一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，将冻态去皮鸡大胸解冻至中心温度为-2~6℃或采用冰鲜去皮鸡大胸备用，鸡骨架汆水后备用；将香料包、汆水后鸡骨架和水熬制45~50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在0~4℃的条件下腌制8~12小时；将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20~30分钟至熟；包装、杀菌冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。本产品富有烧鸡风味，口味浓香醇厚，劲道爽口，克服了以往鸡胸肉制品口感发木，难入味、味道不足的缺陷，综合感官评定较好。
【专利说明】一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前，以整鸡为原料制作手撕鸡肉，多数是将整鸡腌制调味/或不调味，通过油炸/不油炸、卤制制成，工序复杂，不适合工业化生产需求，而且大部分为低温/或高温渠道销售；并且现有鸡胸肉加工制成的产品口感发木，缺乏肌肉纤维感且不易入味，咀嚼性欠佳。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，以去皮鸡大胸为主料，腌制，蒸制，包装，杀菌，速冻制成速冻烧鸡风味手撕鸡胸，香味浓郁、劲道爽口，从而改变人们对鸡胸肉不好口感及风味的常规看法。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:冰鲜去皮鸡大胸或冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2飞。C，半解冻状态；鸡骨架汆水后备用；
(2)熬制香料水:将香料包、汆水后鸡骨架和水按照重量份比为广2:6^10:95?105熬制45^50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；所述香料包是由下述重量份数的原料配制而成:砂仁3?8份、白芷18?24份、肉豆寇8?15份、良姜1(Γ?5份、肉桂皮15?20份、草果1Γ18份、大茴12?18份、荜拨0.5^2份、丁香f 2份、山奈f 2份、香叶0.5^1份；
(3)腌制:将重量份数为100份的去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在(T4°C的条件下腌制8?12小时；所述腌制料是由下述重量份数的原料制成的:食用盐0.5^1份，D-异抗坏血酸钠0.2^0.8份，复合磷酸盐0.2^0.4份，纯碱0.Γ0.3份，小苏打0.2^0.6份，香料水4?8份，鸡肉风味膏fl.5份；
(4)熟制:将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制2(Γ30分钟至熟；
(5)包装、杀菌:熟制后的鸡大胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；
(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。
[0005]所述步骤(2)中香料包、汆水后鸡骨架和水的重量份比为1.5:8:100。
[0006]所述步骤(2)中香料包是由下述重量份数的原料配制而成:砂仁5份、白芷20.2份、肉豆寇10份、良姜12份、肉桂皮18份、草果16份、大茴14份、荜拨I份、丁香1.6份、山奈1.4份、香叶0.8份。
[0007]所述步骤(3)中腌制料是由下述重量份数的原料制成的:食用盐0.8份，D-异抗坏血酸钠0.5份，复合磷酸盐0.3份，纯碱0.2份，小苏打0.4份，香料水5份，鸡肉风味膏1.2 份。
[0008]本发明的有益效果:本发明以去皮鸡大胸为主料，添加鸡骨架及十一种香料熬制的香料水、鸡肉风味膏，通过滚揉、腌制、蒸制、定量包装、杀菌、速冻工艺，制成烧鸡风味手撕鸡胸。本产品经过解冻后食用，富有烧鸡风味，口味浓香醇厚，劲道爽口，克服了以往鸡胸肉制品口感发木，难入味、味道不足的缺陷，从而改变人们对鸡胸肉不好口感及风味的常规看法，手撕鸡肉纤维较为明显，综合感官评定较好。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
本实施例的一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:冰鲜去皮鸡大胸去皮后备用，鸡骨架汆水后备用；
(2)熬制香料水:香料包配比:砂仁5.0%，白芷20.2%，肉豆寇10%，良姜12%，肉桂皮18%，草果16%，大茴14%，荜拨I %，丁香1.6%，山奈1.4%，香叶0.8% ;香料使用前先开水浸泡3分钟，将香料包1.5 Kg，汆水后鸡骨架8 Kg放入100 Kg水中，熬制50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；
(3)腌制:将10Kg的去皮鸡大胸与食用盐0.8Kg、D-异抗坏血酸钠0.5Kg、复合磷酸盐0.3Kg，纯碱0.2Kg、小苏打0.4Kg、香料水5Kg、鸡肉风味膏(天津春发生物科技集团有限公司)1.2Kg滚揉混合均匀，在0°C的条件下腌制12小时；
(4)熟制:将腌制后的去皮鸡大胸单个平整置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制30分钟至熟；
(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；
(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。
[0010]实施例2
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2°C，鸡骨架汆水后备用；
(2)熬制香料水:按下述原料配制香料包:砂仁3Kg、白芷18 Kg、肉豆寇8 Kg、良姜10Kg、肉桂皮15 Kg、草果14 Kg、大茴12 Kg、荜拨0.5 Kg、丁香I Kg、山奈I Kg、香叶0.5 Kg;取香料包2.0 Kg和汆水后鸡骨架6.0 Kg放入105 Kg水中熬制45分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；
(3)腌制:将10Kg的为去皮鸡大胸与食用盐0.5Kg、D-异抗坏血酸钠0.2Kg、复合磷酸盐0.3Kg、纯碱0.lKg、小苏打0.2Kg、香料水4Kg、鸡肉风味膏IKg滚揉混合均匀，在4°C的条件下腌制8小时；
(4)熟制:将腌制后的鸡胸置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制20分钟至熟；
