一种多样主食山珍海味营养快餐制作方法与流程

本发明涉及一种营养食品制作方法，特别是涉及一种可满足旅途群体需求的一种多样主食山珍海味营养快餐制作方法。

背景技术：

随着社会经济的发展，大城市群的出现，如：京津冀、长三角和珠三角大城市群，使得人们生活节奏不断加快。一天之内要在不同的城市穿梭的人群也在不断增加，动车的快捷成为人们外出首选，动车快餐也越趋走进人们生活，传统快餐往往忽视了营养均衡。其实，对于人体系统来说，当营养不足时就需要进行补充，营养过剩时则不能再盲目摄入，这样机体各个系统的运行才能畅通无阻，即人体各生理系统功能处于稳定协调状态，也就是中医所说的阴阳平衡，西医所说的体内酸、碱物质均衡。日常生活中人们往往因为偏食，或暴饮暴食，或片面追求美丽而节食减肥，或因为饮食没有规律，肠胃功能失调导致营养失衡，而营养失衡会引发六大生理功能失调。1、消化功能平衡失调；2、内分泌功能平衡失调；3、血液循环平衡失调；4、神经功能平衡失调；5、免疫功能平衡失调；6、新陈代谢平衡失调。六大生理功能失调会引发严重的健康危机，导致系统免疫力下降，机体对疾病抵抗力下降。洋快餐中的油炸、煎炒食品被公认为导致肥胖诱因，地沟油事件接连曝光，人们对油炸食品还多了一层心里阴影。因此，迫切需要一种内含食物多样的均衡营养快餐。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种多样主食山珍海味营养快餐制作方法，以中国营养学会最新制定的《中国居民膳食营养参考摄入量》作依据，辅以药食同源理念，以山珍海味搭配多样主食，一盒就能有效提供人体每餐所需的多种营养，不但平衡膳食结构，而且食用方便。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种多样主食山珍海味营养快餐制作方法，包括备料和加工以及包装流程，作为改进：制作步骤如下：

一、备料：

（一）、多样主食：1、淘洗大米，2、红薯削除外皮切块，3、玉米粒高压蒸煮，4、核桃肉去皮，5、清洗无核红枣；

（二）、山珍菜肴：1、浸泡、漂洗笋干并切片，2、竹荪切段焯水，3、浸泡、漂洗香菇，4、浸泡山楂果，5、牛甘果备用；

（三）、海味菜肴：

1、切段、蜜浸鱿鱼丝，2、冰镇牡蛎肉，3、切割海带片，4、获取海虾肉，5、将鲜活海螺投放到第一砂锅内的含盐清汤中，焯水两分钟捞出海螺，c、冷却后抠出海螺肉，剔除海螺肠子，将海螺肉切片1.2至1.5毫米厚备用；将第一砂锅中的焯水剩余汤滤掉漂浮油物和沉底渣质，分离出清澈的焯水汤汁倒入第二砂锅中；

（四）、天然调味品分别选用葱段、姜丝、蒜头和辣椒；

二、加工流程：

（一）、主食：

1、将备用主食中的大米、红薯、玉米粒和去皮核桃肉，按照比例投放到常规高压锅内，饮用水1:1添加搅拌均匀，开锅后保压12至15分钟，泄压后开锅可得多样主食基料；

2、将备用主食中的无核红枣单独常压蒸煮4—6分钟，作为多样主食点缀；

（二）、菜肴：

1、第二砂锅中的焯水汤汁烧开沸腾后，将备用海味中的牡蛎肉、海带片和海虾肉投放到入其中，搅拌水煮4—6分钟，捞出牡蛎肉、海带片和海虾肉，倒入混合器皿中；将第二砂锅中的水煮剩余汤的漂浮油物和沉底渣质进行过滤分离，分离出清澈的原汁海味汤倒入第三砂锅中；

2、将备用山珍中的笋干、竹荪和香菇以及备用海味中的鱿鱼丝和海螺肉，按照比例投放到第三砂锅内的原汁海味汤中，连续煮炖120至125分钟，熄火降温后捞出笋干、竹荪和香菇以及鱿鱼丝和海螺肉，倒入混合器皿中；

