本发明属于茶叶加工
技术领域：
，尤其是紫薯香茶加工方法。
背景技术：
：红茶是世界茶叶消费的主要茶类，红茶是中国传统的六大茶类(绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶)之一，红茶起源于中国，也是我国第二大出口茶类。红茶属全发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡后的茶汤以红色为主，故名红茶。近年来，随着红茶市场的扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深，消费者对红茶品质的要求也越来越多样化，对红茶香气品质要求也日渐提高。目前，对红茶的制备工艺有大量研究，如发明号为CN201510438769.6《红茶的制备工艺》中制备步骤为：萎凋；揉捻；发酵；二次做形：做形包括做形A和做形B，使红茶成型；摊凉：将做形后的鲜叶放置如温室内摊凉；提香：将制成的红茶放入6CTH6.0茶叶提香机内，这利用了传统的揉捻，发酵，烘干工艺制备红茶，里面更多的是追求茶叶外形上的美观而忽视了对茶叶质量的提升，势必在口感上和冲泡后的色泽上会有所降低。红茶属于发酵类茶叶，发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，发酵的目的在于使茶叶中多酚类物质，在酶的促进下发生氧化，产生新的茶红素和茶黄素，但是在发酵过程中很容易存在发酵不完全的问题，从而导致滋味苦涩、香气不佳、色泽不纯等问题，这就会直接导致经济效益低。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供紫薯香茶加工方法。具体是这样实现的：将鲜叶经摊晾、摇青、揉捻、二次摊晾、发酵、提香、初烘、做形、烘干步骤处理，并在提香和初烘步骤之间还包括二次发酵步骤、在做形和烘干步骤之间还包括二次提香步骤。上述的摊晾：将新鲜茶叶采摘后，摊开，厚度为2～4cm，摊晾至鲜叶含水量为60～65％。通过对鲜叶的摊晾，使水分散发，呈轻微萎凋状态，可增加茶叶的韧性。上述的鲜叶为一芽二叶或者一芽三叶的茶叶，通过对鲜叶的采摘，采摘多酚类含量高的茶叶，在酶的氧化下，可产生更多的茶红素，使茶叶色泽、口感更好。上述的摇青：将摊晾后的茶叶装入摇青机，采用间歇摇青的方式，第一次摇青40～60min，停机5～10min后，进行二次摇青，二次摇青的时间为30～40min。通过对茶叶的摇青，使茶叶呈轻微萎凋状态，增加茶叶的韧性，青草气减退。上述的揉捻：所述的揉捻，将摇青后的茶叶装入揉捻机，先揉捻60～80min，停机8～15min，再继续第二次揉捻，揉捻时间为40～60min。通过揉捻使叶汁充分揉出，茶条有粘性，可加速多酚类化合物的酶促氧化，细胞破损率在95％以上，冲泡后能增加汤色浓度。上述二次摊晾：通过地面洒水或者吹风机的方式将温度控制为20～25℃，时间为2～4h，摊放厚度为3～5cm。这样更有利于鲜叶中显青草气的化学成分的挥发与转化，可改善成茶香气的纯度。上述的发酵：是将二次摊晾后的茶叶以6～10cm的厚度摊放在发酵室内，发酵室的温度控制在22～28℃，相对湿度在90～95％，发酵时间为2～4h。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，通过发酵使茶叶中多酚类物质，在酶的促进下发生氧化，产生新的茶红素和茶黄素。上述的提香：是将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1～2cm，提香温度为80～100℃，提香时间15～30min。通过加入紫薯切片，在提香过程中，使紫薯的香气融入到茶香中上述的二次发酵：将提香后的茶叶以3～5cm的厚度摊放在发酵室，发酵室的温度在23～26℃，相对湿度在90～95％条件下，发酵60～100min。通过对茶叶的二次发酵，最大限度的将多酚类物质酶促氧化成茶红素，使茶叶的色、香、味的品质更加上乘。上述的初烘：是将二次发酵后的茶叶进行初烘，温度为110～120℃，烘干至茶叶含水量为35～40％。通过对茶叶的初烘，散失部分水份，更柔软，方便根据需要进行做形。上述的二次提香：是将做形完之后的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以2块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1～2cm，提香温度为70～90℃，提香时间为10～15min。