一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种天女木兰香型党参泡菜，该泡菜包括以下制作步骤：制备天女木兰糯米糖稀，制备糖化天女木兰乳酸发酵液，党参预处理和制备天女木兰香型党参泡菜。按本发明方法的制作的泡菜，克服了党参泡菜的不适气味的缺点，具有典型泡菜的口味，通过添加天女木兰乳酸发酵液对泡菜的抗氧化活性起到增效作用，增添了天女木兰叶的香气成分，改善了党参泡菜的风味，是一种兼有天女木兰香气、增效抗氧化活性的党参泡菜，同时使泡菜具有预防心脑血管病、预防癌症的功能。
【专利说明】一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及泡菜类，尤其涉及一种天女木兰香型党参泡菜及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 有关文献记载：杜凤国等在西北师范大学学报（自然科学版），42(6) :68_71，2006 中报道天女木兰果、叶、花中均含有挥发油，具有香气浓、透发性号、留香时间长等特点。李 铁军在中国现代中药，13(6) :52-54, 2011中报道轮叶党参是营养价值高、药食两用的珍贵 药用植物，具有多糖、苷类、黄酮类以及生物碱类有效成分，经药理学研究证实，轮叶党参具 有抗氧化、抗疲劳、提高免疫、抗肿瘤、降脂降血黏、抗血栓等功效。
[0003] 现有技术中，天女木兰的香气只是经过提取后以精油的方式进行应用，未能使得 天女木兰的调香作用得以充分发挥。将阴干天女木兰的叶片与米混合后煮饭，再经过糖化、 压榨得到一种具有天女木兰香气糯米糖稀，用天女木兰与乳酸进行共发酵得到天女木兰乳 酸发酵液，以糯米糖稀替代糖、辅以天女木兰乳酸发酵液以及其它辅料进行轮叶党参泡菜 的加工，克服了轮叶党参泡菜的不适气味的缺点，使得人们在食用具有保健作用的轮叶党 参泡菜同时，享受天女木兰的怡人香气，达到营养、健康、美食的目的。
[0004] 本发明天女木兰香型党参泡菜具有淡淡的天女木兰怡人的香气，增进食欲。
[0005] 本发明泡菜具有典型泡菜的口味，通过添加天女木兰叶的乳酸发酵对泡菜的抗氧 化活性起到增效作用，进而使泡菜具有预防心脑血管病、预防癌症的功能。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种具有天女木兰特殊的怡人香气，又具有较强的抗氧化 性，而具有预防心脑血管疾病和防癌功效泡菜的制作方法。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：
[0008] -种天女木兰香型党参泡菜的制备方法，包括如下步骤：
[0009] (a)制备天女木兰糯米糖稀：在重量比为100?200 :1的糯米与天女木兰阴干叶 中加适量水混合蒸饭，采用淀粉酶与糖化酶对天女木兰糯米饭进行糖化，压榨得到天女木 兰糯米糖稀；
[0010] (b)制备糖化天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶加入活性乳酸菌发酵液 中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3%?5%，在32°C? 38°C条件下发酵3. 5?4. 5小时，得到天女木兰乳酸发酵液；将天女木兰乳酸发酵液和天女 木兰糯米糖稀按重量比I:2. 1?2. 8混合，在32°C?38°C条件下发酵4?6小时，压榨得 糖化天女木兰乳酸发酵液；
[0011] (c)党参预处理：新鲜党参加入质量百分含量为22%?28%腌制盐水溶液没过党 参，置于真空下脱气，离心脱水；
[0012] (d)制备天女木兰香型党参泡菜：将处理好的党参与天女木兰糖化乳酸发酵液按 重量比12?15 :1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，装入后坛内内容物的总量控制在泡菜坛容 积的四分之三，清水封坛，密封发酵得成品。
[0013] 本发明的方法，其中，步骤（a)中的淀粉酶与糖化酶可以从商业途径得到，本领域 技术人员按照商业途径获得的淀粉酶与糖化酶的说明书很容易可以确定所加入的淀粉酶 与糖化酶的量。本领域普通技术人员根据淀粉酶与糖化酶的说明书很容易可以确定糖化方 法。
