一种保鲜宫保鸡丁饭的生产方法及保鲜宫保鸡丁饭与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及米饭的加工方法。

背景技术：

世界上许多国家的人们都喜食米饭，但因烹饪时间长，且不易携带和较长时间放置，难以适应现代生活节奏的需要。为此，方便米饭渐渐为人们所重视。据有关资料表明，在所有发达国家和地区超级市场上，主副食方便食品所占比例高达20％以上，方便米饭是其中之一，日本方便米饭的销售量仅次于方便面。从发展趋势看，方便米饭将向营养全价、强化、包装精良方向发展。在亚洲和欧美市场上有着广泛潜在需求。中国是世界稻谷主产区之一，米饭是我国人民喜爱的主食。方便米饭作为一种适应性较强的新型快餐食品，它既保持了我国人民长期食用大米的生活习惯，又富有营养价值。无论是在家庭、学校、出差、旅游、军训、航海等各种环境下用膳，都可以随时食用，携带方便。我国近年来也开始重视方便米饭的研究，随着我国科学技术和国民经济的进一步发展，方便米饭将成为人们日常生活中不可缺少的方便食品。所谓保鲜米饭,是指已经熟化并经适当包装而具有一定储存时间的米饭制品,也称湿法方便米饭,这种米饭制品具有正常的含水量,经过适当的包装和杀菌处理,即可投放市场,消费者购买后经适当加热、或不需加热即可食用。在方便面占据大部速食食品市场份额的情况下,即食保鲜方便米饭的需求也随之增加。

保鲜米饭在我国自投放市场以来，并未迅速得到推广，主要原因在于：我国现有保鲜米饭产品的食味均存在明显缺点，从加工方法来说，保鲜米饭采用无菌加工技术，生产过程中为了抑制有害微生物的生长，加入pH调整剂将米饭的pH调整到5左右，食用时有明显酸味，因此一些产品制成盖浇饭的形式，以浓重味道的汤汁来掩盖米饭的酸味；其次，生产过程中采用普通蒸煮与高温杀菌相结合的方式，大米的熟化时间过长，且在熟化过程中与水或水蒸气过度接触，无法保持新鲜米饭的食味与质构，米饭粘结成团，食用时有渣感，缺少弹性及爽滑的口感，食感及各项参数与传统蒸煮米饭差距巨大，并且营养单一且动物蛋白和植物纤维含量较低，口味单调。因此，如何使保鲜米饭食味品质提高，达到甚至超过传统蒸煮米饭的食味，并且增加保鲜米饭的营养成分、丰富保鲜米饭的口味，一直是该领域研究者关注的焦点。

技术实现要素：

为解决上述问题，本发明提供一种保鲜宫保鸡丁饭的生产方法，具体加工方法流程如下：

淘米→微波加热→加水翻搅、密封→高压灭菌→产品

包括以下步骤：

A、微波加热：淘洗后的大米中加入热水，利用微波加热；B、密封：在步骤A得到的混合物中加入热的调味材料浸泡液，充氮气，密封；C：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌；步骤B中所述调味材料包括脱水鸡肉粒和盐，原材料物料比以质量份数计为大米60-150份，脱水鸡肉粒1-20份，盐1-4份。

本发明的一个优选方案中，所述调味材料还包括食用油5-30份，花生1-10份，脱水土豆、脱水胡萝卜、脱水高丽菜、脱水豌豆、脱水裙带菜、脱水玉米粒、脱水菠菜、脱水西兰花、脱水油菜、脱水万年青菜、脱水芹菜、脱水香菜、脱水辣椒各0-8份，蚝油0-2份，洋葱粉、生姜粉、大蒜粉、蔗糖、谷氨酸钠、鸡精、麦芽糊精、陈皮、花椒、胡椒、木香、丁香、小茴香、八角、芝麻、肉桂、白芷、孜然、料酒各0-5份；所述食用油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棕榈油、葵花籽油、玉米油、稻米油、橄榄油、香葱油、花椒油中的一种或二种以上。

本发明的一个优选方案中，所述步骤A具体为：将米迅速用冷水和热水先后淘洗，沥干后放入容器中，加入热水，利用微波加热；所述微波加热的微波功率为3.2～6.5kw，时间为30～120s，所述热水均为温度为90℃以上的水。

