本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种速食猪脆骨及其制作方法。
背景技术：
猪脆骨除了含有丰富的钙、锌、铁等微量元素，还含有丰富的蛋白质和微量元素，可以为人体提供每日必须的微量元素和胶原蛋白。此外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质，因此，脆骨类产品越来越多的收到人们的青睐。
目前，现有的猪脆骨制品仅仅局限于在家庭或饭店等固定场所加工，其储存和流通收到一定的限制。而市售的猪脆骨往往为了延长保质期而添加一些防腐剂等添加剂，对人体健康不利。现有技术CN102302172A中公开了一种速食的红酒猪脆骨的方法，该方法以红酒和猪脆骨为原料，所制备得到的速食猪脆骨需放入冷库中进行冷冻储存，同时要求中心温度降至-18℃以下才能储存，并且在制作过程中，经过了炸制的过程，因此，里面的营养物质遭到破坏且不利于消化吸收，更不利于人体健康。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种速食猪脆骨的制作方法，利用该方法制作的速食猪脆骨具有营养丰富、脂肪含量低、绿色无害、便于储存且易吸收的优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种速食猪脆骨的制作方法，包括以下步骤：
1)称取猪脆骨100重量份置于容器中，并加入20-100重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透；
2)将熟透的猪脆骨冷却至室温后，加入调味品和乳酸链球菌，得到速食猪脆骨。
其中，室温也称为常温或者一般温度，本发明中室温定义为25±10摄氏度。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，肉中起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使肉的滋味变得更加鲜美。
本发明中，黄酒典型但非限制性的含量例如为20重量份、25重量份、30重量份、35重量份、40重量份、45重量份、50重量份、55重量份、60重量份、65重量份、70重量份、75重量份、80重量份、85重量份、90重量份、95重量份或100重量份。
乳酸链球菌亦称乳链菌肽，是一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，为灰白色固体粉末，可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。
本发明提供的速食猪脆骨的制作方法中，黄酒中含有人体中所必需的氨基酸和维生素，用黄酒密闭蒸制猪脆骨在增加速食猪脆骨的营养物质的同时可去除脆骨中腥味，使脆骨的滋味变得更加鲜美。所选用的乳酸链球菌可以使猪脆骨在常温下保存，且乳酸链球菌对人体无毒性，能在肠道中降解且无任何毒副作用。
优选地，上述方法还包括：在熟透的猪脆骨中加入0.2-1重量份陈皮与青橘皮的混合物后再进行将熟透的猪脆骨冷却至室温的步骤。
陈皮中所含挥发油，对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，显示了芳香健胃和驱风下气的效用；同时，陈皮中的果胶对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用。
青橘皮性味苦、辛、温，有疏肝破气、消积化滞之功效，可用于治疗胸膈气逆、胁痛、小腹疝痛、消乳肿、疏肝胆、泻肺气。
陈皮理脾胃之气、燥湿化痰，青皮理肝气、消积化滞。在猪脆骨的制作过程中加入陈皮和青橘皮可以有效去除猪脆骨中的腥味，使猪脆骨的味道伴有橘味，同时达到开胃健脾助消化的作用，常食有助于身体健康。
本发明中，陈皮与青橘皮的混合物典型但非限制性的含量例如为0.2重量份，0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份或1重量份。
优选地，陈皮与青橘皮的混合物中陈皮与青橘皮的重量比为1：(0.4-1)。
本发明中，陈皮与青橘皮的重量比典型但非限制性的含量例如为1：0.4、1：0.5、1：0.6、1：0.7、1：0.8、1：0.9或1：1。
优选地，蒸制前所述猪脆骨要切片处理，所述陈皮与青橘皮在加入前要经粉碎处理。上述猪脆骨所切薄片长为2-6厘米，厚为3-10毫米。
优选地，加入调味品和乳酸链球菌，然后腌制1-4小时；
或者，
加入调味品腌制1-4小时后，再加入乳酸链球菌。
本发明中，腌制时间典型但非限制性地例如为1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时、3.5小时或4小时。
优选地，上述方法还包括：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃。
优选地，乳酸链球菌的添加量为0.005-0.015重量份。
本发明中，乳酸链球菌典型但非限制性的含量例如为0.005重量份、0.006重量份、0.007重量份、0.008重量份、0.009重量份、0.010重量份、0.011重量份、0.012重量份、0.013重量份、0.014重量份或0.015重量份。
优选地，调味品包括糖、味精、生抽、醋、辣椒粉或五香粉中的一种或至少两种的组合与盐的混合物，各组分含量为：糖0.05-0.2重量份、味精0.3-0.7重量份、生抽0.5-1.5重量份、醋0.5-1重量份、辣椒粉0.2-0.6重量份、五香粉0.2-0.5、盐0.4-1.2重量份。
本发明中，糖典型但非限制性的含量例如为0.05重量份、0.07重量份、0.1重量份、0.12重量份、0.15重量份、0.17重量份或0.2重量份。
本发明中，味精典型但非限制性的含量例如为0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份、0.6重量份或0.7重量份。
本发明中，生抽典型但非限制性的含量例如为0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份、1重量份、1.1重量份、1.2重量份、1.3重量份、1.4重量份或1.5重量份。
本发明中，醋典型但非限制性的含量例如为0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份或1重量份。
本发明中，辣椒粉典型但非限制性的含量例如为0.2重量份、0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份或0.6重量份。
本发明中，五香粉典型但非限制性的含量例如为0.2重量份、0.3重量份、0.4重量份或0.5重量份。
本发明中，盐典型但非限制性的含量例如为0.4重量份、0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份、1重量份、1.1重量份或1.2重量份。
通过加入多种调味品，可制作出不同口味的产品，以满足不同人群对各种口味的需求。
优选地，上述方法包括以下步骤：
1)称取100重量份的猪脆骨切片处理，将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入20-100重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透；
2)在熟透的猪脆骨中加入0.2-1重量份的陈皮与青橘皮的混合物，冷却至室温，加入调味品和乳酸链球菌，然后腌制1-4小时；
或者，
加入调味品腌制1-4小时后，再加入乳酸链球菌；
3)将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，得到速食猪脆骨。
一种速食猪脆骨，所述速食猪脆骨由上述的速食猪脆骨的制作方法得到。
