一种三文治培根及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种三文治培根及其制备方法。
【背景技术】
[0002]培根是流行于欧美的一种西式高档低温肉制品，因其特有的烟熏风味，受到我国消费者的喜爱与追捧。传统培根主要以猪肉为原料，经过整形、腌制、滚揉、熏烘等工艺加工而成。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，猪肉培根由于猪肉的油脂过多，不能满足众多消费者的需求和饮食习惯。
【发明内容】
[0003]有鉴于此，本发明旨在提出一种三文治培根及其制备方法，以由猪肉和鸡肉为主要原料加工制成的，其风味、外观与传统培根制品相似，且营养丰富，口感优异。
[0004]为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的:
[0005]—种三文治培根，包括如下重量份数原料，猪肉100?120份，鸡肉50?60份，鸡皮40?48份，乳化浆60-75份，木薯变性淀粉30?36份，玉米变性淀粉10?12份，冰水20?30份，食盐4.5?6.2份，白砂糖8.5?12.3份，酵母抽提物1.2?2份，亚硝酸钠
0.01?0.015份，磷酸盐0.9?1.1份，木糖醇I?1.5份，葡萄糖I?1.5份，异抗坏血酸钠0.2?0.32份，食用香料3?4.5份，腌制用料。
[0006]优选的，所述腌制用料包括如下重量份数的物质，磷酸盐0.3?0.4份、食盐
0.5?0.7份、白砂糖0.5?0.7份，诱惑红0.003?0.004份。
[0007]优选的，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上。
[0008]优选的，所述猪肉的肥瘦比为1:8.5?1:9.5。
[0009]优选的，所述鸡肉为鸡胸肉。
[0010]优选的，所述乳化浆由大豆分离蛋白与水组成，两种成分的质量比为1:4?1:5。
[0011]优选的，所述食用香料包括牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏；
[0012]优选的，所述牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏的重量比为0.8:0.8:1。
[0013]本发明同时提供一种制备如上所述的三文治培根的方法，包括以下步骤，
[0014]I)原料肉解冻:将猪肉、鸡肉进行解冻处理，温度控制在-18°C ±2°C之间，要求室内通风良好，解冻时间为20-24小时，解冻至猪肉、鸡肉的中心温度在0°C -4°C即可进入下道工序；
[0015]2)绞碎:将解冻后的原料肉通过绞肉机绞碎，猪肉原料选用16-20mm的孔板进行绞制，鸡肉原料选用6-8mm的孔板进行绞制；
[0016]3)滚揉腌制:将绞碎的猪肉、腌制用料、亚硝酸钠与冰水混合后倒入滚揉机，进行滚揉，滚揉时间为4?5小时，每半小时暂停15?20min，滚揉后置于-3V?5°C条件下腌制 20-24h ；
[0017]4)制备乳化浆:将大豆分离蛋白与水按比例混合，用斩拌机充分搅拌制成乳化浆；
[0018]5)斩拌:按所述配比将绞碎的鸡肉放入斩拌机，加入磷酸盐进行斩拌2-3min，加入食盐斩拌4-6min，加入乳化浆斩拌l_2min，加入白砂糖、酵母抽提物、木糖醇、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠及食用香料斩拌l_3min，最后加入玉米变性淀粉与木薯变性淀粉，斩拌至浆体细腻光滑，再加入腌制好的猪肉，搅拌均匀即可；
[0019]6)充填:将斩拌好的浆体装入模具中，均匀铺好；
[0020]7)蒸煮:将模具置于蒸煮箱内，60?75°C蒸煮0.9?1.2h ;优选的，70°C蒸煮Ih ;
[0021]8)烟熏:脱模后置于烟熏炉中，50?60°C干燥5-10min，50?60°C烟熏10?15min，翻面后继续烟熏5?15min ;优选的；50°C干燥5_10min，60°C烟熏15min，翻面后继续烟熏1min ;
[0022]9)速冻:冷却后，置于速冻库中速冻，至中心温度达到-15?_5°C;优选的，-10°C;
[0023]10)切片包装:用培根切片机将速冻后的产品切片，包装，置于速冻库中冷冻保存；优选的，厚度为1.8?2mm。
[0024]相对于现有技术，本发明所述的三文治培根及其制备方法，具有以下优势:
[0025](I)本发明所述的三文治培根，以猪肉和鸡肉为主要原料制成，鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，将其与猪肉搭配，开发一种新型三文治培根新产品，既保留了传统培根的风味，又解决了猪肉油脂过多的问题，丰富产品结构，满足现代人的需求。
