一种鲣鱼生物脱腥方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种鲣鱼生物脱腥方法。
【背景技术】
[0002]鲣鱼，又称正鲣，是一种低值的金枪鱼，主要用来做鲣鱼罐头的生产原料。鲣鱼资源丰富，价格低廉，是重要的海洋鱼类资源，但是因为其红肉含量较高，腥味较大，在很大程度上影响了其食用口感，因此在制成成品前需要对其经过脱腥加工处理。
[0003]目前的脱腥方法主要有物理法、化学法和生物法等，物理法的主要原理是通过吸附腥味物质或者用其他物质掩盖腥味，化学法一般是添加还原性的物质对腥味物质进行还原脱腥，生物法主要通过酵母发酵来消除腥味。物理法效果一般，且不能在本质上去除腥味物质，化学法效果好，但是会影响鱼肉自身的营养价值，生物法操作简便，效果较好，但是微生物发酵过程难以控制，容易造成过度发酵，且微生物发酵环境条件也难以控制导致微生物活性低下；此外，微生物自身以及发酵后的产物容易在鱼肉中残留，发酵后的产物产生异味，这些因素都会影响鱼肉本身的风味和营养。
【发明内容】
[0004]为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鲣鱼生物脱腥方法，本发明方法将酵母负载在复合载体上，复合载体能够实现对酵母的缓释功能，使得脱腥过程中酵母能够合理渐进地进行发酵，脱腥效果好，并且本发明脱腥方法的残留少，对鱼肉风味影响小，不会产生异味。
[0005]本发明的具体技术方案为:一种鲣鱼生物脱腥方法，包括如下步骤:
(1)称取10份海泡石粉并将其添加到100份水中分散均匀，得到海泡石悬浮液，将所述海泡石悬浮液灭菌处理，然后在真空环境下处理后接种3_5wt%的酵母种子菌液，振荡培养12-24h后抽滤得到负载有酵母的海泡石粉。
[0006]海泡石是一种纤维状多孔镁质硅酸盐矿物，内部具有众多的微细孔道结构，具有超大的比表面积，具有良好的吸附性，并且对人体无毒害，是理想的微生物载体材料，将海泡石粉添加到酵母种子菌液后再真空环境下处理，使得海泡石孔道中的空气排出，实现最大程度对酵母的吸附。将酵母负载于海泡石内后，一方面能够对酵母进行保护，减小外界环境对酵母活性的影响，能够提高酵母活性，另一方面，当海泡石内部吸附有大量酵母后，海泡石内部存在对酵母的吸附和解吸附的过程，起到一个对酵母缓释的效果，这样，在脱腥过程中，酵母能够被缓慢的释放到外界进行发酵，避免酵母初期过度的释放而造成过度发酵，导致鱼肉风味受影响，这有利于鱼肉的脱腥效果。
[0007]将10份所述负载有酵母的海泡石粉加入到200份聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，搅拌0.5h后离心取沉淀物，再经真空干燥和研磨后制得酵母复合载体，其中聚乙烯醇和壳聚糖的浓度均为lwt%。
[0008]聚乙烯醇和壳聚糖是常用的包埋材料，具有良好的包覆性和成膜性，在水溶液中能够形成多孔的凝胶体。将负载有酵母的海泡石粉添加到聚乙烯醇和壳聚糖后，与现有技术中聚乙烯醇和壳聚糖的包埋不同的是，壳聚糖和聚乙烯醇用量较少，在海泡石粉的表面进行包衣，最后研磨后海泡石粉表面包有一层聚乙烯醇和壳聚糖的复合包衣。复合包衣的存在进一步提高了对酵母的缓释效果。
[0009](2)再将所述酵母复合载体加入水中配制成浓度为3_7wt%的混合液，向混合液中添加缓冲剂将pH值调节至6.5-7后制得脱腥液。
[0010](3)取100份已洗净并切块的鲣鱼肉，加入到500份所述脱腥液中，在25-35°C温度下搅拌，脱腥处理l_2h，再向脱腥液中加入3-5份埃洛石纳米管，然后继续脱腥处理l_2h。
[0011]埃洛石纳米管是一种具有中空管状结构的矿石，对脱腥时产生的具有异味的小分子物质具有很好的吸附性，避免这些具有异味的物质粘附在鱼肉上而影响风味。
[0012](4)将鲣鱼肉过滤并洗净后即得到脱腥后的鲣鱼肉。
[0013]作为优选，步骤(1)中所述的海泡石粉经过活化处理，具体方法如下:
称取50份海泡石粉并将其添加到400-500份浓度为3-5wt%的盐酸溶液中，搅拌酸化3h并静置8h后抽滤得到酸活化海泡石粉，再将所述酸活化海泡石粉放入马弗炉中在350-500°C温度下煅烧5h，得到活化海泡石粉。
