技术领域本发明涉及一种咸菜的制作方法，属于农产品的深加工技术。
背景技术：
雪里蕻，又叫雪里红、雪里翁，也叫春不老、霜不老，一年生草本植物，芥菜的变种，叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。其性温，味甘辛；入肝、胃、肾经。《名医别录》中有雪里蕻“主治肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”一说。日本人研究抗癌的二十种蔬菜，是按对癌症抑制作用的百分比进行排名的，其中，大蒜15.5％，葱16.3％，雪里蕻是29.8％，作用比大蒜还强。宁波土地肥沃，雨水充沛，利用秋冬季闲地种植雪里蕻咸菜，已有悠久历史，据《广群芳谱》载：“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青，雪里蕻之得名盖以此，味稍带辛辣，腌食绝佳，”清朝诗人李邺嗣在《贸东竹枝词》中称赞道：翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松，纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻。雪里蕻茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃，是江南最有名的冬腌菜，味道可口鲜美，深受人们喜爱。近年来，人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，绿色食品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。但是，现有的雪里蕻冬腌菜腌制加工方法设备简陋，工艺粗糙，管理混乱，耗费时间长，没有控制标准。造成市场上出现了各种各样的产品口味反复多变，质量不稳定，卫生指标失控。
技术实现要素：
本发明针对上述问题，公开一种雪里蕻冬咸菜腌制加工方法。本发明的技术方案包括选料、整理、择洗、腌制，特征是制作方法分如下步骤：第一步选料晾晒：选用在种植过程中不使用化肥农药的鲜嫩雪里蕻，在冬季时节收割，去掉根部和泥土，运至加工地点，摊开放在太阳下晾晒1～3天，把雪里蕻表面的水分晾干并晾晒至发蔫干瘪状态；第二步择理堆黄：择去杂质、老叶、烂叶和黄叶，堆放在一起，放置2～4天，每12～36小时翻开再堆回1次，上下里外变换位置，使雪里蕻呈微黄为度；第三步清水淘洗：用清水冲淋淘洗，把雪里蕻表面的尘土和脏物洗掉，雪里蕻菜蔢头的直径大于5厘米的对半掰开；第四步加盐揉挤：把雪里蕻脱水，以原料重量百分比3％～6％的食用盐和重量百分比0.1％～0.3％的食用碱，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出水，在容器中压实，放置12～24小时；第五步翻刨压腌：把容器中雪里蕻取出，使雪里蕻腌制过程中产生的辛辣味散发，然后上下里外变换位置再放回容器中压实，过12～24小时再来1次，压上重物，使雪里蕻淹没于咸菜卤之中，放置20～45天；第六步调味制卤：把雪里蕻从容器中捞出、挤干多余的咸菜卤，即为雪里蕻冬咸菜的基础材料；把咸菜卤集中于釜中煮沸8～15分钟，从液面上轻轻地舀，撇去上浮的一层泡沫和浮渣，冷却至室温待用；取雪里蕻冬咸菜的基础材料75～92％，切成1～5厘米长度，调味料3～18％和咸菜卤6～12％进行搅拌，消毒杀菌，然后品质检验、包装存储，得到雪里蕻冬腌菜成品。所述的选料是保障加工质量的重要步骤，因为“冬季的”“不使用化肥农药的”雪里蕻会影响各种加工参数和指标的选取，影响加工质量和口味。通过严格选料工艺，使产品均匀一致，腌制质量得到保障。所述的晾晒工艺是把雪里蕻多余的水分晾干，晴干天气晾晒1～2天，阴湿天气晾晒2～3天，以晾晒至发蔫干瘪状态为度，并且须保持雪里蕻的整体性，使雪里蕻腌制工艺是容易压实。所述的择理堆黄工艺直接影响产品口味，放置天数以雪里蕻微堆至黄为度，翻开再堆次数以不烂就可以。堆黄工艺使产品的松脆鲜嫩的特点得到显现。所述的加盐揉挤的腌制工艺中食用盐和食用碱按比例拌合在一起，其原料重量百分比的取值与气温有关，气温低时取小值，气温高时取大值。经过搅拌、揉挤、踩压，并在容器中压实，所加的食用盐和食用碱，才能透过雪里红的表面带有腊质进入，这是保证雪里蕻脆绿可口的关键一步。..所述的容器可以采用缸、坛、槽，操作过程要注意消毒杀菌，不能带生水或油入坛，这是加工质量和口味关键的。所述的各种调味料是制成辣、麻、甜、酸、香的多种口味的产品。调味料可选用盐、生姜、胡椒、花椒、辣椒、茴香、桂皮、芝麻、香油、笋、醋、酒中的几种，经调味调色，造成色香味俱全的传统风味产品，还可制成其他多种风味的雪里蕻成品。