本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种富硒筋道辣椒酱。
背景技术：
：辣椒是一种常见的蔬菜及香辛料，维生素C的含量在蔬菜中居第一位，另外还含有辣椒碱、二氢辣椒碱、挥发油、蛋白质、钙、磷、胡萝卜素及辣椒红素，具有多种保健功能，能够促进胃肠功能，预防胆结石，保护心脏，促进血液循环，降血糖，缓解皮肤疼痛，减肥瘦身，增强免疫力，抗辐射，延缓衰老。硒是人体必不可少的微量元素，具有中药的保健功能，能够增强免疫力，防治心脑血管疾病，辅助治疗糖尿病，修复受损细胞，保护眼睛，提高红细胞的携氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延缓衰老。将辣椒加工制备成辣椒酱，是辣椒常用的一种深加工方法，也得到广大消费者的喜爱，但是目前市场上现有的辣椒酱有油制和水制两种，都是浸泡在液体里的辣椒粉，滋味香辣，口感单一，而且经过多个制备过程，造成营养成分大量流失，营养单一，为满足消费者的口感和营养需求，本发明提供一种富硒筋道辣椒酱。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富硒筋道辣椒酱。一种富硒筋道辣椒酱，由以下重量份的原料制成：辣椒86~88、小麦粉37~39、富硒糯米粉12~14、乳酸菌3~5、大豆低聚糖6~7、白砂糖2~3、食盐2.6~2.8、香葱5~7、生姜3~5、花椒1.3~1.5、八角1.3~1.5、胡椒1.3~1.5、孜然0.7~0.9、肉豆蔻0.7~0.9、草果0.7~0.9、排骨粉2.1~2.3、维生素C0.6~0.8、植物油5~7。所述的辣椒，含水量为6~8%，干红辣椒和干青辣椒的重量比为5:1~3:2，色泽鲜艳，营养均衡。所述的富硒糯米粉，为黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韧性，粒径为38~40μm，含硒量为58~60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:嗜酸乳杆菌=10~12:7~9:6~8，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是将猪筒骨洗净，剁成大小为3~4cm的块状，热水漂烫8~10分钟，洗净，加入猪筒骨重量8~10倍量的冷水，置于0.16~0.18MPa高压蒸煮120~140分钟，取出猪筒骨，将汁液浓缩为原体积的1/5~1/6，过40~60目筛，置于52~54℃烘干至含水量为2~6%，天然营养，节约成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=13~15:10~12:6~8:5~7，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。一种富硒筋道辣椒酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择完整、无破损的辣椒，风选除杂，沿长径切成3~4份，过孔径为8~10mm的筛，将辣椒皮和辣椒籽分离，分别将辣椒皮粉碎至粒径为2~3mm，辣椒籽粉碎至粒径为70~80μm，消除杂质感，将辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均匀，得辣椒粉；（2）将香葱、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗净，粉碎至260~300目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5~2.7倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和维生素C，搅拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20~30分钟，加入乳酸菌，混合均匀，置于35~37℃恒温发酵12~14小时，微酸适口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保护胃肠道，取出，得发酵辣椒粉；（4）将小麦粉和富硒糯米粉混合均匀后，加入食盐、香辛料粉和排骨粉，搅拌均匀，丰富口感，再加入发酵辣椒粉中，搅拌均匀，得辣椒混合物；（5）将植物油加入锅中，加热至100~110℃，加入辣椒混合物，转小火，不断切拌翻炒，粒径为6~7mm，至含水量为8~10%，口感酥脆，香辣适口，得富硒筋道辣椒酱；（6）分装，置于121℃灭菌25~30分钟，口感由酥脆变为筋道，密封，检查，贴标签，得成品。所述富硒筋道辣椒酱的食用方法，打开包装即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、炖中的任意一种烹饪方式。本发明的优点是：本发明提供的一种富硒筋道辣椒酱，辣味适中，香辣爽口，营养丰富，不含任何添加剂，安全健康，保健功能全面，能够增强免疫力，防治心脑血管疾病，促进胃肠功能，保护眼睛，抗氧化，抗衰老，抗癌，老人和小孩也可食用；加入红辣椒和青辣椒，色泽鲜艳，营养均衡，吸引消费者眼球；辣椒经乳酸菌短时发酵，保持辣椒柔韧性，酸度适中，去除刺激性，口感柔和，辣味适中，保护胃肠道，促进营养吸收；加入小麦面粉和富硒糯米粉，营养均衡，富含花青素，增强保健功能，于植物油中翻炒后，口感酥脆，经高压蒸汽灭菌，使辣椒酱由酥脆变为筋道，色泽鲜艳，完全改变传统辣椒酱的咸辣和无咀嚼感，满足消费者的口感需求；排骨粉经猪筒骨高压高温熬制，天然营养，节约生产成本11.7%；。