本发明属于饮品加工技术领域，尤其是一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法。
背景技术：
大豆营养丰富，蛋白含量约为40％。并且含有丰富的无机盐、类胡萝卜素、维生素、大豆异黄酮、大豆皂苷、植物甾醇及各种微量元素等。大豆异黄酮可以被人体内微生物利用并生成可预防癌症的雌马酚。大豆异黄酮具有多种生理活性，主要表现为植物雌激素和抗氧化作用，可以防治癌症、缓解女性更年期综合症、缓解骨质疏松、降低血脂、预防心血管疾病等，同时能双向调节人体雌激素水平，抑制或清除自由基，起到美容保健、延缓机体衰老的作用。
大豆蛋白富含人体必需氨基酸，且组成几乎和动物蛋白相同。大豆蛋白作为营养价值很高的植物蛋白，是目前唯一能取代动物蛋白的植物蛋白。但是由于大豆蛋白溶解度低且在人体消化道内不被水解，不易被人体消化吸收。通过微生物发酵，大豆蛋白可以优先水解，一部分蛋白水解为大豆肽，易被消化吸收，能迅速供给机体能量。大豆肽具有抗氧化、降血压、降低血胆固醇、促进脂肪代谢等生理功能。
经过比较中西方的饮食和公众健康发现，食用大豆制品较多的亚洲国家人们患心血管疾病及癌症的比例明显比西方国家低。目前，大豆制品不再被视为单纯的营养性食品，而是作为一种健康食品受到人们越来越多的重视。我国人民食品结构的突出缺陷是蛋白质摄入偏低，与发达国家相距甚远。大豆蛋白发酵酸乳的开发是解决我国人民蛋白摄入不足的重要途径之一。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
豆浆发酵物(CN105101813A)，提供一种具有与将牛奶进行乳酸发酵而得到的酸奶同等的风味和顺滑的物性的豆浆发酵物，就所述豆浆发酵物而言，在制造以豆浆为原料的发酵物时，即使在仅将嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii？subsp.bulgaricus)作为乳酸菌混合发酵剂的情况下，也不对作为原料的豆浆实施酶处理、提取处理等加工处理，并且也不添加糖源等原料。利用使用包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的乳酸菌混合发酵剂而得到的豆浆发酵物来解决上述课题，所述嗜热链球菌在接种至豆浆中并进行培养时，能够在发酵物中蓄积0.4g/L以上的果糖，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种在接种至豆浆中并进行培养时，能够在发酵物中蓄积0.4g/L以上的D-乳酸。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法，该方法制得的酸豆乳酪中的蛋白质得到有效降解，凝乳效果显著，且异黄酮水平较高，具有一定的抗氧化水平；同时，本方法生产工艺简单，原料丰富易得，对酸豆乳生产的创新及品质的提升有重大意义。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法，步骤如下：
⑴水果榨汁
①选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的水果，清水洗干净后切成小块；
②压榨，离心3500～5000r/min，5～10min，取上清液；
③105℃，30min条件下灭菌，得灭菌果汁；
⑵制作豆浆
①将坏大豆挑出，并将大豆用清水洗干净后充分浸泡10～16h，至大豆充分吸水；
②按照豆：水的质量比为1:3的比例，将吸水后的大豆放入磨浆机研磨，浆与渣分离，得豆浆；
③待豆浆煮沸后，按照豆浆：灭菌果汁的质量比为2:1的比例，加入灭菌果汁，再煮4～5min，得混合液；
⑶制备乳酸菌
①制得液体MRS培养基200mL于500mL的锥形瓶中，115℃、20min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30～40℃时，用接种针分别挑取保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌接种，各自混匀，37℃下培养；
③培养18～24h，当培养基变浑浊的时候，便分别制得保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；
⑷酸豆乳酪的发酵
待煮沸后的苹果汁和豆浆的混合液温度降为45℃时，加入灭过菌的瓶中，加入混合液总质量0.5～5％的白砂糖，然后先后加入混合液总质量1～2％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，混匀，40～45℃发酵10～15h，4℃后熟4～6h，即得富含异黄酮的水果味酸豆乳酪。
而且，所述步骤⑷中先后加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌后，再加入混合液总质量1％的植物乳杆菌。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本方法制得的酸豆乳酪中的蛋白质得到有效降解，凝乳效果显著，且异黄酮水平较高，具有一定的抗氧化水平；同时，本方法生产工艺简单，原料丰富易得，对酸豆乳生产的创新及品质的提升有重大意义。
2、本方法通过豆浆与水果汁混合后灭菌，接种乳酸菌发酵，制得的酸豆乳酪具有水果风味；另外，水果汁可以根据水果品种更改，使得到的酸乳酪具有不同的口味，丰富了制得的酸豆乳酪的种类，满足了消费需求；该方法经过巴氏杀菌温度的作用，使得产品中大豆异黄酮单体发生转化和降解，糖苷型异黄酮含量增加，富含异黄酮，抗氧化作用也大大增加。
3、本方法中使用的乳酸菌能维持肠道健康，抑制致病菌在肠道内繁殖，使排便通畅，酸豆乳酪制作简单方便，营养价值较高，深受人们的喜爱。
4、本方法生产方式简单，原料来源丰富易得、经济实惠，具有较高的商业效益，开创了国内市场乳酪的新种类，对豆制品生产的创新及品质的提升有重大意义。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种富含异黄酮的苹果味酸豆乳酪的发酵方法，具体步骤如下：
