本发明属于粮油加工领域和食品制备领域。具体而言，本发明是一种制备大米粉的方法，其特征在于使用研磨和酶处理，从而制备出精细大米粉。所用到的酶包括中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶。该大米粉的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。本发明还包括用这样的精细米粉制备的米产品。
背景技术：
大米是一种重要的粮食。大米加工成大米粉(通常用语为米面粉，是一种类似于面粉的粉状物，由大米研磨粉碎而成)是一个重要的技术。
大米磨粉有干磨法、半干磨法和湿磨法三种形式。参见鲁战会等，磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止试验研究(一)，食品科技，2001年第六期，第7页到第8页；以及鲁战会等，磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止试验研究(二)，食品科技，2002年第一期，第10页到第12页。
在稻谷加工中会产生碎米，也需要加工成大米粉加以利用。参见于跃龙等，利用碎米加工大米粉的生产工艺研究，黑龙江粮油科技，第1期，1998年，第54页到第55页，其中公开了干法研磨工艺从碎米制备大米粉。
酶是生物来源的催化剂，在大米粉加工中逐渐有所使用。
已经有使用酶制剂加工大米获得大米淀粉的专利文献，例如中国专利申请201510159254.2，公开日2015年8月5日，公开号cn104817644a，其中公开了一种大米淀粉的制备方法，经过大米研磨、加酶反应、离心水洗、除上清液、干燥5道工序。所加酶为蛋白酶，但是没有说明是那种蛋 白酶。
也已经有使用酶制剂制备米粉的方法，例如中国专利201410082367.2，公告日2015年7月15日，公告号cn103798623b，其中公开了一种双酶法水解工艺制备米粉的方法，包括将大米进行清洗、沥水及晾米处理；然后对大米进行磨粉及调浆处理，制成大米淀粉乳；以大米淀粉乳干基计算，在大米淀粉乳中加入0.02～0.5‰的α-淀粉酶和0.2～5％的β-淀粉酶，搅拌均匀后在65～80℃下保温水解10～40分钟，添加辅料(以大米淀粉乳干基计，奶粉2-15％，浓缩乳清蛋白1-10％，大豆分离蛋白1-10％)继续搅拌，混合均匀后进行细化及干燥处理，制得米粉。中国专利申请90102875.4，公开日1991年12月25日，公开号cn1057165a，其中公开了酶法高蛋白米粉生产的工艺方法，主要包括大米浸泡、磨米、均浆、凝胶化、酶消化阶段加入食品级α-淀粉酶、过滤、干燥、粉碎等。
大米粉一种用途是用于加工米粉丝(通常也叫米粉)。米粉丝在浸泡和蒸煮中容易断条。为此，需要添加其他物质，例如薯类淀粉、玉米淀粉、亚硫酸氢钠等进行大米粉改性。中国专利201010602404.x(公告日2012年11月14日，公告号cn102125222b)公开了一种大米粉质地改良剂，其组成为玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶，质量比为0.5～1.5∶0.5～1.5∶0.1～0.3。该中国专利公开的低断条率米粉丝的制备方法，包括以下步骤：(1)大米原料去杂增白；(2)浸泡、磨浆；(3)脱水；(4)混料：把大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4～10wt％的质地改良剂，混合均匀，得到粉料；(5)初蒸至粉料糊化度达到75％～85％；(6)挤片挤丝成型；(7)复蒸切断；(8)干燥；采用蒸汽结合微波的方法，将所得粉块干燥至水分含量在13.5wt％以下；(9)冷却包装。
zhongkaizhou等(compositionandfunctionalpropertiesofrice，internationaljournaloffoodscienceandtechnology2002，37，849-868)总结了大米的主要成分(淀粉、脂类和蛋白质)。
soradayoenyongbuddhagal等(effectofrawmaterialpreparationonricevermicelliquality，starch54(2002)534-539)中说明大米粉颗粒大小对米粉丝质量有一定影响。
仍然需要深入研究大米以及大米粉特征和食用特征，确定大米粉的技术指标，制备更高品质的大米粉，从而制成更高品质的米粉丝等产品。
本发明通过使用酶(例如中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、脂肪酶、β-淀粉酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶)与半干磨法相结合，制备了一种大米粉。这种大米粉具有优良的加工性质。本发明的大米粉不需要加入其他加工辅料，比如玉米淀粉等，即其本身表现优异加工性质，适合制备纯米来源的食品。
技术实现要素：
本发明提供了一种大米粉。该大米粉颗粒分布是小颗粒占优势。具体而言，该大米粉的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。
本发明提供了一种从大米或者碎米加工大米粉的方法。将大米或者碎米用水浸泡，然后沥去水，研磨湿的大米或者碎米，制成粗大米粉，也叫做初步大米粉。用水将粗大米粉配成浆。在浆中，加入酶进行酶解，制成大米粉浆液。酶是选自中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶的一种或者多种。将大米粉浆液干燥后制得小颗粒占优势的大米粉，其中的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。本发明中的样品颗粒大小分布使用动态激光光散射粒度分析仪(mastersizermicro，malverninstruments，malvern，uk)测定，采用15％的遮盖率进行测定。
根据本发明的米粉可以用于生产米线和其他大米产品，例如米饼(在中文中也叫糍粑)、年糕、米饼干等。本发明中所制得的米粉可以与水混合而提供浆料，所得浆料经过蒸汽处理，挤压成丝，该丝状物经过水煮或者蒸汽处理，然后冷却而制成米粉丝。湿的米粉丝可以干燥制成干米粉丝。通过相应的大米加工常规方式，常常可以制得其他大米产品。
本发明中所用的蛋白酶是中性蛋白酶，属于ec3.4.24.28。
本发明中所用的支链淀粉酶属于ec3.2.1.41。
本发明中所用的异淀粉酶属于ec3.2.1.68。
本发明中所用的真菌淀粉酶属于ec3.2.1.1。
本发明中所用的葡糖淀粉酶属于ec3.2.1.3。
本发明中所用的β-淀粉酶属于ec3.2.1.2。
本发明中所用的脂肪酶属于ec3.1.1.3。
本发明中所用的葡糖氧化酶属于ec1.1.3.4。
