一种营养多元化的果味酸乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于风味发酵乳及其制备技术领域，具体涉及一种营养多元化的果味酸乳 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 现代化社会生活方式的改变以及节奏的加快，促使越来越多的人群对于食品有着 更高的品质要求，他们希望食品不仅能够提供充足的营养，同时需要满足味蕾的愉悦享受。 随着公众健康意识的增强，发酵乳以其良好的口感与生理功能深受广大消费者的青睐。消 费者也越来越希望能够尝到天然健康，香醇美味的发酵乳制品。
[0003] 风味酸乳是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添 加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳以其营养丰富和保健作用深受消费 者的喜爱，每年销量仅次于灭菌乳。虽然风味酸乳的状态、口感及成分不断在改善，但是还 存在一些局限性，例如，呈味相对单一，营养简单，功能较单一。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种原料配方合理，风 味浓厚，营养多元化的果味酸乳。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种营养多元化的果味酸乳， 由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85~95份，水果果酱2~5份，橙皮和橘皮提取物1~3 份，0 -环状糊精0. 2~0. 6份。
[0006] 优选的，所述橙皮和橘皮提取物，通过下述制备方法获得： 1) 取新鲜的橙皮和新鲜的橘皮洗净，剥离黄皮层和白皮层，分别在60°C下干燥2小时， 备用； 2) 将干燥后的黄皮层机械粉碎，过100目筛，用饱和氢氧化钙溶液搅拌浸泡30分钟， 过滤，所得滤渣加入pH为4~5的乙醇溶液中，60°C下提取1小时，恒温静置30分钟，冷却结 晶，减压抽滤，洗涤，得到黄皮层提取物； 3) 将干燥后的白皮层粉碎，加入白皮层质量80%的纤维素酶溶液，4°C酶解60~120分 钟，将温度迅速升至90°C，灭酶15分钟，再降低温度至室温，过滤，得到白皮层提取液，所述 纤维素酶溶液中纤维素酶的质量百分比为〇. 2~0. 5% ; 4) 将上述步骤2)得到的黄皮层提取物与步骤3)得到的白皮层提取液混合，即得橙皮 和橘皮提取物。
[0007] 优选的，所述新鲜橙皮和新鲜橘皮的质量比为1 :1，所述橙皮和橘皮提取物包括： 15~20重量份的的纤维素、30~40重量份的果胶和10~15重量份的橙皮甙、1~2重量份的黄 酮类物质。
[0008] 优选的，所述水果果酱为西瓜、甜瓜、哈密瓜、苹果、桃、梨、葡萄、山楂、青梅、木瓜、 樱桃、杏中的一种或两种以上组合的水果制成的果酱。
[0009] 优选的，所述水果果酱的制备方法为：取新鲜水果去皮、去籽，0~4°C条件下充分研 磨、捣浆，加入白砂糖，充分溶解，杀菌，冷藏，即得水果果酱。
[0010] 优选的，所述营养多元化的果味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85 份，葡萄酱1份，木瓜酱2份，橙皮和橘皮提取物2份，0-环状糊精0. 4份，纯净水10份。
[0011] -种制备所述营养多元化的果味酸乳的方法，其步骤依次包括： 1) 对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳； 2) 在1)步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、0 -环状糊精，搅拌 使其混合均匀，控制温度为50~55°C，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物I; 3) 将混合物I进行杀菌，冷却至40~43°C，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，得 到混合物II; 4) 将3)步骤所得混合物II进行均质，灌装，在灌装的同时以恒定速度加入水果果酱，然 后控制温度为41~43°C，发酵4~5小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。
[0012] 作为优选，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1 :1，接种量占发 酵液体积的3~5%。
[0013] 作为优选，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60°C~ 65°C，所述均质的压 力为18~ 22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。
[0014] 作为优选，所述后熟是在0~4°C的温度下贮藏30小时。