与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：
黄酒中含有人体中所必需的氨基酸和维生素，用黄酒密闭蒸制猪脆骨可增加速食猪脆骨的营养物质，同时可去除脆骨中腥味，使脆骨的滋味变得更加鲜美。所选用的乳酸链球菌可以使猪脆骨在常温下保存，且乳酸链球菌对人体无毒性，能在肠道中降解且无任何毒副作用。同时，由于乳酸链球菌的加入，可使灭菌温度从原来的121℃将为105℃，改善食用品质和口感，其他工艺条件不变的情况下保质期可以达到半年以上。
另外，加入陈皮和青橘皮可以有效去除猪脆骨中的腥味，使猪脆骨的味道伴有橘味，同时达到开胃健脾助消化的作用。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提供的一种速食猪脆骨的制作方法，包括以下步骤：
1)称取猪脆骨100重量份置于容器中，并加入20-100重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透；
2)将熟透的猪脆骨冷却至室温后，加入调味品和乳酸链球菌，得到速食猪脆骨。
下面将结合实施例1-9和对比例1-2对发明的配方、口感及制作方法做进一步详细的说明。其中，下述实施例中的各原料的重量份数均以100重量份的猪脆骨为参照。
实施例1-6按照本发明提供的制作方法分别采用不同比例的猪脆骨、乳酸链球菌、盐、糖、味精、生抽、醋、辣椒粉和/或五香粉制作速食猪脆骨。对比例1采用不同于本发明方法中所规定的“猪脆骨、乳酸链球菌、盐、糖、味精、生抽、醋、辣椒粉和/或五香粉”的配比关系制作速食猪脆骨。具体的各实施例配方组成如表1所示。
表1 各实施例原料配方
实施例1
速食猪脆骨的的制作方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例1所示称取：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入20重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.21重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.4，陈皮为0.15重量份，青橘皮为0.06重量份；
4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例1所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.005重量份、盐0.4重量份、糖0.02重量份、味精0.3重量份、生抽0.5重量份、醋0.5重量份和五香粉0.2重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制1小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
实施例2
速食猪脆骨的的制作方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例2所示称取：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为3厘米，厚为0.4厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.3重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.5，陈皮为0.2重量份，青橘皮为0.1重量份；
4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例2所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.008重量份、盐0.6重量份、糖0.07重量份、味精0.4重量份、生抽0.8重量份、醋0.6重量份和辣椒粉0.2重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制1小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
实施例3
速食猪脆骨的的制作方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例3所示称取：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.56重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.4，陈皮为0.4重量份，青橘皮为0.16重量份；
4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例3所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.008重量份、盐0.6重量份、糖0.1重量份、味精0.4重量份、生抽0.8重量份、醋0.6重量份和辣椒粉0.2重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制2小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，得到速食猪脆骨。
实施例4
速食猪脆骨的的制作方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例4所示称取：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.6重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.6，陈皮为0.375重量份，青橘皮为0.225重量份；
4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例4所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.012重量份、盐0.9重量份、糖0.12重量份、味精0.5重量份、生抽1.2重量份和醋0.8重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制2小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
实施例5
速食猪脆骨的的制作方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例5所示称取：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.81重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.8，陈皮为0.45重量份，青橘皮为0.36重量份；
4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例5所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.015重量份、盐1.0重量份、糖0.15重量份、味精0.6重量份、生抽1.3重量份、醋0.9重量份和辣椒粉0.6重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制3小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
实施例6
