本发明涉及菱角粉丝加工技术领域，尤其涉及一种口感好不断条菱角粉丝及制备方法。
背景技术：
粉丝是一种广受欢迎的传统食品。粉丝在我国至少有1400年的历史，绿豆淀粉独特的理化性质使得绿豆淀粉成为我国现在高品质粉丝的主要原料，绿豆粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。但是绿豆淀粉产量低，价格高。
菱角一种水生植物，又称“菱角儿”，为种子植物，在中国南部各省均有栽培或野生。其果肉可食，嫩茎可作菜蔬,果有尖锐的角，俗称菱角。菱角含有丰富蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C，胡萝卜素及钙、磷、铁等微量元素，具有较高的营养价值。曾有研究发现，菱角具有一定的抗癌作用，可用于防治食道癌、胃癌、子宫癌等。菱角中淀粉含量高于绿豆，直连淀粉和支链淀粉含量与绿豆相近。可见，菱角淀粉可以作为一种替代绿豆的很好粉丝原料来源，但是一直以来因为菱角糊化温度高、形成的淀粉糊稳定性较绿豆差，制得粉丝硬度大，口感差，易断条，限制了菱角的加工应用。因此，研制一种品质高不断条、口感好口感好不断条菱角粉丝成为粉丝行业待解决的问题。
技术实现要素：
本发明提出了一种口感好不断条菱角粉丝及制备方法，通过调节菱角粉丝的原料组成和配比，同时调控制备工艺参数，提高了菱角粉丝的加工性能，本发明制得的粉丝有弹性、口感好，且不易断条，工艺简单，降低了生产成本，有利于面积化、规模化生产。
本发明提出的一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：菱角淀粉80～150份、银杏粉15～20份、荸荠5～10份、甘蔗5～8份、黄原胶0.3～0.5份、皂荚糖胶0.2～0.3份、抗坏血酸0.3～0.5份、柠檬酸0.1～0.3份。
优选地，菱角淀粉在原料中的重量份为80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份、120份、125份、130份、135份、140份、145份、150份，银杏粉在原料中的重量份为15份、16份、17份、18份、19份、20份，荸荠在原料中的重量份为5份、6份、7份、8份、9份、10份，甘蔗在原料中的重量份为5份、6份、7份、8份，黄原胶在原料中的重量份为0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份，皂荚糖胶在原料中的重量份为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份，抗败血酸在原料中的重量份为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份、0.31份、0.32份、0.33份、0.34份、0.35份、0.36份、0.37份、0.38份、0.39份、0.4份、0.41份、0.42份、0.43份、0.44份、0.45份、0.46份、0.47份、0.48份、0.49份、0.5份，柠檬酸在原料中的重量份为0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15份、0.16份、0.17份、0.18份、0.19份、0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份。
优选地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和/或湿菱角淀粉。
优选地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和湿菱角淀粉。
优选地，湿菱角淀粉含水量为32～35wt％。
优选地，干菱角淀粉和湿菱角淀粉的重量比为3：1。
优选地，抗坏血酸和柠檬酸的重量比为2：1。
优选地，抗坏血酸和柠檬酸的总量与菱角淀粉重量比为4～8：1000。
优选地，甘蔗与菱角淀粉的重量比为1：16～18。
优选地，干菱角淀粉和湿菱角淀粉采用如下步骤提取：新鲜菱角洗净去皮，切块，加水粉碎，反复过筛，取滤液静置后倾去上层清液得到粗粉，粗粉反复水洗至白色，过滤取滤渣得到湿菱角淀粉，将湿菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉。
一种口感好不断条菱角粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将甘蔗、荸荠洗净压榨，取汁加入黄原胶、皂荚糖胶，加水溶解得到添加液；
S2、称取菱角淀粉总量10～13wt％的菱角淀粉，加入部分银杏粉，加入沸水冲泡糊化得到芡糊；
S3、在S2得到的芡糊中加入抗坏血酸、柠檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和银杏粉，搅拌和面，保温得到含水量为30～45％的面团；
S4、将S3得到的面团注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中，待粉丝全部浮上水面后捞出水冷，老化切段，冷冻，干燥得到口感好不断条菱角粉丝。
