一种高抗性淀粉馒头及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种高抗性淀粉馒头及其制备方法，所述高抗性淀粉馒头由以下原料组成：豌豆淀粉、豌豆纤维粉、谷朊粉、低聚糖、酵母和水。其制备方法为：将淀粉总量的70%-75%豌豆淀粉加入适量水，经加热糊化后，加入辅料和剩余的豌豆淀粉混合、揉制、面团发酵、成型、醒发、蒸制、冷却回生、包装、速冻。本发明的特点是：以豌豆淀粉为主要原料，开发出一种抗性淀粉、蛋白质、膳食纤维高均高于市售馒头，而且含有益生元组分的馒头。另外在传统的工艺上加以改进，加快了淀粉回生速度，提高了抗性淀粉的含量，有着和普通馒头同样的质构、口感、气味和弹韧性等。
【专利说明】一种高抗性淀粉馒头及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种高抗性淀粉馒头及其制备方法，属于食品科学领域。
【背景技术】
[0002] 馒头起源于中国，距今已有1700多年历史，是指利用小麦面粉加水形成面团，经 发酵后利用蒸制工艺加热成熟的食品。成品外形为半球形或长条形，是我国人民的传统主 食。传统意义上的馒头是以小麦面粉为主要原料，提供的营养素主要为碳水化合物和蛋白 质。
[0003] 随着生活水平的提高和生活节奏的改变，被称为"富贵病"的"三高症"（高血压、 高血糖、高血脂）成为中老年人的常见病，为了解决上述疾病，市场上各种药物和保健品层 出不穷，起到了有效的治疗与辅助治疗的作用。同时，消费者也开始重视主食的保健与功 能，目前市场上有诸如杂粮馒头、营养强化馒头等各种花色馒头出现，杂粮馒头是在小麦面 粉中添加一定比例的玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等一种或几种而成；营养强化 馒头主要是在小麦面粉中强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等的一种或几种。目 前市场上的各类馒头仍是由小麦面粉为主要原料制成，存在淀粉消化速率快，餐后血糖指 数高，不适合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群。
[0004] 抗性淀粉又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消 化缓慢，吸收和进入血液缓慢。由于消化吸收慢，食用后不易导致血糖升高过快，可以调节 血糖水平，由于食用抗性淀粉后不易感到饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖水平，因此 抗性淀粉成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病等特殊人群食用。另外抗性淀粉可起到与 膳食纤维相似的生理功能，对于高蛋白、高脂肪、高能量膳食的现代人而言，高抗性淀粉制 品是一类比膳食纤维对人体健康具有更广泛意义的食物，这引起生理学家和营养学家的广 泛关注，成为食品营养学的一个研究热点；由于食品加工处理过程能够改变食品中抗性淀 粉的含量，抗性淀粉也受到了食品科学与工程专家的关注。
[0005] 抗性淀粉存在于一些天然的食物中，也可通过某些加工方法提高其含量，如将直 链淀粉含量高的淀粉加热糊化并迅速冷却。目前有关高抗性淀粉馒头的研究尚无公开报 道。
[0006] 中国专利CN201210374229公开了一种功能性馒头，其特征是：在原料面粉中加入 补铁剂、维生素 A、叶酸及维生素 C，按照常规工艺制得。虽然强化了馒头中的部分营养素， 但对于糖尿病人来说仍属于高血糖指数食物。本发明改变了馒头的传统生产工艺，借鉴粉 丝生产中打糊的工艺，先将部分淀粉加水糊化后再加入剩余辅料，使淀粉更容易回生，产生 更多的抗性淀粉。
[0007] 中国专利CN201410356663公开了一种南方馒头的制作方法，其特征在于：加工南 方馒头的原料为弱筋小麦面粉、起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜叶菊糖和温水，所述的南 方馒头的特点是：方法配比合适，标准化程度高、重现性和操作性强等优点，并且通过在配 方中添加甜叶菊糖，实现了南方馒头的保健功效，该发明所述的馒头制作技术方法与本发 明有着明显的不同。
