本申请属于食品加工领域，具体涉及在制备马铃薯汁时，利用天然手段防止褐变和/或改善口味的方法，以及该方法得到的产品。
背景技术：
：马铃薯在加工、贮藏过程中容易发生色泽、气味等感观性状下降的现象，例如，褐变现象，生成难溶于水的高聚物，不宜消化吸收，使产品质量下降，甚至影响安全性。已知褐变的原因主要是，多酚类物质在多酚酶(polyphenoloxidase,PPO)的催化下，被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素(或黑色素、类黑精)。就是说，发生褐变有三个条件：多酚类、多酚氧化酶和O2。有些瓜果，如柠檬、桔子及西瓜等，由于不含多酚氧化酶，不会发生酶促褐变。可见，消除这三个条件中的任何一个，就可防止褐变。尝试较多的是抑制多酚酶的活性，其次是防止与O2接触。抑制多酚酶的方法很多，但往往会引起食品风味的改变，或不符合食品卫生的要求等，真正能用于食品的很少，例如：(1)用抗坏血酸之类的安全的抑制剂，减弱酶的活性；(2)通过加酸来抑制多酚酶的活性，因为酚酶作用的最适pH为6.0-7.0，低于pH3.0时基本无活性。至于隔绝O2的方法，例如，可将去皮及切开的马铃薯浸在清水、糖水或盐水中，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入其组织内部，驱去空气等。迄今为止，申请人未发现用天然果蔬特性解决褐变所致风味和口感不理想问题的报道。技术实现要素：本申请涉及马铃薯汁的防褐变制备法，是将马铃薯用抗氧化果蔬汁打汁。在优选方案中，给用抗氧化果蔬汁打成的汁进一步添加酸性果蔬汁，以调成酸性。在更优选的方案中，将调成酸性的果蔬汁再经脱气处理，直至果蔬汁无气泡为止。在还更优选的方案中，使脱气的产品均质化。在还更优选的方案中，进一步进行灭菌和无菌灌装，获得最终能上市销售的产品。相应地，本申请涉及一种防褐变组合物，其特征在于，由抗氧化果蔬汁组成。本申请还涉及一种防褐变果蔬汁，是用上述的防褐变制备法制成的。优选地，所述防褐变果蔬汁不添加任何食品添加剂。本文中，“抗氧化果蔬”是指，总酚含量＞15mg/100g或抗坏血酸含量＞4mg/100g的水果和/或蔬菜。例如，猕猴桃、雪莲果、生姜、木瓜、藕、山药、梅子、冬瓜、苦瓜、猴头菇、葡萄、冰糖橙、西红柿、黑豆和香蕉等等。本文中，“酸性水果和/或蔬菜”是指加水或不加水打成果汁后pH≤4的水果和/或蔬菜。这里所述的加水打汁，是指按一般惯例加水的打汁法。常见的酸性水果例如柠檬、柑橘、柚子、梅子、李子、柳丁、草莓、和/或莲雾、西红柿等。本文中，打汁可以是切割式榨汁(例如榨汁机榨汁)或压榨取汁，或其它能获得汁水的方式。在具体实施方案中，用来榨汁的抗氧化果蔬汁是按照相对于马铃薯而言1-2倍重量的份量来添加给马铃薯，然后进行打汁的。所述抗氧化果蔬汁选用抗氧化的水果和/或蔬菜打汁，例如加1-3倍食用水打汁，而制成的。本领域已知，有多种蔬菜、水果含有抗氧化物质，如多酚类物质，包括类黄酮、花色素类等，这些物质在体外具有较强的抗氧化活性，有些物质的作用甚至强于众所熟知的抗氧化剂维生素C、维生素E、胡萝卜素。但是，有些含多酚类物质的水果和/或蔬菜因还含有PPO，容易导致多酚类物质被氧化，从而使得该种水果和/或蔬菜本身减弱或失去抗氧化活性。本申请人发现，通过用抗氧化的果蔬汁来对马铃薯打汁，在护色同时还能去除马铃薯中的龙葵素，减少其对口感的影响。在具体实施方案中，酸性果蔬汁的添加量使添加后的果蔬汁的酸度达到pH<4的水平。