一种金桔糯米蛋糕及其生产方法
【专利说明】
1.
技术领域
[0001]本发明属于食品领域，具体是指一种金桔糯米蛋糕及其生产方法。
2.
【背景技术】
[0002]金桔属芸香科，是著名的观果植物，原产我国，至今已有1700多年的栽培历史;金桔果实含丰富的维生素C、维生素P、膳食纤维、糖类、胡萝卜素，含有挥发油、金桔苷等特殊芳香物质，有令人愉悦的香气，具有很高的营养价值和食疗保健作用；金桔行气解郁，消食化痰，生津、利咽、醒酒，金桔能增强机体抗寒能力，可以防治感冒、降低血脂;金桔可预防色素沉淀、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老、避免肌肤松弛生皱;金桔对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。
[0003]CN104642695A公开了一种金桔糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤:A.将金桔果实去皮，放入打浆机内打成浆液，过滤得到金桔果汁;B.在步骤A制得的金桔果汁中加入金桔果汁质量5%?20%的脱籽百香果汁，搅拌均匀，得到混合果汁，备用;C.按麦芽糖浆与步骤B制得的混合果汁质量比为100:30?40的比例称取麦芽糖浆，然后将所述麦芽糖浆放入电加热夹层锅中，加热至沸腾;D.将事先制备好的卡拉胶山梨酸钾稀释液加入到步骤C沸腾的麦芽糖浆中，混合均匀，并继续加热至沸腾，得到混合浆液;其中，所述卡拉胶山梨酸钾稀释液的制备方法是:分别称取麦芽糖浆质量I %?3%的卡拉胶和麦芽糖浆质量0.05 %的山梨酸钾，混合均匀，然后加入20倍卡拉胶质量的水进行稀释，即得;E.将步骤B制得的混合果汁加入到步骤D沸腾的混合浆液中，停止加热，搅拌均匀，搅拌时间控制在5min内，得到混合液;F.将步骤E制得的混合液倒入模具中，冷却凝固成型，得到金桔糕半成品;G.将步骤F制得的金桔糕半成品烘烤至水分含量为15%?20%，即得到金桔糕。
[0004]CN103766439A公开了一种金桔银耳面包，其特征在于，由以下重量份原料组成:小麦面粉260-280、酵母粉4-5、黄瓜子粉20-30、香蕉30-40、金桔20-30、西柚30-40、银耳20-30、茶树菇10-15、甘草6-7、藿香4-5、积雪草4_5、白芨3_4、白术3_4、玫瑰花5_6、白茅花3_4、食品添加剂4-5、蜂蜜40-50、咖啡30-40、稻米油5-6、白砂糖40-50、食盐10-15、水适量;所述食品添加剂，由以下重量份原料混合而成:茴香油0.01-0.02、当归油0.01-0.02、菊花粉10-15、菠菜籽粉8-10、味精5-6、鳕鱼粉10-13、巧克力粉15-20、百合粉8-10。
[0005]103416465A公开了一种金桔饼及其加工方法，它是由以下重量份的原料制成:金桔浆12?30份、面粉50?110份、鸡蛋20?35份、植物油5?12份、糖15?40份、芝麻0.5?3份、中药粉I?8份、食盐I?5份、柠檬酸0.1?I份、小苏打0.05?0.8份、水适量，并经过金桔浆制备、中药粉的制备、混合调配、成型、烘烤和冷却包装的工序加工而成。
[0006]近年来，金桔种植业快速发展，产量不断提高，金桔开始滞销;为了充分利用资源，发挥金桔的食疗保健作用，本发明利用金桔开发出一种金桔糯米蛋糕新产品，风味独特，有一种金桔特有的香甜气味和金黄的色泽;该产品未见报道。
3.