1、苹果榨汁
(1)选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的苹果，清水洗干净后切成小块；
(2)将苹果进行压榨，离心3500～5000r/min，5～10min，取上清液；
(3)105℃，30min条件下灭菌，得灭菌苹果汁。
2、制作豆浆
(1)将坏豆挑出，并将大豆用清水洗干净后充分浸泡约10～16h，至大豆充分吸水；
(2)按照豆：水的质量比为1:3左右的比例，将吸水后的大豆放入磨浆机研磨，浆与渣分离，得豆浆；
(3)待豆浆煮沸后，按照豆浆：灭菌果汁的质量比为2:1的比例，加入灭菌果汁，再煮4～5min，得混合液。
3、制备乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵酸奶用商业菌株，也可直接加入购买的菌粉)
(1)制得液体MRS培养基200mL于500mL的锥形瓶中，115℃、20min灭菌，制成乳酸菌培养基。
(2)乳酸菌培养基温度为30～40℃时，用接种针分别挑取保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、接种，各自混匀，37℃下培养。
(3)培养18～24h，当培养基变浑浊的时候，便分别制得保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
4、酸豆乳酪的发酵
待煮沸后的苹果汁和豆浆的混合液温度降为45℃时，加入灭过菌的瓶中，加入混合液总质量0.5～5％的白砂糖，然后先后加入混合液总质量1～2％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，混匀，40～45℃发酵10～15h，4℃后熟4～6h，即得富含异黄酮的水果味酸豆乳酪。
实施例2
一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法，步骤如下：
⑴水果榨汁
①选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的水果，清水洗干净后切成小块；
②压榨，离心3500～5000r/min，5～10min，取上清液；
③105℃，30min条件下灭菌，得灭菌果汁；
⑵制作豆浆
①将坏大豆挑出，并将大豆用清水洗干净后充分浸泡10～16h，至大豆充分吸水；
②按照豆：水的质量比为1:3的比例，将吸水后的大豆放入磨浆机研磨，浆与渣分离，得豆浆；
③待豆浆煮沸后，按照豆浆：灭菌果汁的质量比为2:1的比例，加入灭菌果汁，再煮4～5min，得混合液；
⑶制备乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵酸奶用商业菌株，也可直接加入购买的菌粉)
①制得液体MRS培养基200mL于500mL的锥形瓶中，115℃、20min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30～40℃时，用接种针分别挑取保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌接种，各自混匀，37℃下培养；
③培养18～24h，当培养基变浑浊的时候，便分别制得保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；
⑷酸豆乳酪的发酵
待煮沸后的苹果汁和豆浆的混合液温度降为45℃时，加入灭过菌的瓶中，加入混合液总质量0.5～5％的白砂糖，然后先后加入混合液总质量1～2％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，再加入混合液总质量1％的植物乳杆菌，混匀，40～45℃发酵10～15h，4℃后熟4～6h，即得富含异黄酮的水果味酸豆乳酪。
本方法制得的富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的相关检测：
1、大豆异黄酮的提取及分析
(1)精确称取染料木素标准品1.31mg，置于10mL容量瓶中，以95％乙醇溶解，并定容至刻度，摇匀，浓度为131mg/L。
(2)取5g本发明酸豆乳酪完全溶解于17.5mL的蒸馏水中后，加入5mLHCl(0.1mol/L)和25mL乙腈，室温振荡提取2h。在低于34℃将提取液旋转蒸发至干燥。旋转蒸发后的残留物用95％乙醇定容至50mL。
(3)以95％乙醇作为空白对照，取适量95％乙醇稀释至适宜浓度的标准溶液或样品液，在紫外区波长为190～400nm范围内扫描，确定样品的测定波长，260nm处有最大峰值。
(4)精密吸取0.1，0.3，0.5，0.7，0.9mL标准溶液分别置于10mL的容量瓶中，各加入1mL 95％的乙醇，蒸馏水定容至刻度，摇匀。以1mL 95％的乙醇加蒸馏水定容至10mL的溶液作为空白对照，在260nm处测量溶液吸光度。3次取平均值，得到标准曲线方程。
(5)精密吸取待测样品液1mL，置于10mL容量瓶中，加1mL 95％乙醇，蒸馏水定容至刻度，260nm处测吸光度，根据标准曲线方程计算大豆异黄酮的含量。
经测定，本发明酸豆乳酪中的大豆异黄酮含量为2.8mg/g。
2、功能性检测
富含异黄酮的苹果味发酵酸豆乳对衰老模型小鼠抗氧化水平的改善，具体步骤如下：
(1)将30只7周龄的ICR雌性小鼠随机分为3组：空白组、模型对照组、饲喂组，每组10只。模型组和饲喂组按照300mg/(kg·d)剂量，皮下注射灭菌D-半乳糖，空白组注射等体积的灭菌生理盐水，连续注射55d，构建小鼠衰老模型。
(2)本品酸豆乳在发酵过程中不断搅拌，不让产品凝固为乳酪，制成酸豆乳。饲喂组除喂基础饲料外，每天灌胃2mL富含异黄酮的发酵酸豆乳。空白组和模型对照组都只饲喂基础饲料。1个月后，处死小鼠，取血清，试剂盒测定T-AOC、GSH-Px、SOD活性和MDA生成量，如表1所示。
表1 发酵酸豆乳对衰老模型小鼠血清抗氧化指标的影响表
注：不同字母代表差异显著性(p<0.05)。
由表1可知，四个指标显示，饲喂发酵酸豆乳后改善了衰老模型小鼠的抗氧化能力。