溶液； 第三阶段为常规冷却，冷却温度为O?°C，冷却时间为22?24h ； D.将冷却后的猪肉包装，即得冷鲜肉。
2.根据权利要求1所述冷鲜肉的制备方法，其特征在于:所述猪肉预冷的条件是温度为O?4°C，湿度为85%?95%。
3.根据权利要求1所述的冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤D中的包装材料为聚丙烯塑料袋。
【文档编号】A23B4/09GK104365818SQ201410450984
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年9月5日 优先权日:2014年9月5日
【发明者】张远强, 张辉艳 申请人:佛山市新战略知识产权文化有限公司