本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及以海洋低值杂鱼为原料，制备一种鱼肉拌饭酱的方法。
背景技术：
我国海洋蕴藏着丰富的渔业资源，到2003年我国的海洋捕捞量超过1400万吨。然而随着捕捞强度的增大,海洋渔业资源逐年衰减，海洋捕捞的中低值鱼在海洋捕获量中占比逐年增加。同时海洋环境的污染使得鱼体内的重金属及农药产量的含量也随之增长，该有害物质主要集中于鱼的头与内脏中，鱼肉中的含量非常低。
小杂鱼，由于体内游离氨基酸含量丰富，味道鲜美，但个头小，加工成本高，很多杂鱼的头和内脏未被处理就被直接加工成鱼肉酱，香辣小鱼仔等食品。该产品中重金属和农药含量相对比较高，长期食用会造成消费者的健康造成一定的影响。同时鱼内脏中的部分物质对口感有很大的影响，还会造成部分人群的食源性过敏。未去头和内脏的小杂鱼做成的鱼肉酱的感官也不佳，有很多骨刺，鱼肉较硬，这样也降低了产品的适用群体。因此如何有效的在加工过程中提高产品质感，降低产品的安全性风险至关重要。
技术实现要素：
本发明提供了一种海洋低值鱼加工的新思路，一种鱼肉拌饭酱的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案
一种鱼肉拌饭酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)去头、尾、内脏的新鲜海鱼经蒸煮、压榨得到鱼肉粉和鱼汁液；
(2)鱼肉粉干燥得到干燥鱼肉粉；
(3)鱼汁液去油、浓缩得到浓缩鱼汁液；
(4)干面筋浸泡后脱水、打浆，制得丝状面筋；
(5)干燥鱼肉粉、浓缩鱼汁液、丝状面筋混合、滚揉，加入调料A混合均匀，得到混合物；
(6)混合物于模具中压制成肉饼，干燥后斩松，切成小肉块；
(7)小肉块用食用油和调料B炒制成鱼肉酱，然后加入抗氧化剂、杀菌，制得鱼肉拌饭酱产品。
具体的，所述步骤(1)按以下方法操作：去头、尾、内脏的新鲜海鱼进行蒸煮、然后置于旋转压榨机中压榨，分别得到鱼肉粉和鱼汁液
所述蒸煮的温度优选90～100℃，更优选90～95℃。
所述步骤(2)优选如下操作：将鱼肉粉于0.9Mpa的真空度下，90～95℃干燥至水分含量小于10％，再过30目筛除去鱼骨头，得到干燥鱼肉粉；
所述步骤(3)优选按以下方法操作：鱼汁液加热至60-80℃，在离心机中离心去油，取无油液体旋转蒸发，浓缩至水分含量为30～40％，制备得到浓缩鱼汁液。
所述离心的转速优选为4000～5000r/min。
所述步骤(4)优选按以下方法操作：取干面筋于温水中充分浸泡，浸泡好的面筋在离心机中脱水，然后在打浆机中打浆5～10min，制得丝状面筋。
所述步骤(4)中离心的转速优选为200～300r/min.
所述脱水的时间一般为5～10min。
所述浸泡的时间一般为20～40分钟。
所述打浆机的转速优选2500～3000r/m，更优选2800r/min。
所述步骤(5)优选按以下方法操作：
干燥鱼肉粉、浓缩鱼汁液、丝状面筋按照质量比100:50～60:100～150混合后在滚揉机中滚揉10～20分钟，然后边滚揉边加入调料A，混合均匀，得到混合物；
所述调料A为食盐、复合磷酸盐、白砂糖、老抽酱油、味精，所述食盐、复合磷酸盐、白砂糖、老抽酱油、味精的用量分别为干燥鱼肉粉的质量的2～4％、0.1％-0.3％、2-5％、2.0-5.0％、0.5-1.0％。
老抽酱油是含有焦糖色素的酱油，便于上色。
所述步骤(6)优选按以下方法操作：
混合物于模具中压制成0.4～0.6cm厚的肉饼，微波干燥至水分含量为25～30％，干燥后的肉饼于辗松机上斩松后切成小肉块；
所述小肉块的粒径为0.2～0.4cm，优选0.3cm。
所述肉饼的厚度优选为0.5cm。
所述步骤(7)优选按以下方法操作：
