一种辣木速溶咖啡及其制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种辣木速溶咖啡及其制备方法。

背景技术：

辣木(Moringa oleifera Lam.)又称鼓槌树，原产印度，有着悠久的食用历史，其具有独特的保健功效和经济价值，被西方科学家誉为“奇迹之树”。辣木营养丰富而全面，是目前已发现的最好的植物蛋白、维生素、叶酸、泛酸、钙、铁和硒等多种营养素的来源。辣木叶中膳食纤维和蛋白质含量分别占23％和27％，并且脂肪含量只有8.7％，能量只有1191kJ，很符合现代人减少脂肪和能量摄取，同时又增加宏量营养的要求。已有研究发现，辣木叶含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、多酚类活性物质、钙、钾和铁等矿物质，具有降血糖、降血压、降血脂、降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化、抗衰老、促睡眠等神奇功效。另外，许多发展中国家用辣木来改善儿童营养不良，例如，在非洲，辣木制品用于治疗营养不良症。世界教会理事会(Church world service)在许多国家建立了相关种植辣木的组织，旨在通过辣木来帮助西非人们对抗营养不良及提升艾滋病患者自身免疫力(临床实验中)。近几年来，研究学者们愈加注重辣木的营养价值和保健功能，将辣木作为加工食品的原料，利用其丰富的功能性成分，开发保健食品。

咖啡、可可和茶并称为世界的三大主要饮品。咖啡因味道浓郁香醇，又可提神醒脑，而广受人们，尤其是都市白领人群和年轻人的喜爱。适量饮用咖啡可以加快新陈代谢、促进消化、缓解疲劳；但在空腹状态下或者大量饮用纯咖啡会诱发头晕、心慌、乏力、恶心等多种不适症状。

咖啡可以分为现磨和速溶两大类。由于现磨咖啡需要现磨现配，所需器具多，耗时长，价格高，目前大部分人比较倾向于选择速溶咖啡。传统的速溶咖啡主要成分一般为糖、植脂末和咖啡粉，且会添加了大量的糖和奶精，这样的咖啡虽满足了感官口感的需求，但含糖量高，热量高。另外，还会添加很多色素、防腐剂等添加剂，长期饮用难免会影响人体健康。再者，传统的速溶咖啡，采用了喷雾干燥工艺来生产速溶咖啡粉，导致咖啡原味损失严重，不得不需要在后期加入咖啡香精，影响口感，也对人们的健康造成影响。随着人们生活条件的改善和对生活品质追求的提高，开发一种具有大量功能性活性成分，同时还能极大保留咖啡原味，并且含有丰富营养的速溶咖啡，具有很大的市场前景。

技术实现要素：

为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种辣木速溶咖啡，该咖啡营养价值高，口感好，能够降血压，降血脂，且能够提高人体免疫力。

本发明的第二个目的在于提供一种辣木速溶咖啡的制备方法，该方法能够保留咖啡的整体香气，使得原料香味醇正，且简单安全。

本发明的第一个目的采用以下技术方案实现：

一种辣木速溶咖啡，包括按照重量份计的以下组分：

辣木速溶粉0.5-8份；咖啡速溶粉2-15份；

白砂糖5-25份；脱脂奶粉8-45份。

优选的，包括按照重量份计的以下组分：

辣木速溶粉1-3份；咖啡粉7-9份；

白砂糖10-20份；脱脂奶粉15-25份。

优选的，包括按照重量份计的以下组分：

辣木速溶粉1份；咖啡速溶粉9份；

白砂糖15份；脱脂奶粉18份。

优选的，包括按照重量份计的以下组分：

辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；

白砂糖20份；脱脂奶粉25份。

优选的，包括按照重量份计的以下组分：

辣木速溶粉3份；咖啡速溶粉7份；

白砂糖18份；脱脂奶粉15份。

优选的，包括按照重量份计的以下组分：

辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；

白砂糖12份；脱脂奶粉20份。

本发明的第二个目的采用以下技术方案实现：

一种辣木速溶咖啡的制备方法，包括以下步骤：

1)制备辣木速溶粉：将干燥辣木叶置于提取罐中进行提取，提取次数为2-4次，每次提取的时间均为1.5-2.5h，料液比均为1:(8-15)，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后过滤，浓缩，干燥，即可获得辣木速溶粉；