3、将备用山珍中的山楂果单独常压蒸煮2.5—3.5分钟；将备用山珍中的牛甘果和蒸煮后的山楂果一道，倒入混合器皿中；

4、将调味品鲍鱼汁添加到混合器皿中，用量为固体物体积9—11%，将葱段、姜丝、蒜头和辣椒，一并添加到混合器皿中搅拌均匀，完成山珍海味菜肴加工；

三、包装

（一）、分装

盛取0.35至0.38升多样主食基料装入主食容纳腔内，并取两粒至三粒无核红枣压放在主食容纳腔内的多样主食基料上面作为多样主食点缀；盛取0.35至0.38升加工好的山珍海味菜肴装入菜肴容纳腔内；

（二）、密封

装有多样主食的主食容纳腔内上以及装有山珍海味菜肴的菜肴容纳腔上分别覆一层密封薄膜加以密封；

（三）、将密封好的主食容纳腔内与菜肴容纳腔内之间进行扣合成以整体。

作为进一步改进：所述的海虾肉备料采用：a、选用单体重量为11至14克的鲜活九节虾，b、选用酒精度为3至4度啤酒，用量2:1将鲜活九节虾醉死，c、捞出宰杀去头、剥离外壳、剔除虾肠，获取海虾肉。

作为进一步改进：获取焯水汤汁步骤为：打开第一出水管上的第一控制阀，从焯水剩余汤中排放出78—82%量为焯水汤汁注入到第二砂锅中，关闭第一控制阀。

作为进一步改进：获取原汁海味汤的步骤为：打开第二出水管上的第二控制阀，从水煮剩余汤中排出68—72%量为原汁海味汤注入到第三砂锅中，关闭第二控制阀。

本发明的有益效果：

1、本发明采用原汁海味汤，将山珍中的笋干、竹荪和香菇与海味中的鱿鱼丝和海螺肉一起煮炖，改变了人们传统上的笋干、竹荪和香菇等山珍只能与猪肉、牛肉和羊肉等“高脂肪红肉”一起煮炖的偏见观念，获得意想不到美味口感，还可避免高血脂，增强记忆力；

2、本发明采用蒸、煮、炖和焯水为主要烹饪工艺，避免了油炸、煎炒等肥胖诱因吃法，还彻底消除了人们担心误食地沟油的心里阴影；

3、将玉米粒预先在1.5大气压力的高压锅中蒸煮12分钟，再与大米、红薯、玉米粒和去皮核桃肉一起蒸煮，实现粗粮细吃，改善口感，有利于提高营养吸收；

4、口感鲜美，以牡蛎肉、海带片和海虾肉的汤汁作为煮炖汤料，将笋干、竹荪和香菇与鱿鱼丝和海螺肉一起煮炖，海鲜味道十足，鲍鱼汁拌调料，山珍海味纯正。

附图说明

图1是本发明中山珍海味的热加工器具。

具体实施方式

结合附图和实施例，对本发明作详细说明：

一种多样主食山珍海味营养快餐，该快餐按照成品中的固体物体积百分比计由多样主食50%和山珍海味菜肴50%所组成，该快餐中的山珍海味菜肴通过热加工器具制作，作为改进：所述的多样主食按照成品中的固体物体积百分比计如下：大米23%、红薯12%、玉米粒7%、去皮核桃肉5%、无核红枣3%；所述的山珍菜肴按照成品中的固体物体积百分比计如下：笋干15%、竹荪5%、香菇3%、山楂果2%、牛甘果1%；所述的海味菜肴按照成品中的固体物体积百分比计如下：鱿鱼丝5%、牡蛎肉4%、海带片5%、海虾肉5%、海螺肉4%；天然调味品2%。

作为进一步改进：所述的天然调味品分别为葱段0.5%、姜丝0.7%、蒜头0.6%和辣椒0.1%。

该快餐采用可降解饭盒盛装，包装饭盒包括主食容纳腔和菜肴容纳腔以及调味辅料容纳腔，包装饭盒选购可降解饭盒，多样主食盛装于多样主食容纳腔内，山珍海味菜肴盛装于菜肴容纳腔内。

