本发明公开了一种蔬果干复合护色剂的制备方法，属于护色剂制备领域。
背景技术：
长久以来，水果制干过程中都需要采用熏硫工序。熏硫的主要目的是抑制水果腐败的速度，防止水果变色。二氧化硫作为许多食物的防腐剂已经有很长的历史了，它有很强的抗菌效果，从而阻止了引起食品腐败的微生物的生长，另外，它还有很强的抗氧化作用，起到防止食物褐变和被污染。虽然熏硫后水果制干产品中有二氧化硫残留，这对哮喘病等有呼吸道疾病的人有一定的刺激作用。但由于熏硫护色方法简单、实用、有效，目前，美国、澳大利亚、土耳其等国家在水果制干生产中仍然普遍采用。
植酸作为食品保鲜剂，能有效地提高食品贮存功能和改善食品质量，使其色、香、味保持较长时间而营养不变。植酸还可用作豆浆、酱油、腌制品的增味剂和变色、褪色防止剂，食品pH值调节剂，面食及肉类食品的防腐剂。若用植酸代替硝酸盐加入酱制品中，可保持色泽，而没有硝酸盐对人体的危害。植酸可以明显减缓或阻止果蔬加工和贮藏过程中酶性褐变和非酶性褐变反应的发生。
技术实现要素：
本发明主要解决的技术问题：针对传统护色工艺后干果皮果肉褐变严重，影响产品外观和风味，营养物质会被破坏，而利用二氧化硫熏硫后的水果制干产品中有二氧化硫残留，影响人体健康的问题，提供了一种蔬果干复合护色剂的制备方法，本发明从荞麦中提取得浓缩液，即为活性成分，再利用雪莲果制备得雪莲果粉末，并与可溶性淀粉混合，加入荞麦活性成分，揉捏后加入发酵粉，密封保存一段时间后干燥、粉碎得改性混合粉末，将其和培养得到的鼠李糖乳杆菌菌液、白藜芦醇混合得蔬果干护色剂，本发明得到的护色剂安全无毒，抗氧化性和护色性好，护色后得到的蔬果干风味浓郁，颜色漂亮，口感好，而且储藏时间长。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
（1） 称取300～500g荞麦，加入粉碎机中粉碎10～15min后得荞麦粉末，将荞麦粉末按质量比1:4加入自来水中，用浓度为1mol/L盐酸调节pH值为4～5，调节后在45～50℃温度下超声波提取30～40min，提取后静置浸泡3～5h，浸泡后在3000～5000r/min转速下离心分离15～20min，得上清液，并旋转蒸发至原体积25～30%，得浓缩液，备用；
（2） 称取300～500g雪莲果，削皮后切块，放入榨汁机中榨汁，得雪莲果汁，向雪莲果汁中加入2～4g活性炭，搅拌混合10～15min后过滤去除活性炭，将过滤后的雪莲果汁冷冻干燥，得雪莲果粉末；
（3） 将上述雪莲果粉末按质量比5:3与可溶性淀粉混合得混合粉末，向混合粉末中喷洒步骤（1）备用的浓缩液，边喷洒边搅拌，喷洒至使混合粉末的含水量为50～60%，喷洒后加入1～2g发酵粉，揉捏30～50min，揉捏成团后放入容器中，并用保鲜膜密封后放入30～35℃温度下静置放置3～5h，放置后放入烘箱中，在60～70℃温度下干燥5～7h，干燥后粉碎、过100～120目筛，得改性后混合粉末；
（4）分别称取10～20g蔗糖、20～30g蛋白胨、1～2g氯化钠，0.8～1.2g磷酸氢二纳，0.1～0.3g磷酸二氢钾，0.3～0.5g七水硫酸镁，1～3g维生素C和1000～1200g蒸馏水，在120～125℃温度下灭菌处理10～15min，处理后调节pH值为7.2，得培养基，将鼠李糖乳杆菌按接种量5～10％接种到培养基中，在30～35℃温度下培养3～5天，培养后鼠李糖乳杆菌菌液；
（5）将上述鼠李糖乳杆菌菌液和步骤（2）备用的改性后的混合粉末按质量比5:1混合得混合物，并加入混合物质量0.3～0.5％白藜芦醇，搅拌1～2h后，即可得到蔬果干复合护色剂。
本发明的应用方法：分别称取200～400g苹果，300～500g红薯，200～400g土豆，100～200g香蕉，分别清洗、去皮后迅速用不锈钢单面刀片将其分别切成3～5mm厚的薄片，取切片后的物质按质量比1：5加入蒸馏水中，并加入蒸馏水质量0.2～0.4％本发明制备得到的护色剂，加入后浸泡2～3h，浸泡后取出放入真空烘箱中，在40～50℃温度下烘干至恒重即可。