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种富硒筋道辣椒酱，由以下重量份的原料制成：辣椒86、小麦粉37、富硒糯米粉12、乳酸菌3、大豆低聚糖6、白砂糖2、食盐2.6、香葱5、生姜3、花椒1.3、八角1.3、胡椒1.3、孜然0.7、肉豆蔻0.7、草果0.7、排骨粉2.1、维生素C0.6、植物油5。所述的辣椒，含水量为6%，干红辣椒和干青辣椒的重量比为5:1，色泽鲜艳，营养均衡。所述的富硒糯米粉，为黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韧性，粒径为38~40μm，含硒量为58~60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:嗜酸乳杆菌=10:7:6，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是将猪筒骨洗净，剁成大小为3~4cm的块状，热水漂烫8分钟，洗净，加入猪筒骨重量8倍量的冷水，置于0.16MPa高压蒸煮120分钟，取出猪筒骨，将汁液浓缩为原体积的1/5，过40目筛，置于52℃烘干至含水量为2%，天然营养，节约成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=13:10:6:5，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。一种富硒筋道辣椒酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择完整、无破损的辣椒，风选除杂，沿长径切成3~4份，过孔径为8mm的筛，将辣椒皮和辣椒籽分离，分别将辣椒皮粉碎至粒径为2mm，辣椒籽粉碎至粒径为70μm，消除杂质感，将辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均匀，得辣椒粉；（2）将香葱、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗净，粉碎至260目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和维生素C，搅拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20分钟，加入乳酸菌，混合均匀，置于35℃恒温发酵12小时，微酸适口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保护胃肠道，取出，得发酵辣椒粉；（4）将小麦粉和富硒糯米粉混合均匀后，加入食盐、香辛料粉和排骨粉，搅拌均匀，丰富口感，再加入发酵辣椒粉中，搅拌均匀，得辣椒混合物；（5）将植物油加入锅中，加热至100℃，加入辣椒混合物，转小火，不断切拌翻炒，粒径为6mm，至含水量为8%，口感酥脆，香辣适口，得富硒筋道辣椒酱；（6）分装，置于121℃灭菌25分钟，密封，检查，贴标签，得成品。所述富硒筋道辣椒酱的食用方法，打开包装即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、炖中的任意一种烹饪方式。实施例2一种富硒筋道辣椒酱，由以下重量份的原料制成：辣椒87、小麦粉38、富硒糯米粉13、乳酸菌4、大豆低聚糖6.5、白砂糖2.5、食盐2.7、香葱6、生姜4、花椒1.4、八角1.4、胡椒1.4、孜然0.8、肉豆蔻0.8、草果0.8、排骨粉2.2、维生素C0.7、植物油6。所述的辣椒，含水量为7%，干红辣椒和干青辣椒的重量比为5:1，色泽鲜艳，营养均衡。所述的富硒糯米粉，为黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韧性，粒径为39μm，含硒量为59μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:嗜酸乳杆菌=11:8:7，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是将猪筒骨洗净，剁成大小为3~4cm的块状，热水漂烫9分钟，洗净，加入猪筒骨重量9倍量的冷水，置于0.17MPa高压蒸煮130分钟，取出猪筒骨，将汁液浓缩为原体积的1/5，过60目筛，置于53℃烘干至含水量为4%，天然营养，节约成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=14:11:7:6，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。一种富硒筋道辣椒酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择完整、无破损的辣椒，风选除杂，沿长径切成3~4份，过孔径为9mm的筛，将辣椒皮和辣椒籽分离，分别将辣椒皮粉碎至粒径为2mm，辣椒籽粉碎至粒径为77μm，消除杂质感，将辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均匀，得辣椒粉；（2）将香葱、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗净，粉碎至280目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.6倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和维生素C，搅拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡25分钟，加入乳酸菌，混合均匀，置于36℃恒温发酵13小时，微酸适口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保护胃肠道，取出，得发酵辣椒粉；（4）将小麦粉和富硒糯米粉混合均匀后，加入食盐、香辛料粉和排骨粉，搅拌均匀，丰富口感，再加入发酵辣椒粉中，搅拌均匀，得辣椒混合物；（5）将植物油加入锅中，加热至105℃，加入辣椒混合物，转小火，不断切拌翻炒，粒径为6mm，至含水量为9%，口感酥脆，香辣适口，得富硒筋道辣椒酱；（6）分装，置于121℃灭菌28分钟，密封，检查，贴标签，得成品。