通过对茶叶的二次提香，可以更大程度上去除生青味，从本质上诱发出红茶的香味，同时由于紫薯片的加入，使紫薯的香气和红茶的茶香有效的混合在一起，茶叶在长时间储存之后依然香气浓郁。上述的烘干：是将经二次提香的茶叶进行烘干，温度为125～135℃，烘干至茶叶含水量为5～7％。在烘干时火力足，时间短，这样更能有效以去除青草气，产生使人清新的茶香。综上所述，本发明的有益效果：红茶属于发酵类茶叶，发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，经过发酵叶色由绿变红，形成红茶、红叶、红汤的品质特点。叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质，同时，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。本发明的紫薯香茶加工工艺，通过对发酵室的二次发酵，使得更多的多酚类物质的酶促氧化反应更充分，产生的更多的茶红素，使茶叶的色泽更加上乘，同时，提香机的二次提香，可以更大程度上去除生青味，从根本上诱发茶香，使所制茶叶长时间储存下依然香气浓郁。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1将一芽二叶或者一芽三叶的新鲜茶叶采摘后，摊开，厚度为2cm，摊晾至鲜叶含水量为60％。通过对鲜叶的摊晾，使水分散发，呈轻微萎凋状态，可增加茶叶的韧性；将摊晾后的茶叶装入摇青机，采用间歇摇青的方式，第一次摇青40min，停机5min后，进行二次摇青，二次摇青的时间为30min；将摇青后的茶叶装入揉捻机，先揉捻60min，停机8min，再继续第二次揉捻，揉捻时间为40min；将揉捻后的茶叶摊开进行二次摊晾，通过地面洒水或者吹风机的方式将温度控制为20℃，时间为2h，摊放厚度为3cm；将二次摊晾后的茶叶以6cm的厚度摊放在发酵室内，发酵室的温度控制在22℃，相对湿度在90％，发酵时间为2h；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1cm；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1cm，提香温度为80℃，提香时间15min；将提香后的茶叶以3cm的厚度摊放在发酵室进行二次发酵，发酵室的温度在23℃，相对湿度在90％条件下，发酵60min；将二次发酵的茶叶进行初烘，温度为110℃，烘干至茶叶含水量为35％；将初烘后的茶叶根据需要进行做形处理；将做形完之后的茶叶装入提香机进行二次提香，将成熟紫薯切片以2块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1cm，二次提香温度为70℃，二次提香时间为10min；将二次提香后的茶叶进行烘干，温度为125℃，烘干至茶叶含水量为5％。实施例2将一芽二叶或者一芽三叶的新鲜茶叶采摘后，摊开，厚度为4cm，摊晾至鲜叶含水量为65％。通过对鲜叶的摊晾，使水分散发，呈轻微萎凋状态，可增加茶叶的韧性；将摊晾后的茶叶装入摇青机，采用间歇摇青的方式，第一次摇青60min，停机10min后，进行二次摇青，二次摇青的时间为40min；将摇青后的茶叶装入揉捻机，先揉捻80min，停机15min，再继续第二次揉捻，揉捻时间为60min；将揉捻后的茶叶摊开进行二次摊晾，通过地面洒水或者吹风机的方式将温度控制为25℃，时间为4h，摊放厚度为5cm；将二次摊晾后的茶叶以10cm的厚度摊放在发酵室内，发酵室的温度控制在28℃，相对湿度在95％，发酵时间为4h；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm，提香温度为100℃，提香时间30min；将提香后的茶叶以5cm的厚度摊放在发酵室，发酵室的温度在26℃，相对湿度在95％条件下，发酵100min；将二次发酵的茶叶进行初烘，温度为120℃，烘干至茶叶含水量为40％；将初烘后的茶叶根据需要进行做形处理；将做形完之后的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以2块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm，提香温度为90℃，提香时间为15min；将二次提香后的茶叶进行烘干，温度为135℃，烘干至茶叶含水量为7％。实施例3将一芽二叶或者一芽三叶的新鲜茶叶采摘后，摊开，厚度为3cm，摊晾至鲜叶含水量为63％。