[0008] 中国专利CN201410352033公开了一种速冻馒头及其制作方法，该专利是将蒸制 好的馒头放置室温后，在_40°C下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度 后，将产品放入_18°C的条件下储存。该专利加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷 酸盐、增筋剂，使得馒头成品的表皮冷冻后不易开裂、变色，该速冻馒头的制作工艺、原料组 成等与本发明有明显不同。
[0009] 中国专利CN201410319069公开了一种营养香糟馒头的制备方法，其特点是：采用 三次发酵，有效的增进面粉的发酵水平，使馒头质量好，口味好；由于发酵时不产生杂菌，因 此不必采用碱进行中和，有效保证了面粉自身的口感，提高了面粉的有效营养成分，避免了 营养成分的流失。该发明所用发酵剂与发酵方法上与普通馒头的工艺有所不同，但是所用 原料仍为小麦粉，而本发明所制馒头是用豌豆淀粉、谷脘粉作为主要原料。
[0010] 中国专利CN200710059495公开了一种低食物血糖生成指数的食品，其特征在于： 以抗性淀粉、膳食纤维与谷物合理搭配组方，筛选合理用量配比制成。与本发明相比，其问 题在于：该发明制成品的最终形态、感官未知，而且该发明的抗性淀粉是添加进去的，目前 抗性淀粉的成本还是很高的。本发明抗性淀粉是由原料加工过程中由于特殊的工艺生成 的，降低了生产成本。
[0011] 中国专利CN200710060410公开了一种改良面食品，其特征在于：从玉米、马铃薯、 甘薯、水稻中提取的直链淀粉、膳食纤维、全麦面粉膳食纤维组成的改良面粉，可制成挂面、 饺子、粥、面包、糕点、饼、馒头等，该专利只注重了几种原料的搭配，没考虑到制成面食的 口感问题。本发明对所发明的产品进行了科学的感官评价，结果良好，且蛋白的含量高达 18%。
[0012] 中国专利CN201310123147公开了一种米制馒头的制作方法，通过提供一种在经 糊化后的大米中或者直接在米粉中加入一定量谷朊粉和海藻酸钠来改变米粉制品里没有 面筋网络结构，粘性、硬度较大等性质的生产米制馒头的方法，利用该制作方法制作的米制 馒头与普通小麦馒头有相似的结构。该发明所述的馒头制作技术方法、选用的原料与本发 明有着明显的不同，而且大米粉比豌豆淀粉生成抗性淀粉的能力要弱许多。
[0013] 中国专利CN201410178406 -种青稞馒头预混合粉，以超微粉碎后的青稞粉为原 料，过筛后同普通小麦粉、谷朊粉、酵母及糖苷酶预混合，制成青稞馒头预混合粉。该发明主 要目的是提升青稞营养特性的利用率，而本发明是在加工过程中产生抗性淀粉。
[0014] 中国专利CN201210250770 -种玉米增筋馒头及其制作方法，其特征在于：以改性 玉米粉为主料，并加入辅料谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠和食盐，制 成一种玉米增筋馒头。虽然此专利的辅料中也加入谷朊粉增加筋力，但其主要是为了增加 玉米粉在馒头中所占比例。
[0015] 中国专利CN201410058392公开了一种高含量微细化苦荞麦馒头及其生产方法， 该发明以改善苦荞麦制品品质为目的，通过添加各种辅料，克服了苦荞麦馒头制品添加量 低、口感粗、苦味重的缺陷，而本发明主要是通过改变原料和部分工艺来提高抗性淀粉含 量。
[0016] 中国专利CN200610037732公开了一种利用小麦淀粉制成的低蛋白馒头及其生产 方法，该专利是针对苯丙酮尿症患者特制的低苯丙氨酸馒头，蛋白质含量低，与本发明使用 的原料、加工方式均有明显区别。
【发明内容】
[0017] 本发明的目的是提供一种高抗性淀粉馒头及其制备方法，提高了馒头中抗性淀粉 的含量。
[0018] 本发明采用的技术方案是：
[0019] 一种高抗性淀粉馒头，该馒头是由下列原料按重量份配比制成：豌豆淀粉30-45 份，谷朊粉8-15份，豌豆纤维粉6-12份，低聚糖8-15份，酵母0. 5-1. 5份，水45-65份。
[0020] 所述豌豆淀粉通过传统酸浆法生产制得，其它原料均可通过市售得到。
