本发明涉及高卡路里及低糖类的凝胶状乳化食品。
背景技术：
对于老年人、病中病愈的患者，有时难以充分地摄取普通饮食，有时会陷入营养不良状态。为了应对这样的问题，正在开发各种通过少量摄取就可以摄取足够营养的食品。特别是在将焦点放在能量(卡路里)供给的情况下，提高脂质含量时摄取效率良好。此外，作为应对生酮饮食(例如，日本特表2001-506587号公报)、糖尿病饮食、低碳水化合物饮食的食品，希望是低糖类的。
作为上述食品所使用的脂质，已知有中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。构成MCT的中链脂肪酸在消化道内迅速地被吸收，且在肝脏内极快地分解、能量化，因此食用后能够快速地有效利用。然而，如果一次性摄取大量的中链脂肪酸甘油三酯，则有引起咽喉部、胃上部的刺激、胃胀等不适感之虞。
另外，如果上述食品为流动状，则容易摄取，但难以使脂质稳定地分散在食品中，对保存性、脂质含量有限制。另外，如果上述食品为固体状，则即使脂质为高含量也能够稳定地配混，但味道、食用容易性较差。此外，如果上述食品为凝胶状，则有可配混充分量的脂质、且容易食用之类的优点，但含有大量的中链脂肪酸甘油三酯时，在常温下流通方面有困难。
因此，期望开发含有高含量的中链脂肪酸、低糖类、可抑制食用后的不适感、且能在常温下流通的凝胶状食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特表2010-506587号公报
技术实现要素：
发明要解决的问题
本发明的目的是，提供含有高含量的中链脂肪酸、低糖类、可抑制食用后的不适感的高卡路里及低糖类的凝胶状乳化食品。另外，提供能在常温下流通的高卡路里及低糖类的凝胶状乳化食品。
用于解决问题的方案
为了实现上述目的，本发明提供如下所述的技术方案。
(1)一种凝胶状乳化食品，其含有10～40质量％的油脂、0质量％以上且低于5质量％的糖类、及1～10质量％的蛋白质，且中链脂肪酸的含量为7～23质量％。
(2)如(1)所述的凝胶状乳化食品，其中，每100g上述凝胶状乳化食品的卡路里为150kcal以上。
(3)如(1)或(2)所述的凝胶状乳化食品，其中，上述凝胶状乳化食品的酮比(ketone ratio)(油脂含量/(糖类含量+蛋白质含量))为2.5～6。
(4)如(1)～(3)中任一项所述的凝胶状乳化食品，其中，上述中链脂肪酸的50质量％以上为正癸酸。
(5)如(1)～(4)中任一项所述的凝胶状乳化食品，其中，上述凝胶状乳化食品的pH为4.5～7.5。
(6)一种凝胶状乳化食品，其是将含有10～40质量％的油脂、0质量％以上且低于5质量％的糖类、及1～10质量％的蛋白质、且中链脂肪酸的含量为7～23质量％的乳化物填充密封至容器中，加热处理后，进行冷却而得到的，并且该乳化食品能够在常温下流通。
(7)一种凝胶状乳化食品的制造方法，其中，将含有10～40质量％的油脂、0质量％以上且低于5质量％的糖类、及1～10质量％的蛋白质、且中链脂肪酸的含量为7～23质量％的乳化物填充密封至容器中，加热处理后，进行冷却。
发明的效果
根据本发明，可以提供含有高含量的中链脂肪酸、低糖类、可抑制食用后的不适感的高卡路里及低糖类的凝胶状乳化食品。另外，可以提供能在常温下流通的高卡路里及低糖类的凝胶状乳化食品。
具体实施方式
〔凝胶状乳化食品〕
本发明的凝胶状乳化食品含有10～40质量％的油脂、0质量％以上且低于5质量％的糖类、及1～10质量％的蛋白质，且中链脂肪酸的含量为7～23质量％。作为例子，可举出果冻、布丁、果冻饮料等、及与这些食品类似形态的食品。
另外，对本发明的实施方式的凝胶状食品的包装形态没有特别限制，只要是果冻、布丁、果冻饮料等通常使用的包装形态即可，可以根据需要任意选择。例如可举出：杯、罐、纸容器、铝袋、瓶等。
对于本发明的凝胶状乳化食品而言，其每100g的卡路里优选为150kcal以上。另外，从通过少量进餐来摄取足够的营养方面考虑，其每100g的卡路里更优选为200kcal以上。对卡路里的上限没有特别规定，但从容易食用方面考虑，其每100g的卡路里优选为600kcal以下、更优选为400kcal以下。需要说明的是，卡路里依据营养表示基准(1996年5月20日卫生福利部公告第146号)附表第1的第3栏记载的修正阿特沃特(Atwater)法来测定。
(油脂)
本发明的凝胶状乳化食品含有10～40质量％的油脂。另外，油脂的含量优选为15～30质量％、更优选为20～25质量％。如果油脂的含量少于10质量％，则凝胶状乳化食品的总卡路里变低，会使摄取量增加，对进餐带来负荷。另外，如果油脂的配混量变得多于40质量％，则有乳化状态变得不稳定、发生水的分离、分离之虞。