本发明中所用的木聚糖酶属于ec3.2.1.8。
酶添加量的含义是酶在稀释后添加到大米粉中的量在0.01％到1％的范围内，以大米干物质计量。在混合均匀后，酶处理是在20℃到40℃下处理1到6小时。优选地，反应温度是20℃，反应时间为2小时，酶添加量为0.05％。
附图简述
图1是根据湿磨法、半干磨法和本发明方法制备的大米粉的颗粒分布测试结果。
横坐标表示大米粉中的四组颗粒，从左到右，柱状图依次为小于30微米颗粒，为30微米到65微米颗粒，65微米到140微米颗粒，大于140微米颗粒。
纵坐标表示相应颗粒的百分比。每组颗粒大小的百分比数据中，从左到右，依次为湿磨法、半干磨法、本发明半干磨法+蛋白酶处理0.5小时、本发明半干磨法+蛋白酶处理1小时、本发明半干磨法+蛋白酶处理1.5小时、本发明半干磨法+蛋白酶处理2小时、本发明半干磨法+蛋白酶处理2.5小时、本发明半干磨法+蛋白酶处理3小时、本发明半干磨法+蛋白酶处理6小时。
实施例
下面用实施例对本发明进行进一步说明。这些说明是示例性的，不是用于限制本发明的范围。
对比例1(湿磨法)
1.将1公斤大米用水洗三次，每次使用1.5升水。将水洗后的大米浸泡在1.5l的水中，浸泡60分钟。然后沥去浸泡水，保留浸泡过的大米米粒以备随后使用。
2.将浸泡过的大米米粒加到石磨机(东富食品机械有限公司，台湾)上，进行研磨。研磨中需要不断加入3l的新鲜水。
3.将研磨所得浆液用200目滤布过滤，以便除去水。
4.将米面团弄碎，在40℃干燥炉中干燥。
5.在干燥后，将米粉团屑轻轻用研钵磨碎，过80目筛，得到大米粉。
测定该湿磨法所得的大米粉颗粒组成，发现：小于30微米的颗粒为44％，30微米到65微米的颗粒为24％，65微米到140微米的颗粒为27％，大于140微米的颗粒为8％。参见图1中每个颗粒组最左边的百分率数据。
对比例2(半干磨法)
1.将2公斤大米用水洗三次，每次使用3升水。将水洗后的大米浸泡在2l的水中，浸泡2小时。然后沥去浸泡水，并用纸巾将大米米粒表面的水除去。
2.将大米米粒加到粉碎机上，进行研磨，并以0.5mm孔尺寸的筛子过筛，制得大米粉。
测定该半干磨法所得的大米粉颗粒组成。发现：小于30微米的颗粒为10％，30微米到65微米的颗粒为26％，65微米到140微米的颗粒为44％，大于140微米的颗粒为22％。参见图1中每个颗粒组左边起的第二组百分率数据。
实施例3(本发明，半干磨法+蛋白酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量蛋白酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成蛋白酶溶液。共制得7份蛋白酶溶液。
3.将大米粉倒入蛋白酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
处理之后测量颗粒分布。其数据参见图1中从左数第三组到最后一组，共7组数据。
实施例4(本发明，半干磨法+支链淀粉酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量支链淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成支链淀粉酶溶液。共制得7份支链淀粉酶溶液。
3.将大米粉倒入支链淀粉酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
实施例5(本发明，半干磨法+异淀粉酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量异淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成异淀粉酶溶液。共制得7份异淀粉酶溶液。
3.将大米粉倒入异淀粉酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
实施例6(本发明，半干磨法+真菌淀粉酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量真菌淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成真菌淀粉酶溶液。共制得7份真菌淀粉酶溶液。
3.将大米粉倒入真菌淀粉酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
实施例7(本发明，半干磨法+β-淀粉酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量β-淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成β-淀粉酶溶液。共制得7份β-淀粉酶溶液。
3.将大米粉倒入β-淀粉酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
实施例8(本发明，半干磨法+脂肪酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量脂肪酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成脂肪酶溶液。共制得7份脂肪酶溶液。
3.将大米粉倒入脂肪酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
实施例9(本发明，半干磨法+葡糖氧化酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量葡糖氧化酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成葡糖氧化酶溶液。共制得7份葡糖氧化酶溶液。
3.将大米粉倒入葡糖氧化酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
实施例10(本发明，半干磨法+木聚糖酶处理)
1.称量对比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.称量木聚糖酶(基于干大米粉重量，添加量为0.05％)，用5g水溶解，制备成木聚糖酶溶液。共制得7份木聚糖酶溶液。
3.将大米粉倒入木聚糖酶溶液中，搅拌均匀，在30℃水浴中，分别处理0.5小时到6小时。
实施例11(制备米粉丝)
称量30公斤实施例3所得的大米粉。向其中加水，直到水含量达到35％。
向大米粉中通蒸汽，直到中部温度达到98℃。混合均匀大米粉，将湿润的大米粉挤压成面团。用螺杆压出机挤压形成丝(0.2mm)。然后，在103℃进行蒸粉，时间1小时，获得湿的米粉丝。湿的米粉丝在100℃吹风干燥2到3小时，获得干的米粉丝(10-12％的含水量)。