本发明涉及味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法。
背景技术：
：具有流动性的蛋加工品用于盖饭的材料、炒蛋、煎蛋卷中的菜码等各种用途。对于这些蛋加工品而言，其粘稠的口感和外观受到喜爱，是快餐店、酒店的自助早餐中的人气菜品，但是由于在厨房中大量制作需要花费过多的劳力和时间，因此，对于仅通过加热就能够提供的蛋加工品的需求高。到目前为止，为了使这种蛋加工品更接近手工制作，例如研究了使用在热水中制作凝固蛋并去除水分而成的蛋加工品等方法(专利文献1、2)。通过如专利文献1、2的方法得到的蛋加工品呈非常接近手工制作的外观，但需要分别制作凝固蛋和液体部，存在制造效率差的问题。只要能够直接使用制作凝固蛋的溶液作为最终产品的蛋加工品的液体部，就不需要分别制作，但是，制作薄膜状的凝固蛋需要大量的溶液，如果直接使用其作为蛋加工品，则不能形成含有大量的凝固蛋且整个蛋加工品呈粘稠状态的产品。如果直接使用大量的溶液作为蛋加工品，则为了赋予大量溶液粘度而使整个蛋加工品粘稠，必须在溶液中添加大量的增粘剂，而为了在不产生团块的情况下添加大量的增粘剂，必须将其溶解在大量的液体中从而使浓度降低。在此，如果液体的量增加，则其结果也是整个蛋加工品中凝固蛋的比例降低，得不到包含大量凝固蛋的蛋加工品。另一方面，可知如果将大量增粘剂溶解在少量液体中来添加，则会产生团块。如此地，高效地制造凝固蛋多且呈高粘度的粘稠的物理性质的蛋加工品极其困难，不得不采取分别制作凝固蛋和液体部后进行混合的方法。但是，该制造方法不仅制造效率差，而且对味道也造成不良影响。如果使液体蛋在溶液中凝固，则蛋的成分在溶液中溶出。由于从该溶液中仅取出凝固蛋而弃去溶液，因此，溶液中的蛋成分也弃去了。因此，通过该制造方法得到的凝固蛋丢掉了蛋风味，需要添加鲜味调味料等来增强味道，难以再现感觉到手工制作的来自蛋材料的美味。在专利文献3中，记载了在不采取去除水分工序的情况下制造高粘度且凝固蛋多的蛋加工品的方法，但通过该方法不能使凝固蛋的形状成为具有手工感的形状，不能得到具有手工感的蛋加工品。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平11-113534号公报。专利文献2：日本特开平11-113535号公报。专利文献3：日本特开2010-110285号公报。技术实现要素：发明所要解决的课题于是，本发明的目的在于，提供味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法。解决课题的技术手段本发明人为了实现上述目的进行了精心研究，其结果是，通过研究含有凝固蛋的溶液的制备工序和增粘工序并添加含有油脂的乳化液，发现了味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法，以至于完成了本发明。即，本发明如下：(1)一种蛋加工品的制造方法，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品的制造方法，其中，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mpa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使所述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在所述低粘度溶液或所述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中添加含有油脂的乳化液，(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g，(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。(2)如(1)所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于整个蛋加工品，所述增粘工序中使用的增粘剂的量为0.2～10％。