(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；
(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。
[0011]实施例3
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:冻态去皮大胸自然解冻至中心温度6°c，鸡骨架汆水后备用；
(2)熬制香料水:按下述原料配制香料包:砂仁8Kg、白芷24Kg、肉豆寇15Kg、良姜15Kg、肉桂皮20Kg、草果18Kg、大茴12Kg、荜拨2Kg、丁香2Kg、山奈2Kg、香叶IKg ;取香料包
1.0Kg和汆水后鸡骨架1Kg放入95Kg水中熬制50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；
(3)腌制:将10Kg的去皮鸡胸与食用盐lKg、D-异抗坏血酸钠0.8Kg、复合磷酸盐0.3kg、纯碱0.3Kg、小苏打0.6Kg、香料水8Kg、鸡肉风味膏1.5Kg滚揉混合均匀，在2°C的条件下腌制10小时；
(4)熟制:将腌制后的鸡大I胸置于蒸盘上蒸制30分钟至熟；
(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；
(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。
[0012]实施例4
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-(TC，鸡骨架汆水后备用；
(2)熬制香料水:按下述原料配制香料包:砂仁4Kg、白芷20Kg、肉豆寇10Kg、良姜12Kg、肉桂皮18Kg、草果16Kg、大茴14Kg、荜拨lKg、丁香1.5Kg、山奈1.5Kg、香叶0.6Kg ;取香料包1.5Kg和汆水后鸡骨架8.0Kg放入10Kg水中熬制48分钟，取上清液过滤放凉至O C得到香料水备用；
(3)腌制:将10Kg的去皮鸡胸与食用盐0.6Kg、D-异抗坏血酸钠0.5Kg、复合磷酸盐
0.3Kg、纯碱0.2Kg、小苏打0.3Kg、香料水5Kg、鸡肉风味膏1.2Kg滚揉混合均匀，在3°C的条件下腌制9小时；
(4)熟制:将腌制后的为去皮鸡大胸置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制26分钟至熟；
(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；
(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。
[0013]实施例5
本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2飞。C，鸡骨架汆水后备用；
(2)熬制香料水:按下述原料配制香料包:砂仁6Kg、白芷22Kg、肉豆寇12Kg、良姜13Kg、肉桂皮 16Kg、草果 15Kg、大茴 16Kg、荜拨 1.5Kg、丁香 1.2Kg、山奈 1.2Kg、香叶 0.8Kg ；取香料包1.8Kg和汆水后鸡骨架9.0Kg放入105Kg水中熬制50分钟，取上清液过滤放凉至
OC得到香料水备用；
(3)腌制:将10Kg的去皮鸡胸与食用盐0.8Kg、D-异抗坏血酸钠0.4Kg、复合磷酸盐
0.3Kg、纯碱0.25Kg、小苏打0.4Kg、香料水7Kg、鸡肉风味膏1.4Kg滚揉混合均匀，在(TC的条件下腌制11小时；
(4)熟制:将腌制后的鸡胸置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制20分钟至熟；
(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；
(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。
【权利要求】
1.一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于步骤如下: (1)原料预处理:将冻态去皮鸡大胸解冻至中心温度为-2飞。C或采用冰鲜去皮鸡大胸备用，鸡骨架汆水后备用； (2)熬制香料水:将香料包、汆水后鸡骨架和水按照重量份比为广2:6^10:95?105熬制45^50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；所述香料包是由下述重量份数的原料配制而成:砂仁:Γ8份、白芷18?24份、肉豆寇8?15份、良姜1(Γ?5份、肉桂皮15?20份、草果1Γ18份、大茴12?18份、荜拨0.5^2份、丁香f 2份、山奈广2份、香叶0.5^1份； (3)腌制:将重量份数为100份的去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在(T4°C的条件下腌制8?12小时；所述腌制料是由下述重量份数的原料制成的:食用盐0.5^1份，D-异抗坏血酸钠0.2^0.8份，复合磷酸盐0.2^0.4份，纯碱0.Γ0.3份，小苏打0.2^0.6份，香料水4?8份，鸡肉风味膏fl.5份； (4)熟制:将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制2(Γ30分钟至熟； (5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟； (6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。
2.根据权利要求1所述的所述速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中香料包、汆水后鸡骨架和水的重量份比为1.5:8:100。
3.根据权利要求1所述的所述速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中香料包是由下述重量份数的原料配制而成:砂仁5份、白芷20.2份、肉豆寇10份、良姜12份、肉桂皮18份、草果16份、大茴14份、荜拨I份、丁香1.6份、山奈1.4份、香叶0.8份。
4.根据权利要求1所述的所述速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于:所述步骤(3)中腌制料是由下述重量份数的原料制成的:食用盐0.8份，D-异抗坏血酸钠0.5份，复合磷酸盐0.3份，纯碱0.2份，小苏打0.4份，香料水5份，鸡肉风味膏1.2份。
【文档编号】A23L1/315GK104397746SQ201410697688
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】赵军武, 刘清霞, 谢慧丽, 苗清霞, 冯文革 申请人:河南省淇县永达食业有限公司