一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，以鲣鱼为原料，腌制后烟熏、然后用木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液的混合培养液复合发酵、使用复合蛋白酶和风味蛋白酶分两步酶解、再脱色、干燥制备烟熏风味的鲣鱼精。本发明提供的鲣鱼精产品气味鲜而浓厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，具有良好的安全性及储藏性。
【专利说明】一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法
【技术领域】
[0001]本产品属于食品【技术领域】，具体涉及一种低组胺烟熏风味鲣鱼精的制备方法。
【背景技术】
[0002]餐饮行业旺盛的需求是调味品产业的发展动力，随着高新技术的广泛应用，国内外调味品新产品逐步涌现。上世纪初开始采用水解法生产第一代鲜味料味精，后经微生物发酵法的成熟工艺以及市场需求，味精的产量与日俱增；后来人们发现在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，可成倍增加其鲜度，由此制得第二代特鲜味精，又称强力味精；第三代的风味型鲜味调味料还添加了家禽、肉类、菌类等提取物使之具有特殊风味；而诸如本发明的鲣鱼精涉及的在上述鲜味调味料的基础上添加鱼、肉类蛋白酶解产物，从而制成具有一定营养价值的第四代鲜味调味料，此种调味料因受技术限制在国内生产量不大，但从市场快速发展的形势来看具有极为良好的市场发展空间。
[0003]金枪鱼是一类极具营养价值的海洋鱼类，它具有保护肝脏、防止动脉硬化、有效降低胆固醇等食疗功能。我国是金枪鱼捕获大国，金枪鱼主要以生鲜、冷冻、干制及调味方式消费，国内的消费市场正在不断发展，尤其是上海、浙江等沿海地区已经形成一定的消费规模，市场亟待开发推进。目前国内金枪鱼深加工方法不多，而能成为市场畅销产品的更少。鲣鱼是经济价值较大的6种金枪鱼中代表性一种，味甚佳，可制成柴鱼、罐头及生鱼片。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料，味道鲜美。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种通过烟熏、发酵、可控蛋白酶酶解等复合工艺制成的风味和滋味特征优良、安全性好的调味鲣鱼精。
[0005]本发明采用的技术方案是:
[0006]一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，所述方法包括如下步骤:
[0007](I)将冷冻鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0_5°C，去头、去内脏、去骨取鱼肉，得到鱼肉原料；
[0008](2)将按照步骤(I)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制，腌制时间为2_6h，得到腌制的鱼肉；所述腌制液中各组分的重量配比为:食盐3-7份、D-异抗坏血酸钠
0.05-0.2份、六偏磷酸钠0.5-1.5份、水60-70份；所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1?2 ;
[0009](3)腌制的鱼肉热风干燥,干燥温度55°C _70°C,干燥时间6_15h ;干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏，烟熏温度30°C -70°C，相对湿度RH在30% -60 %，烟熏时间6_48h ;烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，获得产品组分一；
[0010](4)取按照步骤(I)获得的鱼肉原料，与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1?3:1混合，混合后加水进行打浆，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3?1:5，打浆后的浆液高温灭菌；灭菌后的混合液中按I %的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵，所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为17?108CFU/g，所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为17?108CFU/g，发酵24h-72h后过滤，滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液；
