一种风干肉梯度变温加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种风干肉梯度变温加工方法，该方法基于真空腌制和梯度变温风干，主要由以下步骤组成：选用大块瘦肉、解冻修整切条、脉冲真空或是呼吸式滚揉腌制、高温风干、低温风干、修条、低温油炸、高温油炸，最后摊晾、包装检测入库。用本发明在风干的过程中根据水分的脱除规律和风干肉蛋白质凝胶作用力的变化，采用梯度变温风干的方法。使风干时间缩短到10小时以内，提高了生产效率，节约了生产成本。同时，风干肉的产品均匀度达到95％以上，提高了产品品质，简化了风干工艺，为多口味、多外观的风干肉产品的开发奠定了基础。
【专利说明】一种风干肉梯度变温加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品及其加工的【技术领域】，具体涉及一种风干肉梯度变温加工方法， 尤其是风干牛、羊肉的梯度变温加工方法。
【背景技术】
[0002] 风干肉是指在熟制前经过"风干"工艺而制成的产品，包括风干牛肉、风干羊肉等 特色传统肉制品。风干牛肉干、羊肉干是我国西北地区的特色肉制品，具有营养价值高、品 质优良、风味鲜美、货架期长、携带和食用方便的特点，而深受消费者的喜爱，其市场潜力巨 大。据初步统计，风干牛肉干、羊肉干年产量达到100万吨以上，大多数依然以中小型企业 生产为主，大中型生产企业有100余家，包括蒙都、大牧场、蒙伊萨、广发草原、可可西里等， 很多企业自主研发，在产品风味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，在产品外形上加工出条 型、片型等形状。修整成条型、片型的牛羊肉进行吊挂或是放在网盘上，之后进行风干。
[0003] 目前，风干牛、羊肉的风干方法包括自然风干、热风风干及热风-微波分段风干等 方法。自然风干具有加工设备简单、加工成本低的优点，但受气候因素影响大，温度、湿度、 风速等条件难以控制，风干时间长达10天以上，存在风干牛、羊肉品质不均一，批次产品质 量不稳定的问题；热风风干方法亦叫对流热风风干，该方法卫生条件较自然风干方法得到 改善，减少了灰尘和细菌的污染，但是风干温度恒定为高温或是低温，高温时风干牛、羊肉 颜色发暗，风味物质含量少，产品品质差，低温时，风干时间较长，经济效益低；热风-微波 分段风干方法在改善产品品质的同时能够大幅度缩短风干时间，但是容易发生产品局部过 焦、风味物质不足等不良现象，同时加工设备和运行成本高。综上所述，自然风干生产效率 低，质量不稳定，不利用风干牛、羊肉的工业化生产；热风-微波分段风干对设备要求高，运 行成本高且产品质量存在缺陷；热风风干是现在工厂生产风干牛、羊肉的最普遍技术，如果 能对其风干工艺进行革新，既降低运行成本，又提升产品品质，必将大力推动风干牛、羊肉 产业的发展。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种新的风干肉的方法。优选的，该方法具有适用性广、不需 新增投入、工艺简单、风干均匀、产品外观及风味品质优良的特点。
[0005] 为达到发明目的，本发明采用的技术方案是：
[0006] 一种风干肉梯度变温加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0007] (1)腌制步骤：原料肉进行腌制，
[0008] (2)风干：先在第一温度下部分风干，再在低于第一温度的第二温度下风干至结 束。
[0009] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述腌制方法为脉冲真空腌制或是呼吸式真 空滚揉腌制。
[0010] 根据前述的几种方法，其特征在于：腌制温度为〇-7°C，脉冲真空腌制过程为真空 度0. 06MPa以上腌制17min后，常压腌制15min，如此反复；腌制过程中滚揉机转动IOmin后 间歇15min，腌制的总时间为4-5小时，转动的速度不高于1转/min。脉冲真空腌制，既避 免了好氧性微生物的生长繁殖，又通过反复改变肌肉内部环境的渗透压，加速水分的挤出 和吸收，从而加快了外部食盐等辅料的渗透。
[0011] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述第一温度小于56. 8°C，优选为55°C。
[0012] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度为30_40°C，优选35°C，在此 温度下风干，既可以避免大量脱水后肌肉蛋白质过度变性而造成肌肉结构糜烂无序，又可 以促进肌肉蛋白质通过疏水相互作用和随机二硫键交联，形成均匀致密的组织结构。