取食用油加热至180～190℃，加入小肉块和调料B，翻炒至物料水分含量13-18％，冷却后所得鱼肉酱加入抗氧化剂茶多酚、混匀、灌装，巴氏杀菌，制得鱼肉拌饭酱产品。
所述调料B为大蒜末、生姜末、干辣椒、去皮花生、白芝麻、食盐、老抽酱油和味精；
所述食用油可以为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油等。
进一步，更优选所述步骤(7)按以下方法操作：
取大豆油加热至180～190℃，加入大蒜末、生姜末，炒制2～3min后，加入小肉块，同时加入干辣椒、去皮花生、白芝麻快速翻炒5～6min，然后加入食盐，老抽酱油和味精，继续翻炒至物料水分含量13-18％，冷却后所得鱼肉酱加入抗氧化剂茶多酚、混匀、灌装，巴氏杀菌，制得鱼肉拌饭酱产品。
所述小肉块、大豆油、大蒜末、生姜末、干辣椒、去皮花生、白芝麻、食盐、老抽酱油、味精的质量比为60:60～65:10～15:5～8：0.5～1：10-15：5～8：3-5：3.0-6.0：0.5～1
所述抗氧化剂茶多酚的用量为鱼肉酱重量的0.03％-0.05％。
本发明将鱼肉压榨成鱼肉粉和鱼汁液，鱼肉粉干燥后保藏简单，常温下即可；生产不受原料鱼的供应周期影响，可实现连续化生产；目前市面上以小杂鱼为原料制作的鱼肉酱产品稳定性和安全性受原料影响比较大。
压榨后的鱼汁液现有技术很少利用，将其弃置，其中的营养价值和食品鲜味白白浪费。本发明首次将鱼汁液去油浓缩，可以脱去含腥味物质的易氧化鱼油，将其回用于生产中，与鱼肉粉混合，营养价值不流失，而且增加了产品的鲜味。
鱼肉酱中的固形物产品的含水量非常低，现有技术中，直接以搅碎的小杂鱼为原料制作产品中的鱼肉非常硬，咀嚼口感比较硬，同时鱼骨刺可见。本发明中以鱼蛋白粉和面筋为原料复合制作的鱼肉拌饭酱的弹性好，无肉眼可见骨刺，产品状态比较均匀，提高产品的适口性。
鱼肉中，尤其是海鱼中的多不饱和脂肪酸含量丰富，对人健康有益，但容易氧化，市面鱼肉酱为添加抗氧化剂，产品开盖后易产生油耗味，本发明以茶多酚作为抗氧化剂不仅能够抗氧化，同时食用后有助于清除人体中的自由基，有利健康。
腥味是影响鱼肉产品市场推广的重要因素，腥味物质主要为游离脂肪酸的氧化分解及碳氧化物，该物质主要为脂溶性物质。本发明将鱼汁液进行脱油浓缩，脱去易氧化鱼油的同时，有效的降低了鱼肉的腥味，同时在鱼肉粉干燥和鱼汁液浓缩中，采用真空干燥和浓缩，部分腥味物质在负压下更容易散出。
本发明的有益效果在于，有效的解决了目前以杂鱼为原料制作的鱼肉拌饭酱中骨刺残留，口感硬，重金属、农药残留等问题，保证了产品质量，提高了产品的市场接受度。
本方法制作的鱼肉拌饭酱的口感好，安全性高、稳定性好，这在一定程度上提高了产品的附加值，同时也深化了我国水产资源的综合利用。本方法制得的鱼肉拌饭酱色泽诱人，鱼香味协调，口感鲜美，而且无骨刺，腥味低，适合人群广泛。
具体实施方式
下面以具体实施例来对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1：
选用鮐鱼为原料
(1)去头、尾、内脏的新鲜鱼肉于95℃夹套锅中蒸煮20min、至鱼肉熟透为止，然后置于旋转压榨机中压榨，分别得到鱼肉粉和鱼汁液
(2)将鱼肉粉于0.9Mpa的真空度下，95℃干燥至水分含量为10％，再过30目筛除去鱼骨头，得到干燥鱼肉粉；
(3)鱼汁液加热至60℃，在4000r/min离心机中离心去油，取无油液体旋转蒸发，浓缩至水分含量为40％，制备得到浓缩鱼汁液。
(4)取干面筋于温水中浸泡30min，浸泡好的面筋在200r/min离心机中脱水5min，然后在2800r/min打浆机中打浆5min，制得丝状面筋。
(5)取步骤(2)中干燥鱼肉粉100g，步骤(3)中浓缩鱼汁液50g、步骤(4)中的丝状面筋100g混合后滚揉机中滚揉10min后，边滚揉，边加入2.0g的食盐，0.1g的复合磷酸盐，2g的白砂糖，2.0g的老抽酱油，0.5g味精，混合均匀得到混合物。