[0021] 所述低聚糖选自低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖中的任一种或任意几种的组合。
[0022] 优选的一种高抗性淀粉馒头，采用如下重量份原料制成：豌豆淀粉40份、谷朊粉 10份、豌豆纤维粉8份、低聚果糖8份、酵母0. 8份和水60份。
[0023] 所述高抗性淀粉馒头的制作过程如下：
[0024] (1)淀粉打糊处理：称取豌豆淀粉总质量的70% -75%，加入75% -78%的水中混 合均匀，加热糊化，混合均匀的淀粉乳入沸水浴中，不停搅拌使淀粉颗粒充分与水结合，至 淀粉乳为透明色，冷却。
[0025] 糊化的目的：糊化后又冷却的过程可以使分子结构经历有序到无序再到有序的过 程，重新形成一定的结晶结构，对淀粉酶有一定的抵抗作用；同时对（2)中剩余淀粉有更好 的包埋作用，有利于后面工艺中形成更多的抗性淀粉。
[0026] (2)调配：将剩余的25% -30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，搅拌均 匀后，加谷朊粉、豌豆纤维粉、低聚糖，混匀；用剩余的22% -25%温度约为30°C -35°C的水 溶解酵母，倒入混合均匀的原料中，和成面团，揉制成型，使面团表面光滑即可。
[0027] (3)面团发酵：将揉制好的面团放入醒发箱中发酵。
[0028] (4)揉制成型：将发酵好的面团进一步揉制，切分成面团，揉制定型成馒头形状。
[0029] (5)馒头醒发：将步骤（4)中定型的馒头放入醒发箱中醒发。
[0030] (6)蒸制。
[0031] (7)冷却回生处理：成熟后的馒头立即进行低温回生处理，以加快淀粉的老化速 度，提高抗性淀粉的含量。
[0032] 加热又冷却的过程可以使分子结构经历有序到无序再到有序的过程，重新形成一 定的结晶结构，对淀粉酶有一定的抵抗作用；加热处理中，部分淀粉分子键发生断裂，形成 短直链淀粉，这部分淀粉与原来淀粉中存在的直链淀粉一起，在降温过程中逐步接近，通过 氢键连接形成抗性淀粉。
[0033] (8)包装后将产品入-40°C的速冻机中速冻处理，待产品中心温度降到-18°C后， 将产品放入-18°C的条件下储存。
[0034] 所述步骤（3)的具体方法是：将揉制好的面团放入温度为37°C，相对湿度为 70% -80%的醒发箱中发酵30-60分钟。
[0035] 所述步骤（5)的具体方法是：放入温度为37°C，相对湿度为70% -80%的醒发箱 中醒发30分钟。
[0036] 所述步骤（6)中的蒸制时间为15分钟。
[0037] 所述步骤（7)中冷却回生处理的时间是4小时，温度为0°C-6°C。
[0038] 选择豌豆淀粉、谷朊粉为主要原料的说明：
[0039] 豌豆淀粉：豌豆淀粉具有不同于其它谷物淀粉、薯类淀粉的组成、结构和物理化学 性质，如具有较高的直链淀粉含量和较强的回生能力，使得豌豆淀粉成为制备抗性淀粉的 良好原料；同时，由于豌豆淀粉的直链淀粉较高，糊化处理后慢消化淀粉的含量也相对高于 其他谷物、薯类淀粉。本产品用豌豆淀粉作为制作馒头的主要原料，改变了以小麦面粉为主 要原料制作馒头的传统用料，大大提高了馒头中抗性淀粉的含量。
[0040] 谷朊粉：又称面筋蛋白、活性面筋粉，是从小麦粉中分离出的蛋白质。小麦蛋白质 主要由麦白蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中麦胶蛋白以分子内的S-S键组 成，具有良好的延伸性和强的粘性，但无弹性；麦谷蛋白以分子间S-S键组成，富有良好的 弹性、韧性，无延伸性，这两种蛋白质是除小麦外任何谷物都不具备的蛋白质。小麦粉中的 蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋，这使得小麦粉 形成的面团拥有其他谷物无法拥有的粘弹性网络结构。将谷朊粉应用于本发明产品开发 中，可以增加馒头的弹性和延展性，获得与普通小麦粉馒头一致的感官特性。
[0041] 选择其他辅料的说明：