2)制备咖啡速溶粉：将烘焙好的咖啡豆通过咖啡机研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于热水中冲泡3-8min，其中，咖啡粒与热水的重量比为1:(12-20)，热水的温度为85-96℃，然后迅速抽滤，取滤液；采用低温冷冻干燥方法获取咖啡速溶粉，具体如下：待滤液冷却至室温后，置于(-25)-(-15)℃的条件下预冻3.5-4.5h，得到预冻滤液；把预冻滤液移入干燥室，设置冷冻干燥温度为(-85)-(-75)℃，真空度为0.03-0.08MPa，干燥时间为45-50h；

3)制备辣木速溶咖啡：将配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脱脂奶粉混合均匀，即得到辣木速溶咖啡粉；冲泡时，把所述辣木速溶咖啡粉置于热水中，搅拌，即获取所述辣木速溶咖啡。

优选的，在步骤1)中，将干燥辣木叶置于多功能提取罐中进行提取，提取次数为2次，每次提取的时间均为2h，料液比均为1:10，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用双联过滤器进行过滤，接着进行反渗透浓缩，浓缩至固含量达到20-50％；最后采用喷雾干燥方法进行干燥处理，获得辣木速溶粉。

优选的，在步骤2)中，将烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于热水中冲泡5min，其中，咖啡粒与热水的重量比为1:15，热水的温度为85-96℃，然后迅速抽滤，取滤液；采用低温冷冻干燥方法获取咖啡速溶粉，具体如下：待滤液冷却至室温后，置于-20℃的条件下预冻4h，得到预冻滤液；把预冻滤液移入干燥室，设置冷冻干燥温度为-80℃，真空度为0.05MPa，干燥时间为48h。

优选的，在步骤3)中，冲泡时，所述辣木速溶咖啡粉与热水的重量比为(1-7)：10。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

(1)本发明所提供的辣木速溶咖啡，在咖啡配方中加入了辣木速溶粉，丰富了咖啡的营养成分，大大提高了咖啡中多酚、黄酮、维生素等功能性成分的含量；并且，利用脱脂奶粉代替了传统咖啡配方中的奶精，不仅不影响咖啡的整体口感，还大大提高了咖啡产品的营养；同时，不需要加入咖啡香精，冲泡出来的咖啡液清澈透亮，香气浓郁、口感适中、营养丰富，深受人们喜爱。该辣木速溶咖啡营养价值高，口感好，能够降血压，降血脂，且能够提高人体免疫力。

(2)本发明所提供的辣木速溶咖啡的制备方法，利用低温冷冻干燥方法获得咖啡速溶粉，该方法保留了咖啡的整体香气，使得原料香味醇正，不需要后续加入咖啡香精，咖啡的口感纯正，也可有效提高速溶咖啡的营养价值。

附图说明

图1为本发明所提供的测试例中香气指标的标准卡图(10cm线性标度法)；

图2为本发明所提供的测试例中味道指标的标准卡图(10cm线性标度法)。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

一种辣木速溶咖啡，包括按照重量份计的以下组分：

辣木速溶粉0.5-8份；咖啡速溶粉2-15份；

白砂糖5-25份；脱脂奶粉8-45份。

一种辣木速溶咖啡的制备方法，包括以下步骤：

1)制备辣木速溶粉：将干燥辣木叶置于提取罐中进行提取，提取次数为2-4次，每次提取的时间均为1.5-2.5h，料液比均为1:(8-15)，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后过滤，浓缩，干燥，即可获得辣木速溶粉；

2)制备咖啡速溶粉：将烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于热水中冲泡3-8min，其中，咖啡粒与热水的重量比为1:(12-20)，热水的温度为85-96℃，然后迅速抽滤，取滤液；采用低温冷冻干燥方法获取咖啡速溶粉，具体如下：待滤液冷却至室温后，置于(-25)-(-15)℃的条件下预冻3.5-4.5h，得到预冻滤液；把预冻滤液移入干燥室，设置冷冻干燥温度为(-85)-(-75)℃，真空度为0.03-0.08MPa，干燥时间为45-50h；

3)制备辣木速溶咖啡：将配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脱脂奶粉混合均匀，即得到辣木速溶咖啡粉；冲泡时，把所述辣木速溶咖啡粉置于热水中，搅拌搅拌至充分溶解，即获取所述辣木速溶咖啡。

