专利名称：一种姜脯无硫复合护色剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种姜脯无硫复合护色剂，属于轻工、食品加工领域。背景技术：
果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌溃或煮制后，经过干燥 或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
目前果脯生产中，主要的护色手段是利用含硫化合物熏硫或浸硫。最常用的护色 液是亚硫酸盐，这是抑制酶促褐变的传统方法，它不但可抑制PPO的活力，还可和中间产物 作用，阻止色素物质的生成，同时能把有色的醌类还原为无色的物质。虽然亚硫酸盐在控 制褐变方面很有效，但硫酸盐类的使用受限制，在成品进行检验时，须检验SO2的残留量，因 此经硫化处理的原料，在糖煮前必须充分脱硫，以防止制品中SO2超标。1982年，FDA确认 亚硫酸盐为GRAS级添加剂，尽管亚硫酸类化合物并没有致畸、致癌的危险，但在以后的应 用中发现，它对一些敏感的消费者特别是气喘病患者有伤害。1986年，美国FDA已规定禁 止在生的水果和蔬菜上使用亚硫酸盐，两年后又取消它在富含VB1的肉类和食品上使用的 GRAS资格。安全规定的增加以及亚硫酸盐引起的不良健康反应使得寻找一种安全有效的亚 硫酸盐的替代物成为必然。因此，当前寻找食品工业上的非硫抗褐变剂是一个活跃的研究 领域。
就不同抑制方法的发展而言，在将来一段时间里，化学抑制剂还是占主导地位的 措施，特别是对于果蔬产品，所以，寻找亚硫酸盐替代物无疑是今后研究的一个方向。抗坏 血酸、植酸和柠檬酸都是酸性护色液，对果蔬的浸泡环境及产品PH值有重要影响，而pH值 又是影响多酚氧化酶活性的重要因子，添加不同浓度的抗坏血酸、植酸和柠檬酸，会抑制氧 化酶活性，使酶促氧化反应减弱，延缓了褐变的发生，从而表现出一定的护色能力。氯化钠 在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触。以这些材料配置姜 脯无硫护色剂，不仅可以调节产品味道，而且其对人体健康有益，尤其植酸是一种天然存在 于植物组织内且容易得到的化合物，具有一定的医疗保健效果。本文针对姜脯加工中易发 生酶促褐变的现象，考察了抗坏血酸、氯化钠、植酸、柠檬酸复合使用对姜脯护色的效果，研 制出一种无硫复合护色剂配方，以替代亚硫酸盐护色。
发明内容
本发明的目的是研发一种姜脯生产过程中替代亚硫酸盐护色的新型无硫复合护 色剂配方。
本发明是将柠檬酸、抗坏血酸、植酸、氯化钠加入水中配制成复合护色剂，将清洗、 整形好的姜芽放入此复合护色剂中浸泡后取出烫漂，然后糖煮至要求的含糖量，在常温下 渗糖后进行干燥，包装成品。
—种姜脯无硫复合护色剂，含有姜脯无硫复合护色剂总体积O. 5% O. 9%的柠檬 酸、O. 1% O. 3%的植酸、O. 5% 2. 5%的氯化钠和O. 3% O. 7%的抗坏血酸，其余为水，各组分百分比之和为100 ;利用本发明制备的无硫复合护色剂代替亚硫酸氢钠，按照姜脯加 工工艺进行护色，得到的姜脯，通过感官指标评价和色差仪测定色泽，护色效果与亚硫酸氢 钠相当，可代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。
通过感官指标评价和测定姜脯色泽指标L*值，证实该配方的复合护色剂可以代 替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。
图1姜脯护色流程
图1中I是柠檬酸，2是植酸，3是氯化钠，4是抗坏血酸，5是水，6是复合护色剂， 7是姜芽，8是清洗，9是整形，10是浸泡，11是烫漂，12是糖制，13是渗糖，14是干燥，15是 包装，16是姜脯。
具体实施方式
按照复合护色剂配方，称取复合护色液总体积O. 5% O. 9%的柠檬酸(I )，O. 1% O. 3%的植酸(2)，0. 5% 2. 5%的氯化钠(3)，0. 3% O. 7%的抗坏血酸(4)加入水(5)中， 配置成复合护色剂(6)。取姜芽(7)，经过清洗(8)、整形(9)，放入复合护色剂中浸泡(10) 15 20分钟护色；取出，在80 100°C条件下烫漂(11)5 10分钟；再在100°C下于糖液 中进行糖制(12)，使糖液浓度从25% 35%上升至45% 50%停止；然后室温条件下渗糖(13)20 24小时；捞出，置于60 65°C的烘箱中干燥(14)至表面无糖液为止；再经过一 系列包装(15)，即可得到成品姜脯(16)。
应用该无硫复合护色剂与用果脯中常用护色剂O. 3%的亚硫酸氢钠获得的姜脯相 比，感官评价除了色泽稍低于亚硫酸氢钠护色获得的姜脯外，组织状态、滋味、气味等都高 于后者；色差仪检测色泽指标L*值为46. 85,与亚硫酸氢钠护色L*值(47. 29)无显著差异； 说明该无硫复合护色剂护色效果不低于亚硫酸氢钠，可以代替其进行姜脯护色。
这种更加安全有效的复合护色剂是一种应用性强、应用范围广的无硫复合护色 剂，有很好的产业化和市场前景。
权利要求
1.一种姜脯无硫复合护色剂，其特征在于含有姜脯无硫复合护色剂总体积O. 5% O.9%的柠檬酸、O. 1% O. 3%的植酸、O. 5% 2. 5%的氯化钠和O. 3% O. 7%的抗坏血酸，其余为水，各组分百分比之和为100。
全文摘要
本发明涉及一种姜脯无硫复合护色剂，含有姜脯无硫复合护色剂总体积0.5%～0.9%的柠檬酸、0.1%～0.3%的植酸、0.5%～2.5%的氯化钠和0.3%～0.7%的抗坏血酸，其余为水，各组分百分比之和为100；将清洗、整形好的姜芽放入此复合护色剂中浸泡后取出烫漂，然后糖煮至要求的含糖量，在常温下渗糖后进行干燥，包装，即得到成品姜脯。通过感官指标评价和色差仪测定姜脯色泽指标L*值，此无硫复合护色剂护色效果与亚硫酸氢钠相当，可代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。
文档编号A23L1/272GK102987520SQ20121049207
公开日2013年3月27日 申请日期2012年11月28日 优先权日2012年11月28日
发明者唐晓珍, 张璐, 位思清 申请人:山东农业大学