【发明内容】
[0007]本发明的主要目的在于提供一种金桔糯米蛋糕，该蛋糕以鸡蛋、糯米、金桔、低筋小麦面粉为主要原料，以白糖、木糖醇为辅料，添加纳米纤维、聚赖氨酸等制成金桔糯米蛋糕。
[0008]本发明的另一个目的在于提供一种工艺独特的金桔糯米蛋糕生产方法，通过对金桔糯米蛋糕生产方法进行单因素和正交试验研究，得到不同的配方及保鲜工艺、热烫工艺、蒸熟工艺、二次杀菌工艺等因素对金桔糯米蛋糕口感、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的生产工艺条件，使产品色、香、味倶佳。
[0009]本发明的技术方案:
[0010]—种金桔儒米蛋糕，由鸡蛋、破壁金桔糊、微米儒米粉、低筋小麦面粉、白糖、木糖醇、纳米纤维、聚赖氨酸制成，组份重量百分比为:鸡蛋25-35%、破壁金桔糊8-12%、微米糯米粉20-30%、低筋小麦面粉5-10%、白糖0-25%、木糖醇0-25%、纳米纤维2-3%、聚赖氨酸0.01-0.05%ο
[0011]金桔糯米蛋糕生产方法，包括破壁金桔糊的制备，微米糯米粉的制备，蛋糕的生产工艺。
[0012]破壁金桔糊的制备工艺:(I)将新鲜金桔置于0.05-0.15%碳酸氢钠溶液中浸泡3-5分钟，捞起备用；(2)将金桔横向切开，挤出桔核备用；(2)将预处理后的金桔放入破壁机中，用30000转/分的转速，破壁1-3分钟，制成均匀糊状的破壁金桔糊备用。
[0013]微米糯米粉的制备工艺:用超细粉碎设备将糯米粉碎，过400目筛得到颗粒直径在38微米以下的微米糯米粉。
[0014]蛋糕的生产工艺:(I)按配方称取微米糯米粉、低筋小麦面粉、白糖、木糖醇、鸡蛋、破壁金桔糊、纳米纤维、聚赖氨酸；(2)将聚赖氨酸与微米糯米粉和低筋小麦面粉混合均匀制成混合粉过筛后备用；(3)将鸡蛋去壳与白糖、木糖醇一起放入多功能搅拌机中进行高速搅打5-15分钟，加入破壁金桔糊和纳米纤维继续高速搅打10-20分钟，搅成稳定的黄色泡沫状待用；(4)加入混合粉低速搅拌成均匀的蛋糕糊；(5)将蛋糕糊装入自动定量注模机中，自动定量注入整齐排放在蒸盘上的20-50g—次性蛋糕模具中；(6)将蒸盘中的蛋糕模具全部注入蛋糕糊后送入蒸汽箱中蒸熟，蒸汽温度为100°C，蒸25-35分钟；(7)蒸熟后的蛋糕送入无菌包装车间，放入快速真空预冷机中冷却5-10钟，冷却至5-18°C，进行真空充氮包装；(8)将包装后的金桔糯米蛋糕送入蒸汽箱中进行二次杀菌，杀菌温度为95-100°C，杀菌时间为25-35分钟；(9)杀菌后的蛋糕送入冷却车间中，冷却至室温，经外包装得金桔糯米蛋糕成品O
[0015]本发明的有益效果:浸泡过程中加入0.05-0.15%碳酸氢钠不但能中和金桔本身所含的有机酸，使金桔不具有酸涩感和苦味，还起到很好的护色作用，使金桔保持鲜艳的黄色，起到天然色素作用，再经过破壁处理，使有效成分得到充分利用;通过调整白糖与木糖醇的比例，可制成低糖及无鹿糖蛋糕，适合中老年人食用;破壁金桔糊及纳米纤维的添加使得金桔糯米蛋糕高纤维无粗糙感，口感细滑柔软，营养更易吸收，稳定性提高，并具有抗癌效果;聚赖氨酸的添加既起到防腐保鲜作用，又强化了营养;蒸熟后的蛋糕采用快速真空预冷，使得金桔糯米蛋糕体积更大，更加松软，并且使多余的水分充分蒸发;金桔糯米蛋糕的生产方法工艺简单、节能、可操作性强、可实现工厂化生产。4.