(6)混合物于模具中压制成10cm*60cm*0.5cm厚的肉饼，微波干燥至水分含量为30％。取出干燥后的肉饼，于辗松机上斩松后切成0.3*0.3cm大小的肉块。
(7)取60g大豆油，加热至180℃，加入10g大蒜末，5g生姜末，炒制2min后，加入步骤(6)的小肉块60g，同时加入0.5g干辣椒，10g去皮花生和5g白芝麻快速翻炒5min，然后加入3g食盐，3.0生抽酱油(含焦糖色)0.5g味精，继续翻炒至物料水分含量13％。冷却后得到鱼肉酱，产品香味足，色诱人。
鱼肉酱中加入鱼肉酱重量0.03％的茶多酚，混匀，灌装，巴氏杀菌，制得鱼肉拌饭酱产品。
实施例2
选用马鲛鱼为原料
(1)去头、尾、内脏的新鲜鱼肉于100℃夹套锅中蒸煮25min、至鱼肉熟透为止，然后置于旋转压榨机中压榨，分别得到鱼肉粉和鱼汁液
(2)将鱼肉粉于0.9Mpa的真空度下，95℃干燥至水分含量为10％，再过30目筛除去鱼骨头，得到干燥鱼肉粉；
(3)鱼汁液加热至70℃，在4000r/min离心机中离心去油，取无油液体旋转蒸发，浓缩至水分含量为40％，制备得到浓缩鱼汁液。
(4)取干面筋于温水中浸泡30min，浸泡好的面筋在200r/min离心机中脱水5min，然后在2800r/min打浆机中打浆5min，制得丝状面筋。
(5)取步骤(2)中干燥鱼肉粉100g，步骤(3)中浓缩鱼汁液50g、步骤(4)中的丝状面筋130g混合后滚揉机中滚揉15min后，边滚揉，边加入3.0g的食盐，0.2g的复合磷酸盐，3g的白砂糖，3.0g的生抽酱油(含焦糖色素)，0.8g味精，混合均匀得到混合物。
(6)混合物于模具中压制成10cm*60cm*0.5cm厚的肉饼，微波干燥至水分含量为25％。取出干燥后的肉饼，于辗松机上斩松后切成0.3*0.3cm大小的肉块。
(7)取60g大豆油，加热至190℃，加入12g大蒜末，6g生姜末，炒制3min后，加入步骤(6)的小肉块60g，同时加入0.5g干辣椒，12g去皮花生和6g白芝麻快速翻炒5min，然后加入4g食盐，4.0老抽酱油0.5g味精，继续翻炒至物料水分含量15％。冷却后得到鱼肉酱，产品香味足，色诱人。
鱼肉酱中加入鱼肉酱重量0.04％的茶多酚，混匀，灌装，巴氏杀菌，制得鱼肉拌饭酱产品。
实施例3
选用鮐鱼为原料
(1)去头、尾、内脏的新鲜鱼肉于90℃夹套锅中蒸煮30min、至鱼肉熟透为止，然后置于旋转压榨机中压榨，分别得到鱼肉粉和鱼汁液
(2)将鱼肉粉于0.9Mpa的真空度下，95℃干燥至水分含量为10％，再过30目筛除去鱼骨头，得到干燥鱼肉粉；
(3)鱼汁液加热至80℃，在4000r/min离心机中离心去油，取无油液体旋转蒸发，浓缩至水分含量为40％，制备得到浓缩鱼汁液。
(4)取干面筋于温水中浸泡30min，浸泡好的面筋在200r/min离心机中脱水5min，然后在2800r/min打浆机中打浆5min，制得丝状面筋。
(5)取步骤(2)中干燥鱼肉粉100g，步骤(3)中浓缩鱼汁液60g、步骤(4)中的丝状面筋150g混合后滚揉机中滚揉20min后，边滚揉，边加入4.0g的食盐，0.3g的复合磷酸盐，5g的白砂糖，5.0g的老抽酱油，1g味精，混合均匀得到混合物。
(6)混合物于模具中压制成10cm*60cm*0.5cm厚的肉饼，微波干燥至水分含量为30％。取出干燥后的肉饼，于辗松机上斩松后切成0.3*0.3cm大小的肉块。
(7)取60g大豆油，加热至180℃，加入15g大蒜末，8g生姜末，炒制2min后，加入步骤(6)的小肉块65g，同时加入1g干辣椒，15g去皮花生和8g白芝麻快速翻炒6min，然后加入5g食盐，6.0生抽酱油(含焦糖色)1g味精，继续翻炒至物料水分含量18％。冷却后得到鱼肉酱，产品香味足，色诱人。
鱼肉酱中加入鱼肉酱重量0.05％的茶多酚，混匀，灌装，巴氏杀菌，制得鱼肉拌饭酱产品。