一种卤制豆干的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种卤制豆干的生产方法，包括以下步骤：S1：选择合适的大豆，并对大豆进行清算和浸泡；S2：将浸泡后的大豆进行研磨、过滤、加热、点浆、成型、压榨、切片、油炸、烧煮加调味品、冷却和包装。本发明的有益效果在于，本发明提供一种生产工艺简单、原料利用率高、生产效率高且卤制豆干保存时间长的卤制豆干的生产方法。
【专利说明】—种卤制干的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种卤制豆干的生产方法。
【背景技术】
[0002]大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必须的高蛋白、氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白质含量高于鸡、瘦肉，是一种营养丰富的食品，目前豆制品的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如:卤水、石裔)成嫩豆腐，挤压成干豆腐，再加调料卤制成可直接食用的豆制品，这种方法制成的产品含水量很高，难于长时问储藏和不利于长途运输。生产过程中会产生大量的废渣、废水，工作环境潮湿恶劣，同时许多蛋白质随废水流失，造成资源的浪费，也就是说豆制品中只保留了大豆10%的蛋白质，其余90%的蛋白质依然留在废渣中，而废渣除了供应牲畜作饲料外，人是无法食用的。曾经有人发明了一种煮干豆腐丝的生产方法，该方法沿用传统的湿法制作工艺，将大豆制成千豆腐，再用食用油炸或用盐水溶液浸泡，后烘干，脱去部分水分，经调味汁绘煮即得卤制豆千。这种生产方法，由于依然沿用的传统工艺，因而工艺上存在的问题并没有得到解决，而保存期虽然延长了些，但依然很难长时间保存和长。
【发明内容】
[0003]鉴于现有技术中存在的上述问题，本发明的主要目的在于解决现有技术的缺陷，本发明提供一种生产工艺简单、原料利用率高、生产效率高且卤制豆干保存时间长的卤制豆干的生产方法。
[0004]本发明提供了一种卤制豆干的生产方法，包括以下步骤:
[0005]S1:选择合适的大豆，并对大豆进行清算和浸泡；
[0006]S2:将浸泡后的大豆进行研磨、过滤、加热、点浆、成型、压榨、切片、油炸、烧煮加调味品、冷却和包装。
[0007]可选的，所述步骤SI中合适的大豆为粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色、无皱纹、无虫蚀、无发霉蜕变且容重在700克/升以上。
[0008]可选的，所述步骤SI中清算为在大豆进行浸泡前将大豆中的杂质清除出去，所述杂质包括泥土、沙子、石块、金属和草籽，同时洗掉部分大豆表面的微生物。
[0009]可选的，所述步骤SI中浸泡为按照质量百分比，大豆:水=I: 2.2?2.5的比例进行浸泡；春季和秋季时，浸泡温度为10?20°C,浸泡时间为10?14h ;夏季时,浸泡温度为28?32°C，浸泡时间为4?8h ;冬季时，浸泡温度为4?6°C，浸泡时间为20?30h。
[0010]可选的，所述步骤S2中研磨和过滤为:将浸泡后的大豆用清水洗洁精后进行研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量百分比，大豆:水=I: 10?12的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克当量/升，所述研磨用的水的Ph值为6?7，大豆研细后经过多次过滤，使豆浆和豆渣分离，过滤时选择每厘米筛孔为36目的8XX锦纶筛絹进行，同时对豆浆进行过滤处理，选用滤浆机进行过滤处理获得豆浆的浓度为波美氏6度。
[0011]可选的，所述步骤S2中加热和点浆为:将经过过滤处理后的豆浆进行加热处理，选择锅炉的蒸汽来进行加热至100°c后再煮沸2?3分钟，随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75?80°C时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁MgCl.6H20、生石膏CaSO4.2H20或葡萄糖酸-δ -内酯。
[0012]可选的，所述步骤S2中成型为:将经过点浆凝固后的豆浆静置18?22分钟后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上铺放一包布，将脱水后的豆腐花S入框架内直至充满框架，同时把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取掉框架，另取榨板，重复上述步骤。
[0013]可选的，所述步骤S2中压榨为:将经过成型处理后的多个整板豆腐花连包布和榨板一同移放在压榨机的中心，进行压榨处理，对所述12?14板豆腐花施加的压力为0.06?0.09公斤/厘米2，施加压力的时间为20?25分钟。
[0014]可选的，所述步骤S2中烧煮加调味品为:对经过油炸处理后的油炸豆腐坯加清水，按照质量百分比，油炸豆腐坯:水=I: 1.5?3.5，添加的调味品为酱油、焦糖色、白砂糖或饴糖中的一种或多种，烧煮时间为1.3?2小时。
[0015]可选的，所述步骤S2中冷却为:冷却时选择自然通风或轴流式通风机进行冷却，所述轴流式通风机的圆周速度为20?35米/秒。
[0016]本发明具有以下优点和有益效果:本发明提供一种卤制豆干的生产方法，该生产方法生产工艺简单、原料利用率高且生产效率高，卤制豆干味道鲜美、营养丰富、干净卫生且卤制豆干保存时间长，便于运输和存储。
【具体实施方式】
[0017]下面将参照具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0018]本发明实施例的一种卤制豆干的生产方法，包括以下步骤:
[0019]S1:选择合适的大豆，并对大豆进行清算和浸泡；
[0020]S2:将浸泡后的大豆进行研磨、过滤、加热、点浆、成型、压榨、切片、油炸、烧煮加调味品、冷却和包装。
