【技术领域】本发明涉及膨化食品技术领域，具体涉及白散的制作方法。
背景技术：
白散是广西玉林的传统年货，每逢过大年，白散为玉林人招呼客人的必备食品。它圆鼓鼓像筛子，上面往往伴以各种各样的阳刻书法字，字的内容通常是\福、禄、寿、喜\。食用之前，用手在上面一压，这个精美的艺术品顷刻间散开，往嘴里一咬，香、甜、酥、脆，回味无穷。这道特产食品就是玉林人称之为\白糤\的大米花。这道特产食品是玉林地区百年延续的家庭手工制作。其制作方法的老旧，因此无法大量生产，这样影响它在全国市场上的推广，同时其口味和制作效果也残次不齐，有些在制作过程中烘烤烤糊，有些没烘烤透不易上塘或油炸等，且因为是油炸的膨化食品，吃多容易上火。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供白散的制作方法，该方法制作的白散不但口感好，长期制作口味稳定，且吃多不上火；该制作方法也提高了白散的制作效率和产量，极大的促进了市场的推广。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：白散的制作方法，其制作方法包括以下步骤：(1)选料：选择颗粒大小均一、饱满、匀称、色白且米粒两端无黄黑斑、当季的国际糯米；(2)浸米：将选好的糯米用水为井水或地下水淘洗2～3次，然后将淘洗好的糯米放在桶中，加入水为井水或地下水浸泡12～16h，将浸泡好的糯米捞起滤干水至无水滴下时为止；(3)蒸饭：将步骤(2)中的糯米放进大木桶中用隔笼蒸，用旺火烧水蒸煮至糯米刚熟透为止，时间为40～60min；(4)压模：把蒸好的糯米放到簸箕里摊开自然降温晾10～30min至无水汽冒出后，把糯米放入具有不同花纹的设备的模具中，然后设定设备的压力压出模具大小的胚子，糯米胚子厚度为1.5～3.0cm；(5)烘干：将白散胚子放进鼓风隧道炉中，经传送带进入烘箱，并设定好烘箱的温度和走带速度，白散胚子烘烤至表面糯米粒开始变脆，烘箱温度为80～100℃，走带速度为0.2～0.4m/min，烘烤时间3.0～5.0min；(6)制糖水：糖水的主要组成包括：水、白糖、蜂蜜、姜、金银花、白菊和甘草，姜、金银花、白菊和甘草先与水旺火煮0.5h后，再继续文火煮15min，过滤取滤液，然后加入白糖和蜂蜜搅拌溶解熬制糖水；(7)过糖：把烘烤好的白散胚放进煮好的糖水里浸泡，滤干无糖水下滴后捞出继续置于鼓风隧道炉中烘烤，直至白散胚变干变硬，糖水的温度为60～80℃，过糖时间为5min；(8)油炸：油锅烧沸后，放入白散胚子，然后在不断翻动轮炸，直至胚子上的糯米粒全膨胀饱满，油温为180～200℃，时间为25～40s。在糯米蒸制前，采用步骤(2)所述的方法浸泡糯米，可以让白散胚子在过糖和油炸时，让糖水充分浸润糯米粒，油炸后糯米粒能迅速膨胀；用井水或地下水可以保持白散的口味，其中的矿物质也能有增加白散的口感。所述步骤(1)的国际糯米为糯米的一个品种。所述步骤(4)(5)(7)使用隧道炉有效的提高了白散的生产效率和产量，且用鼓风隧道炉烘烤，可以有效控制白散胚子烘烤的效果，保证不烘烤过糊或烘烤不透的问题。所述步骤(6)中糖水的主要组成包括：水、白糖、蜂蜜、姜、金银花、白菊和甘草，姜:金银花:甘草:白菊重量比为1:1:1:1与该四种物质总重量的25～30倍水煮水过滤取滤液备用，且姜需切成碎末；水溶液煮好后，再加入白糖和蜂蜜不断加热搅拌，糖水需熬至粘稠状、用勺子舀起来下滴时会拉丝为止，白糖:蜂蜜:滤液重量比为7:1:10；蜂蜜、金银花、白菊、甘草和姜泻火解毒祛湿，可以缓解吃白散过多造成的上火和胃热的问题。