[0011](5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0-8.0(优选7.0?7.5)，加入复合蛋白酶，在500C _55°C温度下进行第一次酶解，第一次酶解3?5h，酶解后高温灭酶，再加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在50°C -60°C温度、pH值7.0-7.5条件下酶解l_2h，酶解后高温灭酶，过滤取清液，得酶解液；
[0012](6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色，脱色后的酶解液经喷雾干燥，得粉末状酶解产物；粉末状酶解产物中加入混合配料，充分混合，获得产品组分二 ；所述混合配料由以下质量份的各组分组成:葡萄糖5-8份、麦芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份；所述混合配料的添加量为粉末状酶解产物质量的5% -20% (优选10?15% )；
[0013](7)将产品组分一和产品组分二按照质量比1:1?4混合、造粒，成粒后于450C -60°C干燥0.5-2h，制得鲣鱼精产品。
[0014]所述步骤(I)中，优选将鱼肉用清水清洗、切细得到鱼肉原料。
[0015]所述步骤⑵中，腌制时腌制液要淹没鱼肉。腌制一般在O?5°C (优选4°C)温度下进行。
[0016]所述步骤⑵中，鱼肉原料与腌制液的质量比优选1:1。
[0017]所述步骤(3)中，烟熏温度优选55?60°C。相对湿度优选30?45%。
[0018]烟熏优选采用木材烟熏，加入的木材可以为桂圆木、榉木等；可采用本领域技术人员公知的烟熏材料。
[0019]所述步骤(3)中，烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，一般可用粉碎机粉碎呈小粒状。
[0020]所述步骤(4)中，步骤⑴获得的鱼肉原料与步骤(3)得到的产品组分一优选按照质量比3:1混合。步骤(I)获得的鱼肉原料的质量按照其湿重计算。
[0021]所述步骤(4)中，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比优选为1:3。
[0022]所述步骤(4)中，打浆时间通常为30?60秒。
[0023]所述步骤(4)中，所述打浆后的浆液高温灭菌，通常在105°C灭菌35?60min。
[0024]所述步骤(4)中，发酵条件为:30 V -40 V下保温发酵24_72h ；
[0025]所述木糖葡萄球菌菌种购买自南开大学微生物资源保藏中心，保藏编号为NKCCMRNK12.GY-07，植物乳杆菌菌种购买自中国科学院微生物所，保藏编号为ACCC11016，二者均为安全菌株且混合培养液具有降解生物胺特性。
[0026]所述木糖葡萄球菌培养液是将木糖葡萄球菌经过活化、种子培养获得，通常按以下方法得到:以无菌操作的方式将_80°C保存的木糖葡萄球菌划线接种于MSA平板上，300C培养48h后，以无菌操作的方式挑取木糖葡萄球菌单菌落接种到MSA液体培养基上，30°C培养10小时，获得木糖葡萄球菌培养液，木糖葡萄球菌培养液中活菌浓度为17?108CFU/g，每升MSA液体培养基中的成分为:牛肉浸膏lg，蛋白胨10g，D-甘露醇10g，氯化钠75g，琼脂20g，蒸馏水为溶剂，pH值7.2-7.6，121°C，灭菌20min。所述MSA平板的成分是在MSA液体培养中加入20g/L琼脂，制得MSA平板。
[0027]所述植物乳杆菌培养液是将植物乳杆菌经过活化、种子培养获得，通常按以下方法得到:以无菌操作的方式将_80°C保存的植物乳杆菌划线接种于MRS平板上，30°C培养48h后，以无菌操作的方式挑取植物乳杆菌单菌落接种到MRS液体培养基上，30°C培养10小时，获得植物乳杆菌培养液，植物乳杆菌培养液中活菌浓度为17?108CFU/g，每升MRS液体培养基中的成分为:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HP042g，柠檬酸三铵2g，乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温801.0mL, MgSO4.7H200.5g，MnSO40.25g，蒸馏水为溶剂，pH值
6.2-6.4，121°C，灭菌20min。所述MRS平板的成分是在MSA液体培养中加入18g/L琼脂，制得MRS平板。
[0028]所述步骤(4)中，所述滤液高温灭菌，通常在90°C下灭菌25?30min。
[0029]所述步骤(5)中，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按质量比为1:1:1混合的复配酶；复合蛋白酶的酶解条件为:50°c -55°C (优选50°C )，pH值
7.0-8.0 (优选7.0-7.5)下酶解3-5h，复合蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.3% -0.6%，优选0.35?0.45% ；
[0030]所述复合蛋白酶中，胰蛋白酶活力为1000U/mg，木瓜蛋白酶活力为1000U/mg、中性蛋白酶活力为50U/mg。