(3)如(1)或(2)所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于整个蛋加工品，所述含有油脂的乳化液的量为10～40％。(4)如(1)至(3)中任一项所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于含有油脂的乳化液，所述含有油脂的乳化液中使用的油脂的量为1～30％。(5)如(1)至(4)中任一项所述的蛋加工品的制造方法，其中，相对于含有凝固蛋的溶液的制备工序中加入的蛋混合液1质量份，所述低粘度溶液的量为1～4质量份。(6)如(5)(1)至(5)中任一项所述的蛋加工品的制造方法，其中，所述凝固蛋是薄膜状。(7)一种蛋加工品，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品，其中，相对于整个蛋加工品，包含0.5～15％的油脂，相对于整个蛋加工品，包含0.2～10％的增粘剂，(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g，(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。(8)如(7)所述的蛋加工品，其中，含有10～40％的含有油脂的乳化液。(9)如(7)或(8)所述的蛋加工品，其中，所述凝固蛋含有0.05～7％的增粘多糖类。(10)如(7)至(9)所述的蛋加工品，其中，所述凝固蛋是厚度为3mm以下的薄膜状。发明的效果根据本发明，能够提供味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法，能够期待有助于蛋加工品市场的进一步市场扩大。具体实施方式下面，详细描述本发明的蛋加工品。需要说明的是，在本发明中，“％”是指“质量％”，“份”是指“质量份”。＜本发明的特征＞本发明是含有20～90％的凝固蛋且高粘度的蛋加工品的制造方法，其特征在于，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mpa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使所述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在所述低粘度溶液或所述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中包含含有油脂的乳化液。＜蛋加工品＞本发明的蛋加工品是包含凝固蛋、增粘剂和油脂且粘度高的蛋加工品。本发明中得到的蛋加工品能够用于炒蛋、盖饭的材料、煎蛋卷中的菜码、料理的配品等用途。＜粘度测定方法＞本发明的蛋加工品通过下述(a)、(b)的步骤示出蛋加工品的总体特性。需要说明的是，测定应该在相对于地面水平且平坦的台上进行。(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g。(b)拆下所述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径。但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。＜蛋加工品的粘度＞对于本发明的蛋加工品而言，通过上述第4页第17-24行的步骤测定的值为5.5cm以上，进一步优选为8cm以上。如果蛋加工品的粘度低于前述下限值，则口感不粘稠，不能得到味道和外观均充满手工感的蛋加工品。另外，通过上述步骤测定的值的上限为30cm以下，进一步优选为25cm以下。如果超出前述上限值，凝固蛋和液体部不融合，得不到味道和外观均充满手工感的蛋加工品。此外，通过本方法测定像蛋汤那样几乎没有粘度的蛋加工品时的值为40cm以上。＜凝固蛋的含量＞相对于整个蛋加工品，本发明的蛋加工品中包含的凝固蛋的含量为20％以上，进一步优选为30％以上。如果凝固蛋的比例低于前述下限，则不能成为味道和外观均充满手工感的蛋加工品。