[0014] 优选的，本发明的方法还包括天女木兰调味发酵液的制备步骤，即将天女木兰糖 化乳酸发酵液与其它调味料混合，32°c?38°C发酵，优选34°C?36°C发酵，发酵时间4? 6小时，优选4. 2?5. 8小时，得到天女木兰调味发酵液；并在步骤（d)中用天女木兰调味 发酵液代替天女木兰糖化乳酸发酵液。
[0015] 本发明的方法，优选地，所述的党参是轮叶党参。
[0016] 本发明的方法，优选地，其中制备所述天女木兰糯米糖稀所用糯米和天女木兰阴 干叶的重量比为150?180 :1。
[0017] 本发明的方法，优选地，其中所述步骤（b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤中， 其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3. 5%?4. 5%。
[0018] 本发明的方法，优选地，其中所述步骤（b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤中， 活化乳酸发酵液和天女木兰糯米糖稀的质量比为I:2. 3?2. 5。
[0019] 本发明的方法，其中所述天女木兰调味发酵液制备步骤中其它调味料可以是任 何适合于泡菜但调味料，优选地，其成分及其与糖化天女木兰乳酸发酵液的重量份数关系 为：
[0020] 腌渍盐8?10份，虾酱1?2份，大蒜片1?2份，生姜0. 5?1. 5份，红辣椒粉 4?5份，韭菜0. 3份，海鲜汁0. 3份，陈皮0. 1份，花椒0. 1份，胡椒0. 2份，白芝麻0. 3份， 蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋〇. 5份，五味子醋0. 3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0. 1份，山 葡萄白兰地酒1?2份，糖化天女木兰乳酸发酵液8?10份。
[0021] 最优选的，本发明的方法包括如下步骤：
[0022] (a)制备天女木兰糯米糖稀：在重量比为160?170 :1的糯米与天女木兰阴干叶 中加适量水混合蒸饭，采用淀粉酶与糖化酶对天女木兰糯米饭进行糖化，压榨得到天女木 兰糯米糖稀；
[0023] (b)制备糖化天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶加入活性乳酸菌发酵液 中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3. 8%?4. 2%，在 35°C?37°C条件下发酵3. 5小时左右，得到天女木兰乳酸发酵液；将天女木兰乳酸发酵液 和天女木兰糯米糖稀按重量比I:2. 1?2. 8混合，在35°C?37°C条件下发酵5. 2小时左 右，压榨得糖化天女木兰乳酸发酵液；
[0024] (c)制备天女木调味发酵液：糖化天女木兰乳酸发酵液与调味料混合制得天女木 调味发酵液，其重量份数关系是：腌渍盐8. 5?9. 5份，虾酱1?2份，大蒜片1?2份，生 姜0. 5?1. 5份，红辣椒粉4?5份，韭菜0. 3份，海鲜汁0. 3份，陈皮0. 1份，花椒0. 1份， 胡椒0. 2份，白芝麻0. 3份，蓝靛果醋1份，桦树液蜂蜜醋0. 5份，五味子醋0. 3份，苹果醋1 份，山楂浓缩汁0. 1份，山葡萄白兰地酒1?2份，糖化天女木兰乳酸发酵液8. 5?9. 5份；
[0025] (d)党参预处理：新鲜轮叶党参加入质量百分含量为27%腌制盐水溶液没过党 参，置于真空下脱气，离心脱水；
[0026] (e)将处理好的党参与天女木兰调味发酵液按重量比13 :1进行混合拌匀，放入泡 菜坛中，装入后坛内内容物的总量控制在泡菜坛容积的四分之三，清水封坛，密封发酵得成 品。
[0027] 天女木兰叶子是一种再生资源，我国北方的采集时间在秋季天女木兰落叶 15-25d，采摘后阴干，阴干的天女木兰叶具有天女木兰独有的清香。天女木兰叶的芳香具有 香气浓郁、留香持久、风味独特、增进食欲等特点。党参在我国北方被誉为"北沙参"，是当地 倍受喜爱的一种山野菜，也是一种珍贵的药食同源食品，具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫、抗 肿瘤、降脂降血黏、抗血栓等功效。