[0026](2)本发明所述的三文治培根，可适用于煎、烤、涮、炒、蒸等多种烹饪方式，具有丰富的蛋白质等营养成分，风味独特，润滑爽口且不油腻，口感极佳。
[0027](3)本发明所述的制备三文治培根的方法，生产过程中不采用传统培根加工过程中的注射工艺，简化了工艺流程，提高培根的生产效率。
[0028](4)本发明丰富了培根类产品结构，可满足消费者对不同风味产品的需求。
【具体实施方式】
[0029]为了理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。
[0030]实施例一
[0031]—种三文治培根由以下原料制备而成:腌制后的猪肉50kg，鸡胸肉25kg，鸡皮20kg，乳化浆30kg，木薯变性淀粉15kg，玉米变性淀粉5kg，冰水10kg，食盐2.5kg，白砂糖4.5kg，磷酸盐0.45kg，酵母抽提物0.75kg，木糖醇0.5kg，葡萄糖0.5kg，亚硝酸钠0.005kg,异抗坏血酸钠0.1kg，食用香料1.5kg，腌制用料；腌制用料包括磷酸盐0.15kg，食盐0.3kg，白砂糖0.3kg，诱惑红0.002kg。其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合，三者的质量比例为2:1:2。
[0032]所述猪肉的肥瘦比为1:8.5。所述乳化浆由大豆分离蛋白与水组成，两种成分的质量比为1:4.5。
[0033]所述食用香料包括牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏；且所述牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏的重量比为0.8:0.8:1。
[0034]如上所述的三文治培根，其制备步骤如下:
[0035](I)原料肉解冻:选择符合卫生要求的猪肉、鸡肉进行解冻处理，解冻间温度控制在-18 °C ± 2 °C之间，要求室内通风良好，解冻时间为24小时，解冻至猪肉、鸡肉的中心温度在2°C，进入下道工序，要求气味、色泽均正常；
[0036](2)绞碎:将解冻后的原料肉通过绞肉机绞碎，猪肉原料选用16mm的孔板进行绞制，鸡肉原料选用8_的孔板进行绞制；
[0037](3)滚揉腌制:将绞碎的猪肉、腌制用料、亚硝酸钠与冰水混合后倒入滚揉机，进行滚揉，滚揉时间为4.5小时，每半小时暂停15min，滚揉后置于2°C条件下腌制22h ;
[0038](4)制备乳化楽:将20kg大豆分离蛋白与80kg水混合，用斩拌机充分搅拌制成乳化浆；
[0039](5)斩拌:将25kg绞碎的鸡肉放入斩拌机，加入0.45kg磷酸盐进行斩拌2min，加入2.5kg食盐斩拌4min，加入30kg乳化楽斩拌lmin，加入白砂糖4.5kg、酵母抽提物
0.75kg、木糖醇0.5kg、葡萄糖0.5kg、亚硝酸钠0.005kg、异抗坏血酸钠0.1kg及食用香料斩拌2min，最后加入玉米变性淀粉与木薯变性淀粉，加入变性淀粉是要缓慢均匀的加入，以免结块，斩拌至浆体细腻光滑，再加入50kg腌制好的猪肉，搅拌均匀即可；
[0040](6)充填:将斩拌好的浆体装入模具中，均匀铺好；
[0041](7)蒸煮:将模具置于蒸煮箱内，70 °C蒸煮Ih ;
[0042](8)烟熏:脱模后置于烟熏炉中，55°C干燥8min，60°C烟熏15min，翻面后继续烟熏1min ；
[0043](9)速冻:冷却后，置于速冻库中速冻，至中心温度达到-10°C ;
[0044](10)切片包装:用培根切片机将速冻后的产品切片，厚度为2mm，包装，置于速冻库中冷冻保存。
[0045]实施例二
[0046]—种三文治培根由以下原料制备而成:腌制后的猪肉110kg，鸡胸肉55kg，鸡皮46kg，乳化浆70kg，木薯变性淀粉33kg，玉米变性淀粉11kg，冰水25kg，食盐5kg，白砂糖10kg，磷酸盐1kg，酵母抽提物1.5kg，木糖醇1.2kg，葡萄糖1.3kg，亚硝酸钠0.013kg，异抗坏血酸钠0.25kg，食用香料3.5kg，腌制用料；腌制用料包括磷酸盐0.35kg，食盐0.6kg，白砂糖0.6kg，诱惑红0.0035kg ;其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合，三者的质量比例为2:1:2。
[0047]所述猪肉的肥瘦比为1:9.5。所述乳化浆由大豆分离蛋白与水组成，两种成分的质量比为1:5。
[0048]所述食用香料包括牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏；且所述牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏的重量比为0.8:0.8:1。
[0049]如上所述的三文治培根，其制备步骤如下:
[0050](