一种大豆花生核桃小米发酵营养煎饼及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种大豆花生核桃小米发酵营养煎饼及其制作方法，属于食品加工领域。本发明的大豆花生核桃小米发酵营养煎饼是以10份面粉、30份小米粉、30-40份花生粕粉、20-30份核桃粕粉及5-10份大豆蛋白为主要原料制备而成的。本发明的煎饼，营养丰富，不添加香精，具有蛋白独特的香味；口感柔和、咀嚼弹性和保水性能好，煎饼的柔软度高、韧性好、更加筋道；此外，植物复合蛋白煎饼具有营养与保健作用，增加了煎饼的营养价值，提高了产品在市场上的竞争力。本发明的制备方法，所需发酵时间短、生产周期缩短、降低生产成本；而且该方法简单易控，适合规模化生产。
【专利说明】一种大豆花生核桃小米发酵营养煎饼及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种大豆花生核桃小米发酵营养煎饼及其制作方法，属于食品加工领 域。
【背景技术】
[0002] 煎饼是中国的传统特色食品，其风味独特，营养较为丰富，因而受到人们的喜爱。 但是，目前的煎饼多是以小麦、玉米、小米、大米、高粱、荞麦等谷物发酵制作而成。小米营养 丰富，维生素 Bl的含量是大米的几倍，还含有丰富的脂肪，为大米7. 8倍，且主要为不饱和 脂肪酸，还含有丰富的铁、蛋白质，复合维他命B、钙质、钾、纤维等。小米中蛋白质的质量常 优于小麦、稻米和玉米，但是必需氨基酸中的赖氨酸含量低，色氨酸含量为谷类之首，而色 氨酸有调节睡眠的作用。以小米和面粉为原料制作煎饼，在制作过程中存在发酵时间长，所 制备的煎饼或是容易碎裂、或是容易散口的问题。
[0003] 为了提高煎饼的营养价值及口味，目前出现了添加有核桃、花生、栗子、大豆、黑豆 等非谷类的杂粮煎饼。其中，非谷类成分均是将非谷类原料磨成粉之后直接添加；但是，采 用这种方法制备杂粮煎饼的过程中仍然存在面糊发酵时间长，所制备的杂粮煎饼容易散口 的问题。
[0004] 核桃冷压榨后的核桃柏中的蛋白质含量达到40%以上，必需的氨基酸含量高，而 且还含有人体必需的磷、镁、钙等矿物质和维生素 A、B、C、E，另外还含有锌、锰、铬等人体不 可缺少的微量元素，不含胆固醇，是一种优良的食品原料。花生经低温脱脂后的花生柏含有 50%的蛋白，总黄酮含量高达I. 095mg/g，Mg、K、Ca、Fe、Na和Zn含量较高，可作为很好的 矿质营养源，其生物价（BV)为58,效率值为117 ;油脂含量降低到7%，且不含胆固醇。但冷 榨后核桃柏与花生柏一般作为饲料，造成了资源的极大浪费，限制了蛋白质的深加工和再 利用。
【发明内容】
[0005] 为了解决以小米和面粉为原料制作煎饼过程中存在的发酵时间长、所制备的煎饼 容易散口的问题，本发明以特定配比的小米、面粉、核桃柏、花生柏和大豆蛋白为原料制备 出了一种大豆花生核桃小米发酵营养煎饼。
[0006] 本发明还提供了上述大豆花生核桃小米发酵营养煎饼的制作方法。
[0007] 为达到上述目的，本发明的技术方案如下： 一种大豆花生核桃小米发酵营养煎饼的制作方法，是以10份面粉、30份小米粉、30-40 份花生柏粉、20-30份核桃柏粉及5-10份大豆蛋白为主要原料；所述份为重量份。
[0008] 上述制作方法，优选的，以10份面粉、30份小米粉、35份花生柏粉、30份核桃柏粉 及5份大豆蛋白为主要原料。
[0009] 上述制作方法，还需要水和酵母菌；酵母菌的用量为主要原料总质量的1-2%。
[0010] 上述制作方法，所述小米粉、花生柏粉和核桃柏粉分别是由小米、花生柏和核桃柏 粉碎而成，其粒径均为200目以上。
[0011] 上述制作方法，包括如下步骤： (1) 按比例将面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉、大豆蛋白和酵母菌混合均匀，然后加 入40-45°C水浸泡4-8h ; (2) 向浸泡好的混合原料中加入主要原料总重量2-3倍的水，调成糊状，然后发酵至面 糊表面有气泡产生，得到发酵面糊； (3) 发酵面糊用煎饼制作器械制作成大豆花生核桃小米发酵营养煎饼。
[0012] 本发明还提供了一种采用上述方法制备而成的大豆花生核桃小米发酵营养煎饼。
[0013] 有益效果： 本发明的制备方法，所需发酵时间短、生产周期缩短、降低生产成本；而且该方法简单 易控，适合规模化生产。
[0014] 本发明的煎饼，营养丰富，不添加香精，具有蛋白独特的香味；口感柔和、咀嚼弹性 和保水性能好，煎饼的柔软度高、韧性好、更加筋道；此外，植物复合蛋白煎饼具有营养与保 健作用，增加了煎饼的营养价值，提高了产品在市场上的竞争力。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实例详细说明本发明。