本发明的有益效果是：
（1）本发明利用鼠李糖乳杆菌菌液、白藜芦醇、荞麦活性液体等物质，制备得到的护色剂可以明显减缓或阻止果蔬加工和贮藏过程中酶性褐变和非酶性褐变反应的发生；
（2）本发明得到的护色剂安全无毒，抗氧化性和护色性好；
（3）利用本发明得到的护色剂护色后得到的蔬果干风味浓郁，颜色漂亮，口感好，而且储藏时间长。
（4）本发明制备得到的口腔护理糖片具有抗菌、防龋齿的效果，有益于人体健康，能量小，不易增胖。
具体实施方式
称取300～500g荞麦，加入粉碎机中粉碎10～15min后得荞麦粉末，将荞麦粉末按质量比1:4加入自来水中，用浓度为1mol/L盐酸调节pH值为4～5，调节后在45～50℃温度下超声波提取30～40min，提取后静置浸泡3～5h，浸泡后在3000～5000r/min转速下离心分离15～20min，得上清液，并旋转蒸发至原体积25～30%，得浓缩液，备用；称取300～500g雪莲果，削皮后切块，放入榨汁机中榨汁，得雪莲果汁，向雪莲果汁中加入2～4g活性炭，搅拌混合10～15min后过滤去除活性炭，将过滤后的雪莲果汁冷冻干燥，得雪莲果粉末；将上述雪莲果粉末按质量比5:3与可溶性淀粉混合得混合粉末，向混合粉末中喷洒备用的浓缩液，边喷洒边搅拌，喷洒至使混合粉末的含水量为50～60%，喷洒后加入1～2g发酵粉，揉捏30～50min，揉捏成团后放入容器中，并用保鲜膜密封后放入30～35℃温度下静置放置3～5h，放置后放入烘箱中，在60～70℃温度下干燥5～7h，干燥后粉碎、过100～120目筛，得改性后混合粉末；分别称取10～20g蔗糖、20～30g蛋白胨、1～2g氯化钠，0.8～1.2g磷酸氢二纳，0.1～0.3g磷酸二氢钾，0.3～0.5g七水硫酸镁，1～3g维生素C和1000～1200g蒸馏水，在120～125℃温度下灭菌处理10～15min，处理后调节pH值为7.2，得培养基，将鼠李糖乳杆菌按接种量5～10％接种到培养基中，在30～35℃温度下培养3～5天，培养后鼠李糖乳杆菌菌液；将上述鼠李糖乳杆菌菌液和备用的改性后的混合粉末按质量比5:1混合得混合物，并加入混合物质量0.3～0.5％白藜芦醇，搅拌1～2h后，即可得到蔬果干复合护色剂。
实例1
称取300g荞麦，加入粉碎机中粉碎10min后得荞麦粉末，将荞麦粉末按质量比1:4加入自来水中，用浓度为1mol/L盐酸调节pH值为4，调节后在45℃温度下超声波提取30min，提取后静置浸泡3h，浸泡后在3000r/min转速下离心分离15min，得上清液，并旋转蒸发至原体积25%，得浓缩液，备用；称取300g雪莲果，削皮后切块，放入榨汁机中榨汁，得雪莲果汁，向雪莲果汁中加入2g活性炭，搅拌混合10min后过滤去除活性炭，将过滤后的雪莲果汁冷冻干燥，得雪莲果粉末；将上述雪莲果粉末按质量比5:3与可溶性淀粉混合得混合粉末，向混合粉末中喷洒备用的浓缩液，边喷洒边搅拌，喷洒至使混合粉末的含水量为50%，喷洒后加入1g发酵粉，揉捏30min，揉捏成团后放入容器中，并用保鲜膜密封后放入30℃温度下静置放置3h，放置后放入烘箱中，在60℃温度下干燥5h，干燥后粉碎、过100目筛，得改性后混合粉末；分别称取10g蔗糖、20g蛋白胨、1g氯化钠，0.8g磷酸氢二纳，0.1g磷酸二氢钾，0.3g七水硫酸镁，1g维生素C和1000g蒸馏水，在120℃温度下灭菌处理10min，处理后调节pH值为7.2，得培养基，将鼠李糖乳杆菌按接种量5％接种到培养基中，在30℃温度下培养3天，培养后鼠李糖乳杆菌菌液；将上述鼠李糖乳杆菌菌液和备用的改性后的混合粉末按质量比5:1混合得混合物，并加入混合物质量0.3％白藜芦醇，搅拌1h后，即可得到蔬果干复合护色剂。
