利用葡萄籽制备茶味香料的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用葡萄籽制备茶味香料的方法，该方法包括如下步骤：干燥后的葡萄籽粉碎过筛得葡萄籽粉，加入去离子水以及复合酶制剂，进行酶解，后经过滤并离心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液；取葡萄籽酶解液，加入氨基酸、还原糖和溶剂等进行热反应，冷却后离心除去杂质，得到茶味香精。这种制备方法得到的茶味香精，以副产物葡萄籽为原料，环境友好，且能够满足香气和口感的双重需求，尤其是利用了葡萄籽含有与茶叶中类似的单宁和多酚等成分，使本发明的产品能够更真实的体现茶叶的口感和滋味，适用于调配各种茶味香精用，也可直接添加于食品中使用，具有广阔的市场前景。
【专利说明】利用葡萄籽制备茶味香料的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种以葡萄籽为原料，综合利用生物酶解 技术和热反应技术制备茶味香料的新方法。
【背景技术】
[0002] 目前市场上的茶类香精以化学合成的香料为主，香气单一，口感欠缺。最近几年， 反应型香料的开发逐渐增多，尤其是咸味和坚果味方向，除了能够提供香气，还能提供厚实 的口感，但在茶类香料的开发上还未曾报道。
[0003] 葡萄籽是葡萄加工葡萄酒后产生的副产物，以往，葡萄籽的再利用能力非常有限， 或者是直接作为饲料使用，或者是来不及处理而丢弃。近几年来，科学家加大了在葡萄籽 的开发利用方面的研究，如从其中提取油脂以及花青素等。但利用葡萄籽开发食用香精还 未见报道。
[0004] 葡萄籽含有丰富的蛋白、氨基酸和油脂，因此利用生物酶制剂对葡萄籽进行酶解 处理后，可以提供美拉德反应的原料；除此之外，还含有茶叶中有的单宁、多酚等成分，能够 更真是的模拟茶叶的口感。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种以副产物葡萄籽为原料，通过 生物酶解和热反应开发绿茶味香精的方法。
[0006] 为达到上述目的，本发明所设计的利用葡萄籽制备绿茶味香精的方法，包括以下 步骤： A. 制备葡萄籽酶解液：干燥后的葡萄籽粉碎过80目筛得葡萄籽粉，以重量计，取葡萄 籽粉10份，加入去离子水50?100份，调整pH至3. 5?6. 5,加入复合酶制剂0. 02?0. 2 份，在35?55°C下酶解1?10h，90°C保温lOmin灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到 葡萄籽酶解液； B. 制备绿茶味香精：取葡萄籽酶解液10份，加入谷氨酸0. 5?1份、天冬氨酸0. 25? 〇. 5份、精氨酸0. 25?0. 5份、丝氨酸0. 2?0. 4份、丙氨酸0. 15?0. 3份和苯丙氨酸0. 1? 0.2份、还原糖0· 1?1份、溶剂10?100份，调整pH至5. 5?7. 5,95?130°C反应2? 8h，冷却后离心去杂质，得到茶味香料。
[0007] 其中，所述的复合酶制剂是纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和糖苷酶的混合物。
[0008] 所述的还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖和乳糖等中的一种或几种 的混合物。
[0009] 所述的溶剂是丙二醇和甘油等中的一种或两种的混合物。
[0010] 本发明制备的茶味香料是以副产物葡萄籽为原料，环境友好，且与传统调配的香 料相比，能够满足香气和口感的双重需求，尤其是利用了葡萄籽含有与茶叶中类似的单宁 和多酚等成分，使本发明的产品能够更真实的体现茶叶的口感和滋味，适用于调配各种茶 味香精用，也可直接添加于食品中使用。
【具体实施方式】
[0011] 以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0012] 实施例1 : 以重量计，取葡萄籽粉10g，加入去离子水50g，调整pH至6. 0,加入纤维素酶0. 1 g、蛋 白酶0. 02 g、脂肪酶0. 02g、糖苷酶0. Olg，在45°C下酶解4h，90°C保温lOmin灭酶，过滤并 离心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液； 取葡萄籽酶解液l〇g，加入谷氨酸〇. 5g、天冬氨酸0. 25g、精氨酸0. 25g、丝氨酸0. 2g、丙 氨酸0. 15g和苯丙氨酸0. lg、葡萄糖0. 8g、甘油50g，调整pH至7. 5,95°C反应6h，冷却后离 心去杂质，得到茶味香料。
[0013] 实施例2: 以重量计，取葡萄籽粉10g，加入去离子水40g，调整pH至5. 0,加入纤维素酶0. 02g、蛋 白酶0. 05g、脂肪酶0. 04g、糖苷酶0. 04g，在35°C下酶解8h，90°C保温lOmin灭酶，过滤并离 心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液； 取葡萄籽酶解液l〇g，加入谷氨酸〇. 6g、天冬氨酸0. 3g、精氨酸0. 4g、丝氨酸0. 4g、丙氨 酸0. 3g、苯丙氨酸0. lg、果糖lg、丙二醇70g，调整pH至5. 5,100°C反应5h，冷却后离心去 杂质，得到茶味香料。
[0014] 实施例3 : 以重量计，取葡萄籽粉10g，加入去离子水60g，调整pH至6. 0,加入纤维素酶0. 03g、蛋 白酶0. 04g、脂肪酶0. 01g、糖苷酶0. 02g，在45°C下酶解4h，90°C保温lOmin灭酶，过滤并离 心除掉不溶性杂质，得到葡萄籽酶解液； 取葡萄籽酶解液l〇g，加入谷氨酸〇. 8g、天冬氨酸0. 3g、精氨酸0. 25g、丝氨酸0. 3g、丙 氨酸0. 2g和苯丙氨酸0. lg、木糖lg、甘油80g，调整pH至6. 5,12(TC反应3h，冷却后离心去 杂质，得到茶味香料。
【权利要求】
1. 利用葡萄籽制备茶味香料的方法，其特征在于包括以下步骤： A. 制备葡萄籽酶解液：干燥后的葡萄籽粉碎过80目筛得葡萄籽粉，以重量计，取葡萄 籽粉10份，加入去离子水50?100份，调整pH至3. 5?6. 5,加入复合酶制剂0. 02?0. 2 份，在35?55°C下酶解1?10h，90°C保温lOmin灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到 葡萄籽酶解液； B. 制备绿茶味香精：取葡萄籽酶解液10份，加入谷氨酸0. 5?1份、天冬氨酸0. 25? 〇. 5份、精氨酸0. 25?0. 5份、丝氨酸0. 2?0. 4份、丙氨酸0. 15?0. 3份和苯丙氨酸0. 1? 〇· 2份、还原糖0· 1?1份、溶剂10?100份，调整pH至5. 5?7. 5,95?130°C反应2? 8h，冷却后离心去杂质，得到茶味香料。
2. 根据权利要求1所述的利用葡萄籽制备茶味香料的方法，其特征在于：所述的复合 酶制剂是纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和糖苷酶的混合物。
3. 根据权利要求1所述的利用葡萄籽制备茶味香料的方法，其特征在于：所述的还原 糖是葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖和乳糖等中的一种或几种的混合物。
4. 根据权利要求1所述的利用葡萄籽制备茶味香精的方法，其特征在于：所述的溶剂 是丙二醇和甘油等中的一种或两种的混合物。
【文档编号】A23L1/226GK104187549SQ201410485384
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】王婧婧 申请人:王婧婧