本发明的一个优选方案中，所述步骤B具体为：在步骤A得到的混合物中加入热的调味材料浸泡液，翻搅均匀并铺平，米及调味材料不超过容器边缘，充氮气，密封；所述热的调味材料浸泡液为温度为90℃以上的调味材料浸泡液。

本发明的一个优选方案中，所述步骤A中,加入热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:0.5～1:1。

本发明的一个优选方案中，所述步骤C中,补充热调味材料浸泡液后体系中米的原始重量与水和调味材料浸泡液重量和之比为1:1.1～1:2.0。

本发明的一个优选方案中，步骤C中所述调味材料浸泡液的制作方法为：将调味材料浸泡于60℃以上的热水中，于60℃以上保温0.5h-3.0h，使用时加热至90℃，将浸泡液中的固体和液体一起加入至步骤A得到的混合物中。

本发明的一个优选方案中，所述调味材料中脱水物的粒径为0.5-3cm。

本发明的一个优选方案中，所述步骤D中,灭菌压力上限为1.5～2.0MPa，灭菌温度为113～125℃，灭菌时间10～25min。

本发明的一个优选方案中，所述容器由PP-EVOH复合材料制成。

上述高压灭菌步骤采用在灭菌釜中对封口后的盒子采用水浴杀菌的方式，包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步。密封步骤中可以选用封膜机，封膜温度是150～250℃。

本发明还提供了上述任一保鲜宫保鸡丁饭的生产方法生产的保鲜宫保鸡丁饭。

有益效果

本发明提供的方案无需通过调整pH来抑制微生物，对米饭的食味不造成不良影响，因此也无需增加调味来掩盖酸味，能够保持米饭原有的米香，食用体验更佳；本发明提供的方法中，米饭的预熟步骤中未应用传统的蒸煮工艺，而是利用微波，微波作用使容器内的煮饭水激烈地沸腾(突沸)，可以使每粒米饭表面淀粉迅速糊化，形成一层淀粉糊化层，淀粉糊化层可以有效隔离淀粉，使得米饭内部的淀粉不易扩散到外部，避免后续工艺处理中米饭的黏连；本方法预熟过程中未使用传统的蒸煮工艺，预熟环境中的水分子运动不剧烈、蒸汽压力不高，避免了上述淀粉糊化层形成过程中与水蒸气或水过度接触而导致糊化层被水蒸气破坏，能够形成更加完整、紧密的糊化层，更有效地阻止内部淀粉向外部扩散；同时，预熟步骤中预熟环境非高压，所以米粒所处的环境温度为水的沸腾温度，即100℃以下，并且加工时间短，避免了温度过高或加工时间长使得米饭中风味物质(醛类、酮类、醇类、酯类、烃类物质等)过度流失，有效保持米饭的良好风味。本发明预熟步骤中使用的微波功率为3.2～6.5kw，能够使预熟过程有效缩短，避免长时间的处理(长时间与水或水蒸气接触)导致淀粉糊化层完整和紧密程度下降；同样的，本方法中，预熟步骤前的淘米、预熟前加入的煮饭水、预熟后补入的水均为90℃以上的热水，极大缩短了所有的浸泡时间，避免淀粉糊化层被水蒸气及水破坏；本方法中使用的高温高压灭菌步骤温度高、时间短，能够减少米粒中的淀粉向米粒外释放，从而减少米粒之间的黏连；本发明采用微波加热后再进行高温高压灭菌，无需专用设备，成本较低；在密封时充入氮气，可以延长产品的保质期；由于采用灭菌釜程序式杀菌的工序,杀菌更彻底,不仅保证了食品卫生,而且还延长了产品的保质期,有利于产品的保存。另外本发明提供的方法使用鸡肉粒，增加了成品米饭中的动物蛋白和植物纤维含量，丰富了口味。本发明方法生产出的保鲜即食米饭具有成本低廉、使用方便、米粒之间不黏连结团、无渣感、口感具弹性且爽滑、风味保持完整、营养丰富、即开即食,食感及各项参数与传统蒸煮米饭无差异，需要热食时,可放入微波炉中高火加热1～2min即可。