【具体实施方式】
[0016]实施例1:破壁金桔叶糊的制备方法
[0017]将新鲜金桔500g置于100ml浓度为0.05-0.15%的碳酸氢钠溶液中浸泡3_5分钟，捞起备用;将金桔横向切开，挤出桔核备用；将预处理后的金桔放入破壁机中，用30000转/分的转速，破壁1-3分钟，制成均匀糊状的破壁金桔糊备用。
[0018]实施例2:微米糯米粉的制备方法
[0019]称取糯米100g用超细粉碎设备将糯米粉碎，过400目筛得到颗粒直径在38微米以下的微米糯米粉备用。
[0020]实施例3:—种金桔糯米蛋糕及其生产方法
[0021 ]按配方称取鸡蛋1200g、破壁金桔糊400g、微米糯米粉100g、低筋小麦面粉300g、白糖800、木糖醇200g、纳米纤维100g、聚赖氨酸1.2g;将聚赖氨酸与微米糯米粉和低筋小麦面粉混合均匀制成混合粉过筛后备用；将鸡蛋去壳与白糖、木糖醇一起放入多功能搅拌机中进行高速搅打5-15分钟，加入破壁金桔糊和纳米纤维继续高速搅打10-20分钟，搅成稳定的黄色泡沫状待用；加入混合粉低速搅拌成均匀的蛋糕糊;将蛋糕糊装入自动定量注模机中，自动定量注入整齐排放在蒸盘上的20-50g—次性蛋糕模具中；将蒸盘中的蛋糕模具全部注入蛋糕糊后送入蒸汽箱中蒸熟，蒸汽温度为100°C，蒸25-35分钟;蒸熟后的蛋糕送入无菌包装车间，放入快速真空预冷机中冷却5-10钟，冷却至5-18°C，进行真空充氮包装;将包装后的金桔糯米蛋糕送入蒸汽箱中进行二次杀菌，杀菌温度为95-100°C，杀菌时间为25-35分钟;杀菌后的蛋糕送入冷却车间中，冷却至室温，经外包装得金桔糯米蛋糕成品。
【主权项】
1.一种金桔儒米蛋糕，其特征在于:由鸡蛋、破壁金桔糊、微米儒米粉、低筋小麦面粉、白糖、木糖醇、纳米纤维、聚赖氨酸制成，组份重量百分比为:鸡蛋25-35 %、破壁金桔糊8-12%,微米糯米粉20-30 %、低筋小麦面粉5-10 %、白糖0-25 %、木糖醇0_25 %、纳米纤维2-3%、聚赖氨酸0.01-0.05% ； 所述的破壁金桔糊按照下述步骤制备而成:(I)将新鲜金桔置于0.05-0.15%碳酸氢钠溶液中浸泡3-5分钟，捞起备用；(2)将金桔横向切开，挤出桔核备用；(2)将预处理后的金桔放入破壁机中，用30000转/分的转速，破壁1-3分钟，制成均匀糊状的破壁金桔糊备用； 所述的微米糯米粉按照下述步骤制备而成:用超细粉碎设备将糯米粉碎，过400目筛得到颗粒直径在38微米以下的微米糯米粉。2.根据权利要求1所述金桔糯米蛋糕的生产方法，其特征在于: 蛋糕的生产工艺:(I)按配方称取微米糯米粉、低筋小麦面粉、白糖、木糖醇、鸡蛋、破壁金桔糊、纳米纤维、聚赖氨酸；(2)将聚赖氨酸与微米糯米粉和低筋小麦面粉混合均匀制成混合粉过筛后备用；(3)将鸡蛋去壳与白糖、木糖醇一起放入多功能搅拌机中进行高速搅打5-15分钟，加入破壁金桔糊和纳米纤维继续高速搅打10-20分钟，搅成稳定的黄色泡沫状待用；(4)加入混合粉低速搅拌成均匀的蛋糕糊；(5)将蛋糕糊装入自动定量注模机中，自动定量注入整齐排放在蒸盘上的20-50g—次性蛋糕模具中；(6)将蒸盘中的蛋糕模具全部注入蛋糕糊后送入蒸汽箱中蒸熟，蒸汽温度为100°C，蒸25-35分钟；(7)蒸熟后的蛋糕送入无菌包装车间，放入快速真空预冷机中冷却5-10钟，冷却至5-18°C，进行真空充氮包装；(8)将包装后的金桔糯米蛋糕送入蒸汽箱中进行二次杀菌，杀菌温度为95-100°C，杀菌时间为25-35分钟；(9)杀菌后的蛋糕送入冷却车间中，冷却至室温，经外包装得金桔糯米蛋糕成品。
【专利摘要】一种金桔糯米蛋糕及其生产方法，属于食品加工技术领域；本发明利用金桔开发出一种金桔糯米蛋糕新产品，风味独特，有一种金桔特有的香甜气味和金黄的色泽；该蛋糕以鸡蛋、糯米、金桔、低筋小麦面粉为主要原料，以白糖、木糖醇为辅料，添加纳米纤维、聚赖氨酸等制成低糖高纤维金桔糯米蛋糕，可作为中老年人的保健食品；本发明的生产方法工艺简单、节能、可操作性强、可实现工厂化生产。
【IPC分类】A21D13/08, A21D2/18, A21D2/36
【公开号】CN105707193
【申请号】CN201610210030
【发明人】袁秋萍, 钱云, 祁翼, 余文文, 洪晨晨, 应旭霞, 刘栗杨, 曹国萍
【申请人】浙江科技学院