一种利用红枣加工废弃物制备天然型风味焦糖的方法与流程

本发明涉及一种风味焦糖的制备方法，具体涉及一种通过废弃原料的再利用制备风味焦糖的方法。

背景技术：

焦糖是通过加热糖液，使糖发生褐变反应而制备的带有特殊焦香气味以及柔和甜味口感的调味糖浆，在烘焙、甜品、饮料、休闲食品等行业中有着广泛的应用。添加焦糖的食品如焦糖布丁、焦糖牛奶、焦糖玛奇朵等逐渐成为市场的新宠，随着消费者对风味和口感不断地追求，焦糖糖浆被赋予了不同的风味，如红枣风味、巧克力风味、榛子风味等。为了使焦糖自身带有各种不同的风味，添加各种香精香料成为了大部分厂家赋予焦糖不同风味的主要手段，随着市场对天然健康的需求增长，通过天然原料制备风味焦糖是必然的趋势。

中国是红枣生产和消费大国，随着现代食品加工技术的快速发展，红枣加工渐渐地发展为一条重要的产业链。近年来如红枣糕、红枣饮料、红枣馅料等产品在市场上悄然兴起，也促成了国内涌现出多家加工红枣的大型企业。但是红枣加工业的蓬勃发展导致了大量枣核和枣皮遭到废弃，造成了后续固废处理的压力，同时也使枣皮、枣核中大量有效成分被浪费。而近年来，有研究机构开始利用红枣加工过程中的残次品或枣皮废弃物制备红枣天然香精、红枣多糖和色素等，如“枣皮制取红色素技术”(CN201310473971.3)、“一种利用残次枣制备红枣香精及红枣多糖的方法”(CN201310359528.3)、“制取红枣焦糖色素的各因素对色率的影响”等研究，但目前尚未有研究通过利用枣皮、枣核混合物进行风味焦糖的制备。

技术实现要素：

本发明所要解决的问题是提供一种利用红枣加工废弃物制备天然型风味焦糖的方法。

本发明通过以下技术方案实现的：

一种利用红枣加工废弃物制备天然型风味焦糖的方法，其特征在于，具体步骤如下：

步骤1)：将枣渣(枣皮、枣核混合物)进行前处理；

枣渣原料来源于中国不同产枣地区的枣泥加工厂，其中红枣种类包括新疆大枣、陕北大枣、山西大枣、山东大枣、沧州金丝小枣。本发明优选沧州金丝小枣加工后的废弃物作为原料。前处理过程中优选烘干、粉碎方法，对枣渣进行处理。

步骤2)：将经过处理的原料投入反应器内，同时加入水提介质进行水提处理、过滤，得到水提液和滤渣，储存水提液；

步骤3)：将滤渣进行酶解处理，过滤后得到枣渣酶解液；

步骤4)：在焦糖制备过程中添加枣渣提取物或酶解液，制备红枣风味焦糖。

优选地，所述步骤1)中前处理的方法包括水洗、烘干、粉碎和晾晒中任意一种或几种的组合。

优选地，所述的步骤2)中水提处理所用的搅拌反应器为带加热装置的不锈钢反应器、搪瓷反应器和玻璃钢反应器中的一种或几种的组合；所用水提介质为水、碳酸钠溶液、氢氧化钠溶液中的一种或几种的组合；水提固含量为10～20％(w/w)，水提温度为80～100℃，pH值为4.0～8.0，水提时间为3～8小时。

优选地，所述步骤3)中酶解方法所用的酶制剂为果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和真菌蛋白酶中的任意一种或几种的组合；酶解pH值为4.5～5.5，酶解温度为45～55℃，酶解时间为5～8小时，酶解结束后将料液进行90℃灭酶15分钟，并过滤。

优选地，所述步骤4)中焦糖制备过程的温度为100～125℃，pH值为2.5～6.5，反应压力为0～0.1MPa，反应时间为1～3小时。

优选地，所述的步骤4)中红枣风味焦糖反应的糖原料为葡萄糖、果糖质量含量为30％～55％的果葡糖浆和蔗糖中的任意一种或几种的组合。

更优选地，所述步骤4)中枣渣提取液或枣渣酶解液的添加方式为初期与原料混合、反应过程中补料和反应后期时添加中的其中一种或几种的组合。

更优选地，所述步骤4)中枣渣提取物或酶解液在焦糖反应过程中分批添加，制备具有着色功能的红枣风味焦糖。

更优选地，制备所述具有着色功能的红枣风味焦糖的反应温度为145～160℃，pH值为2.5～6.5，反应压力为0～0.7MPa，反应时间为5～8小时。

本发明结合来源丰富的红枣加工废弃物，通过萃取技术和生物酶解技术从红枣加工废弃物中提取具有红枣风味的浓缩液，结合先进的焦糖生产调控技术，制备天然型红枣风味焦糖和具有着色功能的红枣风味焦糖。该发明不仅对红枣加工的废弃物进行了高效利用，而且其风味来源天然，符合市场和消费者日渐增长的对饮食“健康、天然”的追求。