[0042] 豌豆纤维粉：膳食纤维主要是不能被人体吸收利用的多糖，即不能被人类的胃肠 道中消化酶所消化的。豌豆纤维具有良好的持水性和膨胀力，良好的乳化性，能提高食品的 保水性和保形性，提高冷冻、融化稳定性。摄取足够的纤维可以减缓事物的消化速度，让血 液中的血糖和胆固醇控制在理想水平，可预防心血管疾病、糖尿病、结肠癌等疾病。但通常 人们的食物结构达不到膳食纤维的推荐摄入量，将豌豆纤维添加到主食产品中，可大大提 高膳食纤维的摄入量。
[0043] 低聚糖：随着消费者植物性食品摄取量的降低、肉类摄取量的增多，通过食物摄取 的低聚糖满足不了人体内益生菌的需要，所以需要补充，该发明产品中使用低聚糖不仅起 到甜味剂的作用，更主要的是与抗性淀粉等成分一起发挥益生元的功能。
[0044] 本发明的有益效果是：豌豆淀粉是制备抗性淀粉的最佳原料，加之借鉴传统粉丝 生产工艺中打糊的工艺，制作出的馒头抗性淀粉含量为8%左右，是普通馒头的4倍；添加 谷朊粉，增加了馒头的筋力和弹性，同时也提高了馒头的蛋白质含量，含量为18%左右（普 通馒头蛋白质含量为10-12% );添加豌豆纤维粉增加了馒头产品中膳食纤维的含量；添加 低聚糖于产品中，不仅可以做为一种甜味剂，改善馒头的味道，更重要的是低聚糖作为一种 益生元，可改善体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它益生菌的增殖。
【专利附图】
【附图说明】
[0045] 图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0046] 实施例1
[0047] 下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
[0048] -种高抗性淀粉慢头，采用如下原料制成：豌豆淀粉400g、谷朊粉100g、豌豆纤维 粉80g、低聚果糖80g、酵母8g和水600ml。
[0049] 所述高抗性馒头采用以下制作方法，工艺流程图如图1所示：
[0050] (1)淀粉乳的制备：称取豌豆淀粉总质量的70% -75%，加入450ml-468ml的水中 混合均匀，加热糊化，不停搅拌使淀粉充分糊化至透明色，冷却。
[0051] (2)调配：将剩余的25% -30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，搅拌均 匀后，加谷朊粉、豌豆纤维粉、低聚果糖，混匀；用剩余的132ml-150ml温度约为30°C -35°C 的水溶解8g酵母，倒入混合均匀的原料中，和成面团，揉制成型，使面团表面光滑即可。
[0052] (3)面团发酵：将揉制好的面团放入温度为37°C，相对湿度为70^-80%的醒发箱 中发酵30-60分钟。
[0053] (4)揉制成型：将发酵好的面团进一步揉制，切分成50g的面团，揉制定型成馒头。
[0054] (5)馒头醒发：温度为37°C，相对湿度为70% -80%的醒发箱中醒发30分钟。
[0055] (6)蒸制：按常规方法蒸制15分钟。
[0056] (7)冷却回生处理：蒸制成熟后立即放入0°C的环境中冷却回生处理4小时，以加 快淀粉的老化速度，提高抗性淀粉的含量。
[0057] 加热又冷却的过程可以使分子结构经历有序到无序再到有序的过程，重新形成一 定的结晶结构，对淀粉酶有一定的抵抗作用；加热处理中，部分淀粉分子键发生断裂，形成 短直链淀粉，这部分淀粉与原来淀粉中存在的直链淀粉一起，在降温过程中逐步接近，通过 氢键连接形成抗性淀粉。
[0058] (8)包装后将产品放入_40°C的速冻机中速冻处理，待产品中心温度降到-18°C 后，将产品放入-18°C的条件下储存。
[0059] 实施例2
[0060] 对本发明实施例1馒头进行感官评价：感官评定小组是由6名经过专业培训的品 评员，男女各半。感官评价方法根据国标GB/T17320-1998方法和BRI北方馒头品质评价 方法，对6组高抗性淀粉馒头A及普通馒头B品质进行评价，感官评价前，将本发明实施例 1的高抗性淀粉馒头A和普通馒头B均进行常规蒸汽复热处理，感官评价性状评分在IOmin 内完成。
[0061] 馒头评分标准：
[0062] 外观形状：表面光滑对称25. 0-17. 1 ;中等17. 0-9. 1 ;表皮粗糙、有硬块、形状不对 称 9. 0-1. 0
[0063] 色泽：白、乳白、奶白15.0-10. 1 ;中等10.0-5. 1 ;发黄、发灰、发暗5. 0-1.0。
