一种蓝靛果五维复合果酱及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蓝靛果五维复合果酱，该复合果酱包括以下重量份数的成分：蓝靛果樱桃复合发酵汁30～40份、番茄果浆10～15份、紫甘蓝汁10～15份和山芹菜超微粉2～4份。本发明将蓝靛果、樱桃、番茄、山芹菜、紫甘蓝五种水果蔬菜进行科学配伍，产生了协同提高果酱的抗氧化性的效果，间接证实发明果酱的预防心脑血管疾病和预防眼疾保护视力等作用，同时，这种配伍还协同提高了果酱的降压作用。本发明还公开了一种蓝靛果五维复合果酱的制作方法，该方法使果酱质地细腻、流动性更好且不析出水分。
【专利说明】一种蓝靛果五维复合果酱及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果酱类，尤其涉及一种蓝靛果五维复合果酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 有关文献记载：王振宇等在安徽科技学院学报，23(3) : 18-20,2009中报道蓝靛 果果实具有抗氧化性，具有潜在的营养价值、药用价值和商用价值；陈丽杰等在中国酿造， 31(6) :185-188, 2012中报道以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果 酱；岳晓霞等在食品科学，29(10) :723-725, 2008中报道以蓝靛果、苹果等为主要原料生产 复合型蓝靛果果酱；侯慧波等在农产品加工?学刊，226 (11) :54-57, 2011中报道新疆番茄 果酱的制作。
[0003] 蒋新龙在中国酿造，2007,176 (17) :37-41中报道山芹菜含有黄酮类有效成分，嫩 茎叶为著名山野菜，营养丰富，风味独特，同时它是一种降压、降血脂、软化血管等作用的蔬 菜。徐亚民等在食品研究与开发，2006,（11):59-62中报道紫甘蓝色素具有抗氧化能力，也 具有抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏以及一种肿瘤细胞发生等作用。
[0004] 1991年世界卫生组织鼓励人们每天食用五份水果和蔬菜，因为研究发现多吃水果 和蔬菜对身体健康非常有益，能有效降低心脏病和癌症发病率。
[0005] 现有技术中，蓝靛果、樱桃、番茄用于番茄酱的加工的应用，但只注重了水果的调 味作用，未能同时兼顾每日五份水果与蔬菜有益人体健康，同时具有传统工艺以果渣的形 式去除了水果中的膳食纤维等缺点。复合野生蓝靛果、樱桃、番茄果、紫甘蓝、山芹菜五种果 蔬，采用胶体研磨与超微粉碎技术相结合，使人们在调味的同时又兼顾具有多吃水果和蔬 菜对身体健康非常有益，能有效降低心脏病和癌症发病率的目的。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种低糖、高纤维素，使人们在调味的同时又兼顾具有多 吃水果和蔬菜对身体健康非常有益，能有效降低心脏病和癌症发病率的多种水果蔬菜复合 的果酱的制作方法。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：一种蓝靛果五维复合果酱，该 复合果酱包括如下重量份数的成分：
[0008] 野生蓝靛果樱桃复合发酵汁30?40份、番茄果浆10?15份、紫甘蓝汁10?15 份和山芹菜超微粉2?4份。
[0009] 优选地，本发明的复合果酱包括如下重量份数的成分：
[0010] 蓝靛果樱桃复合发酵汁35?38份、番茄果浆12?14份、紫甘蓝汁12?14份和 山芹菜超微粉2. 5?3. 5份。
[0011] 更优选地，本发明的复合果酱包括如下重量份数的成分：
[0012] 蓝靛果樱桃复合发酵汁37份、番茄果浆12. 5份、紫甘蓝汁12. 8份和山芹菜超微 粉2. 8份。
[0013] 本发明的复合果酱，其中蓝靛果樱桃复合发酵汁优选用质量比为1:1?1:4的蓝 靛果果实/樱桃果实制成，进一步优选用质量比为1:2?1:3的蓝靛果果实/樱桃果实制 成。
[0014] 本发明的复合果酱，蓝靛果果实和樱桃果实优选野生的蓝靛果果实和樱桃果实。