一种多样主食山珍海味营养快餐制作方法，包括以下制作步骤：

一、热加工器具：

山珍海味的热加工器具包括第一砂锅10、第二砂锅20和第三砂锅30，第一砂锅10在距离其底部十分之一高度位置处设置有第一出水管11，第一出水管11上有第一控制阀12，第二砂锅20在距离其底部十分之二高度位置处设置有第二出水管21，第二出水管21上有第二控制阀22，第一出水管11的外端位于第二砂锅20上方，第二出水管21的外端位于第三砂锅30上方；第二砂锅20容积是第一砂锅10的80%，第三砂锅30容积是第二砂锅20的70%。

二、备料：

（一）、多样主食：

1、大米：选购东北大米，a、用水大于2:1（用水量大于两倍于大米）淘洗，b、用水1:1浸泡30分钟，c、再用水大于2:1淘洗，沥干（把水控干）备用；

2、红薯：选购山地红薯，a、第一次用水大于3:1清洗去除泥垢，b、第二次用水大于2:1漂洗晾干，c、削除外皮，d、立体切块至2至3厘米多面体（一般为六面体）备用；

3、玉米粒：a、用水大于2:1淘洗，b、用水1:1浸泡40分钟，c、再用水大于2:1淘洗沥干，d、在1.5大气压力的高压锅中蒸煮12分钟（粗粮细吃改善口感、提高营养吸收），e、冷却备用；

4、去皮核桃肉：a、将核桃仁放置在60至70度的水中浸泡50分钟，使得核桃仁整体膨胀，b、捞出浸泡池子中的核桃仁迅速投放到0度冰水中，使得核桃仁皮冷缩爆裂，c、捞出冰水池中的核桃仁投放到常温水池中漂洗，将核桃肉与核桃皮剥离，d、分离出去皮核桃肉，沥干备用；

5、无核红枣：a、将市场上已经去除红枣核的无核红枣清洗、沥干备用；

（二）、山珍菜肴：

1、笋干：a、选用南方毛竹笋干，b、第一次用水3:1浸泡240分钟后清洗换水，c、第二次用水3:1浸泡240分钟后清洗换水，d、将水浸泡好的笋干切片，切片厚度尺寸为1.3至1.4毫米，e、将切片好的笋干用水5:1漂洗120分钟，沥干备用；

2、竹荪：a、将干竹荪用42度温水泡10分钟后洗净，b、切段长度为22至25毫米，c、在沸水中按0.1%浓度加食用醋，焯3分钟去除异味，d、捞出来沥干备用；

3、香菇：a、选用当量直径在12至16毫米的干香菇用水冲洗，把香菇表面的灰尘泥土去除，b、第一次用浓度为1%盐水3:1浸泡12分钟捞出来沥干，c、第二次用清水3:1漂洗12分钟，d、将漂洗好的香菇沥干备用；

4、山楂果：a、将市场上已经去除果核的无核山楂果干片放置在30至40度的温水中浸泡10分钟，沥干备用；

5、牛甘果：a、选用市场上水果型牛甘果果脯备用；

（三）、海味菜肴：

1、鱿鱼丝：a、选用鱿鱼丝干品，切段3至4厘米长，用10%蜂蜜水浸泡备用；

2、牡蛎肉：a、选用个体重量为22至25克之间的鲜活牡蛎，b、撬开活体牡蛎外壳，剔出牡蛎肉个体重量在3至5克之间，放置冷下3至5度冰镇保鲜备用；

3、海带片：a、选海带干品，b、第一次用清水3:1浸泡5分钟，使得干品海带柔软捞出擦洗，c、第二次用清水3:1浸泡 5分钟，使得柔软海带进一步膨胀漂洗干净，c、将水浸泡好的海带采用平面切割，平面切割的边长尺寸为22至25毫米（一般为四边形），e、将切好的海带片备用；