[0016] 实施例1 (1) 将低温压榨后的花生柏、核桃柏与小米，分别在20?25°C下采用RT静音粉碎机粉 碎至粒度大小为100目，分别得花生柏粗粉、核桃柏粗粉与小米粗粉； (2) 将步骤（1)的花生柏粗粉、核桃柏粗粉和小米粗粉，采用701型低温研磨粉碎机粉 碎至200目，分别制得核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (3) 将IOkg面粉、30kg小米粉、35kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、5kg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均匀，得混合原料；然后加入40°C温水浸泡4h(水没过混合原料);向浸泡好的 混合原料中再次加入水混匀、调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大 豆蛋白总重量的3倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为4. 2h)， 即得到发酵面糊； (4) 取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0017] 实施例2 (1) 采用实施例1制备的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 将IOkg面粉、30kg小米粉、30kg花生柏粉、20kg核桃柏粉、5kg大豆蛋白及I. 44kg 安琪酵母混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的总重量的3倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为4. 2h)，即得 到发酵面糊； (3) 取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0018] 实施例3 (1) 采用实施例1制备的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 将IOkg面粉、30kg小米粉、40kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 8kg 安琪酵母混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的总重量的3倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为4. 5 h)，即得 到发酵面糊； (3)取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0019] 实施例4 (1) 采用实施例1制备的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 将IOkg面粉、30kg小米粉、40kg花生柏粉、20kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的总重量的3倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为4. 5h)，即得 到发酵面糊； (3) 取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0020] 实施例5 (1) 采用实施例1制备的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 将IOkg面粉、30kg小米粉、30kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的总重量的3倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为4. 4 h)，即得 到发酵面糊； (3) 取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0021] 对比例1 (1)采用实施例1制备的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (3)将10. 5kg面粉、31. 4kg小米粉、36. 7kg花生柏粉、31. 4kg核桃柏粉及I. 65kg安琪 酵母混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h(水没过混合原料);向浸泡好的混合原料 中加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生柏粉和核桃柏粉的总重量的3倍)， 在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为6. 4h)，即得到发酵面糊； (3)取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0022] 对比例2 (1) 采用实施例1制备的小米粉； (2) 将21. 8kg面粉、65. 4kg小米粉、5kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵母混合均勻，得混合 原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料);向浸泡好的混合原料中加入水混匀调成糊 状(水的用量为面粉、小米粉和大豆蛋白的总重量的3倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有 气泡产生(所需发酵时间为7. 8h)，即得到发酵面糊； (3) 取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0023] 对比例3 (1)采用实施例1制备的花生柏粉和小米粉； (3)将13. 8kg面粉、41. 3kg小米粉、48kg花生柏粉、6. 9kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵 母混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混合原料 中加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生柏粉和大豆蛋白的总重量的3倍)， 在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为7. 5h)，即得到发酵面糊； (3)取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0024] 对比例4 (1)采用实施例1制备的核桃柏粉和小米粉； (3)将14. 7kg面粉、44kg小米粉、44kg核桃柏粉、7. 3kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵母 混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混合原料中 加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、核桃柏粉和大豆蛋白的总重量的3倍)，在 室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为7. 6h)，即得到发酵面糊； (3)取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0025] 对比例5 (1)采用实施例1制备的小米粉； (3)将27. 5kg面粉、82. 5kg小米粉及I. 65kg安琪酵母混合均匀，得混合原料；加入 40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混合原料中加入水混匀调成糊状(水的用 量为面粉和小米粉总重量的3倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时 间为8. 8h)，即得到发酵面糊； (3)取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0026] 对比例6 (1) 将花生、核桃、大豆与小米，分别在20?25°C下采用RT静音粉碎机粉碎至粒度大 小为100目，分别得花生粗粉、核桃粗粉、大豆粗粉与小米粗粉； (2) 将步骤（1)的花生粗粉、核桃粗粉、大豆粗粉和小米粗粉，采用701型低温研磨粉碎 机粉碎至200目，分别制得核桃粉、花生粉、大豆粉和小米粉； (3) 将IOkg面粉、30kg小米粉、35kg花生粉、30kg核桃粉、5kg大豆粉及I. 65kg安琪 酵母混合均匀，得混合原料；加入40°C温水浸泡4h (水没过混合原料）；向浸泡好的混合原 料中加入水混匀调成糊状(水的用量为面粉、小米粉、花生粉、核桃粉和大豆粉的总重量的3 倍)，在室温下发酵至面糊表面开始有气泡产生(所需发酵时间为7. 2h)，即得到发酵面糊； (4) 取发酵面糊适量，放在煎饼鏊子上加工成煎饼。
[0027] 效果试验 由20名经过训练的感官评价员对实施例1-5及对比例1-6制备的、在室温、40%湿度条 件下放置7天之后的煎饼进行质量感官评价；评价结果如表1。质量感官评价的评价领域 包括：气味、表观状态、适口性、韧性。其中，气味，以具备蛋白香气或者谷物香气，而且没有 豆腥等异味为最易接受（20分）；表观状态，以面表面光滑且背面气孔均匀细密为最易接受 (20分）;适口性，指用牙咬断煎饼所需力的大小及咀嚼煎时的口感，以用力适中、不散口、无 粗糙感为最易接受（30分);韧性，指煎饼在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，以有咬劲、富有弹性 为最易接受（30分)。
[0028] 表 1 :
【权利要求】
1. 一种大豆花生核桃小米发酵营养煎饼的制作方法，其特征在于，是以10份面粉、30 份小米粉、30-40份花生柏粉、20-30份核桃柏粉及5-10份大豆蛋白为主要原料；所述份为 重量份。
2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，以10份面粉、30份小米粉、35份花生 柏粉、30份核桃柏粉及5份大豆蛋白为主要原料。
3. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，还需要水和酵母菌；酵母菌的用量为 主要原料总质量的1-2%。
4. 根据权利要求1、2或3所述的制作方法，其特征在于，所述小米粉、花生柏粉和核桃 柏粉分别是由小米、花生柏和核桃柏粉碎而成，其粒径均为200目以上。
5. 根据权利要求1、2或3所述的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 按比例将面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉、大豆蛋白和酵母菌混合均匀，然后加 入40-45°C水浸泡4-8h ; (2) 向浸泡好的混合原料中加入主要原料总重量2-3倍的水，调成糊状，然后发酵至面 糊表面有气泡产生，得到发酵面糊； (3) 发酵面糊用煎饼制作器械制作成大豆花生核桃小米发酵营养煎饼。
6. -种采用权利要求1-5中任意一项所述方法制备而成的大豆花生核桃小米发酵营 养煎饼。
【文档编号】A21D2/36GK104273187SQ201410504621
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】赵晓燕, 朱海涛, 陈军, 虎海防, 孙雅丽, 古丽江·许库尔汗, 努尔曼·阿不拉 申请人:济南大学