[0015] 本发明所述的复合果酱，其中所述野生蓝靛樱桃复合发酵汁可以按照本领域技术 人员通用的方法制备，优选地，可以按以下方法制备的：
[0016] 1)原料挑选去杂、清洗；
[0017] 2)复合、打浆：
[0018] 将清洗后的野生蓝靛果果实、樱桃果实以质量比1:1?1:4混合后打浆；
[0019] 3)发酵压榨：
[0020] 打浆后的果浆以质量分数1%的比例加入破碎的野生蓝靛果进行自然发酵，发酵 时间为2?3d。
[0021] 本发明所述的复合果酱，其中番茄果浆可以按照可以按照本领域技术人员通用的 方法制备。
[0022] 本发明所述的复合果酱，其中紫甘蓝汁可以按照可以按照本领域技术人员通用的 方法制备。
[0023] 本发明所述的复合果酱，其中所述山芹菜超微粉山芹菜粉粒度30?40微米。
[0024] 本发明还提供了上述复合果酱的制备方法，包括以下步骤：
[0025] 1)将蓝靛果樱桃复合发酵汁、番茄果浆、紫甘蓝汁混匀；
[0026] 2)在50°C?60°C下减压浓缩，使固形物含量为16%?20% ;
[0027] 3)在不断搅拌下添加山芹菜超微粉；
[0028] 4)通过胶体磨进行多功能研磨、乳化、均质、粉碎、分散、搅拌、混合，使果酱质地细 腻、流动性好；
[0029]5)将复合果酱杀菌处理后罐装。
[0030] 具体地，本发明所述蓝靛果五维复合果酱制作方法可以为：
[0031] 将野生蓝靛果樱桃复合发酵汁、番茄果浆、紫甘蓝汁混匀，并减压浓缩（温度控制 在50°C?60°C)，固形物含量16%?20%，在不断搅拌下添加山芹菜超微粉，再通过胶体磨 进行多功能研磨、乳化、均质、粉碎、分散、搅拌、混合，使果酱质地细腻、流动性好。将复合果 酱输送到列管式杀菌器，瞬时高温杀菌（106°C?IKTC，3.Omin?3. 5min)之后，用冷却水 降温。罐装温度为92?96°C。
[0032] 本发明的复合果酱的制备方法，其中蓝靛果樱桃复合发酵汁的制备方法如下：
[0033] 1)原料挑选去杂、清洗；
[0034] 2)复合、打浆：
[0035] 将清洗后的野生蓝靛果果实、樱桃果实以质量比1:1?1:4混合后打浆；
[0036] 3)发酵压榨：
[0037] 打浆后的果浆以质量分数1%的比例加入破碎的野生蓝靛果进行自然发酵，发酵 时间为2?3d。
[0038] 本发明的复合果酱的制备方法，其中复合果酱的杀菌为在106°C?IKTC瞬时高 温杀菌3.0?3. 5分钟。
[0039] 具体地，本发明地复合果酱制备方法中，野生蓝靛樱桃复合发酵汁制作方法可以 为：
[0040] 1)原料挑选去杂、清洗
[0041] 所选野生蓝靛果成熟果实、樱桃果实，无腐烂、无病虫害、无损伤的新鲜果实。拣出 果梗、叶子等杂物。用流水冲洗以去除砂石、泥土、微生物、农药残留等。
[0042] 2)复合、打浆
[0043] 将清洗后的野生蓝靛果果实、樱桃果实以质量比1:1?1:4混合后打浆。
[0044] 3)发酵压榨
[0045] 打浆后的果浆以质量分数1%的比例加入未清洗的破碎的野生蓝靛果进行自然发 酵，发酵时间为2?3d。当发酵后的果浆出现淡淡的酒香即可压榨得到野生蓝靛果樱桃复 合发酵汁。
[0046] 本发明地复合果酱地制备方法中，所述番茄果浆制作方法可以为：
[0047] 1)选料、清洗、热烫
[0048] 番茄选择新鲜、成熟度适当、色泽鲜艳、香味浓郁的番茄果实，无黑斑、无坏果、无 青果。将番茄用45°C温水清洗去泥土、再用流水冲洗，用沸水热烫1?4min，使果肉软化。
[0049] (2)破碎、打浆
[0050] 用破碎电机将果肉打碎、用筛板去籽，用匀浆机打浆
[0051] 本发明地复合果酱地制备方法中，所述紫甘蓝汁制作方法为：
[0052]1)选料
[0053] 选择无病斑、无虫害、色泽光亮的紫甘蓝。
[0054] 2)清洗、切碎、榨汁、灭酶
[0055] 将紫甘蓝清洗后切碎，用压榨机榨汁，于85?95°C灭酶3?5S。
[0056] 所述山芹菜超微粉制作方法为：
[0057] 选择鲜嫩、色泽鲜绿、无病害的山芹菜地上部分，经清洗、切段、冷冻干燥后，采用 超微粉碎机进行粉碎，制得山芹菜超微粉，粒度为30?40微米。
