一种凝固型风味酸乳及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种凝固型风味酸乳，制成其的原料包括：牛乳800至920质量份，琼脂和明胶两者共2至4.5质量份；琼脂和明胶的质量比为1：1至1：3；凝固型风味酸乳的制备方法包括：将牛乳、琼脂和明胶混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固。凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且产品口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。由于在灌装后不再进行发酵，而是直接进入冷藏库低温凝固，节省生产空间及加工成本。本发明还提供了上述凝固型风味酸乳的制备方法。
【专利说明】一种凝固型风味酸乳及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酸乳，尤其是一种凝固型风味酸乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002]现有的凝固型酸奶的制备过程中，先将接种了发酵剂的料液灌装入容器中，再将其置于发酵室内进行发酵，发酵过程酸奶逐渐变为凝固状，给食用者来带特殊的口感。因此，生产凝固型酸奶的工厂必 须建立发酵室，生产占用空间大，设备投入多，加工成本高。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种凝固型风味酸乳，其制备过程中无需在灌装后再进行发酵，节省生产空间及加工成本。
[0004]本发明的另一个目的是提供一种制备凝固型风味酸乳的方法，过程中无需在灌装后再进行发酵，节省生产空间及加工成本。
[0005]本发明提供了一种凝固型风味酸乳，制成其的原料包括:牛乳800至920质量份，琼脂和明胶两者共2至4.5质量份；琼脂和明胶的质量比为1:1至1:3 ;凝固型风味酸乳的制备方法包括:将牛乳、琼脂和明胶混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固。其中，琼脂优选凝胶强度为150-250g/cm2 (1.5%溶液，20°C)的琼脂，--明胶优选以优质的鲜牛骨为原料加工形成的冻力值为240-250Bloom g的减法明胶。
[0006]在凝固型风味酸乳的一种示意性实施方式中，原料还包括3至10质量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0007]在凝固型风味酸乳的一种示意性实施方式中，原料还包括2至10质量份的果汁和
/或果酱。
[0008]本发明还提供了一种制备凝固型风味酸乳的方法，包括:将牛乳800至920质量份，琼脂和明胶两者共2至4.5质量份混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固；琼脂和明胶的质量比为1:1至1:3。其中，琼脂优选凝胶强度为150-250g/cm2 (1.5%溶液，20°C)的琼脂，明胶优选以优质的鲜牛骨为原料加工形成的冻力值为240-250Bloom g的减法明胶。
[0009]在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，灌装时物料的温度为20至25°C ,可提闻广品质构的稳定性。
[0010]在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，低温凝固的温度为2至6°C，时长为不低于8小时，可提高产品质构的稳定性。
[0011]在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，均质的压力为150至200bar,均质温度为50至65°C。
[0012]在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，杀菌的温度为93至97°C，时长为5分钟。
[0013]本发明提供的一种凝固型风味酸乳，通过添加一定量的琼脂和明胶，使原料经混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固后呈现稳定的凝固状，且产品口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。由于在灌装后不再进行发酵，而是直接进入冷藏库低温凝固，节省生产空间及加工成本。
[0014]本发明提供的一种制备凝固型风味酸乳的方法，将含有一定量琼脂和明胶的原料混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固后，制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。由于在灌装后不再进行发酵，而是直接进入冷藏库低温凝固，节省生产空间及加工成本。