附图说明

图1大米原料微波预熟处理前的表面微观结构扫描电镜图(×1000)；

图2大米原料微波预熟处理后样品的表面微观结构扫描电镜图(×1000)；

图3对比例1米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；

图4对比例2米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；

图5实施例1米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；

图6实施例2米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；

图7实施例3米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)。

具体实施方式

实施例1

A、微波加热：将米迅速用冷水和热水先后淘洗，沥干后放入容器中，加入热水，利用微波加热；B、密封：在步骤A得到的混合物中加入热调味材料浸泡液，翻搅均匀并铺平，米和调味材料不超过容器边缘，充氮气，密封；C：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌；步骤B中所述调味材料包括脱水鸡肉粒和盐，原材料物料比以质量份数计为大米150份，脱水鸡肉粒1份盐1份。

所述步骤C中,利用封膜机对米饭进行充氮气封膜，封膜机的温度是150℃。

步骤D中采用灭菌釜中对封口后的盒子采用水浴杀菌的方式，步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步。

步骤B中所述微波加热的微波功率为3.2kw，时间为30s。

所述热水均为温度为90℃以上的水。

所述步骤A中,加入热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:0.5。

所述步骤C中,补充热调味材料浸泡液后体系中米的原始重量与水和调味材料浸泡液重量和之比为1:1.1。

步骤C中所述的调味材料浸泡液的制作方法为：将调味材料浸泡于60℃以上的热水中，于60℃以上保温0.5h，使用时加热至90℃，将浸泡液中的固体和液体一起加入至步骤A得到的混合物中。

所述调味材料中脱水物的粒径为0.5cm。

所述步骤D中,灭菌压力上限为1.5MPa，灭菌温度为113℃，灭菌时间10min,冷却温度为40℃，冷却时间为5min。

所述容器由PP-EVOH复合材料制成。

实施例2

与实施例1的区别在于：

原材料物料比以质量份数计为大米60份，脱水鸡肉粒20份，盐4份。

步骤B中所述微波加热的微波功率为6.5kw，时间为120s。

所述步骤A中,加入热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:1。

所述步骤C中,补充热调味材料浸泡液后体系中米的原始重量与水和调味材料浸泡液重量和之比为1:2.0。

步骤C中所述的调味材料浸泡液的制作方法为：将调味材料浸泡于60℃以上的热水中，于60℃以上保温3.0h，使用时加热至90℃，将浸泡液中的固体和液体一起加入至步骤A得到的混合物中。

所述调味材料中脱水物的粒径为3cm。

所述步骤C中,利用封膜机对米饭进行充氮气封膜，封膜机的温度是250℃。

所述步骤D中,灭菌压力上限为2.0MPa，灭菌温度为125℃，灭菌时间25min,冷却温度为60℃，冷却时间为10min。

实施例3

A、微波加热：将米迅速用冷水和热水先后淘洗，沥干后放入容器中，加入热水，利用微波加热；B、密封：在步骤A得到的混合物中加入热调味材料浸泡液，翻搅均匀并将米铺平，米不超过容器边缘，充氮气，密封；C：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌；原材料物料比以质量份数计为大米90份，脱水鸡肉粒10份，盐3份。

所述步骤C中,利用封膜机对米饭进行充氮气封膜，封膜机的温度是190℃。

步骤D中采用灭菌釜中对封口后的盒子采用水浴杀菌的方式，步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步。

步骤B中所述微波加热的微波功率为4.5kw，时间为60s。

所述热水均为温度为90℃以上的水。

所述步骤A中,加入热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:0.75。

所述步骤C中,补充热调味材料浸泡液后体系中米的原始重量与水和调味材料浸泡液重量和之比为1:1.7。

步骤C中所述的调味材料浸泡液的制作方法为：将调味材料浸泡于60℃以上的热水中，于60℃以上保温2.0h，使用时加热至90℃，将浸泡液中的固体和液体一起加入至步骤A得到的混合物中。

所述调味材料中脱水物的粒径为2cm。

所述步骤D中,灭菌压力上限为1.75MPa，灭菌温度为119℃，灭菌时间15min,冷却温度为50℃，冷却时间为7.5min。

所述容器由PP-EVOH复合材料制成。

对比例1

普通蒸煮米饭的生产工艺，包括以下步骤：A、淘米：淘洗后的大米中加入水；B、浸泡：从开始淘米时计时，将米在水中浸泡一定时间；C、蒸煮：蒸锅接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖；D：焖制：蒸煮后的米饭再焖制一定时间。E、密封：利用封膜机对米饭进行充氮气封膜。

