本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品及其制备方法。
背景技术：
蛋白质消费正在成为日常饮食的一部分，对于希望增肌和运动后快速恢复的人群来说，食用蛋白质是最好的选择。围绕蛋白质开发的产品能够使运动员和运动爱好者更加方便的摄入足够的蛋白质，而鸡蛋正是这样一种简单易得的优质蛋白来源。
鸡蛋具有最好的蛋白质质量，一个鸡蛋能够提供约6克蛋白质但却只有70卡路里的热量。蛋白质质量通常情况下指的是身体对特定蛋白的利用效率，也包括蛋白质中必需氨基酸的组成是否能够符合身体需要、身体对蛋白质的消化利用以及氨基酸的生物利用率。高质量蛋白质如鸡蛋蛋白能够加快运动后的肌肉恢复，同时也能提供足够的支链氨基酸以供肌肉合成。鸡蛋拥有97%的蛋白质消化率，并含有所有9种必需氨基酸和9种非必需氨基酸，鸡蛋蛋白质转化成氨基酸的效率为100%，超过其他常见的如牛肉、鱼肉和大豆中的蛋白质。
目前，市场上适用于健身人群的蛋白质产品主要以各种乳清蛋白粉为主，这类蛋白粉虽然能够满足大多数人的蛋白质需求，但是其单一的口味难以让人持续饮用，食用起来也十分不方便，大量抵触情绪因蛋白粉而生，进而影响健身热情；另一方面，蛋白粉品类繁多，质量参差不齐，其中多含有香精、色素等添加剂，长期服用蛋白粉可能会存在副作用。另外，从营养学和运动理论角度分析，无论是有氧训练还是无氧训练（力量性抗阻训练），及时补充碳水化合物和充足的蛋白质是保证训练水平和效果的最佳途径，因此，一种更加符合运动营养学、能够同时提供优质蛋白和碳水化合物的产品是健身人群的迫切需求。同时，对于健身人群来说，为了更好的适应健康饮食和肌肉生长的需求，长期有效的促进身体生长因子的释放，在高蛋白、零脂肪的基本条件下，应该强化多种类型的维生素和矿物质。鸡蛋中含有一定量的矿物质但其维生素种类单一、含量低，不足以提供种类多、含量高的维生素营养。
乳清蛋白粉和其他类蛋白粉存在上述问题，而鸡蛋本身拥有很好的开发为运动型产品的潜力，但是在蛋制品的现有技术中，若采用常规工艺简单的将乳清蛋白粉和鸡蛋混合在一起做成蛋制品，则会出现蛋清与牛奶蛋白、白砂糖混合体系不稳定、成品易分层等问题。同时，在蛋制品的现有技术中，科技工作者还没有开发出一种既能满足健身人群和运动员功能需求同时又美味、方便携带的产品，更没有一种强化了维生素等营养因子的蛋制品。
技术实现要素：
鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种既能够提供高质量蛋白质和碳水化合物，又不含脂肪且美味、方便携带，质构特征致密、蛋清与牛奶蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合体系稳定不分层，产品口感细腻嫩滑，持水性良好，且外观诱人、风味极佳、口感良好、营养素均衡的蛋制品。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品的制备方法，按重量份配比计，该产品由以下成分制成：
蛋清液 25-35份
牛奶蛋白 15-20份
白砂糖5-10份
果蔬汁10-20份
水30-50份。
进一步的，所述蛋制品由以下成分制成：
蛋清液 30份
牛奶蛋白 18份
白砂糖7份
果蔬汁15份
水 40份。
进一步的，所述蛋清液为鸡蛋蛋清液。
所述果蔬汁为胡萝卜汁、番茄汁、苹果汁和柠檬汁中的一种或多种复配，由对应的蔬菜和水果鲜榨获得。
申请人在制备过程中发现，加入果蔬汁后，虽然既添加了多种类的维生素又丰富了产品的口味和颜色；但是其制作的蛋制品会出现蛋清与牛奶蛋白、白砂糖、果蔬汁混合体系不稳定、成品易分层等问题，申请人采取通过控制复合果蔬汁的pH值在4~5的技术方案，使得蛋清的凝胶性不受显著影响，最终很好的维持蛋白凝胶体系，在混合体系稳定不分层的情况下又保持了良好的口感。
一种适用于健身人群的蛋制品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，分离蛋清与蛋黄，过80目筛网，得蛋清液；
（2）将蛋清液在-20℃下冷冻72~96h，得到冷冻蛋清液；
（3）将牛奶蛋白加入40℃~50℃水中，500rpm下搅拌3~5min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中缓慢加入白砂糖，搅拌5min，转速为800~1000rpm，得料液2；
（5）将冷冻蛋清液在4℃下解冻，变为液态后以10g/min的速率向上述料液2中缓慢加入解冻后的蛋清液，搅拌5min，转速为800~1000rpm，得料液3；
（6）将果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）将料液4在180Bar(18Mpa)的压力下均质1~2次，得料液5，所用均质机为上海顺仪科技有限公司APV-50型；
（8）将料液5无菌灌装到玻璃瓶中，真空脱气旋盖包装，真空度为0.09Mpa；
