本发明涉及食品
技术领域：
，特别涉及面粉改良剂及其应用和产品。
背景技术：
：面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。面食在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。发面面食是指采用经过发酵过的面制作的面食，如馒头、包子、发面饼、馅饼。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，这时面团的体积就会膨大，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。同时，酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是它含有丰富的维生素和矿物质，它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，发面面食要比未经发酵的面食营养价值更高。包子、馒头是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。但由于其制作工艺复杂，对于家庭制作来说费时费力，且成本高。因此，近年来已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工的工厂化生产。随着生活节奏的加快，人们对冷冻面食的需求越来越多，方便快捷的产品需求巨大。但包子、馒头最适宜于热食，只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，但体积有明显缩小，口感、风味已经变差。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供了面粉改良剂及其应用和产品。该面粉改良剂使得制得的冷冻发面面食复蒸如初，麦香浓郁，口感好。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：本发明提供了一种面粉改良剂，包括预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、苯丙氨酸、木聚糖酶、柑橘纤维和α-淀粉酶。本发明将预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、苯丙氨酸、木聚糖酶、柑橘纤维和α-淀粉酶加入面粉中，尤其是柑橘纤维的加入，可有效减少冷冻发面面食的收缩率，复蒸加热或微波加热后口感和刚蒸出的冷冻发面面食一样。作为优选，以重量份计，面粉改良剂中各组分用量为：预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉180～220份，硬脂酰乳酸钙2～4份，硬脂酰乳酸钠4～6份，苯丙氨酸0.04～0.06份，木聚糖酶0.02～0.04份，柑橘纤维0.8～1.2份α-淀粉酶0.02～0.04份。在本发明提供的一实施例中，以重量份计，面粉改良剂中各组分用量为：预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉200份，硬脂酰乳酸钙3份，硬脂酰乳酸钠5份，苯丙氨酸0.05份，木聚糖酶0.03份，柑橘纤维1份，α-淀粉酶0.03份。在本发明提供的另一实施例中，以重量份计，面粉改良剂中各组分用量为：预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉180份，硬脂酰乳酸钙4份，硬脂酰乳酸钠4份，苯丙氨酸0.06份，木聚糖酶0.02份，柑橘纤维1.2份，α-淀粉酶0.02份。在本发明提供的另一实施例中，以重量份计，面粉改良剂中各组分用量为：预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉220份，硬脂酰乳酸钙2份，硬脂酰乳酸钠6份，苯丙氨酸0.04份，木聚糖酶0.04份，柑橘纤维0.8份，α-淀粉酶0.04份。本发明还提供了该面粉改良剂在制备冷冻发面面食中的应用。本发明还提供了一种冷冻发面面食专用粉，包括面粉和本发明提供的面粉改良剂。作为优选，面粉包括澳大利亚标准白小麦和澳大利亚顶级硬小麦。作为优选，以重量份计，冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦6000～7000份，澳大利亚顶级硬小麦2500～3500份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉180～220份，硬脂酰乳酸钙2～4份，硬脂酰乳酸钠4～6份，苯丙氨酸0.04～0.06份，木聚糖酶0.02～0.04份，柑橘纤维0.8～1.2份，α-淀粉酶0.02～0.04份。在本发明提供的一实施例中，以重量份计，冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦6800份，澳大利亚顶级硬小麦3000份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉200份，硬脂酰乳酸钙3份，硬脂酰乳酸钠5份，苯丙氨酸0.05份，木聚糖酶0.03份，柑橘纤维1份，α-淀粉酶0.03份。在本发明提供的另一实施例中，以重量份计，冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦6000份，澳大利亚顶级硬小麦3500份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉180份，硬脂酰乳酸钙4份，硬脂酰乳酸钠4份，苯丙氨酸0.06份，木聚糖酶0.02份，柑橘纤维1.2份，α-淀粉酶0.02份。在本发明提供的另一实施例中，以重量份计，冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦7000份，澳大利亚顶级硬小麦2500份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉220份，硬脂酰乳酸钙2份，硬脂酰乳酸钠6份，苯丙氨酸0.04份，木聚糖酶0.04份，柑橘纤维0.8份，α-淀粉酶0.04份。