一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法
【专利摘要】本发明涉及一种脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工【技术领域】。其主要取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和脂肪酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、醒发烘焙成品。本发明将糯麦粉作为原料，增加产品的营养特性，将脂肪酶用于糯麦面团中，来增加糯麦面团的筋力，提高糯麦面团的延伸性和糯麦面团的弹性，增大成品的比容。通过脂肪酶的乳化特性和络合直链淀粉的特性来改善糯麦面团的粘弹特性，增加面团的发酵稳定性，延缓淀粉的老化从而改善最终产品的质构和口感得到内部结构均匀、细腻且具有稳定货架期的糯麦发酵面包。
【专利说明】一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]糯麦粉中因膳食纤维和直链淀粉含量较低，使得糯麦面团面包具有良好的营养特性和货架期稳定性。但糯麦面团体系在仍存在很多问题，如糯麦粉中面筋蛋白质含量较低以及支链淀粉含量较高造成糯麦面团面筋网络结构较差、面团弹性较低黏性较大。
[0003]脂肪酶通过催化内源性脂质产生表面活性复合物降低面筋蛋白质的表面亲水特性起到提高面团筋力效果，从而提高糯麦面团的弹性模量。将其应用于生产糯麦面团，有利于增大面团发酵稳定性和持气性，改善产品的内部结构和质地，具有较强的安全性和方便性。
【发明内容】
[0004]发明的目的在于提供一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法以增强糯麦粉的营养功能特性、改善糯麦面团的流变学特性、增大糯麦面团发酵稳定性、提高糯麦发酵面包的质地和风味来为消费者提供新鲜、方便、营养价值高的糯麦面包休闲烘焙食品的方法。
[0005]按照本发明提供的技术方案，一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，采用以下工艺步骤:
[0006]1.先取糯麦粉10?25重量％ ;高筋粉30?45重量％ ;砂糖2?4重量％ ;酵母
1.0?1.5重量％ ;盐1.5?2.8重量％ ;脂肪酶0.1?0.4重量％ ;加入搅面机中慢速搅匀；
[0007]2.边慢速搅拌边加入冰水36?38重量％，慢速搅打2?4分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为:5?7分钟，打至面团形成面筋膜；
[0008]3.取盐1.5?2.8重量％加入，慢速搅打3?5分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2?4分钟；
[0009]4.加入起酥油1.5?2.0重量％，慢速搅打2?4分钟，转为中速搅打3?5分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打I?3分钟；
[0010]5.将面团在20?25°C下静置松弛8?12分钟,称量、分块、搓圆、静置松弛5?7分钟，成型为糯麦面团。
[0011]本发明与已有技术相比具有以下优点:
[0012]本发明选用糯麦粉为主要原料，增加了产品的营养价值和功能特性；通过添加脂肪酶来改善糯麦面团粘弹特性，从而改善糯麦面团的质构和口感，改善糯麦面团的流变学特性、增大糯麦面团发酵稳定性、提高糯麦发酵面包的质地和风味来为消费者提供新鲜、方便、营养价值高的糯麦面包休闲烘焙食品。
【专利附图】
【附图说明】
[0013]图1为本发明工艺流程图。
【具体实施方式】
[0014]下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述:
[0015]实施例一:
[0016]本发明实施例中糯麦粉为:10.0重量％;高筋粉为:45.0重量％;起酥油为:1.8重量％ ;砂糖为:2.5重量％ ;酵母为:1.2重量％ ;水为:37.85重量％ ;盐为:1.5重量％ ；；脂肪酶为:0.15重量％ ；
[0017]先取糯麦粉、高筋粉、砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打2分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打7分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌3分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打4分钟；加入起酥油，继续慢速搅打4分钟，至搅打均匀，转为中速搅打3分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打I分钟；取出面团，静置8分钟，分割、搓圆、再静置5分钟，整型，然后在38°C，相对湿度80%条件下醒发1.5小时烘焙。烘焙条件一般为:上火170°C，下火210°C条件下烘烤25分钟，即为成品。
[0018]实施例二:
[0019]本发明实施例中糯麦粉为:15.0重量％;高筋粉为:40.0重量％;起酥油为:1.5重量％ ;砂糖为:3.2重量％ ;酵母为:1.4重量％ ;水为:36.45重量％ ;盐为:2.2重量％ ；；脂肪酶为:0.25重量％ ；
[0020]先取糯麦粉、高筋粉、砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打3分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打6分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌4分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打3分钟；加入起酥油，继续慢速搅打2分钟，至搅打均匀，转为中速搅打4分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打2分钟；取出面团，静置10分钟，分割、搓圆、再静置7分钟，整型，然后在38°C，相对湿度80%条件下醒发1.5小时烘焙。烘焙条件一般为:上火180°C，下火220°C条件下烘烤23分钟，即为成品。
[0021]实施例三:
[0022]本发明实施例中糯麦粉为:13.0重量％;高筋粉为:42.0重量％;起酥油为:2.0重量％ ;砂糖为:2.2重量％ ;酵母为:2.0重量％ ;水为:36.75重量％ ;盐为:1.7重量％ ；；脂肪酶为:0.35重量％ ；
[0023]先取糯麦粉、高筋粉、砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打4分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打5分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌5分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2分钟；加入起酥油，继续慢速搅打3分钟，至搅打均匀，转为中速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打2分钟；取出面团，静置11分钟，分割、搓圆、再静置6分钟，整型，然后在38°C，相对湿度80%条件下醒发1.5小时烘焙。烘焙条件一般为:上火160°C，下火200°C条件下烘烤28分钟，即为成品。
[0024]按上述三个实施例配方及生产工艺制作的糯麦面团，经烘焙制成的糯麦发酵面包比容增加，面包芯结构均匀细腻，风味独特且口感良好。
[0025]本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。
[0026]本发明三个实施例中的搅打速度:慢速为60?80转/分钟，中速为100?120转
/分钟。
[0027]本发明三个实例中冰水温度为:0?2V。
【权利要求】
1.一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，其特征是采用以下工艺步骤:(1)先取糯麦粉10?25重量％;高筋粉30?45重量％ ;砂糖2?4重量％ ;酵母1.0?1.5重量％ ;脂肪酶0.1?0.4重量％ ;加入搅面机中慢速搅勻； (2)边慢速搅拌边加入冰水36?38重量％，慢速搅打2?4分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为:5?7分钟，打至面团形成面筋膜； (3)取盐1.5?2.8重量％加入，慢速搅打3?5分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2?4分钟； (4)加入起酥油1.5?2.0重量％，慢速搅打2?4分钟，转为中速搅打3?5分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打I?3分钟； (5)将面团在20?25°C下静置松弛8?12分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛5?7分钟，成型为糯麦面团。 上述慢速搅拌的转速为60?80转/分钟；中速搅拌的转速为100?120转/分钟。上述冰水温度为:0?2°C。
【文档编号】A21D8/04GK104304367SQ201410485739
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年9月18日 优先权日:2014年9月18日
【发明者】黄卫宁, 邹奇波, 王凤, 张峦, 贾春利, 汤晓娟, 张薇, 李宁, 金宇清, 鲁茂林 申请人:江南大学, 南京百合贝可生物科技有限公司, 张家港福临门大家庭食品有限公司