【具体实施方式】
[0015]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的【具体实施方式】。
[0016]第一实施例。
[0017]1、原料:牛乳800克，白砂糖50克，琼脂和明胶共2克(其中琼脂和明胶的质量比为1:1)，羟丙基二淀粉磷酸酯8克，草莓果酱3克和水136克。
[0018]2、制备方法:
a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均质，均质的压力为200bar,温度为50°C；
c.杀菌，杀菌的温度为97°C，时长为5分钟；
d.向杀菌后的物料中加入发酵剂40U(购自科汉森，货号为812)，充分溶解后进行发酵，发酵温度为40°C，发酵终点为pH4.5 ；
e.向发酵后的物料中加入草莓果酱，并搅拌30秒；
f.待物料冷却至20°C时进行灌装；
g.灌装完成后置于2°C下低温凝固8小时，得到凝固型风味酸乳。
[0019]制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
[0020]第二实施例。
[0021]1、原料:牛乳920克，白砂糖90克，琼脂和明胶共3.5克(其中琼脂和明胶的质量比为1:3)，羟丙基二淀粉磷酸酯10克，菠萝果酱2克和水24.5克。
[0022]2、制备方法:
a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均质，均质的压力为150bar,温度为65°C；
c.杀菌，杀菌的温度为93°C，时长为5分钟；
d.向杀菌后的物料中加入发酵剂40U(购自科汉森，货号为812)，充分溶解后进行发酵，发酵温度为43°C，发酵终点为pH4.0 ；
e.向发酵后的物料中加入菠萝果酱，并搅拌30秒；
f.待物料冷却至25°C时进行灌装；
g.灌装完成后置于6°C下低温凝固8.5小时，得到凝固型风味酸乳。
[0023]制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
[0024]第三实施例。
[0025]1、原料:牛乳850克，白砂糖70克，琼脂和明胶共4.5克(其中琼脂和明胶的质量比为1:2)，羟丙基二淀粉磷酸酯3克，黄桃果酱10克和水61.5克。
[0026]2、制备方法:
a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均质，均质的压力为180bar,温度为60°C；
c.杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为5分钟；
d.向杀菌后的物料中加入发酵剂40U(购自科汉森，货号为812)，充分溶解后进行发酵，发酵温度为42°C，发酵终点为pH4.3 ；
e.向发酵后的物料中加入黄桃果酱，并搅拌30秒；
f.待物料冷却至22°C时进行灌装；
g.灌装完成后置于4°C下低温凝固9小时，得到凝固型风味酸乳。
[0027]制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
[0028]第四实施例。
[0029]1、原料:牛乳800克，白砂糖75克，琼脂和明胶共4.5克(其中琼脂和明胶的质量比为1:3)，羟丙基二淀粉磷酸酯5克，浓缩橙汁5克和水110.5克。
[0030]2、制备方法:
a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均质，均质的压力为200bar,温度为55°C；
c.杀菌，杀菌的温度为96°C，时长为5分钟；
d.向杀菌后的物料中加入发酵剂40U(购自科汉森，货号为812)，充分溶解后进行发酵，发酵温度为40°C，发酵终点为pH4.4 ；
e.向发酵后的物料中加入浓缩橙汁，并搅拌30秒；
f.待物料冷却至20°C时进行灌装；
g.灌装完成后置于2°C下低温凝固8小时，得到凝固型风味酸乳。
[0031]制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
[0032]第五实施例。
[0033]1、原料:牛乳830克，白砂糖80克，琼脂和明胶共2克(其中琼脂和明胶的质量比为1:3)，羟丙基二淀粉磷酸酯5克，浓缩梨汁6克和水77克。
[0034]2、制备方法:
a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均质，均质的压力为160bar,温度为65°C；
c.杀菌，杀菌的温度为94°C，时长为5分钟；
d.向杀菌后的物料中加入发酵剂40U(购自科汉森，货号为812)，充分溶解后进行发酵，发酵温度为43°C，发酵终点为pH4.1 ；
e.向发酵后的物料中加入浓缩梨汁，并搅拌30秒；
f.待物料冷却至25°C时进行灌装；
g.灌装完成后置于6°C下低温凝固8.5小时，得到凝固型风味酸乳。