所述酸性果蔬汁也是加水打汁而成，所选用的酸性水果和/或蔬菜，例如，柠檬、西红柿、西柚、橙等等。打好汁的酸性果蔬汁在加入马铃薯的抗氧化果蔬汁混合物之后，可以打汁，也可以不再进行打汁，而是直接进行脱气处理。在具体实施方案中，本申请的脱气处理在超声场中进行。在具体实施方案中，本申请的均质化可以采用本领域已知的任何均质化手段来实现，目的是提升口感，常用的手段包括离心均质和超声均质。在具体实例中，本申请的离心均质是在50-60℃，以8000-10000r/min，离心3-5min；本申请的超声均质是以18～30kHZ处理5～10min。更具体地举例，本申请涉及：1.一种马铃薯汁的防褐变制备法，包括(1)用抗氧化果蔬汁给成汁后易褐变的马铃薯打汁。2.项1的方法，所述抗氧化果蔬汁是用抗氧化果蔬加食用水打汁而成。3.项1或2的方法，所述抗氧化果蔬是指总酚含量＞15mg/100g或抗坏血酸含量＞4mg/100g的水果和/或蔬菜。4.项1～3之一的方法，所述抗氧化果蔬汁是选自下组的水果和/或蔬菜的汁：猕猴桃、雪莲果、生姜、木瓜、藕、山药、梅子、冬瓜、苦瓜、猴头菇、葡萄、冰糖橙、西红柿、黑豆和香蕉。5.项4的方法，所述抗氧化果蔬汁是猕猴桃汁或雪莲果汁。6.项1～5之一的方法，还包括(2)加入酸性果蔬汁，使得该步骤最终的果蔬汁pH≤4。7.项6的方法，所述酸性果蔬汁是用酸性果蔬加食用水打汁而成。8.项6或7的方法，所述酸性果蔬选自柠檬、柑橘、柚子、梅子、李子、柳丁、草莓和/或莲雾。9.项2或7的方法，所述打汁是指压榨取汁。10.项6～8之一的方法，还包括(3)脱气，即脱除步骤(2)所得汁液的气泡。11.项10的方法，所述脱气是进行超声处理。12.项11的方法，所述超声脱气是于150～300W的超声场中处理5～10min。13.项10～12之一的方法，进一步包括：(4)使步骤(3)所得汁进一步均质化。14.项13的方法，所述均质化包括离心均质化和超声均质化。15.项14的方法，所述离心均质化是在50-60℃，以8000-10000r/min，离心3-5min。16.项14的方法，所述超声均质化是以18～30kHZ处理5～10min17.项13～16之一的方法，进一步包括：(5)灭菌和灌装。18.组合物，是项1-17之一的方法制得。19.项18的组合物，不含任何添加剂。作为具体举例的实施方案，本申请的方法包括如下步骤：(1)制备抗氧化性强的水果汁：选取新鲜成熟的水果(总酚含量＞15mg/100g或抗坏血酸含量＞4mg/100g)去皮，切块，置于榨汁机中，加入适量的水，在离心破碎1～3min，粗滤，制成抗氧化性强的水果汁；(2)制备酸性水果汁：选取新鲜成熟的水果(如梅子、李子、柠檬、柳丁、草莓、莲雾)置于榨汁机中，加入适量的凉开水，离心破碎1～3min，粗滤，制成酸性的水果汁；(3)马铃薯切块：选取新鲜、未变绿、未发芽的马铃薯，去皮，切成1～3cm的小块，置于榨汁机中；(4)马铃薯块中加入1～2倍量(质量比)的抗氧化性强的水果汁，启动榨汁机，以高速榨汁0.5～1min，粗滤。用酸性果汁调节至pH值＜4，(5)通过护色、均质、脱气、灭菌处理即得复合马铃薯汁产品。具体实施方式以下结合实施例，对本发明作进一步详细说明，但这些实施例不得解释为对本发明保护范围的限制。检测方法褐变度：采用分光光度法对马铃薯汁褐变进行测定。称取10g预处理(有皮的去皮，有核的去核，保留其食用部分)样品于高速组织捣碎机中，加入100mL预冷至4℃左右的磷酸盐缓冲液(PBS，pH6.5，0.1mol/L)，匀浆60s后冷冻离心5min(4000r/min，4℃)，在420nm波长处测定上清液吸光度值的变化。