对于上述油脂，例如可举出：大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏籽油、亚麻籽油、花生油、红花油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、紫苏籽油、琉璃苣油、橄榄油、米油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、鱼油、中链脂肪酸甘油三酯、及它们的混合油脂、分离油脂、酯交换油脂等。另外，油脂含量还包括源于配混在凝胶状乳化食品中的原材料的油脂、例如椰子粉中所包含的椰子油等。
其中，含有包含在体内迅速被能量化的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的甘油三酯(以下也称为MTG)是优选的。这里所谓的中链脂肪酸，是指碳原子数为6～12的脂肪酸。从能量效率和风味方面考虑，特别优选碳原子数为8的正辛酸、碳原子数为10的正癸酸。作为这样的MTG，例如可以举出：构成脂肪酸全部为中链脂肪酸的中链脂肪酸甘油三酯(以下也称为MCT)、MCT与除上述示例的MCT以外的油脂的酯交换油等。对于上述MTG，为了减轻因大量摄取而对胃带来的负担，在MTG中的中链脂肪酸的构成中，正癸酸所占的比例优选为50质量％以上、更优选为60质量％以上。
上述MCT可以通过以源于椰子油、棕榈仁油的碳原子数6～12的中链脂肪酸和甘油为原料、使其进行酯化反应而得到。对酯化反应的条件没有特别限制，可以在无催化剂且无溶剂的条件下在加压下使其反应，也可以使用催化剂、溶剂而使其反应。
作为调节构成上述MCT的脂肪酸的比例的方法，例如可举出：预先准备所期望的比例的碳原子数8的脂肪酸即正辛酸和碳原子数10的脂肪酸即正癸酸，使其与甘油进行酯结合的方法等。
作为将上述MCT与除MCT以外的油脂进行酯交换的方法，没有特别限制，只要通过以甲醇钠为催化剂的化学酯交换、以脂肪酶制剂为催化剂的酶酯交换等通常进行的方法来进行即可。
作为确认、定量上述MTG的构成脂肪酸的方法，例如可举出将MTG的构成脂肪酸甲酯化并利用气相色谱法进行定量分析的方法。
本发明的凝胶状乳化食品含有7～23质量％的源于MTG的中链脂肪酸。中链脂肪酸含量优选为9～21质量％、进一步优选为10～20质量％。如果本发明的凝胶状乳化食品中所包含的中链脂肪酸的含量位于上述范围，则尤其是即使在凝胶状乳化食品的制造工序中进行较强的加热处理，也可以摄取食用后无不适感的中链脂肪酸，故优选。
需要说明的是，凝胶状乳化食品的中链脂肪酸的含量是凝胶状乳化食品的油脂含量(质量％)乘以油脂的构成脂肪酸中的中链脂肪酸含量(质量％)而得到的值。例如，如果凝胶状乳化食品的油脂含量为30质量％、油脂的构成脂肪酸中的中链脂肪酸的含量为70质量％，则凝胶状乳化食品的中链脂肪酸含量以30×0.7＝21(质量％)的形式来计算。
(糖类)
本发明的凝胶状乳化食品含有0质量％以上且低于5质量％的糖类。这里所谓的糖类含量，是营养表示基准(1996年5月20日卫生福利部公告第146号)所规定的、从食品的重量中扣除蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量而计算出的值。作为例子，可举出：葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖类；蔗糖(砂糖)、乳糖、麦芽糖等2个～几个单糖类结成一体而形成的寡糖类；淀粉、糖原等多糖类。基于对应生酮饮食、糖尿病饮食、低碳水化合物饮食之类的理由，糖类的含量优选为0.1～4质量％、更优选为0.5～3质量％。
(蛋白质)
本发明的凝胶状乳化食品含有1～10质量％的蛋白质。这里蛋白质含量是营养表示基准(1996年5月20日卫生福利部公告第146号)所规定的、通过氮定量换算法而测定的值。基于在后述的酮比范围内提高能量效率之类的理由，蛋白质的含量优选为1.5～8质量％、更优选为2～6质量％。本发明的凝胶状乳化食品中，蛋白质还有益于稳定乳化和调节粘度。对于蛋白质而言，例如优选以质量比1:2～2:1的范围组合使用用于使凝胶状乳化食品的乳化稳定的、酪蛋白钠、分离大豆蛋白等具有乳化功能的物质和改性乳清蛋白、胶原、改性大豆蛋白等乳化功能不足的物质。
(食物纤维)