速食猪脆骨的的制作方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例6所示称取：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为6厘米，厚为1厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入100重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入1重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：1，陈皮为0.5重量份，青橘皮为0.5重量份；
4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例6所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.015重量份、盐1.2重量份、糖0.2重量份、味精0.7重量份、生抽1.5重量份、醋1重量份和五香粉0.5重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制4小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
对比例1
速食猪脆骨的的制作方法如下，其中，各原料组分按表1中对比例1所示称取：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入2重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：3，陈皮为0.5重量份，青橘皮为1.5重量份；
4)腌制：冷却至室温后，按表1中对比例1所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.02重量份、盐1.8重量份、糖0.3重量份、味精1重量份、生抽2重量份和醋1.5重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制2小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
感官评定法：选取40名评价员，分成两组，每组20人，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到9个编码样品，其中7个样品为依据实施例1-6和对比例1所制作的速食猪脆骨，另外2个样品为从市场上所购松板制品。第一组评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，第二组评价员按呈送顺序从右至左品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对猪脆骨的色泽、嫩度、气味和滋味进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表2所示。
表2 各样品感官试验统计结果
从感官评定的结果来看，本发明提供的速食猪脆骨综合得票最高。85％以上的评价员认为采用本技术方案制备得到的猪脆骨从色泽和嫩度以及气味和滋味方面都优于市面上销售的猪肉脯，无肉腥味，口感更佳，接受程度更高。
下面结合实施例7-9和对比例2说明在相同的原料组分下，通过在制作过程中分别加入不同重量份数的黄酒制作的速食猪脆骨的区别。其中，对比例2采用水代替黄酒制作速食猪脆骨。
实施例7
速食猪脆骨的的制作方法如下：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入20重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.56重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.4，陈皮为0.4重量份，青橘皮为0.16重量份；
4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.008重量份、盐0.6重量份、糖0.1重量份、味精0.4重量份、生抽0.8重量份、醋0.6重量份和辣椒粉0.2重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制2小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
实施例8
速食猪脆骨的的制作方法如下：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入30重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.56重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.4，陈皮为0.4重量份，青橘皮为0.16重量份；
4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.008重量份、盐0.6重量份、糖0.1重量份、味精0.4重量份、生抽0.8重量份、醋0.6重量份和辣椒粉0.2重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制2小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
实施例9
速食猪脆骨的的制作方法如下：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为6厘米，厚为1厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入100重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.56重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.4，陈皮为0.4重量份，青橘皮为0.16重量份；
4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.008重量份、盐0.6重量份、糖0.1重量份、味精0.4重量份、生抽0.8重量份、醋0.6重量份和辣椒粉0.2重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制1小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
对比例2
速食猪脆骨的的制作方法如下：
1)原料处理：称取100重量份的猪脆骨切片处理，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片，洗净并沥干水；
2)蒸制：将处理好的猪脆骨置于容器中，并加入50重量份的水，将容器密封后进行蒸制直至猪脆骨熟透，待黄酒蒸尽后取出；
3)添加陈皮和青橘皮：在熟透的猪脆骨中趁热加入0.56重量份的陈皮与青橘皮的混合物，该混合物加入前经粉碎处理，其中陈皮与青橘皮的重量比为1：0.4，陈皮为0.4重量份，青橘皮为0.16重量份；
4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.008重量份、盐0.6重量份、糖0.1重量份、味精0.4重量份、生抽0.8重量份、醋0.6重量份和辣椒粉0.2重量份，与蒸制好的猪脆骨混合均匀后腌制2小时；
5)包装灭菌：将腌制好的猪脆骨进行真空包装和灭菌的步骤，灭菌温度为105℃，灭菌时间半小时，得到速食猪脆骨。
用实施例3和实施例7-9与对比例2相比较，实施例3与实施例7-9所制作的速食猪脆骨更易咀嚼、入味、爽口，同时，可使蒸制的速食猪脆骨具有更多的营养物质。用水蒸制的猪脆骨通常不是口感较硬就是过于软烂，不爽口，顾客满意度较差。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。