本发明属食品加工的技术领域，尤其涉及鸭嘴鱼肉丸的加工方法。
背景技术：
本地养殖的鸭嘴鱼是远古时代匙吻鲟鱼的遗传品种，十分稀罕。因其鱼的上颌嘴又扁又长，比下颌长出约26厘米左右，因而得名。中等的鸭嘴鱼重约1500克，全长约70厘米，头扁，眼小，全身无磷，背部灰色，腹部白色，鱼尾鳍部开叉，鱼体仅在脊背有一根脆骨达至尾部，体内无刺骨。由于该鱼肉多、骨少而脆、长嘴部份是脆骨，骨胶源十分丰富，富含鱼类的各种营养成分，易于人体消化吸收。但鸭嘴鱼有一致命的弱点；肉质含水份较大、口感绵绵、稀稀软软，并缺乏鱼的鲜味。为克服这一弱点，本申请经多次试验，终于制成了甘爽脆滑、滋味回香的鸭嘴鱼肉丸。
技术实现要素：
一种鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用鸭嘴鱼、鳗鱼干、猪五花肉、干味豆、杏鲍菇、地瓜、荸荠、大地鱼粉、牛磺酸、食盐、味精、白糖、胡椒粉、沙蒿籽面粉和EM原露等制备而成。
一种鸭嘴鱼肉丸的加工方法，包括步骤：
（1）取质量至少2600克以上的鸭嘴鱼1条，EM原露适量, 鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍和上颌外硬壳，鱼体切块和上颌脆骨一起，洗净血污放入稀释的EM原露水中浸泡10-20分钟, 去除腥味及异味。
（2）取食盐适量, 在鸭嘴鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加食盐拌匀，腌制1-2小时，冲洗干净，放布袋内扎好，脱水机脱干水分。
（3）取鳗鱼干230-300克、猪五花肉350-450克、干味豆180-220 克、杏鲍菇300-380克、地瓜250-300克、荸荠280-380克、适量食盐，地瓜和荸荠剝皮切成碎粒加入食盐拌匀，腌制30-40分钟后加入绞碎的鳗鱼干和干味豆拌匀，静置约40分钟，猪五花肉和杏鲍菇切成碎粒，鸭嘴鱼块和脆骨绞成鸭嘴鱼肉庺；
（4）取微量牛磺酸、适量大地鱼粉、食盐、白糖、盐焗鸡粉、胡椒粉和沙蒿籽面粉，将其加入到鸭嘴鱼肉庺中、加入切碎及腌制过的鳗鱼干、干味豆、地瓜、荸荠、杏鲍菇和猪五花肉碎粒一起拌匀，成为鸭嘴鱼复合肉糜。
（5）肉丸成型：
A. 按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、滋味鲜香的鸭嘴鱼肉丸，
B. 将鱼丸机塑造成圆形状的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形，鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。
鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用原料为：鸭嘴鱼1条重量至少2600克以上、鳗鱼干230-300克、猪五花肉350-450克、干味豆180-220 克、杏鲍菇300-380克、地瓜250-300克、荸荠280-380克、牛磺酸微量、大地鱼粉适量、食盐按需适量使用、白糖适量、盐焗鸡粉适量、胡椒粉适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露按需使用。
鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。鱼体橫切成块和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟, 捞起沥水，去除腥味及其它的异味。
在鸭嘴鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，让鱼块体内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。
地瓜和荸荠剝皮切成碎粒加入适量食盐拌匀，腌制30-40分钟后加入绞碎的鳗鱼干和干味豆拌匀，静置约40分钟，让鳗鱼干和干味豆吸收地瓜、荸荠清甜的汁液。猪五花肉和杏鲍菇切成碎粒，用绞肉机将鸭嘴鱼块和脆骨绞成鸭嘴鱼肉庺。
切碎及腌制好的地瓜、荸荠、鳗鱼干、干味豆和杏鲍菇、猪五花肉碎粒加入到鸭嘴鱼肉庺中、加入微量牛磺酸、适量大地鱼粉、适量食盐、适量白糖、适量盐焗鸡粉、适量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起搅拌均匀，成为鸭嘴鱼复合肉糜。
肉丸成型：
A.按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、鲜香滋味的鸭嘴鱼肉丸。
B.将鱼丸机塑造成圆形状的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样），把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。
注：1. EM原露与水的比例为1：150倍。2.采用巳去皮的荸荠和地瓜。3 .还可采用干黄鱼、干柴鱼、干贝、干螺肉等代替鳗鱼干。
本发明的有益效果：
1. 采用微生物EM原露解除鸭嘴鱼的腥味及其它异味，还能消灭有害的微生物，防腐保鲜，延长保质时间，该产品具酸味，烹调中无须加醋，也能得到和谐的滋味。