[0031]所述步骤(5)中，第二次酶解采用风味蛋白酶，所述风味蛋白酶酶活力为20U/mg，酶解条件为50°C -60°C (优选55°C )，pH值7.0-7.5下酶解l_2h，风味蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.5% -1%。
[0032]所述步骤(5)中，所述高温灭酶一般在80_90°C灭酶10_30min,这是本领域技术人员公知的技术。
[0033]所述步骤￠)中，所述脱色剂为粉末活性炭，脱色剂的加入量为酶解液质量的1-3%,脱色处理条件为调pH值2.5-4，温度为30°C -70°C (优选60_70°C )，脱色时间l_2h。
[0034]所述步骤￠)中，所述脱色后的酶解液经喷雾干燥，喷雾干燥的条件通常为:进风温度 170°C _200°C，出风温度 90°C _100°C。
[0035]所述步骤(7)中，所述造粒方法为:用14-16目旋转式制粒机造粒。
[0036]所述步骤(7)中，产品组分一和产品组分二优选按照质量比1:1混合。
[0037]所述步骤(7)中，一般干燥至含水量< 5 %，制得鲣鱼精产品。
[0038]本发明以鲣鱼为原料，采用烟熏、复合发酵、分步酶解、脱色、喷雾干燥等复合工艺生产烟熏风味的鲣鱼精。其中，烟熏工艺可以使鲣鱼中的风味前体物质通过发生一系列复杂的化学反应赋予鱼肉特殊的风味特征；酶解工艺可以针对性酶解鲣鱼中的蛋白，提高营养和功能性小肽及氨基酸的含量，并有效改善产品的滋味特征；具有生物胺降解活性的益生菌株的复合发酵则可以显著降低产品中生物胺的含量，提高产品的生物安全性。相对于传统鲣鱼精制作的单一酶解和热水提取等技术，本技术方案中各加工工艺的集成应用和定向优化，可以获得风味及安全品质俱佳，且具有良好安全性及储藏性的高品质鲣鱼精鲜味料产品。本发明提供的鲣鱼精产品气味鲜而浓厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，食品安全性良好。
[0039]本发明有益效果:与现有技术相比，本发明的优点是:
[0040](I)鲣鱼原料经过腌制、烟熏过程能够有效保证产品风味及安全储存性。其中腌制过程能够起到有效抑制微生物繁殖、控制水分活度的作用；烟熏能够很大程度地增强风味，并能起到抗氧化的作用；
[0041](2)酶解过程能够有效地得到呈味氨基酸提高风味，使得产品鲜味更强，并得到多种生物活性蛋白肽和呈味氨基酸，提高了产品的营养价值和滋味特征；
[0042](3)产品鲜味浓厚在烹饪中加入少量即可增鲜、增香，口感浓郁且持续。
[0043](4)发酵过程能够促进氨基态氮的生成并且降低挥发性盐基氮，并且有效抑制生物胺的生成，总胺降低50 %以上。
【具体实施方式】
[0044]下面结合具体实施例对本发明方案进行进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
[0045]本发明实施例中，木糖葡萄球菌菌种购买自南开大学微生物资源保藏中心，保藏编号为NKCCMRNK12.GY-07，植物乳杆菌菌种购买自中国科学院微生物所，保藏编号为ACCC11016。
[0046]木糖葡萄球菌培养液按以下方法得到:以无菌操作的方式将-80°C保存的木糖葡萄球菌划线接种于MSA平板上，30°C培养48h后，以无菌操作的方式挑取木糖葡萄球菌单菌落接种到MSA液体培养基上，30°C培养10小时，获得木糖葡萄球菌培养液，木糖葡萄球菌培养液中活菌浓度为107CFU/g，每升MSA液体培养基中的成分为:牛肉浸膏lg，蛋白胨10g，D-甘露醇1g,氯化钠75g，琼脂20g,蒸馏水为溶剂，pH值7.2-7.6，121°C，灭菌20min。所述MSA平板的成分是在MSA液体培养中加入20g/L琼脂，制得MSA平板。
[0047]所述植物乳杆菌培养液按以下方法得到:以无菌操作的方式将-80°C保存的植物乳杆菌划线接种于MRS平板上，30°C培养48h后，以无菌操作的方式挑取植物乳杆菌单菌落接种到MRS液体培养基上，30°C培养10小时，获得植物乳杆菌培养液，植物乳杆菌培养液中活菌浓度为107CFU/g，每升MRS液体培养基中的成分为:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HP042g，柠檬酸三铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g,吐温801.0mL, MgSO4.7H200.5g，MnSO40.25g，蒸馏水为溶剂，pH值6.2-6.4，121。。，灭菌20min。所述MRS平板的成分是在MSA液体培养中加入18g/L琼脂，制得MRS平板。
[0048]将木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比1:1混合得到混合培养液，用于实施例中。