[0021]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤SI中合适的大豆为粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色、无皱纹、无虫蚀、无发霉蜕变且容重在700克/升以上。
[0022]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤SI中清算为在大豆进行浸泡前将大豆中的杂质清除出去，所述杂质包括泥土、沙子、石块、金属和草籽，同时洗掉部分大豆表面的微生物。
[0023]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤SI中浸泡为按照质量百分比，大豆:水=I: 2.2?2.5的比例进行浸泡；春季和秋季时,浸泡温度为10?20°C,浸泡时间为10?14h ;夏季时，浸泡温度为28?32 °C，浸泡时间为4?8h ;冬季时，浸泡温度为4?6°C，浸泡时间为20?30h，具体为:干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水,组织细胞收缩。浸泡用水量普通为大豆量2.2?2.5倍。习气上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10?20°C，浸泡14?10小时(水温一直坚持不变可浸泡10?7小时)；寒冬时节水温在5°C，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30°C浸泡时间为6小时；判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9?10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。
[0024]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤S2中研磨和过滤为:将浸泡后的大豆用清水洗洁精后进行研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量百分比，大豆:水=I: 10?12的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克当量/升，所述研磨用的水的Ph值为6?7，大豆研细后经过多次过滤，使豆浆和豆渣分离，过滤时选择每厘米筛孔为36目的8XX锦纶筛絹进行，同时对豆浆进行过滤处理，选用滤浆机进行过滤处理获得豆浆的浓度为波美氏6度，所述研磨具体为:浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来；在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的10?12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。pH值以在6.8?7之间为好，但不得低于PH值6 ;所述过滤具体为:过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离；大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛絹，8XX锦纶筛絹即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布替代，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才干获得较高的出率；滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛絹或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆冉冉滤出，获得的豆浆浓度为波美氏6度左右。
[0025]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤S2中加热和点浆为:将经过过滤处理后的豆浆进行加热处理，选择锅炉的蒸汽来进行加热至100°c后再煮沸2?3分钟，随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75?80°C时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁MgCl.6Η20、生石膏CaSO4.2Η20或葡萄糖酸-δ -内酯；所述加热具体为:加热又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100°C )，蛋白质变性才符合请求，凝固才干完整，豆浆热分离力强，质量就可保证。先进的加热办法是应用锅炉的蒸汽来煮沸，其工作压力为3公斤/厘米2左右；应用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100°C后再煮沸2?3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不时地搅动，要严厉控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，避免糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味；所述点浆具体为:点浆又名加凝固齐U。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决议性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75?80°C时，可添加凝固剂；凝固剂有以下几种:(I)用盐卤作凝固齐U，其主要成分为氯化镁MgCl.6Η20，点浆的办法:将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内，然后以细流的方式冉冉注入热浆中，同时用木棒在豆浆中轻搅、勤搅，使上下平均分歧，待全部构成凝固物状态时，即可中止。