[0013] 根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下部分风干至脱除40%以上的 水分，再在低于第一温度的第二温度下风干至结束。
[0014] 根据前述的几种方法，其特征在于：第一温度风干的湿度为70%，风速为I. 5m/s， 第二温度风干的湿度为50%，风速为I. Om/s
[0015] 根据前述的几种方法，其特征在于：风干后还经过油炸步骤。
[0016] 根据前述的几种方法制备的风干肉。
[0017] 根据前述的几种方法，其特征在于包括以下步骤：
[0018] (1)原料肉与辅料在真空条件下腌制，
[0019] (2)风干，以及
[0020] (3)加热油炸。
[0021] 根据前述的几种方法，所述原料肉为沿肌纤维方向修整的肉条或是肉片。
[0022] 根据前述的几种方法，所述辅料包含食盐。
[0023] 根据前述的几种方法，所述腌制真空度达到0. 06MPa以上。
[0024] 根据前述的几种方法，优选的，风干采用热风对流风干，风干温度和湿度随时间梯 度变化。
[0025] 根据前述的几种方法，其特征在于：步骤（1)中先将牛、羊原料肉进行预处理，将 成块的冷冻牛、羊原料肉解冻到_2°C?0°C，修去表面明显可见的肥膘和筋膜；将刚屠宰分 割的生鲜牛、羊肉冷却排酸使其温度降到TC以下，修去表面明显可见的肥膘和筋膜；
[0026] 根据前述的几种方法，其特征在于：步骤（1)中预处理之后的原料肉平行纤维方 向放入切片机，切成一定尺寸的肉片，肉片在此顺纤维方向人工切成肉条，肉条末端相连 接。
[0027] 根据前述的几种方法，步骤（1)中辅料至少含有食盐，将切条、切片的牛羊原料肉 与按一定比例配制的辅料放入真空滚揉机进行脉冲真空腌制。
[0028] 根据前述的几种方法，加入的食盐以重量计为原料肉片、肉条的0. 8-1. 2%。
[0029] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述脉冲真空腌制过程为真空度0. 06MPa以 上腌制17min后，常压腌制15min，如此反复；
[0030] 根据前述的几种方法，其特征在于：脉冲腌制过程中滚揉机转动IOmin后间歇 15min，腌制的总时间为4-5小时；
[0031] 根据前述的几种方法，其特征在于：转动的速度不高于1转/min。
[0032] 根据前述的几种方法，其特征在于：梯度变温风干。
[0033] 根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下部分风干，再在低于第一温度 的第二温度下风干至结束，所述第一温度小于56. 8°C。
[0034] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第一温度为55°C。
[0035] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第一温度风干时，湿度低于80%，风速 大于L 5m/s〇
[0036] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度不高于35°C。
[0037] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度为30-35?。
[0038] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度风干时，湿度低于60%，风速 大于 I. Om/s。
[0039] 根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下部分风干至脱除40%以上的 水分，再在低于第一温度的第二温度下风干至脱除50%以上的水分。
[0040] 根据前述的几种方法，其特征在于：加热方式为油炸。
[0041] 根据前述的几种方法，其特征在于：油炸前，风干的肉片、肉条切成不长于12cm的 小块或短条；
[0042] 根据前述的几种方法，其特征在于：油炸分为两段油炸，先在第一温度下油炸，再 在高于第一温度的第二温度下油炸，所述第一温度不低于160°C。
[0043] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第一温度为160-180°C。
[0044] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度不低于185°C。
[0045] 根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度为185_190°C。