[0049]本发明实施例中，复合蛋白酶均购自北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司，由胰蛋白酶(酶源为胰脏，酶活力为1000U/mg)、木瓜蛋白酶(酶源为木瓜,酶活力为1000U/mg)、中性蛋白酶(酶源为枯草杆菌，酶活力为50U/mg)按质量比1:1:1复配得到；风味蛋白酶(复合酶，酶活力为20U/mg)，购自江苏锐阳生物科技有限公司。
[0050]实施例1:
[0051](I)将冷冻储藏的鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0°C，解冻后去头、去内脏、剔鱼骨取鱼肉，将鱼肉清水清洗，切细，得鱼肉原料；
[0052](2)将600g鱼肉原料放置在腌制液中，腌制液的成分:食盐40g、D_异抗坏血酸钠
1.2g、六偏磷酸钠4g、水560g的腌制液中，4°C腌制3小时；
[0053](3)腌制过后的鱼肉放入热泵干燥箱，65°C热风干燥12小时；
[0054](4)干燥后放入烟熏室，60°C烟熏6小时，相对湿度30% RH ;烟熏采用木材烟熏，加入的木材为桂圆木；
[0055](5)烟熏过后的鱼肉冷却后用粉碎机粉碎呈小粒状，获得产品组分一 200g，密封待用；
[0056](6)另取步骤(I)中300g鱼肉原料与步骤(5)中10g产品组分一混合，加入1200g水，在容器中混合均匀，放入打浆机中打浆30s，105°C灭菌35min ；
[0057](7)灭菌后混合液按体积接种量I %接入混合培养液，进行复合发酵，30°C下保温发酵24h成熟后过滤，滤液在90°C下灭菌25min，得到灭菌的发酵液；
[0058](8)灭菌的发酵液用0.lmol/L NaOH将pH值调节至7.0，加入1.8g的复合蛋白酶，加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.45%，于50°C水浴中酶解4h ；
[0059](9)酶解液 8CTC 灭酶 2Omin ；
[0060](10)步骤(9)灭酶后的酶解液加入2g的风味蛋白酶(酶活力为20U/g)进行酶解，加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.5%，于55°C、pH7.0条件下酶解Ih ；
[0061](11)90°C灭酶15min ;过滤，取上层清液为酶解液；
[0062](12)向步骤(11)制得的酶解液中加入酶解液质量2%的粉末活性炭进行脱色，调节pH至3，70°C作用lh。未经脱色的酶解液呈深棕色，脱色后所得酶解液颜色呈浅棕色。
[0063](13)将脱色后的酶解液按照参数(进风温度200°C，出风温度90°C )进行喷雾干燥得到粉末状酶解产物；
[0064](14)取10g粉末状酶解产物，加入1g混合配料，所述混合配料的成分为:可溶性淀粉4.3g、麦芽糊精3.5g、葡萄糖糖2.2g的混合配料，混合配料的添加量为粉末状酶解产物的10%，使其充分混合均匀，得到产品组分二 ；
[0065](15)取10g产品组分一和10g产品组分二混合，用14目筛网造粒；成均匀粒状后放入热泵干燥箱中45°C干燥30min即得成品。
[0066]通过上述工艺得到的鲣鱼精产品呈浅棕色颗粒状，气味鲜而浓厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，其中组胺含量在10mg/100g以下，远低于国家相关标准，含水量
(5%。
[0067]实施例2:
[0068](I)将冷冻储藏的鲣鱼原料流水解冻，至中心温度5°C，解冻后去头、去内脏、剔鱼骨取鱼肉，将鱼肉清水清洗，切细，得鱼肉原料；
[0069](2)将600g鱼肉原料放置在腌制液中，腌制液的成分为:食盐28g、D_异抗坏血酸钠0.5g、六偏磷酸钠9.4g、水560g的腌制液中，4°C腌制5小时；
[0070](3)腌制过后的鱼肉放入热泵干燥箱，55°C热风干燥8小时；
[0071](4)干燥后放入烟熏室，55°C烟熏12小时，相对湿度30% RH ;烟熏木材采用榉木；
[0072](5)烟熏过后的鱼肉冷却后用粉碎机粉碎呈小粒状，获得产品组分一 200g，密封待用；
[0073](6)另取步骤(I)中300g鱼肉原料与步骤(5)中10g产品组分一混合，加入1200g水，在容器中混合均匀，放入打浆机中打浆40s，105°C灭菌35min ；
[0074](7)灭菌后混合液按体积接种量1%接入混合培养液进行复合发酵，40°C下保温发酵48h成熟后过滤，滤液在90°C下灭菌25min，得到灭菌的发酵液；
[0075](8)灭菌的发酵液用0.lmol/L NaOH将pH值调节至7.5，加入1.8g的复合蛋白酶，加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.45%，于50°C水浴中酶解3h;
[0076](9)酶解液 80°C灭酶 20min ；
[0077](10)步骤(9)灭酶后的酶解液加入2g的风味蛋白酶进行酶解，加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.5%，于55°C、pH7.5条件下酶解2h ；
[0078](11)90°C灭酶15min ;过滤，取上层清液，得酶解液；