（9）将包装后的产品进行反压蒸煮杀菌，参数为102℃/20min，杀菌结束待温度降至80℃取出后立即用流动水冷却，得到成品。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、由于本发明提供的一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品在配方上选用了蛋清液和牛奶蛋白，使得产品的蛋白质质量高，具有极高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、净蛋白利用率（NPU）和蛋白质消化为氨基酸指数（PDCAAS）。因此，该蛋制品能够很好的满足健身人群和运动员的蛋白质需求，在营养功能性上优于现有蛋白粉等产品。
2、由于本发明提供的一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品在配方上选用了蛋清液、牛奶蛋白、白砂糖、果蔬汁和水并确定了比例，在不添加任何防腐剂、食用胶、色素和香精的条件下使产品外观诱人、风味和谐（果蔬味明显）、质构均一、口感嫩滑，赋予产品可持续消费的特性，远远优于蛋白粉等健身人群常食用的产品。
3、由于本发明提供的一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品在配方上选用了蛋清液、牛奶蛋白和白砂糖，使得产品既包含高质量蛋白质又含有足够的碳水化合物，同时不含脂肪，是健身人群最佳的膳食组合。
4、由于本发明提供的一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品采用了（3）~（7）的工艺设计，加料顺序合理，工艺参数得当，解决了牛奶蛋白溶解性差，蛋清与牛奶蛋白、白砂糖混合体系不稳定、易分层的问题，最终赋予产品均一致密的质构特征，使产品口感细腻嫩滑，持水性良好。
5、由于本发明提供的一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品选用了胡萝卜汁、番茄汁、苹果汁和柠檬汁的复配，既添加了多种类的维生素又丰富了产品的口味和颜色；并通过控制复合果蔬汁的pH值在4~5，使得蛋清的凝胶性不受显著影响，最终很好的维持蛋白凝胶体系，保持了良好的口感。
6、由于本发明提供的一种适用于健身人群的营养强化型蛋制品采用冷冻蛋清液和102℃反压蒸煮杀菌相结合的方式进行杀菌，在72h~96h的冷冻时间内蛋清液的加工特性不变，菌落总数得到了控制，这样的减菌化处理不仅保留了蛋清液的功能特性，而且使得后续的杀菌温度降低为102℃，一方面使产品嫩度增加，另一方面使产品中的类胡萝卜素、番茄红素、维生素C等维生素得到了最大程度的保留，赋予产品营养强化的特性，使得产品中既含有高质量的蛋白质与充足的碳水化合物又含有丰富的维生素，营养素均衡，更适合健身人群食用。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
适用于健身人群的营养强化型蛋制品的制备：
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，分离蛋清与蛋黄，过80目筛网，得蛋清液；
（2）将蛋清液在-20℃下冷冻84h，得到冷冻蛋清液；
（3）将3kg牛奶蛋白加入6kg的45℃水中，500rpm下搅拌4min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中缓慢加入1kg白砂糖，搅拌5min，转速为900rpm，得料液2；
（5）将5kg冷冻蛋清液在4℃下解冻，变为液态后以10g/min的速率向上述料液2中缓慢加入解冻后的蛋清液，搅拌5min，转速为900rpm，得料液3；
（6）将2kg由鲜榨获得的胡萝卜汁、番茄汁、苹果汁和柠檬汁复配的pH值为4.5的果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）将料液4在180Bar(18Mpa)的压力下均质2次，得料液5，所用均质机为上海顺仪科技有限公司APV-50型；
（8）将料液5按计量无菌灌装到玻璃瓶中，真空脱气旋盖包装，真空度为0.09Mpa；
（9）将包装后的产品进行反压蒸煮杀菌，参数为102℃/20min，杀菌结束待温度降至80℃取出后立即用流动水冷却，得到成品。
将实施例1所制得的产品和牛肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白进行了如表1所述的营养指标比较。
表1不同蛋白质消化吸收营养指标的比较
。
由表1可知，由于实施例1配方上选用了蛋清液和牛奶蛋白以及复配的果蔬汁，再加之其特有的制备工艺，使得产品的蛋白质质量高，具有极高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、净蛋白利用率（NPU）和蛋白质消化为氨基酸指数（PDCAAS）。同时，本实施例产品中富含类胡萝卜素、番茄红素、维生素C等维生素。因此，该蛋制品能够很好的满足健身人群和运动员的蛋白质和维生素需求，有助于促进合成代谢，刺激肌肉生长，在营养功能性上优于现有蛋白粉等产品。