通过对鲜叶的摊晾，使水分散发，呈轻微萎凋状态，可增加茶叶的韧性；将摊晾后的茶叶装入摇青机，采用间歇摇青的方式，第一次摇青50min，停机8min后，进行二次摇青，二次摇青的时间为35min；将摇青后的茶叶装入揉捻机，先揉捻70min，停机12min，再继续第二次揉捻，揉捻时间为50min；将揉捻后的茶叶摊开进行二次摊晾，通过地面洒水或者吹风机的方式将温度控制为22℃，时间为3h，摊放厚度为4cm；将二次摊晾后的茶叶以8cm的厚度摊放在发酵室内，发酵室的温度控制在25℃，相对湿度在92％，发酵时间为3h；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1.5cm；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1.5cm，提香温度为90℃，提香时间20min；将提香后的茶叶以4cm的厚度摊放在发酵室，发酵室的温度在25℃，相对湿度在93％条件下，发酵80min；将二次发酵的茶叶进行初烘，温度为115℃，烘干至茶叶含水量为38％；将初烘后的茶叶根据需要进行做形处理；将做形完之后的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以2块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1.5cm，提香温度为80℃，提香时间为12min；将二次提香后的茶叶进行烘干，温度为130℃，烘干至茶叶含水量为6％。实施例4将一芽二叶或者一芽三叶的新鲜茶叶采摘后，摊开，厚度为4cm，摊晾至鲜叶含水量为60％。通过对鲜叶的摊晾，使水分散发，呈轻微萎凋状态，可增加茶叶的韧性；将摊晾后的茶叶装入摇青机，采用间歇摇青的方式，第一次摇青60min，停机10min后，进行二次摇青，二次摇青的时间为30min；将摇青后的茶叶装入揉捻机，先揉捻60min，停机12min，再继续第二次揉捻，揉捻时间为60min；将揉捻后的茶叶摊开进行二次摊晾，通过地面洒水或者吹风机的方式将温度控制为20℃，时间为4h，摊放厚度为4cm；将二次摊晾后的茶叶以7cm的厚度摊放在发酵室内，发酵室的温度控制在26℃，相对湿度在93％，发酵时间为4h；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm，提香温度为80℃，提香时间15min；将提香后的茶叶以5cm的厚度摊放在发酵室，发酵室的温度在26℃，相对湿度在90％条件下，发酵100min；将二次发酵的茶叶进行初烘，温度为110℃，烘干至茶叶含水量为40％；将初烘后的茶叶根据需要进行做形处理；将做形完之后的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以2块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm，提香温度为70℃，提香时间为15min；将二次提香后的茶叶进行烘干，温度为135℃，烘干至茶叶含水量为5％。实施例5将一芽二叶或者一芽三叶的新鲜茶叶采摘后，摊开，厚度为2cm，摊晾至鲜叶含水量为65％。通过对鲜叶的摊晾，使水分散发，呈轻微萎凋状态，可增加茶叶的韧性；将摊晾后的茶叶装入摇青机，采用间歇摇青的方式，第一次摇青60min，停机5min后，进行二次摇青，二次摇青的时间为40min；将摇青后的茶叶装入揉捻机，先揉捻60min，停机15min，再继续第二次揉捻，揉捻时间为40min；将揉捻后的茶叶摊开进行二次摊晾，通过地面洒水或者吹风机的方式将温度控制为20℃，时间为4h，摊放厚度为3cm；将二次摊晾后的茶叶以10cm的厚度摊放在发酵室内，发酵室的温度控制在28℃，相对湿度在90％，发酵时间为4h；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在1cm；将经发酵过的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以1块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm，提香温度为100℃，提香时间25min；将提香后的茶叶以4cm的厚度摊放在发酵室，发酵室的温度在26℃，相对湿度在90％条件下，发酵60min；将二次发酵的茶叶进行初烘，温度为110℃，烘干至茶叶含水量为40％；将初烘后的茶叶根据需要进行做形处理；将做形完之后的茶叶装入提香机，将成熟紫薯切片以2块/m2的比例摊放在茶叶表面，紫薯切片的厚度在2cm，提香温度为90℃，提香时间为10min；将二次提香后的茶叶进行烘干，温度为130℃，烘干至茶叶含水量为7％。