[0058] 野生蓝靛果、樱桃为含有原花青素的水果，具有抗氧化、保护视力等功效，紫甘蓝 是一种常见蔬菜，含有的色素具有抗氧化、抗突变、预防癌症、护肝以及抑制肿瘤细胞发生 等活性，番茄具有调味剂和降低心血管疾病的危险性等作用，山芹菜具有抗氧化与降压的 活性等。
[0059] 蓝靛果五维复合果酱的抗氧化活性试验：分别将山芹菜超微粉加入到蓝靛果樱桃 复合发酵汁、番茄果浆、紫甘蓝汁中，制成蓝靛果-樱桃-芹菜果酱（记为蓝樱酱）、番茄-芹 菜果酱（记为番芹酱）、紫甘蓝芹菜果酱（记为紫芹酱），再与按实施例1的蓝靛果五维复 合果酱（记为五维酱）进行DPPH清除率试验比较抗氧化性，检验蓝靛果五维复合果酱的抗 氧化活性是否与这三种果酱抗氧化性累加效果一致，结果列于表1。结果表明了五维酱的 DPPH清除率与蓝樱酱、番芹酱和紫芹酱三种果酱的累计抗氧化效果之间具有明显差异，五 维酱的抗氧化性明显高于蓝樱酱、番芹酱和紫芹酱三种果酱的累计抗氧化效果，说明蓝靛 果五维复合果酱具有协同抗氧化作用。以本发明提供的技术方案制作的蓝靛果五维复合果 酱在多种果蔬的协同作用下，显著提高了果酱的抗氧化性，可以间接证实蓝靛果五维复合 果酱能够有效清除自由基，具有预防动脉粥样硬化、癌症的作用以及预防眼损保护视力的 功效。
[0060] 表1.蓝靛果五维复合果酱的抗氧化活性试验
[0061]
【权利要求】
1. 一种蓝靛果五维复合果酱，该复合果酱包括以下重量份数的成分： 蓝靛果樱桃复合发酵汁30?40份、番茄果浆10?15份、紫甘蓝汁10?15份和山芹 菜超微粉2?4份。
2. 根据权利要求1所述的复合果酱，其特征在于：该复合果酱包括以下重量份数的成 分： 蓝靛果樱桃复合发酵汁35?38份、番茄果浆12?14份、紫甘蓝汁12?14份和山芹 菜超微粉2. 5?3. 5份。
3. 根据权利要求2所述的复合果酱，其特征在于：该复合果酱包括以下重量份数的成 分： 蓝靛果樱桃复合发酵汁37份、番茄果浆12. 5份、紫甘蓝汁12. 8份和山芹菜超微粉2. 8 份。
4. 根据权利要求3所述的的复合果酱，其中蓝靛果樱桃复合发酵汁是用质量比为 1:1?1:4的蓝靛果果实/樱桃果实制成的。
5. 根据权利要求4所述的的复合果酱，其中蓝靛果果实和樱桃果实是野生的。
6. 根据权利要求5所述的复合果酱，其特征在于：所述野生蓝靛樱桃复合发酵汁是按 以下方法制备的： 1) 原料挑选去杂、清洗； 2) 复合、打浆： 将清洗后的野生蓝靛果果实、樱桃果实以质量比1:1?1:4混合后打浆； 3) 发酵压榨： 打浆后的果浆以质量分数1%的比例加入破碎的野生蓝靛果进行自然发酵，发酵时间 为2?3d。
7. 根据权利要求6所述的复合果酱，其特征在于：所述山芹菜超微粉山芹菜粉粒度 30?40微米。
8. 权利要求1-7的任一复合果酱的制备方法，包括以下步骤： 1) 将蓝靛果樱桃复合发酵汁、番茄果浆、紫甘蓝汁混匀； 2) 在50°〇?601：下减压浓缩，使固形物含量为16%?20%; 3) 在不断搅拌下添加山芹菜超微粉； 4) 通过胶体磨进行多功能研磨对果酱进行、乳化、均质、粉碎、分散、搅拌、混合，使果酱 质地细腻、流动性好； 5) 将复合果酱杀菌处理后罐装。
9. 如权利要求8所述的制作方法，其中蓝靛果樱桃复合发酵汁的制备方法如下： 1) 原料挑选去杂、清洗； 2) 复合、打浆： 将清洗后的野生蓝靛果果实、樱桃果实以质量比1:1?1:4混合后打浆； 3) 发酵压榨： 打浆后的果浆以质量分数1%的比例加入破碎的野生蓝靛果进行自然发酵，发酵时间 为2?3d。
10. 如权利要求9所述的方法，其中所述复合果酱的杀菌为在106°C?110°C瞬时高温 杀菌3.0?3. 5分钟。
【文档编号】A23L1/068GK104351604SQ201410558067
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月17日 优先权日:2014年10月17日
【发明者】其其格, 孙广仁, 钱会敏, 万克宇, 谷柏彤, 苏鹏丽, 郑雅棋, 孙启昌 申请人:北华大学