本发明的积极效果：1.由于该产品选用在冬季时节收割的不使用化肥农药的鲜嫩雪里蕻，由于在整个生产加工过程中，无化学添加剂。所以是绿色健康食品。2.由于在加盐揉挤工艺中加食用盐和食用碱，搅拌均匀，反复揉压踩压至出水，在翻刨压腌工艺中把容器中雪里蕻翻出多次，使雪里蕻腌制过程中产生的辛辣味散发，不但去除味道不好的部位，外观色泽鲜艳，也减少亚硝酸盐的含量，而且节省盐的用量，提高腌制速度。这样腌制出的雪里蕻菜口感脆爽。3.由于采用调味制卤工艺，既加快腌制速度，提高了生产效率，可以针对各地的不同口味添加不同的调味材料，保持了产品的传统风味，造成色香味俱全的冬腌菜，味道可口鲜美，并向营养、卫生、方便和适口的方向发展，深受人们喜爱。总之，本发明保持了传统风味的基础上，创新了生产工艺方法，工艺改进，品种增加，质量稳定，生产的雪里蕻冬咸菜具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地淳厚的优点。具体实施方式下面结合实施例作进一步的说明。实施例1：宁波蕻缸咸菜，在冬季，选用鄞州邱介的新鲜雪里蕻菜经过加工腌制而成雪里蕻咸菜，是宁波的传统特产，有理气宽胸、祛痰、通阳、开胃的功能。深受食客们的青睐，近百余年来，都有种植和食用的习惯。但是这一带的雪里蕻菜绝大部分具有一种特殊的辛辣气味，倘若加工不好，就会发黄发软，味道欠佳。在自给自足的小农经济时期，常常会出现“去年雪里蕻菜好吃，今年的不好吃”，“张三家的好吃，李四家的不好吃”的现象。随着商品经济的发展，从农村的零星种植加工发展成数个较为集中的产区和工厂，生产的产品畅销国内外。制作的质量必须稳定，加工的速度必须加快，才能高质量高效益。其加工制作方法如下步骤：第一步选料晾晒：选用鄞州邱隘一带的鲜嫩雪里蕻，在种植过程中不使用化肥农药，在冬至后15～22天收割，去掉根部和泥土，运至加工厂，摊开放在太阳下晾晒2天，至发蔫干瘪状态；第二步择理堆黄：择去杂质、老叶、烂叶和黄叶，堆放在一起，放置3天，每天翻开再堆回1次，上下里外变换位置，使雪里蕻呈微黄；第三步清水淘洗：用清水冲淋淘洗雪里蕻，对菜蔢头的直径大于5厘米的对半掰开；第四步加盐揉挤：把雪里蕻捞起，用离心机脱水沥干，以原料重量百分比4％的食用盐和0.2％的食用碱，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出水，在咸菜缸中压实，放置16小时；第五步翻刨压腌：把咸菜缸中雪里蕻取出，然后上下里外变换位置再放回咸菜缸中压实，过16小时再来1次，然后压上咸菜石头数块，使雪里蕻均淹没于咸菜卤之中，放置25天；第六步调味制卤：把雪里蕻从咸菜缸中捞出、挤干咸菜卤、切成3厘米长度，把咸菜卤集中于釜中煮沸10分钟，从液面上轻轻地舀，撇去上浮的一层泡沫和浮渣，冷却至室温；取切成3厘米长度雪里蕻冬咸菜85％，用包括花椒、辣椒、白酒的调味料6％和咸菜卤9％进行搅拌，置臭氧消毒柜内消毒杀菌20分钟，然后品质检验、真空包装、低温存储，得到宁波雪里蕻冬咸菜成品。这样制作的咸宁波蕻缸菜具有明显的优势：1.品质上乘：一是松脆——脆嫩松口，食之无渣；二是绿色——青绿色泽，感观漂亮；三是鲜香——鲜嫩醇正，香气浓郁。被视为席上佐餐佳品。2.食用营养好：每100克含水分91.5克，蛋白质2.8克，脂肪0.6克，维生素1.6克，碳水化合物3.6克，钙23.9毫克，磷64毫克，铁3.4毫克，维生素B10.07毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗坏血酸83毫克。食用营养价值高，在江南一直列为餐桌上的当家菜，素有″菜中精灵″之美称。深受广大民众喜爱。3.保健价值高：能促进体内激素分泌，增进食欲，有益健康。具有醒脑提神、解毒消肿、健脾利膈、开胃消食、温中利气、减肥抗癌等药用功能。4。保质期长：工艺改进，质量稳定，管理有序。生产的雪里蕻经过消毒杀菌、品质检验、真空包装、低温存储，保质期长。实施例2：宁海冬笋咸菜，在冬季，选用宁海东路胡陈港两岸的新鲜雪里蕻菜，用宁海上路黄坦岔路一带的冬笋，经过加工而成雪里蕻冬笋咸菜，其加工制作方法与实施例1的宁波蕻缸菜基本相同，不在此赘述。其不同点是：1)第六步调味制卤：把雪里蕻从咸菜缸中捞出、挤干咸菜卤、切成2厘米长度，取78％，用包括冬笋、辣椒、芝麻、盐、香油预制的调味料14％和咸菜卤8％进行搅拌，经高温消毒杀菌，然后品质检验、真空包装、低温存储，得到宁海冬笋咸菜成品。这样制作的雪里蕻水咸菜具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地淳厚的优点。特色就是鲜、咸、香。采用各种调味料还可制成辣、麻、甜、酸、香的多种口味的雪里蕻冬咸菜产品。