用盐卤作凝固剂，豆腐花比拟老，由于反响疾速，故运用的最普遍；(2)添加生石膏作凝固剂，生石膏又名硫酸钙CaSO4.2Η20，为纤维状灰白色晶体。首先将其研制成粉末状，普通生石膏的用量为6?8%。由于操作不易控制，且反响速度迟缓，故普通消费卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆。生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂；(3)用葡萄糖酸-S -内酯作凝固剂。葡萄糖酸-S -内酯为白色结晶体，这种凝固剂水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆浆混合，溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度随温度升高而加快。这种凝固剂是80年代初引进的新型酸类凝固剂。这种凝固剂比上述两类出率都高，但当用量超越0.25%时，口味略有酸味；当用量超越0.4%时，口感酸味强，不能食用。
[0026]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤S2中成型为:将经过点浆凝固后的豆浆静置18?22分钟后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上铺放一包布，将脱水后的豆腐花S入框架内直至充满框架，同时把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取掉框架，另取榨板，重复上述步骤，所述成型的具体步骤为:豆浆凝固后，蛋白质的变性和联合仍在继续停止，空间网状构造也在构成之中，为此，需静置20分钟左右，从而凝固才干完整，组织构造才干稳定。此时黄浆水已廓清即可外型。外型前先将缸(大容器)内黄浆水用虹吸管汲出，为了避免豆腐花随黄浆水充失，可将淘罗放入浆水中，向下略压，将大局部浆水汲出。取榨板一块，榨板大小普通为650X540X15毫米，木板请求纹理直、坚韧、硬度大，木板上放置一框架500 X 400 X 30毫米，木条宽为25毫米，在框架上铺放一块对角放置的包布，其大小约为900X900毫米，将脱水后的豆腐花S入框架内，悄悄地将其耙划调整，大致平均，到边到角，即可把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取去框架，另叠置榨板一块，按照上述办法制作豆腐花。
[0027]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤S2中压榨为:将经过成型处理后的多个整板豆腐花连包布和榨板一同移放在压榨机的中心，进行压榨处理，对所述12?14板豆腐花施加的压力为0.06?0.09公斤/厘米2，施加压力的时间为20?25分钟，所述压榨具体的步骤为:将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心，上下四面对齐，压榨要慢，水才干压出。压榨时压力要适合，普通对上述大小12?14板豆腐花施加压力约0.06?0.09公斤/厘米2之间，这种压力需坚持20?25分钟，从而使豆腐花中多余的水分冉冉排出。施加压力有利于凝胶的粘合严密，质量才干到达请求，待包布内无水滴流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可中止施加压力。压榨时若以急于求成，外表失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连疾速，构成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部的水分无法排出，质量过嫩；若压榨太缓，外表皮膜孔眼不闭，水分流失过多，豆腐花在施加压力不粘合不够，构成大量蜂窝，质量差劣，次品增加。
[0028]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤S2中切片的具体步骤为:将压榨成厚薄平均的豆腐坯与榨板逐个取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。无论用人工或机械切片都请求切成厚薄平均，片形划一；普通切成20X12X8毫米；所述步骤S2中切片具体为:切成小片的豆腐坯弹性较差，网络构造嫩弱，拉力小，烧煮时易散碎，为此要停止油炸。经过油炸使小片豆腐坯体积收缩，内部水分大量蒸发，网络构造进一步稳固，弹性增加，富有拉力，外表呈韧性，从而有利于烧煮。油炸后还能使卤汁豆腐干呈现一股浓郁豆香，能增加人们的食欲。油炸用油都是选用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味，故制作卤汁豆腐干都不用动物油；油炸时必需停止预热。预热不只使豆腐坯内部网络有时机伸长，而且使水分蒸发，不然会影响豆腐坯体积收缩，使其产生僵化。预热的油锅可坚持在110?120°C。豆腐坯经预热油锅加热2?3分钟左右即可投入高温油锅内油炸，油温坚持在200°C左右，经油炸3分钟左右即成金黄色的豆腐坯。油炸时间长短随炉温上下来决议，但应留意油温最高不得超越250°C，以免产生烟火味，同时避免油炸用油劣化而招致油脂蜕变，从而危害人们的身体安康。油炸工艺假如不控制好，会直接影响卤汁豆腐干的口味和质量。