本发明的应用方法：分别称取200g苹果，300g红薯，200g土豆，100g香蕉，分别清洗、去皮后迅速用不锈钢单面刀片将其分别切成3mm厚的薄片，取切片后的物质按质量比1：5加入蒸馏水中，并加入蒸馏水质量0.2～0.4％本发明制备得到的护色剂，加入后浸泡2h，浸泡后取出放入真空烘箱中，在40℃温度下烘干至恒重即可。
实例2
称取400g荞麦，加入粉碎机中粉碎13min后得荞麦粉末，将荞麦粉末按质量比1:4加入自来水中，用浓度为1mol/L盐酸调节pH值为4.5，调节后在47℃温度下超声波提取35min，提取后静置浸泡4h，浸泡后在4000r/min转速下离心分离17min，得上清液，并旋转蒸发至原体积27%，得浓缩液，备用；称取400g雪莲果，削皮后切块，放入榨汁机中榨汁，得雪莲果汁，向雪莲果汁中加入3g活性炭，搅拌混合13min后过滤去除活性炭，将过滤后的雪莲果汁冷冻干燥，得雪莲果粉末；将上述雪莲果粉末按质量比5:3与可溶性淀粉混合得混合粉末，向混合粉末中喷洒备用的浓缩液，边喷洒边搅拌，喷洒至使混合粉末的含水量为55%，喷洒后加入1.5g发酵粉，揉捏40min，揉捏成团后放入容器中，并用保鲜膜密封后放入33℃温度下静置放置4h，放置后放入烘箱中，在65℃温度下干燥6h，干燥后粉碎、过110目筛，得改性后混合粉末；分别称取15g蔗糖、25g蛋白胨、1.5g氯化钠，1.0g磷酸氢二纳，0.2g磷酸二氢钾，0.4g七水硫酸镁，2g维生素C和1100g蒸馏水，在123℃温度下灭菌处理13min，处理后调节pH值为7.2，得培养基，将鼠李糖乳杆菌按接种量8％接种到培养基中，在33℃温度下培养4天，培养后鼠李糖乳杆菌菌液；将上述鼠李糖乳杆菌菌液和备用的改性后的混合粉末按质量比5:1混合得混合物，并加入混合物质量0.4％白藜芦醇，搅拌1.5h后，即可得到蔬果干复合护色剂。
本发明的应用方法：分别称取300g苹果，400g红薯，300g土豆，150g香蕉，分别清洗、去皮后迅速用不锈钢单面刀片将其分别切成4mm厚的薄片，取切片后的物质按质量比1：5加入蒸馏水中，并加入蒸馏水质量0.3％本发明制备得到的护色剂，加入后浸泡2.5h，浸泡后取出放入真空烘箱中，在45℃温度下烘干至恒重即可。
实例3
称取500g荞麦，加入粉碎机中粉碎15min后得荞麦粉末，将荞麦粉末按质量比1:4加入自来水中，用浓度为1mol/L盐酸调节pH值为5，调节后在50℃温度下超声波提取40min，提取后静置浸泡5h，浸泡后在5000r/min转速下离心分离20min，得上清液，并旋转蒸发至原体积30%，得浓缩液，备用；称取500g雪莲果，削皮后切块，放入榨汁机中榨汁，得雪莲果汁，向雪莲果汁中加入4g活性炭，搅拌混合15min后过滤去除活性炭，将过滤后的雪莲果汁冷冻干燥，得雪莲果粉末；将上述雪莲果粉末按质量比5:3与可溶性淀粉混合得混合粉末，向混合粉末中喷洒备用的浓缩液，边喷洒边搅拌，喷洒至使混合粉末的含水量为60%，喷洒后加入2g发酵粉，揉捏50min，揉捏成团后放入容器中，并用保鲜膜密封后放入35℃温度下静置放置5h，放置后放入烘箱中，在70℃温度下干燥7h，干燥后粉碎、过120目筛，得改性后混合粉末；分别称取20g蔗糖、30g蛋白胨、2g氯化钠，1.2g磷酸氢二纳，0.3g磷酸二氢钾，0.5g七水硫酸镁，3g维生素C和1200g蒸馏水，在125℃温度下灭菌处理15min，处理后调节pH值为7.2，得培养基，将鼠李糖乳杆菌按接种量10％接种到培养基中，在35℃温度下培养5天，培养后鼠李糖乳杆菌菌液；将上述鼠李糖乳杆菌菌液和备用的改性后的混合粉末按质量比5:1混合得混合物，并加入混合物质量0.5％白藜芦醇，搅拌2h后，即可得到蔬果干复合护色剂。
本发明的应用方法：分别称取400g苹果，500g红薯，400g土豆，200g香蕉，分别清洗、去皮后迅速用不锈钢单面刀片将其分别切成5mm厚的薄片。取切片后的物质按质量比1：5加入蒸馏水中，并加入蒸馏水质量0.4％本发明制备得到的护色剂，加入后浸泡3h，浸泡后取出放入真空烘箱中，在50℃温度下烘干至恒重即可。