(王磊，马铃薯酶促褐变机理研究[D].南昌大学,2012)褐变度(BD)＝10xA420PPO活力：取果蔬汁1ml，加入10mLpH值6.0的磷酸二氢钠-磷酸氢二钠缓冲液混合均匀，振荡30min。然后加入2mL0.12mol/L的邻苯二酚，37℃震荡反应20min后，在冰水中终止反应，以上述磷酸缓冲液加邻苯二酚作参比对照，在410nm波长测定上清液的吸光度(李雪琴，张雪娇，陈洁，王春，小麦籽粒多酚氧化酶测定方法的研究[J]，农业机械，2012，18:71-73)。1个多酚氧化酶活力单位(U)定义为，在测定条件下，每分钟引起吸光度值改变0.001所需的酶量。试样中多酚氧化酶的活力按下式计算。X＝A/0.001×V×t式中：X为试样中多酚氧化酶的活力，U；A为反应20min时试样的吸光度；V为试样体积，1ml；t为反应时间，20min。实施例1(1)制备抗氧化性强的水果汁：选取新鲜成熟的猕猴桃(总酚含量为104mg/100g)去皮，切块，称300g置于榨汁机中，加入600g水，在3000r/min的条件下破碎3min，粗滤，制成抗氧化性强的水果汁840g；(2)制备酸性水果汁：选取新鲜成熟的柠檬300g(果汁pH约为2)置于榨汁机中，加入600g水，在5000r/min的条件下破碎2min，粗滤，制成酸性(pH＜4)的水果汁860g；(3)制备复合马铃薯汁：选取新鲜、未变绿、未发芽的马铃薯，品种名为费乌瑞它，去皮，切成1～3cm的小块，称取400g置于榨汁机中；加入800g的抗氧化性强的水果汁，以8000r/min速度榨汁0.5min，粗滤；(4)超声波脱气：将步骤(3)制得的1150g复合马铃薯汁用200g柠檬汁调节至酸性后置于150W的超声场中处理5min，至复合马铃薯汁表面无气泡冒出；(5)均质：将步骤(4)处理后的复合马铃薯汁，先在60℃、8000r/min离心3min；然后以18kHZ的振动频率进行5min超声均质；(6)灭菌后无菌灌装，即得1300g复合马铃薯汁产品I。对照：用马铃薯直接加水打汁制成马铃薯汁。检测结果如下：表1表2成汁1小时后的PPO活性(U)马铃薯汁21.325复合马铃薯汁12.930实施例2(1)制备抗氧化性强的水果汁：选取新鲜成熟的雪莲果(抗坏血酸含量为47mg/100g)去皮，切块，称取200g置于榨汁机中，加入400g水，在5000r/min的条件下破碎2min，粗滤，制成抗氧化性强的雪莲果汁550g；(2)制备酸性水果汁：选取新鲜成熟的橙子去皮，切块，称取200g置于榨汁机中，加入300g水，在5000r/min的条件下破碎3min，粗滤，制成460g酸性的水果汁(果汁pH为3.5左右)；(3)制备复合马铃薯汁：选取新鲜、未变绿、未发芽的马铃薯，品种为中薯5号，去皮，切成1～3cm的小块，称取150g置于榨汁机中；加入300g雪莲果汁，8000r/min速度榨汁1min，粗滤，(4)超声波脱气：将步骤(3)制得的420g果蔬汁用200g橙汁调节至酸性后置于150W的超声场中处理10min，至复合马铃薯汁表面无气泡冒出；(5)均质：将步骤(4)处理后的复合马铃薯汁，先在55℃、8000r/min离心3min；然后以10kHZ的振动频率进行5min的超声均质；(6)灭菌后无菌灌装，即得600g复合马铃薯汁产品II。对照：用马铃薯加水直接打汁制成马铃薯汁。检测结果如下：表3表4成汁1小时后的PPO活性(U)马铃薯汁22.328复合马铃薯汁13.831当前第1页1 2 3