[0079](12)向步骤(11)制得的酶解液中加入酶解液质量2%的粉末活性炭进行脱色，调节pH至4，60°C作用lh。
[0080](13)将脱色后的酶解液按照参数(进风温度170°C，出风温度100°C )进行喷雾干燥得到粉末状酶解产物；
[0081](14)取10g粉末状酶解产物，加入15g混合配料，所述混合配料的成分为:可溶性淀粉7g、麦芽糊精4.5g、葡萄糖糖3.5g的混合配料，混合配料的添加量为粉末状酶解产物的15%，使其充分混合均匀，得到产品组分二 ；
[0082](15)各取10g产品组分一和二混合，用14目筛网造粒；成均匀粒状后放入热泵干燥箱中45°C干燥60min即得成品。
[0083]通过上述工艺得到的鲣鱼精呈浅黄色均匀颗粒状，气味鲜而浓厚，有特有熏香味，味感醇厚浓郁，生物胺含量较低，其中组胺含量在10mg/100g以下，远低于国家相关标准，含水量< 5%。
[0084]实施例3:
[0085](I)将冷冻储藏的鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0°C，解冻后去头、去内脏、剔鱼骨取鱼肉，将鱼肉清水清洗，切细，得鱼肉原料；
[0086](2)将600g鱼肉原料放置在腌制液中，腌制液的成分:食盐54g、D_异抗坏血酸钠0.8g、六偏磷酸钠4g、水540g的腌制液中，4°C腌制6小时；
[0087](3)腌制过后的鱼肉放入热泵干燥箱，70°C热风干燥6小时；
[0088](4)干燥后放入烟熏室，55°C烟熏24小时，相对湿度45% RH ;烟熏采用木材烟熏，加入的木材为桂圆木；
[0089](5)烟熏过后的鱼肉冷却后用粉碎机粉碎呈小粒状，获得产品组分一 200g，密封待用；
[0090](6)另取步骤(I)中300g鱼肉原料与步骤(5)中10g产品组分一混合，加入1200g水，在容器中混合均匀，放入打浆机中打浆30s，105°C灭菌35min ；
[0091](7)灭菌后混合液按体积接种量I %接入混合培养液，进行复合发酵，30°C下保温发酵48h成熟后过滤，滤液在90°C下灭菌25min，得到灭菌的发酵液；
[0092](8)灭菌的发酵液用0.lmol/L NaOH将pH值调节至7.0，加入1.4g的复合蛋白酶，加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.35%，于50°C水浴中酶解3h;
[0093](9)酶解液 80°C灭酶 2Omin ；
[0094](10)步骤(9)灭酶后的酶解液加入4g风味蛋白酶进行酶解，加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的I %，于55°C、pH7.0条件下酶解2h ；
[0095](11)90°C灭酶15min ;过滤，取上层清液，为酶解液；
[0096](12)向步骤(11)制得的酶解液中加入2%的粉末活性炭进行脱色，调节pH至3，70°C作用 Ih。
[0097](13)将脱色后的酶解液按照参数(进风温度200°C，出风温度90°C )进行喷雾干燥得到粉末状酶解产物；
[0098](14)取10g粉末状酶解产物，加入1g混合配料，所述混合配料的成分为:可溶性淀粉4.3g、麦芽糊精3.5g、葡萄糖糖2.2g的混合配料，混合配料的添加量为粉末状酶解产物的10%，使其充分混合均匀，得到产品组分二 ；
[0099](15)各取10g产品组分一和二混合，用14目筛网造粒；成均匀粒状后放入热泵干燥箱中45°C干燥90min，即得成品。
[0100]通过上述工艺得到的鲣鱼精呈浅棕色均匀颗粒状，气味鲜香，熏香味浓郁，口味鲜浓，生物胺含量低，其中组胺含量在10mg/100g以下,远低于国家相关标准,含水量< 5%。
【权利要求】
1.一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，其特征在于所述方法包括如下步骤: (1)将冷冻鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0-5°C，去头、去内脏、去骨取鱼肉，得到鱼肉原料； (2)将按照步骤(I)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制，腌制时间为2-6h，得到腌制的鱼肉；所述腌制液中各组分的重量配比为:食盐3-7份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.2份、六偏磷酸钠0.5-1.5份、水60-70份；所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1?2 ; (3)腌制的鱼肉热风干燥，干燥温度55°C_70°C,干燥时间6-15h;干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏，烟熏温度30°C -70°C，相对湿度RH在30% _60%，烟熏时间6_48h ;烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，获得产品组分一； (4)取按照步骤⑴获得的鱼肉原料，与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1?3:1混合，混合后加水进行打浆，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3?1: 5，打浆后的浆液高温灭菌；灭菌后的混合液中按I %的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵，所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为17?108CFU/g，所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为17?108CFU/g，发酵24h-72h后过滤，滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液； (5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0-8.0，加入复合蛋白酶，在50°C -55°C温度下进行第一次酶解，第一次酶解3?5h，酶解后高温灭酶，再加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在500C -60°C温度、pH值7.0-7.5条件下酶解l_2h，酶解后高温灭酶，过滤取清液，得酶解液； (6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色，脱色后的酶解液经喷雾干燥，得粉末状酶解产物；粉末状酶解产物中加入混合配料，充分混合，获得产品组分二 ；所述混合配料由以下质量份的各组分组成:葡萄糖5-8份、麦芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份；所述混合配料的添加量为粉末状酶解产物质量的5% -20% ; (7)将产品组分一和产品组分二按照质量比1:1?4混合、造粒，成粒后于45°C -60°C干燥0.5-2h，制得鲣鱼精产品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(4)中，所述木糖葡萄球菌菌种购买自南开大学微生物资源保藏中心，保藏编号为NKCCMRNK12.GY-07，植物乳杆菌菌种购买自中国科学院微生物所，保藏编号为ACCC11016。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(5)中，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按质量比为1:1:1混合的复配酶；所述复合蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.3% -0.6%。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述复合蛋白酶中，胰蛋白酶活力为1000U/mg，木瓜蛋白酶活力为1000U/mg、中性蛋白酶活力为50U/mg。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(5)中，所述风味蛋白酶酶活力为20U/mg，风味蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.5% -1%。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(6)中，所述脱色剂为粉末活性炭，脱色剂的加入量为酶解液质量的1-3 %，脱色处理条件为调pH值2.5-4，温度为300C _70°C，脱色时间 l_2h。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，鱼肉原料与腌制液的质量比为 1:1。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(4)中，步骤(I)获得的鱼肉原料与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比3:1混合。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(5)中，复合蛋白酶的第一次酶解的条件为:50°C，pH值7.0-7.5下酶解3_5h。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(7)中，产品组分一和产品组分二按照质量比1:1混合。
【文档编号】A23L1/221GK104273495SQ201410508932
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】丁玉庭, 周绪霞, 高莹 申请人:浙江工业大学