一种早酥梨白兰地的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品酿造领域，尤其涉及一种早酥梨白兰地的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 白兰地是英文Brandy的译音，最早由法国酿造，通常所称的白兰地专指以葡萄为 原料，经过葡萄取汁、自然发酵或加酵母发酵等过程，得到酒精度较低的白兰地原料葡萄 酒，再将白兰地原料葡萄酒经过二次蒸馏得到新蒸馏的原白兰地，将新蒸馏的原白兰地放 入橡木桶内贮藏，进行五年以上的陈酿，为了达到产品特征的一致，即形成理想的颜色、香 味和酒度，最后还必须进行高技术含量的勾兑，获得高档白兰地。采用其它水果也可以酿造 白兰地，但通常在白兰地前面加上原料水果的名称以区别其种类，比如，樱桃白兰地、苹果 白兰地、李子白兰地等。
[0003]我国借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准，在白兰地国家标准 GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，S卩：特级(X.0)、优级(V.S.0.P)、一S(V.0#P: 级(三星和V.S)。其中，X.0最低酒龄为6年，V.S.0.P最低酒龄为4年，V0最低酒龄为3 年，二级最低酒龄为2年。结合白兰地的生产特点和工艺要求，影响白兰地内在质量的因素 主要有三方面，即葡萄品种和质量、蒸馏设备和方法、贮藏条件和时间等。
[0004]早酥梨是我国西北地区的早熟梨主栽品种，因其果皮翠绿、肉质脆嫩而深受广大 消费者欢迎。然而，该果采收后在常温下果皮易黄化、肉质绵软从而使其商品性降低，严重 影响到其产业发展。对早酥梨进行深加工则能解决上述问题，而果酒酿造作为深加工的主 要方向之一，不但可以提高果品的利用率，而且能使果品的用途多元化，增加早酥梨的经济 附加值。目前市场上有少许研究早酥梨果酒的发酵工艺，而早酥梨白兰地的加工工艺还未 见报道，早酥梨白兰地的加工工艺较果酒不同，要求更加精细，更能够增加早酥梨的果香味 和增加酒口感的醇厚性，是解决早酥梨开发利用的另一有效途径。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单、易于实施的早酥梨白兰地的酿 造方法。
[0006] 为解决上述问题，本发明所述的一种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤： ⑴将酿酒酵母VL1酵母在34~40°C进行水浴活化，30~40min后得到活化后的酵母； ⑵将完好新鲜的早酥梨经清洗、粉碎、榨汁、过滤后放入发酵罐，按其质量的1%~3%加入 抗坏血酸钠，然后采用白砂糖调配梨汁糖度至18~22%，并用DL-酒石酸调pH值至3.2~3.7，得 到原汁； (3)在所述原汁中按0.2~0.4g/L加入所述活化后的酵母，在20~23°C下恒温静置发酵，每 天摇瓶两次，8~11天后，得到酒精度为12°、残糖量<4g/L的干型早酥梨酒汁； ⑷所述干型早酥梨酒汁放入蒸馏器中，在80~100°C下采用大火蒸馏，掐去酒精度< 5° 的酒尾，得到一次蒸馏的酒身； (5) 将所述一次蒸馏的酒身放入蒸馏器中在60~80°C下采用文火蒸馏，并将酒精度2 85° 的酒头掐掉;当馏出物酒精度< 55°时停止蒸馏，去酒身； (6) 对酒精度< 55°的馏出物及酒精度< 5°的酒尾在80~100°C进行复蒸，得到酒身酒精 度为60~70°的白兰地原液； (7) 将所述白兰地原液中的2/3自然陈酿6个月，得到自然陈酿的白兰地原酒;将所述白 兰地原液中的1/3按4~10g/L加入橡木片在12~16°C下恒温陈酿8个月，得到加橡木陈酿的白 兰地原酒； (8) 将所述自然陈酿的白兰地原酒、所述加橡木陈酿的白兰地原酒按2:1的体积比混合 调配后，加入蒸馏水，使其酒精度达到27~30°，得到稀释的白兰地，该稀释的白兰地经2个月 储藏后，依次加入焦糖和蜂蜜调配，使其酒精度为38~43°，按常规方法经过滤、灌装，即得早 酥梨白兰地;所述焦糖的用量为所述稀释的白兰地质量的5~10%，所述蜂蜜的用量为所述稀 释的白兰地质量的1~5%。
[0007]本发明与现有技术相比具有以下优点： 1、 本发明为淡黄色透明均匀液体，不含杂质，按QB/T2758-2005《发酵酒卫生标准》检 测符合卫生、感官及理化指标的要求(参见表1)。
[0008]表1:本发明各项指标检测结果
2、 与普通果酒及早酥梨酒进行相比，本发明方法制得的产品口感柔和、醇厚、和谐、典 型性强，不但解决了西北地区早酥梨的存放困难问题，而且解决了早酥梨酒度数低、口感不 佳和香气挥发等问题。
[0009] 3、本发明原料易得，工艺简单，易于工业化生产。
【具体实施方式】
[0010] 实施例1 一种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤： ⑴将酿酒酵母VL1酵母在34°C进行水浴活化，40min后得到活化后的酵母。
[0011]⑵将完好新鲜的早酥梨经清洗、粉碎、榨汁、过滤后放入发酵罐，按其质量的1%加 入抗坏血酸钠，然后采用白砂糖调配梨汁糖度至18%，并用DL-酒石酸调pH值至3.2,得到原 汁。
[0012] ⑶在原汁中按0.2g/L加入活化后的酵母，在20°C下恒温静置发酵，每天摇瓶两次， 8天后，得到酒精度为12°、残糖量< 4g/L的干型早酥梨酒汁。
[0013] ⑷干型早酥梨酒汁放入蒸馏器中，在80°C下采用大火蒸馏，掐去酒精度< 5°的酒 尾，得到一次蒸馏的酒身。
[0014] (5)将一次蒸馏的酒身放入蒸馏器中在60°C下采用文火蒸馏，并将酒精度2 85°的 酒头掐掉;当馏出物酒精度< 55°时停止蒸馏，去酒身。
[0015] (6)对酒精度< 55°的馏出物及酒精度< 5°的酒尾在80°C进行复蒸，得到酒身酒精 度为60~70°的白兰地原液。
[0016] (7)将白兰地原液中的2/3自然陈酿6个月，得到自然陈酿的白兰地原酒;将白兰地 原液中的1/3按4g/L加入橡木片在12°C下恒温陈酿8个月，得到加橡木陈酿的白兰地原酒。
[0017] (8)将自然陈酿的白兰地原酒、加橡木陈酿的白兰地原酒按2:1的体积比混合调配 后，加入蒸馏水，使其酒精度达到27~30°，得到稀释的白兰地，该稀释的白兰地经2个月储藏 后，依次加入焦糖和蜂蜜调配，使其酒精度为38~43°，按常规方法经过滤、灌装，即得早酥梨 白兰地。
[0018] 其中：焦糖的用量为稀释的白兰地质量的5%，蜂蜜的用量为稀释的白兰地质量的 1%〇
[0019] 实施例2 -种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤： ⑴将酿酒酵母VL1酵母在40°C进行水浴活化，30min后得