技术总结
本发明提供一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法，所述复合嫩肉盐包括如下重量份的组分：木瓜蛋白酶0.2~2份、葡萄糖酸钙0.5~2份、苹果酸钠2~5份、淀粉75~85份和碘盐15~25份；所述方法将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为10~30%的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1 g：3~5 mL的质量体积比混合后于40~70℃下腌制10~20min。采用本发明嫩肉盐对肉进行嫩肉处理，可以使肉中蛋白质被适度降解，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，使腌制后的肉容易剪切，但又不失去弹性，具有良好的口感。
技术研发人员：李春阳;石远明;吴敏
受保护的技术使用者：重庆合川盐化工业有限公司
文档号码：201610650564
技术研发日：2016.08.10
技术公布日：2017.01.04