[0028] 天女木兰叶的发酵对泡菜的抗氧化有增效作用的试验：为了证实天女木兰叶对抗 氧化作用的增效试验，按实施例1制成天女木兰香型的泡菜制成样品1 (记为：天轮泡菜）， 按同样工艺所有原料混合制成样品2 (记为：天轮对照），将天女木兰单独处理再与剩余成 分发酵制成党参泡菜混合制成样品3 (记为：天女木兰对照），将党参单独处理再与剩余成 分发酵制成泡菜混合制成样品4(记为：党参对照）。分别取上述制备的样品各50g打浆， 以200g水超声提取30min，定性滤纸过滤，采用DPPH法测定自由基清除率，比较抗氧化性。 结果表明：天轮泡菜的自由基清除率为21. 23%，天轮对照的自由基清除率为17. 93%，天 女木兰对照自由基清除率为18. 03%、轮叶党参对照自由基清除率为18. 22%。说明，天轮 泡菜较对照抗氧化能力明显增强。从试验结果可以看出，抗氧化性增强的原因并非来自原 料的成分、也不是来自各自发酵的成分，而是由于天女木兰与轮叶党参共发酵起到的增效 作用。这一试验证明了天女木兰叶的发酵对泡菜的抗氧化有增效作用。李云在内蒙古石油 化工，2011年，第1期，第87-89页中报道了具有抗氧化作用的物质能够清除自由基，具有延 缓衰老、预防癌症与眼疾的作用。天女木兰具有协同增强泡菜抗氧化活性的功能，从而说明 了天女木兰香型的轮叶党参泡菜具有缓衰老、预防癌症的功能。
[0029] 表1.天女木兰叶的发酵对泡菜的抗氧化有增效作用的试验
[0030]
【权利要求】
1. 一种天女木兰香型党参泡菜的制备方法，包括如下步骤： (a) 制备天女木兰糯米糖稀：在重量比为100?200 :1的糯米与天女木兰阴干叶中加 适量水混合蒸饭，采用淀粉酶与糖化酶对天女木兰糯米饭进行糖化，压榨得到天女木兰糯 米糖稀； (b) 制备糖化天女木兰乳酸发酵液：将天女木兰阴干叶加入活性乳酸菌发酵液中，其 中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3%?5%，在32°C?38°C 条件下发酵3. 5?4. 5小时，得到天女木兰乳酸发酵液；将天女木兰乳酸发酵液和天女木兰 糯米糖稀按重量比1 :2. 1?2. 8混合，在32°C?38°C条件下发酵4?6小时，压榨得糖化 天女木兰乳酸发酵液； (c) 党参预处理：新鲜党参加入质量百分含量为22%?28%腌制盐水溶液没过党参， 置于真空下脱气，离心脱水； (d) 制备天女木兰香型党参泡菜：将处理好的党参与天女木兰糖化乳酸发酵液按重量 比12?15 :1进行混合拌匀，放入泡菜坛中，装入后坛内内容物的总量控制在泡菜坛容积的 四分之三，清水封坛，密封发酵得成品。
2. 根据权利要求1所述的方法，其中还包括天女木兰调味发酵液的制备步骤，即将天 女木兰糖化乳酸发酵液与其它调味料混合，32°C?38°C发酵4?6小时，得到天女木兰调味 发酵液；并在步骤（d)中用天女木兰调味发酵液代替糖化天女木兰乳酸发酵液。
3. 根据权利要求1或2的制备方法，其中所述的党参是轮叶党参。
4. 根据权利要求3所述的方法，其中制备所述天女木兰糯米糖稀所用糯米和天女木兰 阴干叶的重量比为150?180 :1。
5. 根据权利要求3所述的方法，其中所述步骤（b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤 中，其中加入的天女木兰阴干叶在乳酸菌发酵液中的质量百分含量是3. 5%?4. 5%。
6. 根据权利要求3的方法，其中所述步骤（b)糖化天女木兰乳酸发酵液制备步骤中，活 化乳酸发酵液和天女木兰糯米糖稀的重量比为1 :2. 3?2. 5。
7. 根据权利要求2的方法，其中所述天女木调味发酵液制备步骤中其它调味料的成分 及其与糖化天女木兰乳酸发酵液的重量份数关系为： 腌渍盐8?10份，虾酱1?2份，大蒜片1?2份，生姜0. 5?1. 5份，红辣椒粉4? 5份，韭菜0. 3份，海鲜汁0. 3份，陈皮0. 1份，花椒0. 1份，胡椒0. 2份，白芝麻0. 3份，蓝靛 果醋1份，桦树液蜂蜜醋〇. 5份，五味子醋0. 3份，苹果醋1份，山楂浓缩汁0. 1份，山葡萄 白兰地酒1?2份，糖化天女木兰乳酸发酵液8?10份。
【文档编号】A23L1/30GK104351698SQ201410558131
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月17日 优先权日:2014年10月17日
【发明者】孙广仁, 杜凤国, 孔秀荣, 刘江, 矫千川 申请人:北华大学