专利名称：曲酸抑制早酥梨汁褐变的方法
技术领域：
本发明涉及曲酸抑制‘早酥’梨汁褐变抑制技术方法，属于水果加工技术领域。
背景技术：
我国是梨果生产的第一大国，其栽培面积和产量一直位居世界第一。目前，我国梨 的种植面积及产量仍在逐年稳步增加，由于市场流通及缺乏国际市场竞争力的问题，鲜食 梨的商品价值低，难以实现经济效益的显著提高。加工产业是实现果品采后增值的重要途 径，梨汁作为我国最重要、最具有市场需求和发展潜力的加工产品受到了众多加工企业的 重视，近年来发展速度较快，但是加工过程中普遍存在的褐变问题，不仅严重影响了梨汁色 泽、风味、状态等品质，也降低了梨汁产品的市场竞争力，从而在很大程度上影响了梨果的 产后增值及高效发展。多酚氧化酶和酚类物质是引起梨汁褐变的主要因素，添加褐变抑制剂已成为梨汁 加工过程中极为重要的一道工序。常见的用来抑制褐变的添加剂有苯甲酸钠、、半胱氨酸、 亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸、氯化物等多种化学物质，除了抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠以 外，其他防褐变剂在梨汁中的应用少见报道。据报道，曲酸(kojicacid)及其衍生物对多酚 氧化酶具有强烈的抑制作用。此外，曲酸还具有抗氧化性，它的酚羟基可以被还原；它可与 Fe、CU、Mn等金属离子发生螯合反应，而这些金属离子恰恰是酶促反应的促进剂。因此，曲酸 在防止果汁褐变上具有很好的应用潜力。目前，日本开展了大量以曲酸为主要成分的复合 食品保存剂的产品研发，认为曲酸是值得推广的防褐变剂；其政府已经批准将曲酸与其他 有机酸如柠檬酸、抗坏血酸混合使用，用于抑制食品酶促褐变。在我国，曲酸在食品、果蔬、 甲壳类产品的护色保鲜方面应用研究有所开展，并且表现出显著效果。基于此，明确梨汁加 工过程中曲酸的褐变抑制效果，对于开发新型高效的防褐变剂及产品十分有必要。‘早酥’梨中国农业科学院果树研究所育成的梨品种，在我国渤海湾及华北、华东、 东北以及新疆及黄土高原地区均有大面积栽培，是优质早熟新品种，具有坐果率高，丰产稳 产，品质优良，对气候和土壤条件适应性强，抗寒，抗旱的优点，是良好的梨汁加工原料。
发明内容
技术问题本发明提供了一种新型、高效、完全无毒害的‘早酥’梨汁加工褐变抑制剂，确定适 宜的使用浓度和技术，有效解决了梨汁加工过程中普遍存在的褐变问题。该方法也可为其 它果品加工过程中的抗褐变技术提供参考。技术方案曲酸抑制‘早酥’梨汁褐变的方法，其特征在于，使用浓度范围为0. 5% 0. 75% 的曲酸水溶液，先对‘早酥’梨果肉切块进行短时间的浸泡处理，再进行打浆破碎处理，其褐 变抑制率可达到45. 65%。通过二次过滤可制备色泽好、品质优的果汁，从而达到有效抑制 梨汁褐变的目的。
具体步骤如下1)原料挑选于成熟期选用大小均一、无病虫害、无机械损伤的‘早酥’梨果实作 为梨汁加工原料；2)曲酸溶液的制备按质量浓度配置0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液；3)果实清洗用清水洗净果皮上附着的尘土和异物；4)去皮、去核；5)将梨果实切成体积6-lOcm3的小块；6)把果实切块浸泡于0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液中30s ；7)打浆 Imin;8)对果浆进行过滤处理纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；9)将制成的果汁装入无菌瓶。有益效果本发明的积极效果1)本发明首次发现曲酸作为抗褐变添加剂可有效抑制‘早酥’梨汁加工中的褐变 现象，单一成分的低浓度处理即可获得45. 65%的褐变抑制率，效果显著。该方法也可运用 于其它果品的果汁加工或抗氧化褐变技术领域。