4、海虾肉：

实施例（1）：a、选用单体重量为10至12克冷却保鲜的海虾（红虾），b、摘掉虾头、剥离外壳、剔除虾肠，获取海虾肉，c、选用酒精度为13至15度料酒（优选绍兴黄酒），用量1:1浸泡海虾肉备用；

实施例（2）：a、选用单体重量为12—13克的鲜活九节虾，b、选用酒精度为3至4度啤酒，用量2:1将鲜活九节虾醉死，c、捞出宰杀去头、剥离外壳、剔除虾肠，获取海虾肉备用；

5、海螺肉：a、选用个体重量为160至190克之间的鲜活海螺，b、第一砂锅10内有含盐浓度为2.8%的含盐清汤（含盐清汤用量为十倍于总固体物体积），含盐清汤烧开沸腾后，将鲜活海螺投放到第一砂锅10内的含盐清汤中，焯水两分钟捞出海螺，c、冷却后抠出海螺肉，剔除海螺肠子，将海螺肉切片1.3至1.4毫米厚备用；将第一砂锅10中的焯水剩余汤滤掉漂浮油物和沉底渣质，分离出清澈的焯水汤汁倒入第二砂锅20中；

获取焯水汤汁优选方法：焯水剩余汤中的漂浮油物位于焯水剩余汤最上面，焯水剩余汤中的沉底渣质位于焯水剩余汤最底部，打开第一出水管11上的第一控制阀12，从焯水剩余汤中排放出80%量为焯水汤汁注入到第二砂锅20中，关闭第一控制阀12；

（四）、天然调味品分别选用：长度为2至5毫米的葱段0.5%、断面当量直径为1至2毫米的姜丝0.7%、蒜头0.6%和辣椒0.1%。

三、加工流程：

（一）、主食：

1、将备用主食中的大米、红薯、玉米粒和去皮核桃肉，按照比例投放到常规高压锅内，饮用水1:1添加搅拌均匀，开锅后保压12至15分钟，泄压后开锅可得多样主食基料；

2、将备用主食中的无核红枣单独常压蒸煮5分钟，作为多样主食点缀；

（二）、菜肴：

1、第二砂锅20中的焯水汤汁烧开沸腾后，将备用海味中的牡蛎肉、海带片和海虾肉投放到入其中，搅拌水煮五分钟，捞出牡蛎肉、海带片和海虾肉，倒入混合器皿中；将第二砂锅20中的水煮剩余汤的漂浮油物和沉底渣质进行过滤分离，分离出清澈的原汁海味汤倒入第三砂锅30中做备用；

获取原汁海味汤的优选方法：水煮剩余汤中的漂浮油物位于水煮剩余汤最上面，水煮剩余汤中的沉底渣质位于焯水剩余汤最底部，打开第二出水管21上的第二控制阀22，从水煮剩余汤中排出70%量为原汁海味汤注入到第三砂锅30中，关闭第二控制阀22；

2、将备用山珍中的笋干、竹荪和香菇以及备用海味中的鱿鱼丝和海螺肉，按照比例投放到第三砂锅30内的原汁海味汤中，连续煮炖123分钟，熄火降温后捞出笋干、竹荪和香菇以及鱿鱼丝和海螺肉，倒入混合器皿中；

3、将备用山珍中的山楂果单独常压蒸煮3分钟；将备用山珍中的牛甘果和蒸煮后的山楂果一道，倒入混合器皿中；

4、将调味品鲍鱼汁添加到混合器皿中，用量为固体物体积10%，将葱段、姜丝、蒜头和辣椒，一并添加到混合器皿中搅拌均匀，完成山珍海味菜肴加工。

四、包装

（一）、分装

盛取0.36至0.37升多样主食基料装入主食容纳腔内，并取两粒至三粒无核红枣压放在主食容纳腔内的多样主食基料上面作为多样主食点缀；盛取0.36至0.37升加工好的山珍海味菜肴装入菜肴容纳腔内；此外，调味辅料容纳腔装有0.01升密封精盐一袋和饭菜叉一把，密封精盐以备特殊重口味人群选用；