附图说明

图1为实施例1-5制得的焦糖的颜色对比图；

图2为实施例1-5制得的焦糖的风味评分结果。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。

实施例1

步骤1：将烘干粉碎后的枣渣混合物300g加入5L不锈钢搅拌反应器内，加水2700g，调节体系固含量10％；

步骤2：用30％NaOH溶液调节pH至5.0，90℃条件下提取5小时，提取液经过板框压滤后，得到上清液2.4kg储存备用；

步骤3：反应器中称取2.7kg果葡糖浆(果糖含量42％，固含量70％)；

步骤4：加入枣渣水提液300g，调节pH至4.5；

步骤5：升温至121℃，压力0.1MPa，反应1小时，得到具有红枣风味的焦糖糖浆，糖浆颜色呈浅褐色，不具备着色功能。

实施例2

步骤1：取实例1中过滤后的滤渣，测量其含水量为51％；

步骤2：称取600g湿滤渣，加水1656g调节至体系固含量15％，pH值4.8；

步骤3：以干料的0.3％的酶添加量加入果胶酶(上海Mazy公司生产)和纤维素酶(丹麦Novo公司生产)混合物(混合比例1∶3)，50℃酶解8小时；

步骤4：反应结束后，升温至90℃，灭酶15分钟，过滤得上清液1.7kg储存备用，滤渣晒干后储存；

步骤5：反应器中称取2.85kg果葡糖浆(果糖含量42％，固含量70％)，加入枣渣酶解液150g，调节pH至4.5；

步骤6：升温至121℃，压力0.1MPa，反应1小时，得到具有红枣风味的焦糖糖浆，糖浆颜色呈褐色，不具备着色功能。

实施例3

步骤1：将烘干粉碎后的枣渣混合物600g加入5L不锈钢搅拌反应器内，加水2400g，调节固含量20％；

步骤2：用30％NaOH溶液调节pH至5.0，90℃条件下提取5小时；

步骤3：提取液经过板框压滤后，得到上清液1.7kg储存备用；

步骤4：反应器中称取2.70kg葡萄糖溶液(固含量70％)，调节pH至3.5；

步骤5：升温至150℃，压力0.55MPa，反应7小时；

步骤6：体系降温至100℃后，通过反应器补料口加入450g枣渣提取液；

步骤7：在121℃、压力0.1MPa条件下，保温1小时，制得具有浓郁红枣风味的焦糖糖浆，糖浆颜色呈深褐色，稀释1000倍后色率值为0.025，具有一定的着色功能。

实施例4

步骤1：将实施例3中得到的滤渣进行含水量测定，测定值55％；

步骤2：称取1000g湿滤渣，加水2450g调节至体系固含量15％，pH值4.8；

步骤3：以干料的0.3％的酶添加量加果胶酶(上海Mazy公司生产)和纤维素酶(丹麦Novo公司生产)(比例1∶3)，50℃酶解8小时；

步骤4：反应结束后，升温至90℃，灭酶15分钟，过滤得上清液2kg储存备用；

步骤5：反应器中称取2.70kg葡萄糖溶液(固含量70％)，加入150g枣渣酶解液，调节pH至3.5；

步骤6：温度150℃，压力0.55MPa，反应4.5小时；随后降温至100℃，通过反应器补料口加入300g枣渣水提液；

步骤7：在121℃、0.1MPa保温1小时，制得具有红枣风味的焦糖糖浆，糖浆颜色呈黑色，稀释1000倍后色率值为0.043，具有较强的着色功能。

实施例5

步骤1：反应器中称取2.70kg果葡糖浆(果糖含量42％，固含量70％)，加入150g枣渣酶解液，调节pH至3.5；

步骤2：升温至150℃，压力0.55MPa，反应4小时；

步骤3：随后降温至100℃，通过反应器补料口加入450g枣渣水提液；

步骤4：在121℃、0.1MPa保温1小时，制得具有红枣风味的焦糖糖浆，糖浆颜色呈黑色，稀释1000倍后色率值为0.052，具有较强的着色功能。

分别对5个实施例中的红枣风味焦糖进行感官评定，焦糖外观如图1所示。评定人数10(5男5女)，风味和口感采用描述分析方法，评分分为风味和口感两档，风味方面有4档评分：4-浓郁红枣风味；3-较浓红枣风味；2-轻微红枣风味；1-无红枣风味；口感方面有5档评分：5-甜味夹带浓郁红枣味；4-甜味夹带轻微红枣味；3-只有甜味；2-只有红枣味；1-发苦带有红枣味；0-发苦无红枣味，评分结果如图2所示。

由图2可得出：1.利用红枣加工废弃物生产的红枣风味焦糖都在产品中体现出了红枣风味；2.品评结果中，实施例2的焦糖调味功能最佳；3.在具有着色功能的红枣风味焦糖中，实施例4的风味和口感最佳，没有明显的苦味。

本说明中涉及的红枣风味焦糖的原料不仅限于沧州金丝小枣的加工废弃物，也可以是新疆大枣、陕北大枣、山西大枣、山东大枣的一种或几种组合。本说明中涉及的枣渣提取液的制备方法不仅限于高温水提法，也可以是低温水提法、高温碱提法、低温碱提法、高温酸水解法、低温酸水解法。本说明中涉及的酶解步骤中的酶选择不仅限于果胶酶和纤维素酶，也可以是木聚糖酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、真菌蛋白酶中一种或多种的组合。