另外，相对于整个蛋加工品，凝固蛋的含量为90％以下，优选为80％以下，进一步优选为60％以下，特别优选为55％以下。如果凝固蛋的比例超出前述上限，则不能确保用于制作凝固蛋的溶液量，通过本发明的制造方法不能制造味道和外观均充满手工感的蛋加工品。此外，由于如果使蛋混合液在溶液中凝固，则在蛋混合液凝固时，溶液中的水分一部分包含在蛋混合液中，因此，得到的凝固蛋的量约为使用的蛋混合液的量的1.5倍左右的量。＜凝固蛋的形状＞作为蛋加工品中包含的凝固蛋的形状，认为是薄膜状、棒状、鳞片状、薄肉扁平状的小片、大豆状等各种形状，但本发明的蛋加工品中包含的凝固蛋优选为薄膜状，其厚度优选为3mm以下，进一步优选为2mm以下。凝固蛋呈如前所述那样的形状，从而提高整个蛋加工品的粘度，容易得到味道和外观均充满手工感的蛋加工品。进一步地，即使不是全部凝固蛋均呈前述形状，前述厚度的凝固蛋也为蛋加工品中包含的凝固蛋中的70％以上，进一步地为80％以上，从而能够得到更加充满手工感的蛋加工品。＜凝固蛋的大小＞本发明的蛋加工品中包含的凝固蛋的大小(面积)优选为5mm2以上，进一步优选为10mm2以上。另外，上限优选为500mm2，进一步优选为300mm2。凝固蛋的大小(面积)为前述范围内，从而容易得到味道和外观均充满手工感的蛋加工品。进一步地，即使不是全部凝固蛋均为前述大小(面积)，前述大小(面积)的凝固蛋也为蛋加工品中包含的凝固蛋中的70％以上，进一步地为80％以上，从而能够得到更加充满手工感的蛋加工品。＜凝固蛋的含量以及大小的测定方法＞本发明的蛋加工品中的凝固蛋的含量以及大小(面积)如下测定。首先，将蛋加工品200g过筛(筛孔30目，18-8不锈钢制)后，用清水冲洗附着于凝固蛋的液体部。接着，从筛的背面侧擦去水分，测定残留在筛上的凝固蛋的重量，作为凝固蛋的含量。其中，当蛋加工品包括除凝固蛋以外的固体物质时，应该除去除凝固蛋以外的固体物质来测定重量。进一步地，将残留在筛上的凝固蛋取出至托盘上，测定大小(面积)。当凝固蛋卷曲时，摊开来进行大小(面积)的测定。＜含有凝固蛋的溶液的制备工序＞对于本发明的蛋加工品的制造方法，首先，具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，通过在加热的低粘度溶液中加入蛋混合液来制备含有凝固蛋的溶液。在含有凝固蛋的溶液的制备工序中，不需要使全部蛋混合液凝固，可以使一部分凝固。优选将凝固蛋制备为如前所述那样的形状，作为制备方法，例如，通过在用搅拌等形成流动的溶液中加入蛋混合液，能够得到薄膜状的凝固蛋。从容易得到薄膜状的凝固蛋的角度出发，制备凝固蛋时的溶液温度能够设为65℃以上，进一步地，能够设为70℃以上。另外，上限能够设为100℃以下，进一步地能够设为90℃以下。＜低粘度溶液的粘度＞在含有凝固蛋的溶液的制备工序中，使蛋混合液凝固的低粘度溶液的粘度为2000mpa·s以下，优选为1500mpa·s以下。如果低粘度溶液的粘度超出前述上限，则由于在溶液中不能制造大量的凝固蛋、或者成为不呈薄膜状且呈不自然的形状的凝固蛋，因此不能得到具有手工感的蛋加工品。另外，对粘度的下限没有特别的限制，能够设为0.1mpa·s以上，进一步地能够设为1mpa·s以上。＜低粘度溶液的粘度的测定方法＞在含有凝固蛋的溶液的制备工序中，使蛋混合液凝固的低粘度溶液的粘度的测定通过bh型粘度计进行测定。测定在品温为80℃的条件下进行，在转速为4rpm的条件下使用转子编号6的转子，根据测定开始后转子旋转5次时的读数求出。＜低粘度溶液的成分＞在含有凝固蛋的溶液的制备工序中，使蛋混合液凝固的低粘度溶液可以使用清水，只要粘度为上述范围内，就可以包含各种成分。对溶液可包含的成分没有特别的限制，例如，可举例酱油、砂糖、糖醇、食盐、谷氨酸钠等各种调味料；小麦粉、米粉等谷粉；玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等生淀粉；实施物理和/或酶和/或化学处理的淀粉等淀粉类；黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、罗望子胶、车前籽胶等增粘多糖类；甘氨酸等抑菌剂；有机酸、有机酸盐等ph调整剂；抗氧化剂、保存剂、乳化剂、香料等。