（二）、密封

装有多样主食的主食容纳腔内上以及装有山珍海味菜肴的菜肴容纳腔上分别覆一层密封薄膜，密封薄膜材质选购盖食用级，在专用热密封机械上加以密封；

（三）、将密封好的主食容纳腔内与菜肴容纳腔内之间进行扣合成以整体，方便运输传送。

五、食用

微波中火挡位两分钟加热，分离扣合，撕掉密封薄膜，借用饭菜叉即可食用。

六、实施例中的食物特性

红薯含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用；另外，它含量丰富的β-胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基，因此红薯还是一种理想的减肥辅助食品。

玉米，又名玉蜀黍、苞米、玉茭、玉米棒子，因营养丰富又是从国外传入故有“珍珠玉”之称。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。维生素数倍于稻麦、钙含量接近乳制品、可降低人体胆固醇 和具有防癌抗癌作用。玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，具有一定的防癌作用。玉米中所含较多的植物纤维素，有润肠通便之功，能加速致癌物质和其他毒物的排出，从而减少结肠癌发生的可能性。

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15~20克，脂肪较多，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。

中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、维生素C 、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。

竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌，竹芽。习性是喜温怕冷。富有蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养物质。具有很高的食用价值。并且有很多烹饪方式，与多种菜系搭配。

竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”，成熟后能散发出浓浓的清香，不仅肉质滑嫩，味道鲜美，而且营养丰富，是一种名贵食用菌。

香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大^[1] 食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。

山楂果，又名山楂或红果、山里红、胭脂红、映山红果、棠棣子等。山楂果营养丰富，特别是维生素C的含量极为丰富，钙和胡萝卜素的含量也很可观，具有消食化滞、活血化淤、抗菌止痢等功效。

余甘果又名牛甘果，油甘果，因其吃起来“先苦后甜”得名。目前市场上也有野生牛甘果卖和水果型牛甘果两种。与野生牛甘果相比，水果型牛甘果具有果大、肉厚、纤维少、营养丰富、产量高、效益好等特点，而且吃起来更加甘甜爽口。

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是软体动物门头足纲鞘亚纲十腕总目管鱿目开眼亚目的动物。鱿鱼和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。鱿鱼丝干品是去除掉鱿鱼头、内脏和外皮，采用鱿鱼身体部位的白色肉体晒干所得，市场上有成品的鱿鱼丝干品。

牡蛎是海产贝壳。在亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。

海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属海藻类植物，可以适用于拌、烧、炖、焖等烹饪方法。叶片为表皮、皮层和髓部组织所组成，叶片下部有孢子囊。具有黏液腔，可分泌滑性物质。固着器树状分支，用以附着海底岩石。生长于水温较低的海中。中国北部沿海及浙江、福建沿海大量栽培，产量居世界第一。富含褐藻胶和碘质，可食用及提取碘、褐藻胶、甘露醇等工业原料。

海虾，本发明所指海虾包括狭义海虾（也称之为红虾，捕捞上岸即死）和广义海虾，广义海虾还包括浅海的明虾（对虾），也包括咸淡水交汇处的曹虾、基围虾和九节虾（虎斑虾）。本发明特选的九节虾，九节虾多见于福建以南地区，尤其是广东人爱吃的海鲜之一，其全身有虎纹斑。传说中，九节虾十分有节气。上水后，它会吐出分泌物，令自己死亡，让喜欢尝鲜的人不得染指，颇有“宁为玉碎，不为瓦全”的英勇壮烈。所以养虾的人必须常换水，冲走分泌物，以防它“自杀”。本发明采用酒精度为3至4度啤酒，将鲜活九节虾醉死，确保九节虾无法“自杀”，达到美味最佳。

海螺属软体动物腹足类，它富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。

本发明中没有特定标明出处的食物以及不做限制餐饮器具，均为市场上或超市内可以直接购得。此外，本发明以体积作为计量单位，是将不同食材在不同形态（鲜活或干品）比重的基础上换算所得，考虑到大厨们实地操作不放方便使用度量器具，而习惯使用特定容量器皿，如不同大小容量的计量调羹、计量汤勺、计量杯具（量杯）等计量器皿。