[0014]对海泡石进行活化改性能够增强其吸附容量和吸附性。
[0015]作为优选，步骤(1)中所述的海泡石粉经过活化处理后还经过表面改性处理:具体方法如下:
称取30份所述活化海泡石粉，将其添加500份到浓度为l_3wt%的十二烷基苯磺酸钠水溶液中，搅拌反应2h后经抽滤、洗涤后得到表面改性海泡石粉。
[0016]对海泡石粉进行表面改性，使得其在脱腥液中的分散性更好，从而能够更好的进行脱腥。
[0017]作为优选，步骤(3)中所述的埃洛石纳米管经过酸活化处理，具体方法如下:
称取100份埃洛石纳米管并将其添加到800-1000份浓度为3-5wt%的盐酸溶液中，搅拌酸化2h并静置4h后抽滤后得到酸活化埃洛石纳米管。
[0018]对埃洛石纳米管进行活性能够增强其吸附容量和吸附性。
[0019]作为优选，所述海泡石粉过400-600目筛。
[0020]作为优选，所述埃洛石纳米管过800-1000目筛。
[0021]以上所述各物质的份数均为重量份数。
[0022]与现有技术对比，本发明的有益效果是:本发明方法将酵母负载在复合载体上，复合载体能够实现对酵母的缓释功能，在脱腥过程中酵母能够被缓慢释放，合理渐进地进行发酵，脱腥效果好，不会对鱼肉造成过度发酵，并且本发明脱腥方法的残留少，对鱼肉风味影响小，不会产生异味。
【具体实施方式】
[0023]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0024]实施例1
一种鲣鱼生物脱腥方法，包括如下步骤:
(1)称取10份过500目筛的海泡石粉并将其添加到100份水中分散均匀，得到海泡石悬浮液，将所述海泡石悬浮液灭菌处理，然后在真空环境下处理后接种4wt%的酵母种子菌液，振荡培养18h后抽滤得到负载有酵母的海泡石粉。
[0025]将10份所述负载有酵母的海泡石粉加入到200份聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，搅拌0.5h后离心取沉淀物，再经真空干燥和研磨后制得酵母复合载体，其中聚乙烯醇和壳聚糖的浓度均为lwt%。
[0026](2)再将所述酵母复合载体加入水中配制成浓度为5wt%的混合液，向混合液中添加缓冲剂将pH值调节至6.5-7后制得脱腥液.(3)取100份已洗净并切块的鲣鱼肉，加入到500份所述脱腥液中，在30°C温度下搅拌，脱腥处理1.5h，再向脱腥液中加入4份过900目筛的埃洛石纳米管，然后继续脱腥处理1.5h0
[0027](4)将鲣鱼肉过滤并洗净后即得到脱腥后的鲣鱼肉。
[0028]以上所述各物质的份数均为重量份数。
[0029]实施例2
一种鲣鱼生物脱腥方法，包括如下步骤:
(1)称取50份过400目筛的海泡石粉并将其添加到500份浓度为4wt%的盐酸溶液中，搅拌酸化3h并静置8h后抽滤得到酸活化海泡石粉，再将所述酸活化海泡石粉放入马弗炉中在400°C温度下煅烧5h，得到活化海泡石粉。
[0030]称取10份上述制得的海泡石粉并将其添加到100份水中分散均匀，得到海泡石悬浮液，将所述海泡石悬浮液灭菌处理，然后在真空环境下处理后接种3wt%的酵母种子菌液，振荡培养24h后抽滤得到负载有酵母的海泡石粉。
[0031]将10份所述负载有酵母的海泡石粉加入到200份聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，搅拌0.5h后离心取沉淀物，再经真空干燥和研磨后制得酵母复合载体，其中聚乙烯醇和壳聚糖的浓度均为lwt%。
[0032](2)再将所述酵母复合载体加入水中配制成浓度为3wt%的混合液，向混合液中添加缓冲剂将pH值调节至6.5-7后制得脱腥液；
(3)取100份已洗净并切块的鲣鱼肉，加入到500份所述脱腥液中，在35°C温度下搅拌，脱腥处理lh，再向脱腥液中加入3份过800目筛的埃洛石纳米管，然后继续脱腥处理lh。
[0033](4)将鲣鱼肉过滤并洗净后即得到脱腥后的鲣鱼肉。
[0034]以上所述各物质的份数均为重量份数。
[0035]实施例3
一种鲣鱼生物脱腥方法，包括如下步骤:
(1)称取50份过600目筛的海泡石粉并将其添加到400份浓度为5wt%的盐酸溶液中，搅拌酸化3h并静置8h后抽滤得到酸活化海泡石粉，再将所述酸活化海泡石