所述步骤A中,原始米的重量和水的重量比为1:1.3。

所述步骤B中,浸泡用水温度为25℃左右，浸泡时间为30min。

所述步骤C中,蒸煮时间为40min。

所述步骤D中,焖制时间为10min。

将对比例1得到的普通蒸煮米饭和处理后的(实施例1、2、3得到的保鲜宫保鸡丁饭放在室温环境下(正常米饭也密封))每隔24h观察一次现象，放置1d、2d、3d及6个月后，均对其进行微生物检验，主要以菌落总数、大肠菌群及霉菌作为保鲜效果的评价指标，每个样品重复检验5次，取平均值。结果见表1-表4。从表1-表4中的数据可以看出，本发明提供的保鲜米饭的生产方法生产的保鲜米饭保鲜效果好，有微生物滋生慢，可以在长期保存过程中防止微生物污染。

表1放置1d后米饭的微生物检验

表2放置2d后米饭的微生物检验

表3放置3d后米饭的微生物检验

表4放置6个月后米饭的微生物检验

对比例2

加压蒸煮后高温灭菌米饭的生产工艺，包括以下步骤：A、淘米：淘洗后的大米中加入水；B、浸泡：从开始淘米时计时，将米在水中浸泡一定时间；C、加压蒸煮：加压蒸锅接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖；D、密封：利用封膜机对米饭进行充氮气封膜；E：高压灭菌：步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步。

所述步骤A中,原始米的重量和水的重量比为1:1.3。

所述步骤B中,浸泡用水温度为25℃左右，浸泡时间为30min。

所述步骤C中,蒸煮时间为40min，压力为0.18MPa。

所述步骤E中,升温升压过程压力上限为1.8MPa，杀菌温度为119℃，杀菌时间15min，冷却温度为50℃，冷却时间为8min。在灭菌釜中对封口后的盒子采用水浴杀菌的方式。

对实施例1、2、3和对比例1、2得到的米饭进行感官综合评分，实施例1、2、3在米饭的气味、外观结构、适口性方面均有明显优势，其中实施例3最好。

表5米饭的感官评分结果

对大米原料及实施例3微波预熟处理后的大米粒进行的扫描电镜(×1000)结果见图1-图2，从图中可以明显看出，微波预熟处理后米饭表面淀粉迅速糊化，形成一层淀粉糊化层，淀粉糊化层可以有效隔离淀粉，使得米饭内部的淀粉不易扩散到外部，避免后续工艺处理中米饭的黏连。

对实施例1、2、3和对比例1、2得到的米饭中的大米粒进行的扫描电镜(×3000)结果见图3-图7，从图中可以看出，对比例2保鲜米饭的网状孔洞非常疏松,对比例1普通米饭的网状孔洞也比较疏松,而本发明实施例1、2、3的米饭样品表面孔洞较小，结构紧密，其中实施例3最佳；因此本方法预熟过程避免了淀粉糊化层形成过程中与水蒸气或水过度接触而导致糊化层被水蒸气破坏，能够形成更加完整、紧密的糊化层，更有效地阻止内部淀粉向外部扩散。

表6米饭的挥发性成分的比较

利用顶空固相微萃取与GC-MC联用法分析米饭的气味成分，结果见表6，可看出，本发明的实施例1、2、3米饭的醛类、酮类、醇类等挥发性成分含量明显高于对比例2，与对比例1的各项挥发性成分含量接近。说明对比例2在高压加工过程中一些小分子物质如醇类和对热敏感的酯类发生损失,而本发明预熟步骤中预熟环境非高压，所以米粒所处的环境温度为水的沸腾温度，即100℃以下，并且加工时间短，避免了温度过高或加工时间长使得米饭中风味物质(醛类、酮类、醇类、酯类、烃类物质等)过度流失，有效保持米饭的良好风味。

表7米饭样品的物性测定结果

使用物性仪对米饭中的大米粒进行物性测定，结果见表7，米饭的物性测试结果中硬度反映饭粒的软硬性；粘着性是测试探头离开饭粒返回因米粒的粘力而记录图形面积，反映米饭的粘附性。在物性仪特征值中，粘着性与米饭食味相关性较好，一般米饭粘着性绝对值越大，米饭食味较佳。从表7可以看出，实施例1、2、3的硬度稍高于对比例1，低于对比例2；实施例1、2、3的粘着性与对比例1接近，远高于对比例2；实施例1、2、3的弹性比对比例1、对比例2都要好；实施例1、2、3的咀嚼度与对比例1接近，远低于对比例2。