本发明还提供了一种冷冻发面面食，其原料包括本发明提供的冷冻发面面食专用粉。作为优选，冷冻发面面食为冷冻包子、馒头或发面饼。在本发明提供的实施例中，冷冻发面面食为冷冻包子，包括包子皮和馅料，包子皮的原料包括本发明提供的冷冻发面面食专用粉、酵母粉、泡打粉、白糖和食用油。作为优选，以重量份计，包子皮中各原料用量为：冷冻发面面食专用粉100份，酵母粉1份，泡打粉0.2～0.3份，白糖3份，食用油0.5～1份。在本发明提供的实施例中，冷冻包子的制作方法包括：将冷冻发面面食专用粉、酵母粉、泡打粉、白糖和食用油混合，和面，制作面片；包裹馅料后进行蒸制，经冷却速冻后，得到冷冻包子。本发明提供了面粉改良剂及其应用和产品。该面粉改良剂包括预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、苯丙氨酸、木聚糖酶、柑橘纤维和α-淀粉酶。本发明具有如下有益效果：1、本发明提供的面粉改良剂可有效减少冷冻发面面食的收缩率，冷冻发面面食经复蒸加热或微波加热后口感和刚蒸出的一样。2、本发明提供的冷冻发面面食专用粉使得制作的面食麦香浓郁，口感好。3、本发明提供的冷冻发面面食食用方便快捷，美味，受到广大消费者的好评。具体实施方式本发明公开了面粉改良剂及其应用和产品，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明提供的面粉改良剂及其应用和产品中所用原料或辅料均可由市场购得。下面结合实施例，进一步阐述本发明：实施例1冷冻发面面食专用粉的制备按重量份计，本实施例中冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦6800份，澳大利亚顶级硬小麦3000份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉200份，硬脂酰乳酸钙3份，硬脂酰乳酸钠5份，苯丙氨酸0.05份，木聚糖酶0.03份，柑橘纤维1份，α-淀粉酶0.03份。实施例2冷冻发面面食专用粉的制备按重量份计，本实施例中冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦6000份，澳大利亚顶级硬小麦3500份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉180份，硬脂酰乳酸钙4份，硬脂酰乳酸钠4份，苯丙氨酸0.06份，木聚糖酶0.02份，柑橘纤维1.2份，α-淀粉酶0.02份。实施例3冷冻发面面食专用粉的制备按重量份计，本实施例中冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦7000份，澳大利亚顶级硬小麦2500份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉220份，硬脂酰乳酸钙2份，硬脂酰乳酸钠6份，苯丙氨酸0.04份，木聚糖酶0.04份，柑橘纤维0.8份，α-淀粉酶0.04份。实施例4冷冻包子的制作以重量份计，本实施例包子皮中各原料用量为：实施例1冷冻发面面食专用粉100份，酵母粉1份，泡打粉0.2份，白糖3份，食用油0.5份。将上述原料混合，和面，制作面片；包裹馅料后进行蒸制，经冷却速冻后，得到冷冻包子。实施例5冷冻包子的制作以重量份计，本实施例包子皮中各原料用量为：实施例2冷冻发面面食专用粉100份，酵母粉1份，泡打粉0.25份，白糖3份，食用油0.8份。将上述原料混合，和面，制作面片；包裹馅料后进行蒸制，经冷却速冻后，得到冷冻包子。实施例6冷冻包子的制作以重量份计，本实施例包子皮中各原料用量为：实施例3冷冻发面面食专用粉100份，酵母粉1份，泡打粉0.3份，白糖3份，食用油1份。将上述原料混合，和面，制作面片；包裹馅料后进行蒸制，经冷却速冻后，得到冷冻包子。对比例1以重量份计，本对比例包子皮原料与实施例4包子皮原料相比缺少柑橘纤维，具体为：按重量份计，本对比例中冷冻发面面食专用粉中各组分用量为：澳大利亚标准白小麦6800份，澳大利亚顶级硬小麦3000份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉200份，硬脂酰乳酸钙3份，硬脂酰乳酸钠5份，苯丙氨酸0.05份，木聚糖酶0.03份，α-淀粉酶0.03份。将制得的冷冻发面面食专用粉用于制作包子，包子皮的原料包括：冷冻发面面食专用粉100份，酵母粉1份，泡打粉0.2份，白糖3份，食用油0.5份。将上述原料混合，和面，制作面片；包裹馅料后进行蒸制，经冷却速冻后，得到冷冻包子。对比例2采用市售包子专用粉用于制作包子，包子皮的原料包括：冷冻发面面食专用粉100份，酵母粉1份，泡打粉0.2份，白糖3份，食用油0.5份。将上述原料混合，和面，制作面片；包裹馅料后进行蒸制，经冷却速冻后，得到冷冻包子。试验例1复蒸试验将实施例4-6、对比例1-2制得的冷冻包子，以及市售包子粉制得的冷冻包子进行复蒸试验，试验结果如下：1、收缩率检测表1收缩率检测试验结果产品收缩率(％)实施例41.6实施例50.6实施例61.1对比例12.5对比例25.2表2结果显示，实施例5所述包子专用粉，制得的包子的收缩率最低。2、感官评价选择6位有经验的人员，主要从包子皮的口感、结构、外形、色泽等方面进行感官评价。评价标准参见表2。对评价结果分析时去掉最大值和最小值，对剩下来的数值取平均值。表2感官评价标准感官评价试验结果参见表3：表3感官评价试验结果产品感官评价实施例487实施例596实施例692对比例184对比例278表3结果显示，实施例5所述包子专用粉，制得的包子的表皮品质均相对较好，颜色较白，内部结构组织相对比较均匀。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3