实施例1～5均可作为实验对象，现选择实施例1作为实验对象。对比例1：在实施例1的基础上，去除二次发酵的步骤，将经过提香步骤的茶叶直接进入初烘步骤。对比例2：在实施例1的基础上，去除二次提香的步骤，将经过做形之后的茶叶直接进入烘干步骤。对比例3：在实施例1的基础上，改变二次发酵的温度，温度为22℃。对比例4：在实施例1的基础上，改变二次发酵的温度，温度为27℃。对比例5：在实施例1的基础上，改变二次发酵的相对湿度，相对湿度为88％。对比例6：在实施例1的基础上，改变二次发酵的相对湿度，相对湿度为96％。对比例7：在实施例1的基础上，改变二次发酵的时间，时间为50min。对比例8：在实施例1的基础上，改变二次发酵的时间，时间为110min。对比例9：在实施例1的基础上，改变二次提香的时间，时间为8min。对比例10：在实施例1的基础上，改变二次提香的时间，时间为16min。对比例11：在实施例1的基础上，改变二次提香的温度，温度为60。对比例12：在实施例1的基础上，改变二次提香的温度，温度为100min。对比例13：在对比例3的基础上，改变二次发酵的时间和相对湿度，时间为50min，相对湿度为88％。对比例14：在对比例3的基础上，改变二次发酵的温度和相对湿度，温度为11min，相对湿度为96％。对比例15：在对比例3的基础上，改变二次发酵的时间和相对湿度，时间为50min，相对湿度为88％。对比例16：在实施例10的基础上，改变二次提香的温度，温度为60℃。对比例17：在实施例10的基础上，改变二次提香的温度，温度为90℃。1、有无二次发酵步骤对产品的影响，如表1所示1)对比对象：实施例1、对比例1表1对比对象口感色泽实施例1滋味纯而浓厚，香气浓烈汤色浓艳红亮对比例1滋味略微发涩汤色淡红，色泽不纯综上所述，发酵作为制备红茶的关键性工序，必不可少，而红茶的好坏取决于茶红素含量的多少，而单纯一次发酵就要充分使多酚类物质转化为茶红素，是不可能的，因为首次发酵时间短，产生的物质以茶黄素为主，发酵时间长，产生的物质以茶褐素为主，要想使产生的物质以茶红素为主，制成上乘的红茶茶品，二次发酵的作用就显得尤为重要。2、有无二次提香步骤对产品的影响，如表2所示1)对比对象：实施例1、对比例2表2对比对象储存10个月储存20个月实施例1香气浓郁香气浓郁对比例2香气浓郁香气明显变淡综上所述，要想制备香气浓郁持久的高香类茶叶，单纯通过一次提香步骤是不能实现的，因为首次提香过程中，时间短，提香不完全，储存时间不长，时间过长，过提香，产生烟焦味，所以二次提香显得尤为重要。3、二次发酵的参数控制1)对比对象：实施例1、对比例3、对比例4为一组，对比二次发酵温度对茶叶的影响，如表3所示；实施例1、对比例5、对比例6为一组，对比二次发酵相对湿度对茶叶的影响，如表4所示；实施例1、对比例7、对比例8为一组，对比二次发酵时间对茶叶的影响，如表5所示；对比例3、对比例13、对比例14、对比例15，对比二次发酵时间，温度，相对湿度改变对茶叶的影响，如表6所示。表3表4表5表6对比对象口感色泽对比例3有股淡淡的生青味，苦涩于茶色泽红亮，汤色淡红对比例13苦涩味于茶色泽红亮，汤色淡红对比例14略苦涩干茶色泽红亮，汤色淡红对比例15轻微苦涩味于茶色泽红亮，汤色淡红综上所示，二次发酵有一个最佳的发酵时间，相对湿度，温度，因为在这个条件下，产生的物质以茶红素量为主，达不到二次发酵的反应条件产生的物质以茶黄素为主，导致汤色色泽呈淡红，超过实施例1的二次发酵的反应条件，产生使得物质更多的以茶褐素为主，就会导致汤色存在发暗的情况。4：二次提香的参数控制1)对比对象：实施例1、对比例9、10为一组，对比二次提香时间对茶叶的影响，如表7所示；实施例1、对比例11、12为一组，对比二次提香温度对茶叶的影响，如表8所示；对比例10、对比例16、对比例17为一组，对比二次提香温度、时间改变对茶叶的影响，如表9所示。表7表8表9对比对象储存6个月储存15个月储存20个月对比例10香气浓郁香气变淡没有香味对比例16香气浓郁香气变淡没有香味对比例17香气浓郁香气变淡没有香味综上所示，二次提香有一个最佳的提香时间，提香温度，通过第一次提香机的提香，部分含香成分外溢，再通过第二次提香，达到充分提香，时间短温度低，提香不充分，保存时间不长，香味淡，时间长温度高，产生过提香现象，伴随烟焦味。当前第1页1 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