本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草羊肉保健汤的制备方法。
背景技术：
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
羊肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的高营养肉类，其中的氨基酸含量及其丰富、种类齐全且接近于人体需求模式，是人体必需氨基酸的优质蛋白质来源。羊肉蛋白质中含有精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、组氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸等不同氨基酸，并且容易被人体消化吸收。此外，羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
随着人们经济生活水平及科技的日益提高，食品已经逐渐多元化，人们对羊肉产品的消费要求也越来越高，现有羊肉加工技术与产品已满足不了羊肉市场的需求，应用现代化技术对传统羊肉加工进行改造已成为产业发展的关键。我国羊肉产量和消费逐年上升，羊肉市场前景繁荣。
目前中国专利CN201310613513.5公开了一种羊肉汤及其制备方法，将煮熟的羊肉、羊肚、羊肠晾冷后切片，然后将羊油在炒锅中升温，将羊肉和羊杂混和倒入锅内进行爆炒，尽量将水分爆干、爆香，再将原汤倒入锅内熬制，调味即得到。中国专利CN201310610301.1公开了一种羊肉汤的制作方法，鲜羊肉和鲜羊骨放入铁锅中，加入冷水后烧开，放入葱白、生姜、白芷、当归、花椒加入铁锅中，大火炖60分钟，加入盐、味精、胡椒，煮制得羊肉汤。
CN 101116513公开了一种药膳羊肉,取山药、龙眼肉、莲子、枸杞子、百合、黄精、山楂、大枣作为中药组合物制作中药汤,脱脂过的羊肉以及葱段、姜块、盐、酱油和香料袋加水煮,然后煨肉,烘烤,凉透晾干,真空包装。CN 103652983A公开了一种养生汤羊肉及其制备方法，由羊腿肉、生粉、萝卜、老抽酱油、小麦麸皮、桑寄生、山乌珠叶、云木香、胡荽子、葛花、天麻、当归、营养添加剂混合制成。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种羊肉汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草羊肉保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草羊肉保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将品质优良的羊肉整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；
2)将经步骤2)切成的600g-1000g羊肉块的15％绞成肉泥，加羊肉泥质量200％-300％米汁，6％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣羊肉浆；
所述米汁浓度为20％-25％；
3)将步骤3)所得米汁红枣羊肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣羊肉浆质量12-24％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震荡发酵4-7d，灭菌后，得羊肉虫草发酵液；
4)取200g-300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5-2cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条的质量6％-8％的盐，4％-6％混合乳酸菌，混合后置于22℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.62-0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
5)将经步骤2)余下的羊肉块放入步骤3)得到的，40％的羊肉虫草发酵液中浸泡6-8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.2-0.28Mpa，时间2-3h，温度为120℃-130℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的羊肉块和发酵酸萝卜条取出，加羊肉块和发酵酸萝卜条质量300-400％的水，6％-9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的羊肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为80-90℃，时间为10h-14h，得羊肉汤；
7)将步骤6)所得羊肉汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草羊肉保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将羊肉肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对羊肉进行发酵，使羊肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予羊肉汤保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使羊肉汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性物质的活性更高；
3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；
4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到羊肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了羊肉汤的鲜味、味道更加软和。
本发明将传统的发酵与羊肉结合，主要是通过将羊肉与虫草菌液混合发酵，再经过加压熏蒸、蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能羊肉汤。该发明不仅能够提高羊肉的综合利用价值，更是对于延长羊肉产业链以及产业升级，创造了一个新的途径。
具体实施方式
本发明是将羊肉弄净，切割得羊肉骨和羊肉肉；羊肉肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁充分混合胶体磨磨浆，沸煮10-15min后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；白萝洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵4-6d，得发酵酸萝卜；羊肉骨放入部分羊肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将羊肉骨和发酵酸萝卜取出，加水，红枣，余下的羊肉虫草发酵液混合熬煮得羊肉汤；包装，冷藏或冷冻即得萝卜红枣虫草羊肉保健汤。
步骤1)所述的羊肉为绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等不同品种的羊。
步骤3)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤3)所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液；虫草菌种子液中有效活菌总数为7.0×109-10.0×1011CFU/g。
步骤3)、步骤4)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×109-9.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤7)调味是加步骤6)所得羊肉汤质量1％白砂糖、2％生姜粉、4％食盐、2.5％味精，1％十三香，1％鸡精和1％干红辣椒。
本发明所得的萝卜红枣虫草羊肉保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的老鸭汤放入沸水中煮10min-20min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例详述本发明。
实施例1、
1)将品质优良的羊肉整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；
2)将经步骤2)切成的600g羊肉块的15％绞成肉泥，加羊肉泥质量200％米汁，6％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣羊肉浆；
所述米汁浓度为20％；
3)将步骤3)所得米汁红枣羊肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣羊肉浆质量12％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵4d，121℃高温灭菌15min后，得羊肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为8.0×109CFU/g。