[0064] 结构：纵剖面气孔小而均匀15. 0-10. 1 ;中等10. 0-5. 1 ;气孔大而不均匀 5. O-L 0〇
[0065] 口感：咀嚼爽口不粘牙20. 0-14. 1 ;中等14.0-8. 1 ;不爽口、发粘8. 0-1.0。
[0066] 气味：清香无异味10. 0-7. 1 ;中等7. 0-4. 1 ;有异味4. O-L 0。
[0067] 弹韧性：用手指按复原性好15. 0-10. 1 ;中等10. 0-5. 1 ;复原性差5. 0-1. 0。
[0068] 表1馒头评分表
[0069]
【权利要求】
1. 一种高抗性淀粉馒头，其特征是：该馒头是由下列原料按重量份配比制成：豌豆 淀粉30-45份，谷朊粉8-15份，豌豆纤维粉6-12份，低聚糖8-15份，酵母0. 5-1. 5份，水 45-65 份。
2. 如权利要求1所述的高抗性淀粉馒头，其特征是：采用如下重量份原料制成：豌豆 淀粉40份、谷朊粉10份、豌豆纤维粉8份、低聚果糖8份、酵母0. 8份和水60份。
3. 如权利要求1所述的高抗性淀粉馒头，其特征是：所述低聚糖选自低聚麦芽糖、低 聚果糖、低聚木糖中的任一种或任意几种的组合。
4. 如权利要求1所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，包括以下步骤： (1) 淀粉打糊处理：称取豌豆淀粉总质量的70%-75%，加入75%-78%的水中混合均匀，力口 热糊化，至淀粉乳为透明色，冷却； (2) 调配、和面：将剩余的25%-30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，搅拌均 匀后，加谷朊粉、豌豆纤维粉、低聚糖，混匀；用剩余的水溶解酵母，倒入混合均匀的原料中， 和成面团，揉制成型，使面团表面光滑即可； (3) 面团发酵：将揉制好的面团放入醒发箱中发酵； (4) 揉制成型：将发酵好的面团进一步揉制，切分成面团，揉制定型成馒头； (5) 馒头醒发：将步骤（4)中定型的馒头放入醒发箱中醒发； (6) 蒸制； (7) 冷却回生处理：成熟后立即放入0°C - 6°C的环境中冷却回生处理，以加快淀粉的 老化速度，提高抗性淀粉的含量； (8) 包装后速冻处理，储存。
5. 如权利要求4所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，所述步骤（1)中，加热 糊化的具体方法是：将混合均匀的淀粉和水放入沸水浴中，不停搅拌使豌豆淀粉颗粒充分 与水结合。
6. 如权利要求4所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，所述步骤（3)的具体 方法是：将揉制好的面团放入温度为37°C，相对湿度为70%-80%的醒发箱中发酵30-60分 钟。
7. 如权利要求4所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，所述步骤（5)的具体 方法是：放入温度为37°C，相对湿度为70%-80%的醒发箱中醒发30分钟。
8. 如权利要求4所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，所述步骤（6)中的蒸 制时间为15分钟。
9. 如权利要求4所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，所述步骤（7)中冷却 回生处理的时间是4小时。
10. 如权利要求4所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，所述步骤（8)中， 包装后，将产品放入-40°C的速冻机中速冻处理，待产品中心温度降到-18°C后，将产品放 入-18°C的条件下储存。
【文档编号】A23L1/105GK104431751SQ201410789393
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月17日 优先权日:2014年12月17日
【发明者】张炳文, 翟文奕, 张桂香, 郭珊珊, 张立金 申请人:济南大学