本发明的凝胶状乳化食品可以含有食物纤维。这里食物纤维含量是营养表示基准(1996年5月20日卫生福利部公告第146号)所规定的、通过高效液相色谱法或者普罗斯盖法测定的值。为了稳定乳化、调节粘度，优选含有0.5～4质量％的食物纤维、更优选含有1～3质量％的食物纤维。作为食物纤维的例子，可举出：结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、纤维素、琼脂、果胶等胶凝剂。特别优选使用琼脂作为食物纤维的一部分。在凝胶状乳化食品中，优选含有0.1～0.6质量％的琼脂、更优选含有0.2～0.5质量％的琼脂。
(其它成分)
对于本发明的凝胶状乳化食品，在不损害本发明的效果的范围内，还可以根据需要含有维生素、矿物质等各种营养成分、乳化剂、高甜度甜味料、抗氧化剂、香料等食品添加剂。另外，也可以含有可可粉、椰子粉、绿茶粉末、蔬菜泥、果泥等口味成分。
需要说明的是，本发明的凝胶状乳化食品中，各种配混成分的残余为水，本发明的凝胶状乳化食品中所配混的水的量优选为50～80质量％、更优选为60～75质量％。
(酮比)
本发明的凝胶状乳化食品的酮比优选为2.5～6。这里所谓的酮比，是指用凝胶状乳化食品中的油脂含量除以糖类含量与蛋白质含量之和而得到的值。通过下式计算酮比。
酮比＝(油脂含量/(糖类含量+蛋白质含量))
本发明的凝胶状乳化食品的酮比更优选为3～5、进一步优选为3.9～4.5。如果酮比位于上述范围，则适合作为生酮饮食、糖尿病饮食、低碳水化合物饮食。
(pH)
本发明的凝胶状乳化食品的pH优选为4.5～8。凝胶状乳化食品的pH更优选为5.5～7.5、进一步优选为6～7。如果凝胶状乳化食品的pH位于上述范围，则可以防止蛋白质的聚集，另外，即使凝胶状乳化食品的中链脂肪酸含量较高，也可以抑制食用后的不适感，故优选。
〔凝胶状乳化食品的制造方法〕
本发明的凝胶状乳化食品可以通过如下方法制得：在70℃以上的热水中混合溶解除油脂以外的原料，形成均匀的制剂，然后，投入油脂并用均质混和器进行预乳化，进一步用均化器进行均匀化(10～20Mpa)，然后，在将调配液(乳化液)的温度保持在50℃以上的同时填充至容器中，并进行密封，然后加热处理(85～130℃)、冷却，从而得到。优选的是，在120℃、加热15分钟以上的条件下进行加热处理，以能经得起常温(20～40℃)下的流通的方式来制备。
实施例
下面，举出各例进一步详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些。
〔凝胶状乳化食品的配方〕
依照表1及表2记载的配方制造各种凝胶状乳化食品。需要说明的是，使用的油脂原料如下所述。
MCT1：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT C10R(正辛酸:正癸酸＝3:7(质量比))
MCT2：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT ODO(正辛酸:正癸酸＝75:25(质量比))
菜籽油：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：Nissin canola oil
〔凝胶状乳化食品的制造〕
依照表1及表2记载的配方，制备及称量原料，通过以下记载的顺序制造实施例1～9及比较例1～3的凝胶状乳化食品。
首先使胶凝剂溶解于沸腾的水中。然后，投入除油脂以外的原料并进行搅拌溶解，形成均匀的调配液。然后，投入油脂并用均质混和器进行预乳化，进一步用均化器进行均匀化。由此得到乳化调配液。然后，将各乳化调配液40g填充至塑料容器并进行密封，进行蒸馏消毒(121.1℃、25分钟的加热处理)，然后冷却而得到凝胶状乳化食品。
[表1]
[表2]
〔凝胶状乳化食品的特性值〕
对于实施例1～9及比较例1～3的凝胶状乳化食品，油脂含量、糖类含量、蛋白质含量、卡路里、及pH的数值示于表1、2。
〔凝胶状乳化食品的评价〕
按照以下的评价基准，由对中链脂肪酸的不适感敏锐的专家小组成员4名，综合进行凝胶状乳化食品的外观评价及感官评价。评价结果示于表1及表2。
(外观评价)
将上述制造的凝胶状食品从塑料容器中取出，通过目测以以下基准对外观进行评价。
+：发生凝胶化、色调均匀、未观察到水的分离、油的分离。
－：未发生凝胶化。或者，色调不均匀、能观察到水的分离、油的分离。
(感官评价)
摄食上述制造的凝胶状乳化食品，并以以下基准对咽喉部、胃上部的刺激、不适感进行评价。
+：对咽喉部、胃上部无刺激、无不适感。
－：对咽喉部、胃上部稍有刺激、有不适感。
――：对咽喉部、胃上部明显有刺激、有不适感。