[0046] 根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下油炸2min，再在高于第一温 度的第二温度下油炸lmin。在较低的第一温度下油炸，避免风干肉中的水分急剧脱除导致 肌肉组织出现空洞和擂溃，在使其水分较慢的散发的同时，防止原料肉在高温下长时间加 热；第一温度下油炸2min后，原料肉中的自由水分大量脱除的同时，肌肉加热炸熟，在高于 第一温度的第二温度下短时油炸，既可以促使低温油炸时不宜脱除的结合水的脱除，又可 以增加熟肉中的炸制香味。
[0047] 根据前述的几种方法，其特征在于：油炸后的风干肉需冷晾后进行包装。
[0048] 根据前述的几种方法，其特征在于：用聚酯-聚乙烯拉伸膜真空包装，在95°C热水 中杀菌40min，冷凉后即得原味风干肉产品。
[0049] 根据前述的几种方法，所述的肉为牛肉或者羊肉。
[0050] 本发明提供了 一种风干肉的新型加工方法，与传统风干方法相比，本方法具有以 下优点：
[0051] (1)采用梯度变温风干的方法，使风干时间缩短到10小时以内，提高了生产效率， 节约了生产成本。
[0052] (2)风干肉的产品均匀度达到95%以上，提高了产品品质，简化了风干工艺，为多 口味、多外观的风干肉产品的开发奠定了风干工艺基础。
[0053] 本发明可用于风干肉风干脱水干燥，提高产品品质，带来一定的经济效益。
【具体实施方式】
[0054] 下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实 施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可 从商业途径获得。
[0055] 实施例1、羊肉梯度变温风干效果验证
[0056] 将羊肉肌原纤维蛋白溶于含0. 6M NaCl的50mM磷酸盐缓冲液（pH6. 0)中，调整蛋 白浓度为30mg · mL-1。用IM NaOH或HCl将体系调整至试验所需pH值，分装后水浴加热， 由25°C以0. 5°C · miiT1线性升温至75°C，保温20min，在升温过程中，对25°C、35°C、45°C、 55°C、65°C、75°C的凝胶进行分子作用力研宄。另外，使用差示扫描量热仪（Differential scanning calorimeter，DSC)分析不同pH值体系下羊肌原纤维蛋白的热稳定性，DSC测试 条件为温度扫描范围25°C?100°C，升温速率5°C · mirT1，使用Q20空铝盒作为空白对照， 使用仪器自带软件分析蛋白的热变性温度（Tmax)。
[0057] 1、肌肉热变性温度验证
[0058] 表1不同pH值下羊背最长肌肌原纤维蛋白的热变性温度（°C )
[0059]
【权利要求】
1. 一种风干肉梯度变温加工方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 腌制步骤：原料肉进行腌制， (2) 风干：先在第一温度下部分风干，再在低于第一温度的第二温度下风干至结束。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述腌制方法为脉冲真空腌制或是呼吸 式真空滚揉腌制。
3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于：腌制温度为0-7°C，脉冲真空腌制过程 为真空度0. 〇6MPa以上腌制17min后，常压腌制15min，如此反复；腌制过程中滚揉机转动 lOmin后间歇15min，腌制的总时间为4-5小时，转动的速度不高于1转/min。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述第一温度小于56. 8°C，优选为55°C。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的第二温度为30-40°C，优选35°C。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：先在第一温度下部分风干至脱除40 %以 上的水分，再在低于第一温度的第二温度下风干至结束。
7. 根据权利1所述的方法，其特征在于：第一温度风干的湿度为70%，风速为1. 5m/s， 第二温度风干的湿度为50%，风速为1. Om/s。
8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：风干后还经过油炸步骤。
9. 根据权利要求1-9之一的方法制备的风干肉。
【文档编号】A23L1/311GK104489050SQ201410509345
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】张德权, 王振宇, 张彩霞, 陈丽, 高远, 李欣, 康宁, 丁楷 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所