实施例1

一种辣木速溶咖啡，包括按照重量份计的以下组分：辣木速溶粉1份；咖啡速溶粉9份；白砂糖15份；脱脂奶粉18份。其制备过程依次包括以下步骤：

1)制备辣木速溶粉：将干燥辣木叶置于多功能提取罐中进行提取，提取次数为2次，每次提取的时间均为2h，料液比均为1:10，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用双联过滤器进行过滤，滤液输送至提取液储罐中暂存；然后输送至陶瓷膜中进行反渗透浓缩，浓缩至固含量达到30％；最后采用喷雾干燥方法进行干燥处理，获得辣木速溶粉；

2)制备咖啡速溶粉：将烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于热水中冲泡5min，其中，咖啡粒与热水的重量比为1:15，热水的温度为85-96℃，然后迅速抽滤，取滤液；采用低温冷冻干燥方法获取咖啡速溶粉，具体如下：待滤液冷却至室温后，置于-20℃的条件下预冻4h，得到预冻滤液；把预冻滤液移入干燥室，设置冷冻干燥温度为-80℃，真空度为0.05MPa，干燥时间为48h；

3)制备辣木速溶咖啡：将配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脱脂奶粉混合均匀，即得到辣木速溶咖啡粉；冲泡时，把所述辣木速溶咖啡粉置于热水中，所述辣木速溶咖啡粉与热水的重量比为3-10，搅拌至充分溶解，即获取所述辣木速溶咖啡。

实施例1所得到的辣木速溶咖啡香气浓郁，口感适中，营养丰富。咖啡味浓，味略苦，有回甘，适合一些愿意品稍浓咖啡的消费者饮用。

实施例2

一种辣木速溶咖啡，包括按照重量份计的以下组分：辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；白砂糖20份；脱脂奶粉25份。其制备过程依次包括以下步骤：

1)制备辣木速溶粉：将干燥辣木叶置于多功能提取罐中进行提取，提取次数为3次，3次的提取时间均为1.8h，3次提的取料液比均为1:10，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用双联过滤器进行过滤，滤液输送至提取液储罐中暂存；然后输送至陶瓷膜中进行反渗透浓缩，浓缩至固含量达到50％；最后采用喷雾干燥方法进行干燥处理，获得辣木速溶粉；

2)制备咖啡速溶粉：将烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于热水中冲泡6min，其中，咖啡粒与热水的重量比为1:18，热水的温度为85-96℃，然后迅速抽滤，取滤液；采用低温冷冻干燥方法获取咖啡速溶粉，具体如下：待滤液冷却至室温后，置于-22℃的条件下预冻4.2h，得到预冻滤液；把预冻滤液移入干燥室，设置冷冻干燥温度为-82℃，真空度为0.06MPa，干燥时间为45h；

3)制备辣木速溶咖啡：将配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脱脂奶粉混合均匀，即得到辣木速溶咖啡粉；冲泡时，把所述辣木速溶咖啡粉置于热水中，所述辣木速溶咖啡粉与热水的重量比为7-10，搅拌至充分溶解，即获取所述辣木速溶咖啡。

实施例2所得到的辣木速溶咖啡香气浓郁，口感适中，营养丰富。味微甜，有回甘，适合一些喜欢微甜咖啡的消费者饮用。

实施例3

一种辣木速溶咖啡，包括按照重量份计的以下组分：辣木速溶粉3份；咖啡速溶粉7份；白砂糖18份；脱脂奶粉15份。其制备过程依次包括以下步骤：

1)制备辣木速溶粉：将干燥辣木叶置于多功能提取罐中进行提取，提取次数为4次，每次提取的时间均为1.9h，料液比均为1:12，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用双联过滤器进行过滤，滤液输送至提取液储罐中暂存；然后输送至陶瓷膜中进行反渗透浓缩，浓缩至固含量达到20％；最后采用喷雾干燥方法进行干燥处理，获得辣木速溶粉；

2)制备咖啡速溶粉：将烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于热水中冲泡4.5min，其中，咖啡粒与热水的重量比为1:12，热水的温度为85-96℃，然后迅速抽滤，取滤液；采用低温冷冻干燥方法获取咖啡速溶粉，具体如下：待滤液冷却至室温后，置于-25℃的条件下预冻3.8h，得到预冻滤液；把预冻滤液移入干燥室，设置冷冻干燥温度为-75℃，真空度为0.07MPa，干燥时间为49h；

3)制备辣木速溶咖啡：将配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脱脂奶粉混合均匀，即得到辣木速溶咖啡粉；冲泡时，把所述辣木速溶咖啡粉置于热水中，所述辣木速溶咖啡粉与热水的重量比为1-10，搅拌至充分溶解，即获取所述辣木速溶咖啡。