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：提供白散的制作方法，该方法制作的白散不但香脆可口，吃多也不上火；而且该制作方法提高了白散的制作效率和产量，极大的促进了市场的推广。【具体实施方式】以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。实施例1白散的制作方法，其制作方法包括以下步骤：(1)选料：选择颗粒大小均一、饱满、匀称、色白且米粒两端无黄黑斑、当季的国际糯米，保证不会因糯米的质量影响白散的味道；(2)浸米：将选好的糯米用水为井水或地下水淘洗2次，然后将淘洗好的糯米放在桶中，加入水为井水或地下水浸泡12h，再搓洗2次，将浸泡好的糯米捞起滤干水至无水滴下时为止；(3)蒸饭：将步骤(2)中的糯米放进大木桶中用隔笼蒸，用旺火烧水蒸煮至糯米刚熟透为止，时间为40min；(4)压模：把蒸好的糯米放到簸箕里摊开自然降温晾10min至无水汽冒出后，把糯米放入具有不同花纹的设备的模具中，然后设定设备的压力压出模具大小的胚子，糯米胚子厚度为1.5cm；(5)烘干：将白散胚子放进鼓风隧道炉中，经传送带进入烘箱，并设定好烘箱的温度和走带速度，白散胚子烘烤至表面糯米粒开始变脆，烘箱温度为80℃，走带速度为0.2m/min，烘烤时间3.0min；(6)制糖水：糖水的主要组成包括：水、白糖、蜂蜜、姜、金银花、白菊和甘草，姜:金银花:甘草:白菊重量比为1:1:1:1与先其总重量的25倍水煮水过滤取滤液备用，且姜需切成碎末；水溶液煮好后，再加入白糖和蜂蜜不断加热搅拌，糖水需熬至粘稠状、用勺子舀起来下滴时会拉丝为止，白糖:蜂蜜:滤液重量比为7:1:10；(7)过糖：把烘烤好的白散胚放进煮好的糖水里浸泡，滤干无糖水下滴后捞出继续置于鼓风隧道炉中烘烤，直至白散胚变干变硬，糖水的温度为60℃，过糖时间为5min；(8)油炸：油锅烧沸后，放入白散胚子，然后在不断翻动轮炸，直至胚子上的糯米粒全膨胀饱满，油温为180℃，时间为25s。实施例2白散的制作方法，其制作方法包括以下步骤：(1)选料：选择颗粒大小均一、饱满、匀称、色白且米粒两端无黄黑斑、当季的国际糯米，保证不会因糯米的质量影响白散的味道；(2)浸米：将选好的糯米用水为井水或地下水淘洗3次，然后将淘洗好的糯米放在桶中，加入水为井水或地下水浸泡16h，再搓洗2次，将浸泡好的糯米捞起滤干水至无水滴下时为止；(3)蒸饭：将步骤(2)中的糯米放进大木桶中用隔笼蒸，用旺火烧水蒸煮至糯米刚熟透为止，时间为60min；(4)压模：把蒸好的糯米放到簸箕里摊开自然降温晾30min至无水汽冒出后，把糯米放入具有不同花纹的设备的模具中，然后设定设备的压力压出模具大小的胚子，糯米胚子厚度为3.0cm；(5)烘干：将白散胚子放进鼓风隧道炉中，经传送带进入烘箱，并设定好烘箱的温度和走带速度，白散胚子烘烤至表面糯米粒开始变脆，烘箱温度为80℃，走带速度为0.4m/min，烘烤时间5.0min；(6)制糖水：糖水的主要组成包括：水、白糖、蜂蜜、姜、金银花、白菊和甘草，姜:金银花:甘草:白菊重量比为1:1:1:1与先其总重量的30倍水煮水过滤取滤液备用，且姜需切成碎末；水溶液煮好后，再加入白糖和蜂蜜不断加热搅拌，糖水需熬至粘稠状、用勺子舀起来下滴时会拉丝为止，白糖:蜂蜜:滤液重量比为7:1:10；(7)过糖：把烘烤好的白散胚放进煮好的糖水里浸泡，滤干无糖水下滴后捞出继续置于鼓风隧道炉中烘烤，直至白散胚变干变硬，糖水的温度为80℃，过糖时间为5min；(8)油炸：油锅烧沸后，放入白散胚子，然后在不断翻动轮炸，直至胚子上的糯米粒全膨胀饱满，油温为200℃，时间为40s。