2)该发明将添加抑制剂的时间选择在打浆制备之前，改变了以往只关注对鲜榨汁 酶促褐变的防止。长期以来，抗褐变技术研发忽略了果实破碎过程中的酶促褐变以及防止 果浆酶促褐变，而80%以上的酶促褐变发生在很短时间的破碎过程中，所以注重防止破碎 过程中的酶促褐变具有更加理想的抑制效果。3)曲酸存在于酱油、豆瓣酱、酒类的酿造中，在许多以曲霉发酵的发酵产品中都可 以检测到曲酸的存在。传统的褐变抑制剂，如亚硫酸钠褐变抑制效果出色，但是在果汁中添 加后，会使果汁有异味；柠檬酸褐变抑制效果较好，但是会改变果汁的营养品质和PH值；抗 坏血酸褐变抑制效果突出，但是价格昂贵，会增加生产的价格成本。与以上传统的褐变抑制 添加剂相比，曲酸的价格低廉，为天然物质，易溶于水、不为细菌所利用、抗菌力受PH值影 响小、热稳定好、完全无毒、无异味、无刺激性，非常适宜在加工产业中实际应用与推广。4)曲酸具有强烈的抑制多酚氧化酶活性的能力，本发明中较低浓度的单成分处理 即可获得很好的褐变抑制效果。因此该发明操作方法简单，适用性强，应用范围广，可节省 果汁生产的成本开支。
四
图1曲酸在‘早酥’梨汁加工中的应用流程2曲酸抑制‘早酥’梨汁褐变效果图
五具体实施例方式(一 )实验方法以‘早酥’梨为材料，采用本发明对梨汁加工过程中的褐变进行抑制。具体实验过 程如下1)原料挑选于成熟期选用果实大小均一、无病虫害、无机械损伤的‘早酥’梨果实作为梨汁加工原料；2)曲酸溶液的制备按质量浓度配置0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液；3)果实清洗用清水洗净果皮上附着的尘土和异物；4)去皮、去核；5)将梨果实切成体积约Scm3的小块；6)将果实切块浸泡于0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液中30s ；7)打浆 Imin ；8)对果浆进行过滤处理纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；9)将果汁装入无菌瓶。褐变抑制率计算方法具体如下取不同试剂处理过的鲜榨果汁IOmL和未作处理 的鲜榨果汁，分别加入15mL 95%乙醇摇勻，并于8000 Xg离心15min，取上清液，以蒸馏水 为空白对照测定420nm OD值。重复测定3次，取其平均值，按照以下公式计算得出
权利要求
用曲酸抑制‘早酥’梨汁褐变的方法，其特征在于1)曲酸溶液的制备按质量浓度配置0.5％～0.75％的曲酸水溶液；2)原料的选择和处理于成熟期选用‘早酥’梨作为梨汁加工原料，用清水洗净果皮上附着的尘土和异物，并去皮、去核；3)褐变抑制处理将梨果实切成体积6 10cm3的小块；然后将果实切块浸泡于0.5％～0.75％的曲酸水溶液中30s；4)果汁制备对果实切块打浆1min，然后进行过滤处理，纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；5)果汁贮存将制备的果汁装入无菌瓶。
全文摘要
本发明是用曲酸抑制“早酥”梨汁褐变的方法，属于水果加工技术领域。利用曲酸具有强烈的抑制多酚氧化酶的特性，并且在果实打浆破碎前进行处理以达到显著抑制“早酥”梨汁褐变的效果。该方法是将“早酥”梨果实切块后，利用0.5％～0.75％％的曲酸浸泡30S，然后打浆制汁，制得的果汁褐变显著受到抑制、且营养品质和风味损失较少。由于曲酸为天然物质，与传统的褐变抑制添加剂相比，易溶于水、不为细菌所利用、抗菌力受pH值影响小、热稳定好、完全无毒、无异味，在防止果汁褐变上具有很好的应用潜力。该发明的使用步骤简单，成本低，非常适合于在果汁加工领域应用，具有良好的应用价值和产业化前景。
文档编号A23L2/42GK101972020SQ20101028315
公开日2011年2月16日 申请日期2010年9月16日 优先权日2010年9月16日
发明者吴俊 , 吴华清, 张绍铃, 曹玉芬, 袁江, 陶书田, 齐开杰 申请人:南京农业大学