优选地，在S2中，芡糊中银杏粉和菱角淀粉的重量比为1：1。
优选地，在S2中，芡糊中菱角淀粉和银杏粉的总量与沸水的重量体积比g:ml为1：7～9。
优选地，在S3中，搅拌和面采用搅拌器，转速为100-150r/min，搅拌时间为2～4min。
优选地，在S3中，保温温度为25～30℃，保温时间为20～30min。
优选地，在S4中，粉丝在3～4℃下老化4～6h。
优选地，在S4中，粉丝老化后切成25cm长段。
优选地，在S4中，在0～-2℃下冻结5～7h。
本发明中，用菱角淀粉作为主成分，菱角易种植，产量高，降低了生产成本，将干、湿淀粉配合使用，有利于菱角淀粉糊化，同时部分湿淀粉的加入，提高了菱角粉丝的溶胀率，提高了粉丝的复水性，在食用时更易吸水吸盐入味；银杏粉含有的黄酮醇类与双黄酮醇具有抗脑缺血作用，提高了菱角粉丝的营养价值，配合菱角淀粉作为勾芡粉，提高了菱角热糊化的稳定性，增加了凝胶效果，加入蔗糖，一方面改善了银杏粉略带的苦味，另一方面蔗糖对菱角淀粉具有物理分散作用，也即“稀释作用”，蔗糖的存在减少了淀粉与淀粉相互接触的机会，减少了结块的出现，但是蔗糖含量过高时，结块率又会缓慢上升的趋势，糖类羟基结合水的能力很强，当菱角淀粉中加入过多的糖后，糖中的羟基与淀粉中的含水区域作用，会影响淀粉分子的吸水、膨润及伸展，糖的吸水作用，会使淀粉相互间接触机会增多形成粘结，合理地控制蔗糖含量有助于菱角淀粉糊化及老化过程；抗坏血酸和柠檬酸配合使用，作为菱角淀粉的护色剂，避免菱角粉丝在蒸煮熟化过程中颜色褐变，影响粉色的色泽；黄原胶和皂荚糖胶配合使用，进一步增强了菱角粉丝的凝胶能力，有利于粉丝成型，减少断条；制备过程中，直接采用沸水冲泡糊化，并进行保温，使菱角淀粉和银杏粉充分糊化，搅拌和面提高了面团的强度和黏性，有利于漏粉的进行，提高了抗老化能力，使制得的粉丝质地均匀，口感柔软，成型好，提高韧性，减少断丝；合理控制老化和冷冻时间及温度，保持粉丝合理的含水量，改善了粉丝的使用口感，也有利于粉丝的长期保存不霉变，延长保质期。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：菱角淀粉80份、银杏粉20份、荸荠5份、甘蔗8份、黄原胶0.3份、皂荚糖胶0.3份、抗坏血酸0.5份、柠檬酸0.1份。
实施例2
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：湿菱角淀粉150份、银杏粉15份、荸荠10份、甘蔗5份、黄原胶0.5份、皂荚糖胶0.2份、抗坏血酸0.5份、柠檬酸0.1份；湿菱角淀粉含水量为32wt％。
实施例3
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：干菱角淀粉100份、银杏粉15份、荸荠10份、甘蔗5份、黄原胶0.5份、皂荚糖胶0.2份、抗坏血酸0.5份、柠檬酸0.1份。
实施例4
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、湿菱角淀粉25份、银杏粉18份、荸荠7份、甘蔗6份、黄原胶0.4份、皂荚糖胶0.25、抗坏血酸0.4份、柠檬酸0.15份；湿菱角淀粉含水量为35wt％。
实施例5
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、湿菱角淀粉25份、银杏粉17份、荸荠8份、甘蔗7份、黄原胶0.35份、皂荚糖胶0.2、抗坏血酸0.4份、柠檬酸0.2份；湿菱角淀粉含水量为33wt％；
干菱角淀粉和湿菱角淀粉采用如下步骤提取：新鲜菱角洗净去皮，切块，加水粉碎，反复过筛，取滤液静置后倾去上层清液得到粗粉，粗粉反复水洗至白色，过滤取滤渣得到湿菱角淀粉，将湿菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉。
实施例6
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：干菱角淀粉90份、湿菱角淀粉30份、银杏粉17份、荸荠8份、甘蔗7.5份、黄原胶0.3份、皂荚糖胶0.2份、抗坏血酸0.3份、柠檬酸0.2份；湿菱角淀粉含水量为34wt％；
干菱角淀粉和湿菱角淀粉采用如下步骤提取：新鲜菱角洗净去皮，切块，加水粉碎，反复过筛，取滤液静置后倾去上层清液得到粗粉，粗粉反复水洗至白色，过滤取滤渣得到湿菱角淀粉，将湿菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；
口感好不断条菱角粉丝采用如下方法制得：
S1、将甘蔗、荸荠洗净去皮，压榨后取汁加入黄原胶、皂荚糖胶，加水溶解得到添加液
S2、称取12份湿菱角淀粉，加入部分银杏粉，用沸水冲泡糊化得到芡糊；
S3、在S2得到的芡糊中加入抗坏血酸、柠檬酸、添加液、剩余湿菱角淀粉、干菱角淀粉和银杏粉，搅拌和面，保温得到含水量为30％的面团；
