一种酸奶的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸奶的制作工艺，包括如下步骤：(1)配料：将85％的鲜牛奶、5％的灵芝和冬虫夏草、2％的浓缩维生素强化剂和8％的白砂糖混合，加40℃温水溶解后添加稳定剂；(2)均质；(3)杀菌和冷却；(4)接种和罐装；(5)发酵和冷却；(6)冷藏后熟,本发明将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起，具有两种酸奶的效果，不仅可以满足儿童对维生素的需求，亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能，拓宽了其适用人群，提高了企业效益，适合广泛推广。
【专利说明】一种酸奶的制作工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于生化发酵领域，具体涉及一种酸奶的制作工艺。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌在向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再 冷却灌装的一种牛奶制品，广受人们的欢迎。酸奶的制作工艺原理简单明了，但却种类单 一，一种酸奶只适用于一类人群，或只突出一种功效，如高蛋白、低糖或低脂等，中国专利申 请号为CN201210028857.8公开了一种高蛋白酸奶的制作工艺，其主要技术特征在于蛋白 含量在9. 5%以上，制作工艺包括：制作乳酸菌一代发酵剂、生牛乳标准化、混料、脱气、均 质、杀菌、冷却、接种乳酸菌一代发酵剂、发酵、离心过滤浓缩、包装、冷却、成品，使产品的营 养达到普通酸奶的四倍以上，实现了高营养酸奶产品的制作，但却食用养生功效差，不利于 儿童对微量元素的补充，适用范围窄，不利于推广。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术上存在的不足，本发明提供一种酸奶的制作工艺。
[0004] 为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：
[0005] 一种酸奶的制作工艺，包括如下步骤：
[0006] (1)配料：将85 %的鲜牛奶、5 %的灵芝和冬虫夏草、2 %的浓缩维生素强化剂和 8%的白砂糖混合，加40°C温水溶解后添加稳定剂；
[0007] (2)均质：将上述混合料预热至50?60°C，压力控制在9. 81?24. 5MPa，均质一 次；
[0008] (3)杀菌和冷却：将所得的混合料进行巴氏杀菌，即将混合料温度升至90°C，杀菌 15min，然后再将其冷却至40°C ;
[0009] (4)接种和罐装：在所得的混合料中添加传代式发酵剂后于搅拌机中搅拌5min， 再装罐，从接种装罐到送入发酵室，时间控制在1. 5小时以内；
[0010] (5)发酵和冷却：在发酵室中，于43°C下发酵4小时，后冷却至常温；
[0011] (6)冷藏后熟：将上述所得移入-2?-5°C冷库，经12小时可得复合酸奶成品。
[0012] 上述的酸奶的制作工艺中，所述步骤（4)中，所述步骤（4)中，所述传代式发酵剂 的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种，所述保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为 1. 5:1〇
[0013] 上述的酸奶的制作工艺中，所述步骤（4)中，所述传代式发酵剂的含量为3%。
[0014] 上述的酸奶的制作工艺中，所述步骤（4)中，所述搅拌机的转速为3r/min。
[0015] 有益效果：本发明通过配料、均质、杀菌冷却、接种灌装、发酵冷却和冷藏后熟六大 步骤完成酸奶的制作工艺，将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起，具有两种酸奶 的效果，不仅可以满足儿童对维生素的需求，亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能，拓宽 了其适用人群，提高了企业效益，传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种， 保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为I. 5:1，保加利亚乳酸菌产酸、产香，嗜热链球菌 产酸，两种菌混合适用提高产酸量的同时，也能酸奶香醇，传代式发酵剂的含量为3%，发酵 剂过高，会产生适得其反的效果，降低酸奶产量，搅拌机的转速为3r/min，缓慢的搅拌速度 能获得均匀的混合物，同时避免的产酸过快的现象，工艺简单，便于推广使用。
【具体实施方式】
[0016] 为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合
【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0017] 实施例1 :
[0018] (1)配料：将85 %的鲜牛奶、5 %的灵芝和冬虫夏草、2 %的浓缩维生素强化剂和 8%的白砂糖混合，加40°C温水溶解后添加稳定剂；
[0019] (2)均质：将上述混合料预热至55°C，压力控制在14. 5MPa，均质一次；
[0020] (3)杀菌和冷却：将所得的混合料进行巴氏杀菌，即将混合料温度升至90°C，杀菌 15min，然后再将其冷却至40°C ;
[0021] (4)接种和罐装：在所得的混合料中添加传代式发酵剂，其传代发酵剂的1. 5:1， 后于搅拌机中搅拌5min，再装罐，从接种装罐到送入发酵室，时间控制在1. 5小时以内；
[0022] (5)发酵和冷却：在发酵室中，于43°C下发酵4小时，后冷却至常温；
[0023] (6)冷藏后熟：将上述所得移入_3°C冷库，经12小时可得复合酸奶成品。
[0024] 实施例2 :其余与所述实施例1相同，不同之处在于，步骤（4)中保加利亚乳酸菌 和嗜热链球菌种质量比为1:1，步骤（4)中，所述传代式发酵剂的含量为3%，步骤（2)中混 合物料预热至50°C，步骤（2)中压力控制在9.81MPa，步骤（6)中冷库温度改为2°C。
[0025] 实施例3 :其余与所述实施例1相同，不同之处在于，步骤（4)中保加利亚乳酸菌 和嗜热链球菌种质量比为2:1，步骤（4)中，所述搅拌机的转速为3r/min，步骤（2)中压力 控制在24. 5MPa，步骤（2)中混合物料预热至60°C，步骤（6)中冷库温度改为5°C。
[0026]
【权利要求】
1. 一种酸奶的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 配料：将85%的鲜牛奶、5%的灵芝和冬虫夏草、2%的浓缩维生素强化剂和8%的 白砂糖混合，加40°C温水溶解后添加稳定剂； (2) 均质：将上述混合料预热至50?60°C，压力控制在9. 81?24. 5MPa，均质一次； (3) 杀菌和冷却：将所得的混合料进行巴氏杀菌，即将混合料温度升至90°C，杀菌 15min，然后再将其冷却至40°C ; (4) 接种和罐装：在所得的混合料中添加传代式发酵剂后于搅拌机中搅拌5min，再装 罐，从接种装罐到送入发酵室，时间控制在1. 5小时以内； (5) 发酵和冷却：在发酵室中，于43°C下发酵4小时，后冷却至常温； (6) 冷藏后熟：将上述所得移入-2?-5°C冷库，经12小时可得复合酸奶成品。
2. 根据权利要求1所述的酸奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤（4)中，所述传代式 发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种，所述保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质 量比为（1?2) :1。
3. 根据权利要求2所述的酸奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤（4)中，所述传代式 发酵剂的含量为3%。
4. 根据权利要求1所述的酸奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤（4)中，所述搅拌机 的转速为3r/min。
【文档编号】A23C9/13GK104489090SQ201510015903
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2015年1月13日 优先权日:2015年1月13日
【发明者】张其蒙, 张政, 张灵敏, 毛瑞丰 申请人:广西大学