[0029]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤S2中烧煮加调味品为:对经过油炸处理后的油炸豆腐坯加清水，按照质量百分比，油炸豆腐坯:水=I: 1.5?3.5，添加的调味品为酱油、焦糖色、白砂糖或饴糖中的一种或多种，烧煮时间为1.3?2小时，具体步骤为:卤汁豆腐干的色泽和口味能否受欢迎，取决于烧煮时间、调味品的品种和调味品之间的比例。烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为1: 1.5?3.5，这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬水平不同而异。油炸豆腐坯软可少加些水，反之要多加些水。烧煮时间亦随油炸豆腐坯软硬水平不同而加减。硬则时间长，软则时间短。待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。调味品的种类:有酱油、焦糖色、白砂糖和饴糖。添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色对人体有危害性，绝对不能采用，而且我国食品法规则制止运用氨法焦糖色)。采购时要购置非氨法焦糖色。掺入白砂糖能够使齒汁豆腐干呈甜味。放入饴糖能使齒汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为波美40° Β?以上。调味品之间的比例可依据人们的食用习气和特性来制定。烧煮时间从开端到完毕普通控制在1.3?2小时之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。
[0030]作为上述实施例的优选实施方式，所述步骤S2中冷却为:冷却时选择自然通风或轴流式通风机进行冷却,所述轴流式通风机的圆周速度为20?35米/秒。
[0031]最后应说明的是:以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
【权利要求】
1.一种卤制豆干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤: S1:选择合适的大豆，并对大豆进行清算和浸泡； S2:将浸泡后的大豆进行研磨、过滤、加热、点浆、成型、压榨、切片、油炸、烧煮加调味品、冷却和包装。
2.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤SI中合适的大豆为粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色、无皱纹、无虫蚀、无发霉蜕变且容重在700克/升以上。
3.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤SI中清算为在大豆进行浸泡前将大豆中的杂质清除出去，所述杂质包括泥土、沙子、石块、金属和草籽，同时洗掉部分大豆表面的微生物。
4.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤SI中浸泡为按照质量百分比，大豆:水=I: 2.2?2.5的比例进行浸泡；春季和秋季时，浸泡温度为10?20°C，浸泡时间为10?14h ;夏季时，浸泡温度为28?32°C，浸泡时间为4?8h ;冬季时，浸泡温度为4?6°C，浸泡时间为20?30h。
5.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中研磨和过滤为:将浸泡后的大豆用清水洗洁精后进行研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量百分比，大豆:水=1: 10?12的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克当量/升，所述研磨用的水的Ph值为6?7，大豆研细后经过多次过滤，使豆浆和豆渣分离，过滤时选择每厘米筛孔为36目的8XX锦纶筛絹进行，同时对豆浆进行过滤处理，选用滤浆机进行过滤处理获得豆浆的浓度为波美氏6度。
6.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中加热和点浆为:将经过过滤处理后的豆浆进行加热处理，选择锅炉的蒸汽来进行加热至100°c后再煮沸2?3分钟，随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75?80°C时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁MgCl.6H20、生石膏CaSO4.2H20或葡萄糖酸-δ-内酯。
7.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中成型为:将经过点浆凝固后的豆浆静置18?22分钟后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上铺放一包布，将脱水后的豆腐花S入框架内直至充满框架，同时把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取掉框架，另取榨板，重复上述步骤。
8.根据权利要求1或7所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中压榨为:将经过成型处理后的多个整板豆腐花连包布和榨板一同移放在压榨机的中心，进行压榨处理，对所述12?14板豆腐花施加的压力为0.06?0.09公斤/厘米2，施加压力的时间为20?25分钟。
9.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中烧煮加调味品为:对经过油炸处理后的油炸豆腐坯加清水，按照质量百分比，油炸豆腐坯:水=I: 1.5?3.5，添加的调味品为酱油、焦糖色、白砂糖或饴糖中的一种或多种，烧煮时间为1.3?2小时。
10.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中冷却为:冷却时选择自然通风或轴流式通风机进行冷却，所述轴流式通风机的圆周速度为20?35CO
【文档编号】A23C20/02GK104286219SQ201410582835
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月27日 优先权日:2014年10月27日
【发明者】扈模军 申请人:梁平县奇味食品有限公司