实施例3所得到的辣木速溶咖啡香气浓郁，口感适中，营养丰富。味微甜，有回甘，适合一些喜欢微甜咖啡的消费者饮用；其营养价值十分高，对人体健康调节有极大作用。

实施例4

一种辣木速溶咖啡，包括按照重量份计的以下组分：辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；白砂糖12份；脱脂奶粉20份。其制备过程依次包括以下步骤：

1)制备辣木速溶粉：将干燥辣木叶置于多功能提取罐中进行提取，提取次数为2次，每次提取的时间均为2h，2次提取的料液比分别为1:10和1:12，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用双联过滤器进行过滤，滤液输送至提取液储罐中暂存；然后输送至陶瓷膜中进行反渗透浓缩，浓缩至固含量达到40％；最后采用喷雾干燥方法进行干燥处理，获得辣木速溶粉；

2)制备咖啡速溶粉：将烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于热水中冲泡3min，其中，咖啡粒与热水的重量比为1:20，热水的温度为85-96℃，然后迅速抽滤，取滤液；采用低温冷冻干燥方法获取咖啡速溶粉，具体如下：待滤液冷却至室温后，置于-15℃的条件下预冻4.5h，得到预冻滤液；把预冻滤液移入干燥室，设置冷冻干燥温度为-75℃，真空度为0.08MPa，干燥时间为47h；

3)制备辣木速溶咖啡：将配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脱脂奶粉混合均匀，即得到辣木速溶咖啡粉；冲泡时，把所述辣木速溶咖啡粉置于热水中，所述辣木速溶咖啡粉与热水的重量比为4-10，搅拌至充分溶解，即获取所述辣木速溶咖啡。

实施例4所得到的辣木速溶咖啡香气浓郁，口感适中，营养丰富，糖量较少，热量少，味微苦，咖啡味浓。

对比例1

一种辣木速溶咖啡，包括按照重量份计的以下组分：咖啡速溶粉10份，白砂糖25份，植脂末20份。其制备过程依次包括以下步骤：

1)制备咖啡速溶粉：采用喷雾干燥方法获取咖啡粉：将烘焙好的咖啡豆通过咖啡机研磨成粒，用85-96℃的热水冲泡5min后，迅速抽滤，滤液采用喷雾干燥方法干燥，得的咖啡速溶粉；

2)制备速溶咖啡：将配方量的咖啡速溶粉、白砂糖和脱脂奶粉混合均匀，得到速溶咖啡粉；冲泡时，以(1-7)：10的比例加入热水，得到速溶咖啡。

对比例1所得到的速溶咖啡香气不足，甜度适中，口感不够香滑，且营养不丰富。

测试例

品质评价实验，选择品评员30名，采取10cm线性标度法对实施例1-4以及对比例1制得的咖啡进行品质评价，评价指标包括香气和口味。具体操作如下：

将实施例1-4和对比例1制得的咖啡，放在由三位随机数字编码的有盖咖啡杯中，并保温在85℃条件下，按照随机给样的原则给品评员进行品评。品评员需要首先闻气味，并在标尺(图1的标准卡)上标上相应得分；而后开始品评咖啡，咖啡溶液在口中停留3-6秒后吐掉，期间品评员感知咖啡的味道，并同样地在标尺(图2的标准卡)上标上相应得分。品评员品评下一种咖啡之前，需要用温水漱口。

将各品评员的得分数用尺子量出，记录入电脑，去掉异常数，求取平均值。结果如表1所示。

表1实施例1-4和对比例1咖啡的品质评价得分表

由表1的结果可以看出，依据本发明所提供的配方和工艺制得的辣木速溶咖啡，在香气方面，实施例1-4相对对比例1来说，咖啡香气更加浓郁，并且除实施例3外，咖啡香气并不会被辣木香气干扰。而在口味上来说，本发明实施例1-4所制得的辣木速溶咖啡，总体上咖啡味道和丝滑感都高于对比例1，且均只有轻微的辣木味道，甜度、苦度适中。由此可知，本发明使用冷冻干燥制得的速溶咖啡粉，能够极大地保留了咖啡的香气和味道，提高了咖啡的口感；且避免了使用咖啡香精和脱脂奶粉，大大减少了奶精带来的弊端。综上所述，本发明所制得的咖啡不仅改善了传统速溶咖啡的香气口感，还大大提高了咖啡产品的营养，具有十分广阔的市场价值。

对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。