[0015] 本发明中所用原料乳均为新鲜的生牛乳，其感官指标、理化指标和微生物指标完 全符合国家标准GB19301-2010。农药残留限量和兽药残留限量符合国家有关规定和公告。 此外，产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳不能用；用抗生素或其他对牛乳有影响的 药物治疗期间的乳和停药后3d内的乳不能用；添加有防腐剂、抗生素和其他任何化学物质 的乳不能用。鲜牛乳要通过以上指标的检验，符合要求才能投入生产。
[0016] 本发明中添加剂的选用和添加量严格遵循国家标准的规定，其中，环状糊精符 合GB2760-2011 和QB1613-1992 的规定。
[0017] 此外，本发明在发酵的合适时机添加不同的水果果酱，不同的水果所含有的成分 不同，具有不同的功效，组合的水果相互协同可使功效发挥得更好，将单一或组合的水果与 发酵乳一起发酵后，赋予成品发酵乳独有的美味、口感和色泽，并且具有不同的功效，适应 更多人群的需要。通过对上述水果的基本成分、特性和功效的全面分析，可根据需要在发 酵乳中添加不同组合的水果，从而使本发明风味发酵乳的营养与水果的功效进行增强或互 补，使之具有更广泛的食用价值。
[0018] 本发明的有益效果如下： 本发明在发酵乳制备过程中，加入单一或组合的水果果酱，这些水果果酱的加入赋予 发酵乳独特的美味、口感和色泽，弥补发酵乳功能单一的缺陷，将发酵乳的营养成分与水果 的功效成分互补，使发酵乳更具有营养价值，满足人们不同的需求。
【具体实施方式】
[0019]为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。下列实施例中未 注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0020] 1)本发明实施例1~6的原料配方：参照表1。
[0021] 表1实施例1~6的原料配方
表中各原料的单位均为重量份；不足1〇〇重量份的，由纯净水补至1〇〇重量份。表中各 原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0022] 表中，水果果酱可以为西瓜、甜瓜、哈密瓜、苹果、桃、梨、葡萄、山楂、青梅、木瓜、樱 桃、杏中的一种或两种以上组合的水果制成的果酱。其中，水果果酱的制备方法为：取新鲜 水果去皮、去籽，〇~4°C条件下充分研磨、捣浆，加入白砂糖，充分溶解，杀菌，冷藏，即得水果 果酱。
[0023] 表中，所记载比例均为重量比。
[0024] 本发明针对原料配方进行了一系列对比研究，在此仅列举部分对比例以说明本发 明的创造性，参照表2。
[0025] 表2对比例1~4的原料配方
表中各原料的单位均为重量份；表示没有此组分；不足100重量份的，由纯净水补 至100重量份。表中各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
[0026] 实施例7 制备实施例1~6所述营养多元化的果味酸乳的方法，按以下步骤进行： 1) 对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳； 2) 制备橙皮和橘皮提取物，在1)步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提 取物、0 _环状糊精，搅拌使其混合均匀，控制温度为50°C，搅拌时间为20分钟，得到混合物 I; 3) 将混合物I在温度85°C下，杀菌25min，冷却至41°C，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1:1，接种量占发酵液体积 的4%，充分均匀，得到混合物II; 4)将3)步骤所得混合物II进行二级均质，均质温度为60°C，均质压力为20MPa，灌装， 在灌装的同时以恒定速度加入水果果酱，控制温度为42°C，发酵4. 5小时，发酵结束后，在 2°C的温度下贮藏30小时进行后熟。
[0027] 对比例1~4同样按此法进行制备，不再赘述。
[0028] 实施例8 制备实施例1~6所述营养多元化的果味酸乳的方法，按以下步骤进行： 1) 对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳； 2) 制备橙皮和橘皮提取物；在1)步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提 取物、0 _环状糊精，搅拌使其混合均匀，控制温度为55°C，搅拌时间为15分钟，得到混合物 I; 3) 将混合物I在温度90°C下，杀菌20min，冷却至40°C，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1 :1，接种量占发酵液体积 的3%，充分均匀，得到混合物II; 4) 将3)步骤所得混合物II进行二级均质，均质温度为65°C，均质压力为18MPa，灌装， 在灌装的同时以恒定速度加入加入水果果酱，控制温度为43°C，发酵4小时，发酵结束后， 在4°C的温度下贮藏30小时进行后熟。
[0029] 实施例9 制备实施例1~6所述营养多元化的果味酸乳的方法，按以下步骤进行： 1) 对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