实施例3白散的制作方法，其制作方法包括以下步骤：(1)选料：选择颗粒大小均一、饱满、匀称、色白且米粒两端无黄黑斑、当季的国际糯米，保证不会因糯米的质量影响白散的味道；(2)浸米：将选好的糯米用水为井水或地下水淘洗3次，然后将淘洗好的糯米放在桶中，加入水为井水或地下水浸泡14h，再搓洗2次，将浸泡好的糯米捞起滤干水至无水滴下时为止；(3)蒸饭：将步骤(2)中的糯米放进大木桶中用隔笼蒸，用旺火烧水蒸煮至糯米刚熟透为止，时间为50min；(4)压模：把蒸好的糯米放到簸箕里摊开自然降温晾20min至无水汽冒出后，把糯米放入具有不同花纹的设备的模具中，然后设定设备的压力压出模具大小的胚子，糯米胚子厚度为2.5cm；(5)烘干：将白散胚子放进鼓风隧道炉中，经传送带进入烘箱，并设定好烘箱的温度和走带速度，白散胚子烘烤至表面糯米粒开始变脆，烘箱温度为70℃，走带速度为0.3m/min，烘烤时间4.0min；(6)制糖水：糖水的主要组成包括：水、白糖、蜂蜜、姜、金银花、白菊和甘草，姜:金银花:甘草:白菊重量比为1:1:1:1与先其总重量的27倍水煮水过滤取滤液备用，且姜需切成碎末；水溶液煮好后，再加入白糖和蜂蜜不断加热搅拌，糖水需熬至粘稠状、用勺子舀起来下滴时会拉丝为止，白糖:蜂蜜:滤液重量比为7:1:10；(7)过糖：把烘烤好的白散胚放进煮好的糖水里浸泡，滤干无糖水下滴后捞出继续置于鼓风隧道炉中烘烤，直至白散胚变干变硬，糖水的温度为70℃，过糖时间为5min；(8)油炸：油锅烧沸后，放入白散胚子，然后在不断翻动轮炸，直至胚子上的糯米粒全膨胀饱满，油温为190℃，时间为30s。对比例制作白散的方法，包括以下步骤：选料工艺：选当季的糯米，粒大饱满匀称、色白无黄黑斑；蒸饭工艺：把选好的糯米，搓洗干净后捞起来滤干水，再放到大木桶里用隔笼蒸，糯米饭刚熟出锅；压模工艺：把蒸好的糯米放到簸箕里摊开自然晾干至无水汽冒出后，把糯米放入具有不同花纹的设备的模具中，然后设定设备的压力压出模具大小的胚子；烘干工艺：用谷壳燃烧烘烤白散胚子，将干谷壳烧旺后，火堆上架个竹蔑框，将白散胚放在上面烤至表面变脆；过糖工艺：用白糖加水加热，煮成糖水，让糖水渗进白散胚中。把烘得不太干的白散胚放进煮好的白糖水里浸一下，然后捞出继续置于火堆上烤或阳光下晒，晚上放在通风的地方，直至白散胚变干变硬，就可以存于干燥之处；油炸工艺：油锅烧沸后，将白散胚放进去，用筷子翻动，两面轮炸，直至白散胚上的糯米粒均炸开为止。根据本发明实施例制作的白散过糖时渗糖更充分、甜味均匀，油炸后糯米粒均炸开饱满，采用鼓风隧道炉烘烤白散无烟味口感好，吃多也不腻不易上火，且生产效率比传统的手工效率提升更多。而对比例没有浸泡糯米，容易导致后续过糖和油炸不充分，影响白散的渗糖和油炸效果；且白散胚子放在火堆上烘烤，时间和效果不易掌控，容易烤糊导致白散焦黄、口感差有烟味。对比例中均为手工制作，速度慢、效率低，极大了影响了白散制作的产量。相比之下，本发明的制作方法优势更明显。