2. 牛磺酸利于婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收及脂类物质的吸收。对用脑过度、运动及工作过劳者能消除疲劳。加入牛磺酸还能增添营养保健功效，并提高食品美味。 采用针刺、食盐腌制和机械脱水的方法可以最高程度地排去鸭嘴鱼体内过多的水分。
3.采用巧妙的物理加工方法，用鳗鱼干碎粒、干味豆碎粒、吸收地瓜、荸荠的汁液，保存了其营养成分，更利于肉丸的加工制作。
4. 改进了鱼丸机的模型，创新了能吸汁的鸭嘴鱼肉丸。巧用沙蒿籽面粉作为吸水剂和粘结剂，粘度大，为明胶的1800倍。有清热解毒，消肿，清除胃肠垢积的功效，口感筋韧弹性，丰满润滑。
5. 将鸭嘴鱼的脆骨也加工肉丸，充分提高了产品的利用率，增加了钙及骨胶源的营养物质，且增添爽脆的口感。
6. 软绵稀质的鸭嘴鱼加入嚼着美味的鳗鱼干和干味豆，极大地提高了品质。鳗鱼干和大地鱼粉弥补了鸭嘴鱼缺乏的鱼鲜味。地瓜、荸荠的水分让干燥的鳗鱼干和干味豆吸收，既保存营养又不浪费。鸭嘴鱼肉丸品质优良，营养丰富，是甘爽脆滑、鲜香美味的食品。
具体实施方式
实施例1
鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用原料为：鸭嘴鱼1条重量至少2600克以上、鳗鱼干230克、猪五花肉350克、干味豆180 克、杏鲍菇300克、地瓜250克、荸荠280克、牛磺酸微量、大地鱼粉适量、食盐按需适量使用、白糖适量、盐焗鸡粉适量、胡椒粉适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露按需使用。
鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。鱼体橫切成块和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟，捞起沥水，去除腥味及其它的异味。
在鸭嘴鱼鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，让鱼块体内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。
地瓜和荸荠剝皮切成碎粒加入适量食盐拌匀，腌制30-40分钟后加入绞碎的鳗鱼干和干味豆拌匀，静置约40分钟，让鳗鱼干和干味豆吸收地瓜、荸荠清甜的汁液。猪五花肉和杏鲍菇切成碎粒，用绞肉机将鸭嘴鱼块和脆骨绞成鸭嘴鱼肉庺。
切碎及腌制好的地瓜、荸荠、鳗鱼干、干味豆和杏鲍菇、猪五花肉小碎粒都加入到鸭嘴鱼肉庺中、加入微量牛磺酸、适量大地鱼粉、适量食盐、适量白糖、适量盐焗鸡粉、适量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起搅拌均匀，成为鸭嘴鱼复合肉糜。
肉丸成型：
A..按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、鲜香滋味的鸭嘴鱼肉丸。
B.将鱼丸机塑造成圆形状的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样），把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。
实施例2
鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用原料为：鸭嘴鱼1条重量至少3000克以上、鳗鱼干260克、猪五花肉400克、干味豆200 克、杏鲍菇340克、地瓜270克、荸荠330克、牛磺酸微量、大地鱼粉适量、食盐按需适量使用、白糖适量、盐焗鸡粉适量、胡椒粉适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露按需使用。
鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。鱼体橫切成块和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟，捞起沥水，去除腥味及其它的异味。
在鸭嘴鱼鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，让鱼块体内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。
地瓜和荸荠剝皮切成碎粒加入适量食盐拌匀，腌制30-40分钟后加入绞碎的鳗鱼干和干味豆拌匀，静置约40分钟，让鳗鱼干和干味豆吸收地瓜、荸荠清甜的汁液。猪五花肉和杏鲍菇切成碎粒，用绞肉机将鸭嘴鱼块和脆骨绞成鸭嘴鱼肉庺。
切碎及腌制好的地瓜、荸荠、鳗鱼干、干味豆和杏鲍菇、猪五花肉碎粒都加入到鸭嘴鱼肉庺中、加入微量牛磺酸、适量大地鱼粉、适量食盐、适量白糖、适量盐焗鸡粉、适量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起搅拌均匀，成为鸭嘴鱼复合肉糜。
肉丸成型：
A..按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、滋味鲜香的鸭嘴鱼肉丸。
B.将鱼丸机塑造成圆形状的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样），把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。
实施例3
鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用原料为：鸭嘴鱼1条重量至少3400克以上、鳗鱼干300克、猪五花肉450克、干味豆220 克、杏鲍菇380克、地瓜300克、荸荠380克、牛磺酸微量、大地鱼粉适量、食盐按需适量使用、白糖适量、盐焗鸡粉适量、胡椒粉适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露按需使用。
鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。 鱼体橫切成块和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟，捞起沥水，去除腥味及其它的异味。
在鸭嘴鱼鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，让鱼块体内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。
地瓜和荸荠剝皮切成碎粒加入适量食盐拌匀，腌制30-40分钟后加入绞碎的鳗鱼干和干味豆拌匀，静置约40分钟，让鳗鱼干和干味豆吸收地瓜、荸荠清甜的汁液。猪五花肉和杏鲍菇切成碎粒，用绞肉机将鸭嘴鱼块和脆骨绞成鸭嘴鱼肉庺。
切碎及腌制好的地瓜、荸荠、鳗鱼干、干味豆和杏鲍菇、猪五花肉碎粒加入到鸭嘴鱼肉庺中、加入微量牛磺酸、适量大地鱼粉、适量食盐、适量白糖、适量盐焗鸡粉、适量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起搅拌均匀，成为鸭嘴鱼复合肉糜。
肉丸成型：
A..按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、鲜香滋味的鸭嘴鱼肉丸。
B.将鱼丸机塑造成圆形状的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样），把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。
其中，部分原料的主要成份、作用如下：
鸭嘴鱼：味甘、淡。富含蛋白质、各类微量元素，含钙、镁、铁、磷，脂肪、灰份、多种维生素等。其长嘴内是脆骨，含丰富的钙和骨胶源物质。肉多骨少，宜于老人、小孩子及牙齿有缺陷人士食用，或作鱼胶、鱼丸食用。
鳗鱼干：又名河鳗、鳗鲡、白鳝。是以新鲜鳗鱼为原料，经清洗处理、切割、晒干而成的肉干类制品。优质肉质紧密，洁净有光泽，食用方便，含水量少，可以避免微生物的污染，适合长期储存。鳗鱼干，适宜人群夜盲症、贫血、肺结核患者。鳗鱼干味道鲜美，嚼着劲道。富含蛋白质、多种氨基酸、多种维生素及微量元素，钙的含量很高。有补虚养血，抗疲劳效果。
杏鲍菇：又名刺芹侧耳，因有愉快的杏仁香味，被称为杏鲍菇，菌肉肥厚，质地脆嫩、味道鲜美、口感极好。杏鲍菇营养十分丰富，干菇中植物蛋白质含量高达25.4%，含有18种氨基酸，含多种维生素，还含有能提高人体免疫力、防癌和抗癌作用的多糖。它与胃肠中的双歧杆菌一起作用，具有很好的促进消化、吸收功能，是优良的美容保健品。
干味豆：大豆经多种香辛料、味料浸泡煮熟、干燥后成为筋韧劲道、滋味丰富的食品。
荸荠：又名马蹄。洁白如玉，甘甜爽脆，有清热解毒，化痰止咳，抗菌消炎的良好作用。含蛋白质、脂肪、维生素C、低聚糖和单糖、荸荠英、钙、磷、铁等。
牛磺酸：为白色结晶或结晶性粉末，无臭、味微酸、水溶性。利于婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收及脂类物质的吸收。对用脑过度、运动及工作过劳者能消除疲劳。维持正常的视机能，保持视力需要足够的牛磺酸。提高免疫力，能改善T细胞和淋巴细胞增殖等作用。牛磺酸参与内分泌活动对心血管系统有一系列独特的作用。牛磺酸还具有良好的利胆、保肝和解毒作用。
大地鱼：又名比目鱼，鲽鱼。特点是富含多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸……。还含蛋白质、维生素、视黄醇及各种微量元素。其富含的大量氨基酸，因此，大地鱼味道异常鲜美。大地鱼粉是用该鱼加工的粉末。
盐焗鸡粉：主要原料为谷氨酸钠、淀粉、食盐、沙姜粉等香辛料调制而成。
沙蒿籽面粉：又名沙蒿籽粉、沙蒿胶。是生长在内蒙古沙漠地区的黑沙蒿植物的沙蒿籽。味辛、苦，性微温，无毒。经长期应用经验，其沙蒿籽也有祛风除湿，清热解毒消肿的功效。沙蒿籽粉的主要成分由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和木糖组成的一种具有交联结构的多糖类物质。粘度大（1%溶液达900Pa.s）为明胶的1800倍，不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。可作食品增稠剂、保水剂、稳定剂和面团调节剂。沙蒿籽面粉：为便于生产操作，沙蒿籽粉中适量加入面粉，使其吸水后能均匀地分散，与原料更好地相结合。
EM原露：属酸性，EM原露是微生物益菌剂，有广泛的优良作用，可以消炎杀菌，消除腥臭异味，防腐保鲜，分解有毒有害物质，还帮助动物植物消除病害健康生长，人们可以内服外用，防病治病优点多不胜数。EM原露是良性的功能菌群体，有广泛的优异效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。