同时，经测试，实施例1所制得的蛋制品质构特征致密、蛋清与牛奶蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合体系稳定不分层，产品外观诱人、风味和谐、口感细腻嫩滑，持水性好。
实施例2
适用于健身人群的营养强化型蛋制品的制备：
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，分离蛋清与蛋黄，过80目筛网，得蛋清液；
（2）将蛋清液在-20℃下冷冻84h，得到冷冻蛋清液；
（3）将18kg牛奶蛋白加入40kg的45℃水中，500rpm下搅拌4min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中缓慢加入7kg白砂糖，搅拌5min，转速为900rpm，得料液2；
（5）将30kg冷冻蛋清液在4℃下解冻，变为液态后以10g/min的速率向上述料液2中缓慢加入解冻后的蛋清液，搅拌5min，转速为900rpm，得料液3；
（6）将15kg由鲜榨获得的胡萝卜汁、番茄汁、苹果汁和柠檬汁复配的pH值为4.5的果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）将料液4在180Bar(18Mpa)的压力下均质2次，得料液5，所用均质机为上海顺仪科技有限公司APV-50型；
（8）将料液5按计量无菌灌装到玻璃瓶中，真空脱气旋盖包装，真空度为0.09Mpa；
（9）将包装后的产品进行反压蒸煮杀菌，参数为102℃/20min，杀菌结束待温度降至80℃取出后立即用流动水冷却，得到成品。
将实施例2所制得的产品和牛肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白进行了如表2所述的营养指标比较。
表2不同蛋白质消化吸收营养指标的比较
。
由表2可知，由于实施例2配方上选用了蛋清液和牛奶蛋白以及复配的果蔬汁，再加之其特有的制备工艺，使得产品的蛋白质质量高，具有极高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、净蛋白利用率（NPU）和蛋白质消化为氨基酸指数（PDCAAS）。同时，本实施例产品中富含类胡萝卜素、番茄红素、维生素C等维生素。因此，该蛋制品能够很好的满足健身人群和运动员的蛋白质和维生素需求，有助于促进合成代谢，刺激肌肉生长，在营养功能性上优于现有蛋白粉等产品。
同时，经测试，实施例2所制得的蛋制品质构特征致密、蛋清与牛奶蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合体系稳定不分层，产品外观诱人、风味和谐、口感细腻嫩滑，持水性好。
实施例3
适用于健身人群的营养强化型蛋制品的制备：
（1）将鸡蛋破壳后得到蛋液，分离蛋清与蛋黄，过80目筛网，得蛋清液；
（2）将蛋清液在-20℃下冷冻84h，得到冷冻蛋清液；
（3）将4kg牛奶蛋白加入10kg的45℃水中，500rpm下搅拌4min后水合30min，得料液1；
（4）以10g/min的速率向上述料液1中缓慢加入2kg白砂糖，搅拌5min，转速为900rpm，得料液2；
（5）将7kg冷冻蛋清液在4℃下解冻，变为液态后以10g/min的速率向上述料液2中缓慢加入解冻后的蛋清液，搅拌5min，转速为900rpm，得料液3；
（6）将4kg由鲜榨获得的胡萝卜汁、番茄汁、苹果汁和柠檬汁复配的pH值为4.5的果蔬汁加入到料液3中，得到料液4；
（7）将料液4在180Bar(18Mpa)的压力下均质2次，得料液5，所用均质机为上海顺仪科技有限公司APV-50型；
（8）将料液5按计量无菌灌装到玻璃瓶中，真空脱气旋盖包装，真空度为0.09Mpa；
（9）将包装后的产品进行反压蒸煮杀菌，参数为102℃/20min，杀菌结束待温度降至80℃取出后立即用流动水冷却，得到成品。
将实施例3所制得的产品和牛肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白进行了如表3所述的营养指标比较。
表3不同蛋白质消化吸收营养指标的比较
。
由表3可知，由于实施例3配方上选用了蛋清液和牛奶蛋白以及复配的果蔬汁，再加之其特有的制备工艺，使得产品的蛋白质质量高，具有极高的蛋白效率值（PER）、生物值（BV）、净蛋白利用率（NPU）和蛋白质消化为氨基酸指数（PDCAAS）。同时，本实施例产品中富含类胡萝卜素、番茄红素、维生素C等维生素。因此，该蛋制品能够很好的满足健身人群和运动员的蛋白质和维生素需求，有助于促进合成代谢，刺激肌肉生长，在营养功能性上优于现有蛋白粉等产品。
同时，经测试，实施例3所制得的蛋制品质构特征致密、蛋清与牛奶蛋白、白砂糖以及果蔬汁混合体系稳定不分层，产品外观诱人、风味和谐、口感细腻嫩滑，持水性好。