4)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5m2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，4％混合乳酸菌，混合后置于22℃发酵3d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.62g/100；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109CFU/g。
5)将经步骤2)余下的羊肉块放入步骤3)得到的，40％的羊肉虫草发酵液中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.2Mpa，时间2h，温度为120℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的羊肉块和发酵酸萝卜条取出，加羊肉块和发酵酸萝卜条质量300％的水，6％红枣，再与步骤3)得到的，余下的羊肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为10h，得羊肉汤；
7)将步骤6)所得羊肉汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草羊肉保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
2)将经步骤2)切成的1000g羊肉块的15％绞成肉泥，加羊肉泥质量300％米汁，10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣羊肉浆；
所述米汁浓度为25％；
3)将步骤3)所得米汁红枣羊肉肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣羊肉浆质量24％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵7d，121℃高温灭菌15min后，得羊肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为9.0×1011CFU/g。
4)取300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量8％的盐，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为5：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为9.0×1011CFU/g。
5)将经步骤2)余下的羊肉块放入步骤3)得到的，40％的羊肉虫草发酵液中浸泡8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间3h，温度为130℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的羊肉块和发酵酸萝卜条取出，加羊肉块和发酵酸萝卜条质量400％的水，9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的羊肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为90℃，时间为14h，得羊肉汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
2)将经步骤2)切成的800g羊肉块的15％绞成肉泥，加羊肉泥质量250％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣羊肉浆；
所述米汁浓度为22％；
3)将步骤3)所得米汁红枣羊肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣羊肉浆质量18％的虫草菌种子液，充分混合后置于23℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得羊肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为9.0×1010CFU/g。
4)取250g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5-2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％-8％的盐，4％-6％混合乳酸菌，混合后置于22℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.6g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：6：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1010CFU/g。
5)将经步骤2)余下的羊肉块放入步骤3)得到的，40％的羊肉虫草发酵液中浸泡7h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.25Mpa，时间2.5h，温度为125℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的羊肉块和发酵酸萝卜条取出，加羊肉块和发酵酸萝卜条质量350％的水，8％红枣，再与步骤3)得到的，余下的羊肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为85℃，时间为12h，得羊肉汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
1)将品质优良的羊肉整理、清洗，然后切成大小为1.4cm2；
2)将经步骤2)切成的700g羊肉块的15％绞成肉泥，加羊肉泥质量220％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣羊肉浆；
所述米汁浓度为24％；
3)将步骤3)所得米汁红枣羊肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣羊肉浆质量14％的虫草菌种子液，充分混合后置于23℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得羊肉虫草发酵液；
4)取240g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.8cm2的萝卜条，1121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，5％混合乳酸菌，混合后置于24℃发酵6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.70g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为5：10：1；
5)将经步骤2)余下的羊肉块放入步骤3)得到的，40％的羊肉虫草发酵液中浸泡7h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.2Mpa，时间2.6h，温度为120℃；
6)将步骤5)加压熏蒸物质中的羊肉块和发酵酸萝卜条取出，加羊肉块和发酵酸萝卜条质量350％的水，7％红枣，再与步骤3)得到的，余下的羊肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为88℃，时间为11h，得羊肉汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤3)添加虫草菌子实体不发酵。
3)将步骤3)所得米汁红枣羊肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣羊肉浆质量12％的虫草菌子实体，充分混合灭菌不发酵，得羊肉虫草液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤2)未加红枣汁。
2)将经步骤2)切成的600g羊肉块的15％绞成肉泥，加羊肉肉质量200％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁羊肉浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤5)和发酵酸萝卜条混合后未加压熏蒸。
5)将经步骤2)余下的羊肉块放入步骤3)得到的，40％的羊肉虫草发酵液中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤4)萝卜条未发酵，步骤5)加未经发酵的萝卜条。
4)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5m2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，4％混合乳酸菌得腌酸萝卜条；
5)将经步骤2)余下的羊肉块放入步骤3)得到的，40％的羊肉虫草发酵液中浸泡3h，再和步骤5)所得腌酸萝卜条条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间1.5h，温度为110℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较结果见表2。
表2各实施例产品的感官指标比较
活性指标结果见表3。
表3各实施例产品活性物质比较
从表2、3可见，本发明制备的萝卜红枣虫草羊肉保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了羊肉汤的鲜味、软和，同时羊肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。