＜低粘度溶液与蛋混合液的比例＞在含有凝固蛋的溶液的制备工序中，相对于加入的1份蛋混合液，使蛋混合液凝固的低粘度溶液的量的下限优选为1份以上，进一步优选为1.5份以上，更进一步优选为1.8份以上。在本工序中，低粘度溶液相对于蛋混合液的量越多，越能够容易地制作具有手工感的凝固蛋，而如果增加低粘度溶液的量，则由于提高了整个蛋加工品的凝固蛋的含量，因此，在后面的增粘工序中能够使用的水分量很受限制。其结果是，很有可能产生团块从而成为不自然的外观的蛋加工品。从上述观点出发，作为低粘度溶液量的上限，优选为4份以下，进一步优选为3.5份以下，更进一步优选为3份以下。蛋混合液与低粘度溶液的比例为前述范围内，从而能够容易得到高粘度且味道和外观均充满手工感的蛋加工品。＜蛋混合液＞作为含有凝固蛋的溶液的制备工序中使用的蛋混合液，能够使用以将鸡蛋割开而得到的液体蛋黄、液体蛋白、液体全蛋、干燥蛋复水(乾燥卵を水戻ししたもの)而得到的蛋混合液或者将它们完全或一部分混合而成的蛋混合液为代表，对这些蛋混合液进行杀菌处理、冷冻处理、酶处理、脱糖处理、脱胆固醇处理而成的蛋混合液等。另外，根据需要在前述蛋混合液中能够含有其他成分。例如，可举例蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、糖醇、将淀粉水解而制成的糊精、环糊精、还原糊精、菊糖等糖类；小麦粉、米粉等谷粉；玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等生淀粉；实施物理和/或酶和/或化学处理的淀粉等淀粉类；大豆油、菜籽油、玉米油、红花油、棉籽油、橄榄油等油脂类；黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、罗望子胶、车前籽胶等增粘多糖类；β-胡萝卜素、栀子色素、胭脂树橙色素等着色成分等。但是，为了不损害手工感，蛋混合液中除了液体蛋以外的成分的含量优选为30％以下，进一步优选为25％以下。此外，从容易得到外观和味道均具有手工感的凝固蛋的角度出发，本工序中使用的蛋混合液优选含有0.05％以上的增粘多糖类，进一步优选含有0.1％以上。另外，作为增粘多糖类的含量的上限，优选含有1％以下，进一步优选含有0.7％以下。＜增粘工序＞本发明的蛋加工品的制造方法具有：增粘工序，将增粘剂混合在制备凝固蛋后的包含凝固蛋的状态下的含有凝固蛋的溶液中，从而使含有凝固蛋的溶液的粘度增粘。对混合增粘剂的方法没有特别的限定，当添加在含有凝固蛋的溶液中时，从增粘剂难以形成团块的角度出发，优选预先将增粘剂溶解在清水等溶液中而成的液体添加在含有凝固蛋的溶液中，特别是，从能够简化工序且提高生产效率的角度出发，优选添加预先溶解在后述的含有油脂的乳化液中而成的溶液。另外，当将增粘剂溶解在清水中而添加时，由于在加入到含有凝固蛋的溶液中时，容易产生团块，因此，溶液中的增粘剂的量优选为50％以下，进一步优选为30％以下。进一步地，当将增粘剂溶解在含有油脂的乳化液中而添加时，油脂乳化液中的增粘剂的量优选为1％以上，优选为1.5％以上，进一步优选为2％以上。另外，作为上限，油脂乳化液中的增粘剂的量为20％以下，优选为18％以下，进一步优选为15％以下。如果增粘剂的量超出前述上限，则由于加入到含有凝固蛋的溶液中时产生了团块，因此，不能制造高粘度的蛋加工品。＜增粘工序中使用的增粘剂＞对于本发明的增粘工序中使用的增粘剂，只要是使含有凝固蛋的溶液增粘而使粘度升高的增粘剂，就没有特别的限定，例如，可举例淀粉类、增粘多糖类等。更具体地说，作为淀粉类，能够使用选自以下淀粉的一种或两种以上：小麦粉、米粉等谷粉；片栗粉、玉米淀粉、木薯淀粉等生淀粉；通过常规方法对这些淀粉进行α化处理、湿热处理等物理处理而成的淀粉、进行酶处理的淀粉、进一步地通过常规方法进行交联处理、酯化处理、醚化处理、氧化处理等化学处理中的一种或两种以上而成的交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉等加工淀粉等，从容易制造味道和外观均充满手工感的蛋加工品出发，优选含有加工淀粉，其中，优选含有羟丙基淀粉。