鼠李糖乳杆菌及其应用以及干酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)，其中，所述鼠李糖乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.9605，及其在制备干酪中的应用。本发明还公开了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：将如上所述的鼠李糖乳杆菌和凝乳酶添加到发酵乳中与发酵乳接触进行凝乳，得到乳蛋白凝块，其中，所述发酵乳由原料乳发酵得到，以及由该方法制备得到的干酪。通过上述技术方案，将本发明提供的鼠李糖乳杆菌与凝乳酶一起添加到发酵乳中，以进行干酪的制备，能够增强最终所得干酪的坚果风味，并且还能够加快干酪成熟过程中的软化速率。为制备适合中国人口味的干酪打下了良好的基础。
CGMCC No 9605
20140827
【专利说明】鼠李糖乳杆菌及其应用以及干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种鼠李糖乳杆菌，该鼠李糖乳杆菌在制备食品，尤其是干酪中的应 用，本发明还涉及一种干酪的制备方法，以及由该方法制备的干酪。
【背景技术】
[0002] 乳品是最接近完善的食品，几乎含有生物活动所需的全部营养成分，是构成平衡 膳食的重要成分。而干酪是一种高营养价值的食品，被誉为"奶黄金"，乳业皇冠上的"珍 珠"，是西方发达国家的主要乳制品，也是自20世纪80年代以来，全世界产量唯一保持连续 增长的乳制品。而在中国，干酪市场依旧处于最初的发展阶段，主要是在西餐厅和快餐厅中 消费，并没有完全渗入家庭中。据相关干酪喜好程度调查显示，78%的消费者喜欢"坚果味" 这种与成熟干酪相关的风味；而干酪没有被普遍接受的很大原因是其风味不太符合中国人 的传统饮食习惯和口味。因此开发出适合中国人口味的干酪势在必行。
[0003] 因此，生产研制出适合中国人口味的干酪，有助于拓宽干酪在中国的市场，为干酪 的国内规模化发展打造技术研究平台，加速国内干酪产业的发展步伐，进而促进国内乳制 品企业的发展。
[0004] 干酪是由脂肪、蛋白质、乳糖以及矿物质形成的混合体系。这些组分对干酪的风味 具有重要的贡献，特别是一些特定的脂肪酸和游离氨基酸是形成干酪风味的基本物质或前 体物质。研究表明，蛋白质和脂肪的降解是风味的重要来源。下表是氨基酸通过转氨作用 产生的风味化合物。
[0005]
【权利要求】
1. 一种鼠李糖乳杆菌（lactobacillus rhamnosus)，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌保 藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No. 9605。
2. 权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌在制备食品中的应用。
3. 根据权利要求2所述的应用，其中，所述食品包括干酪。
4. 一种干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：将权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌 和凝乳酶添加到发酵乳中与发酵乳接触进行凝乳，得到乳蛋白凝块，其中，所述发酵乳由原 料乳发酵得到。
5. 根据权利要求4所述的方法，其中，以每升原料乳为基准，所述鼠李糖乳杆菌的加入 量为 1 X 108-1 X 109CFU。
6. 根据权利要求4所述的方法，其中，所述原料乳中蛋白和脂肪的质量比为 0. 7~0, 9:1 〇
7. 根据权利要求4-6中任意一项所述的方法，其中，以每升原料乳为基准，所述凝乳酶 的加入量为4000-8000U ;所述凝乳酶优选为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶。
8. 根据权利要求4所述的方法，其中，所述发酵乳的pH值为6. 4-6. 6 ;用于发酵所述原 料乳的菌种为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆 菌属和乳球菌属中的一种或多种，优选为乳球菌属，更优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸 乳球菌乳亚种。
9. 根据权利要求8所述的方法，其中，以每升原料乳为基准，所述发酵菌种的加入量为 5X109-5X1010CFU。
10. 根据权利要求4-9中任意一项所述的方法制备的干酪。
【文档编号】C12N1/20GK104365863SQ201410508706
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】任发政, 彭海鑫, 王芳, 郭慧媛, 张晓莹 申请人:中国农业大学