所述富硒筋道辣椒酱的食用方法，打开包装即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、炖中的任意一种烹饪方式。实施例3一种富硒筋道辣椒酱，由以下重量份的原料制成：辣椒88、小麦粉39、富硒糯米粉14、乳酸菌5、大豆低聚糖7、白砂糖3、食盐2.8、香葱7、生姜5、花椒1.5、八角1.5、胡椒1.5、孜然0.9、肉豆蔻0.9、草果0.9、排骨粉2.3、维生素C0.8、植物油7。所述的辣椒，含水量为8%，干红辣椒和干青辣椒的重量比为3:2，色泽鲜艳，营养均衡。所述的富硒糯米粉，为黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韧性，粒径为40μm，含硒量为60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:嗜酸乳杆菌=12:9:8，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是将猪筒骨洗净，剁成大小为3~4cm的块状，热水漂烫10分钟，洗净，加入猪筒骨重量10倍量的冷水，置于0.18MPa高压蒸煮140分钟，取出猪筒骨，将汁液浓缩为原体积的1/6，过60目筛，置于54℃烘干至含水量为6%，天然营养，节约成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=15:12:8:7，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。一种富硒筋道辣椒酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择完整、无破损的辣椒，风选除杂，沿长径切成3~4份，过孔径为10mm的筛，将辣椒皮和辣椒籽分离，分别将辣椒皮粉碎至粒径为2~3mm，辣椒籽粉碎至粒径为70~80μm，消除杂质感，将辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均匀，得辣椒粉；（2）将香葱、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗净，粉碎至260~300目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5~2.7倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和维生素C，搅拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20~30分钟，加入乳酸菌，混合均匀，置于35~37℃恒温发酵12~14小时，微酸适口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保护胃肠道，取出，得发酵辣椒粉；（4）将小麦粉和富硒糯米粉混合均匀后，加入食盐、香辛料粉和排骨粉，搅拌均匀，丰富口感，再加入发酵辣椒粉中，搅拌均匀，得辣椒混合物；（5）将植物油加入锅中，加热至100~110℃，加入辣椒混合物，转小火，不断切拌翻炒，粒径为6~7mm，至含水量为8~10%，口感酥脆，香辣适口，得富硒筋道辣椒酱；（6）分装，置于121℃灭菌25~30分钟，密封，检查，贴标签，得成品。所述富硒筋道辣椒酱的食用方法，打开包装即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、炖中的任意一种烹饪方式。对比例现有市售辣椒酱。实施例和对比例辣椒酱的指标评定：分别对实施例和对比例辣椒酱的口感及营养成分进行检测，实施例和对比例辣椒酱的指标评定见表1。表1：实施例和对比例辣椒酱的指标评定表1的结果表明，实施例富硒筋道辣椒酱，香浓微酸，咸甜适中，辣味柔和，组织均匀，不分层，有嚼劲，维生素C、硒及黄酮含量明显高于对比例，说明本发明提供的富硒筋道辣椒酱口感独特，营养丰富。实施例和对比例辣椒酱增强免疫力的功效：随机选择清洁级昆明种小鼠100只，雌雄各半，分为5组，每组雌雄各为10只，3组分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的辣椒酱1.5g/kg(按小鼠的体重计)，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例辣椒酱增强免疫力的功效见表2。表2：实施例和对比例辣椒酱增强免疫力的功效项目实施例1实施例2实施例3对比例对照组胸腺脏器指数/(mg/g)4.964.934.974.333.56脾脏脏器指数/(mg/g)7.937.957.927.647.65廓清指数7.177.127.145.845.72血清IL-2/(ng/ml)16.3216.2716.3114.3313.26从表2可以看出，实施例富硒筋道辣椒酱，在受试后小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2较对比例组和对照组均有明显的提高，说明小鼠食用本发明提供的富硒筋道辣椒酱之后，免疫力得到明显的提高，具有增强免疫力的效果。当前第1页1 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