[0035]制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
[0036]第六实施例。
[0037]1、原料:牛乳880克，白砂糖85克，琼脂和明胶共4.5克(其中琼脂和明胶的质量比为1:1)，羟丙基二淀粉磷酸酯5克，浓缩蓝莓汁8克和水17.5克。
[0038]2、制备方法:
a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均质，均质的压力为190bar,温度为61°C；
c.杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为5分钟；
d.向杀菌后的物料中加入发酵剂40U(购自科汉森，货号为812)，充分溶解后进行发酵，发酵温度为42°C，发酵终点为pH4.2 ；
e.向发酵后的物料中加入浓缩蓝莓汁，并搅拌30秒；
f.待物料冷却至22°C时进行灌装；
g.灌装完成后置于4°C下低温凝固9小时，得到凝固型风味酸乳。
[0039]制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
[0040]凝胶稳定性检测。
[0041]凝胶强度测定仪JS-2B型动力检测仪，速度为0.5mm/s，深度为表面以下4mm。
[0042]实验1:分别在10°C和25°C下对第一至第六实施例制得的凝固型风味酸乳的凝胶强度进行检测。检测结果如下表所示。
[0043]
—|10°C条件凝胶强度 |25°c条件凝胶强度
第一实施例 26g/cm2_23g/cm2_
第二实施例 32g/cm2_27g/cm2_
第三实施例 30g/cm2_26g/cm2_
第四实施例 26g/cm2_24g/cm2_
第五实施例 31g/cm2_28g/cm2_
第六实施例 30g/cm2_24g/cm2_
[0044]实验2:产品运输破坏性型试验，将第一至第六实施例制得的凝固型风味酸乳置于2-10°C冷箱车中分别运输300公里、500公里后再在10°C下检测其凝胶强度并观察产品表面破坏程度。检测结果如下表所示。
[0045].|300公里运输后|500公里运输后|500公里运输后表面破坏程度
第一实施例21g/cm2_18g/cm2_车全@石皮石卒，倉巨_
第二实施例29g/cm2_23g/cm2_$石皮石卒，倉巨_
第三实施例27g/cm2_22g/cm2_$石皮石卒，倉巨_
第四实施例23g/cm2_19g/cm2_车全@石皮石卒，倉巨_
第五实施例28g/cm2_24g/cm2_$石皮石卒，倉巨_
第六实施例27g/cm2_25g/cm2_$石皮石卒，倉巨_
[0046]在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学意义上的限制，它也可以包含本领域技术人员可以理解的且制备或使用该产品及方法时允许的误差。
[0047]应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
[0048]上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种凝固型风味酸乳，其特征在于，制成其的原料包括:牛乳800至920质量份，琼脂和明胶两者共2至4.5质量份；所述琼脂和所述明胶的质量比为1:1至1:3 ;所述凝固型风味酸乳的制备方法包括:将所述牛乳、所述琼脂和所述明胶混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固。
2.如权利要求1所述的凝固型风味酸乳，其中，所述原料还包括3至10质量份的羟丙基二淀粉憐酸酷。
3.如权利要求1所述的凝固型风味酸乳，其中，所述原料还包括2至10质量份的果汁和/或果酱。
4.一种制备凝固型风味酸乳的方法，其特征在于，包括:将牛乳800至920质量份，琼脂和明胶两者共2至4.5质量份混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固；所述琼脂和所述明胶的质量比为1:1至1:3。
5.如权利要求4所述的制备凝固型风味酸乳的方法，其中，所述灌装时物料的温度为20 至 25°C。
6.如权利要求4所述的制备凝固型风味酸乳的方法，其中，所述低温凝固的温度为2至6 V，时长为不低于8小时。
7.如权利要求4所述的制备凝固型风味酸乳的方法，其中，所述均质的压力为150至200bar,均质温度为50至65°C。
8.如权利要求4所述的制备凝固型风味酸乳的方法，其中，所述杀菌的温度为93至97°C，时长为5分钟。
【文档编号】A23C9/137GK103988908SQ201310052526
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2013年2月18日 优先权日:2013年2月18日
【发明者】包志强, 刘爱萍 申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司