S4、将S3得到的面团注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中，待粉丝全部浮上水面后捞出水冷，老化切段，冷冻，干燥得到口感好不断条菱角粉丝。
实施例7
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：干菱角淀粉100份、湿菱角淀粉35份、荸荠8份、甘蔗7.5份、黄原胶0.4份、皂荚糖胶0.25份、抗坏血酸0.3份、柠檬酸0.24份；湿菱角淀粉含水量为33wt％；
干菱角淀粉和湿菱角淀粉采用如下步骤提取：新鲜菱角洗净去皮，切块，加水粉碎，反复过筛，取滤液静置后倾去上层清液得到粗粉，粗粉反复水洗至白色，过滤取滤渣得到湿菱角淀粉，将湿菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；
口感好不断条菱角粉丝采用如下方法制得：
S1、将甘蔗、荸荠洗净去皮，压榨后取汁加入黄原胶、皂荚糖胶，加水溶解得到添加液；
S2、称取3.5份的湿菱角淀粉和10份干菱角淀粉，加入3.5份银杏粉，用沸水冲泡糊化得到芡糊，芡糊中菱角淀粉和银杏粉的总量与沸水的重量体积比g:ml为1：7；
S3、在S2得到的芡糊中加入抗坏血酸、柠檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和银杏粉，用搅拌器进行搅拌和面，转速为100r/min，搅拌时间为4min，和面完成后在25℃下保温30min得到含水量为35％的面团；
S4、将S3得到的面团注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中，待粉丝全部浮上水面后捞出水冷，在3℃下老化6h，切段，在0℃下冻结7h，干燥得到口感好不断条菱角粉丝。
实施8
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、湿菱角淀粉25份、银杏粉20份、荸荠10份、甘蔗5份、黄原胶0.3份、皂荚糖胶0.2份、抗坏血酸0.5份、柠檬酸0.3份；湿菱角淀粉含水量为33wt％；
干菱角淀粉和湿菱角淀粉采用如下步骤提取：新鲜菱角洗净去皮，切块，加水粉碎，反复过筛，取滤液静置后倾去上层清液得到粗粉，粗粉反复水洗至白色，过滤取滤渣得到湿菱角淀粉，将湿菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；
口感好不断条菱角粉丝采用如下方法制得：
S1、将甘蔗、荸荠洗净去皮，压榨后取汁加入黄原胶、皂荚糖胶，加水溶解得到添加液；
S2、称取2.5份的湿菱角淀粉和7.5份干菱角淀粉，加入2.5份银杏粉，用沸水冲泡糊化得到芡糊，芡糊中菱角淀粉和银杏粉的总量与沸水的重量体积比g:ml为1：9；
S3、在S2得到的芡糊中加入抗坏血酸、柠檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和银杏粉，用搅拌器进行搅拌和面，转速为150r/min，搅拌时间为2min，和面完成后在30℃下保温20min得到含水量为40％的面团；
S4、将S3得到的面团注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中，待粉丝全部浮上水面后捞出水冷，在4℃下老化4h，切成25cm长段，在-2℃下冻结5h，干燥得到口感好不断条菱角粉丝。
实施9
一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、湿菱角淀粉25份、银杏粉20份、荸荠10份、甘蔗5份、黄原胶0.3份、皂荚糖胶0.2份、抗坏血酸0.5份、柠檬酸0.3份；湿菱角淀粉含水量为33wt％；
干菱角淀粉和湿菱角淀粉采用如下步骤提取：新鲜菱角洗净去皮，切块，加水粉碎，反复过筛，取滤液静置后倾去上层清液得到粗粉，粗粉反复水洗至白色，过滤取滤渣得到湿菱角淀粉，将湿菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；
口感好不断条菱角粉丝采用如下方法制得：
S1、将甘蔗、荸荠洗净去皮，压榨后取汁加入黄原胶、皂荚糖胶，加水溶解得到添加液；
S2、称取2.5份的湿菱角淀粉和7.5份干菱角淀粉，加入2.5份银杏粉，用沸水冲泡糊化得到芡糊，芡糊中银杏粉和菱角淀粉的重量比为1：1，菱角淀粉和银杏粉的总量与沸水的重量体积比g:ml为1：9；
S3、在S2得到的芡糊中加入抗坏血酸、柠檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和银杏粉，用搅拌器进行搅拌和面，转速为150r/min，搅拌时间为2min，和面完成后在30℃下保温20min得到含水量为45％的面团；
S4、将S3得到的面团注入漏粉装置，挤压成细丝状，漏入微沸蒸馏水中，待粉丝全部浮上水面后捞出水冷，在4℃下老化4h，切成25cm长段，在-2℃下冻结5h，干燥得到口感好不断条菱角粉丝。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。