另外，作为增粘多糖类，可举例黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶、罗望子胶、车前籽胶等，从容易制造味道和外观均充满手工感的蛋加工品出发，优选含有黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠。＜增粘工序中使用的增粘剂的添加量＞对于本发明的增粘工序中使用的增粘剂的添加量，只要以本发明的蛋加工品的粘度达到上述值的方式添加即可，相对于本发明的整个蛋加工品，优选设为0.2％以上，进一步优选调整为0.5％以上。另外，作为上限，优选设为本发明的整个蛋加工品的10％以下，进一步优选调整为8％以下。增粘剂的含量为前述范围内，从而容易高效地制造高粘度的蛋加工品，容易得到外观和味道均充满手工感的蛋加工品。如果增粘剂的含量超出前述上限，则由于蛋加工品的粘度过高，因此，难以制造味道和外观均充满手工感的蛋加工品。另外，如果增粘剂的含量低于前述下限，则不能赋予蛋加工品充分的粘度。对于添加本发明的增粘剂的时机，从容易制造味道和外观均充满手工感的蛋加工品且容易高效地制造蛋加工品的角度出发，可以在增粘工序中同时进行，但也可以在不损失本发明的效果的范围内在其他时机添加一部分。＜含有油脂的乳化液＞只要本发明的含有油脂的乳化液是含有油脂的乳化状液，就没有特别的限定。在不损害本发明的效果的范围内，本发明的含有油脂的乳化液也可以包含除上述以外的成分，例如，可举例蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、糖醇、将淀粉水解而制成的糊精、环糊精、还原糊精、菊糖等糖类；黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、罗望子胶、车前籽胶等增粘多糖类；β-胡萝卜素、栀子色素、胭脂树橙色素等着色成分等。对添加本发明的含有油脂的乳化液的时机没有特别的限定，在蛋加工品的制造工序中，能够在粘度为2000mpa·s以下的低粘度溶液或者增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中添加含有油脂的乳化液。另外，从能够简化工序且提高生产效率的角度出发，优选预先与增粘剂等混合而在增粘工序中使用。进一步地，由于高温时乳化状态容易破坏，因此，优选在温度为90℃以下的含有凝固蛋的溶液中添加。＜含有油脂的乳化液的添加量＞对于蛋加工品中使用的含有油脂的乳化液的添加量的下限，优选以相对于整个蛋加工品含有10％以上的方式添加，进一步优选为15％以上，更进一步优选为20％以上。另外，对于上限，优选以相对于整个蛋加工品含有40％以下的方式添加，进一步优选为35％以下，更进一步优选为30％以下。含有油脂的乳化液的添加量为前述范围内，从而容易制造味道和外观均充满手工感的蛋加工品。＜含有油脂的乳化液的粘度＞本发明的含有油脂的乳化液的粘度优选为50mpa·s以上，进一步优选为100mpa·s。另外，作为上限，优选为30000mpa·s以下，进一步优选为20000mpa·s以下。含有油脂的乳化液的粘度为前述范围内，从而容易制造味道和外观均充满手工感的蛋加工品。此外，粘度的测定使用bh型粘度计进行。具体而言，在品温为20℃的条件下进行，在转速为4rpm的条件下使用转子编号6的转子，根据测定开始后转子旋转5次时的读数求出。＜含有油脂的乳化液中使用的油脂＞对于上述含有油脂的乳化液中使用的油脂，只要是食用的就没有特别的限定，例如，能够使用选自大豆油、菜籽油、玉米油、红花油、棉籽油、橄榄油等食物油脂或者黄油、生奶油等动物油脂中的一种或两种以上。＜含有油脂的乳化液中使用的油脂的含量＞相对于前述含有油脂的乳化液，本发明的含有油脂的乳化液中使用的油脂的含量优选为1％以上，进一步优选调整为2％以上。另外，作为上限，相对于前述含有油脂的乳化液，优选设为30％以下，进一步优选调整为25％以下。油脂含量为前述范围内，从而凝固蛋与液体部容易融合，容易得到高粘度且味道和外观均充满手工感的蛋加工品。＜油脂相对于整个蛋加工品的含量＞相对于本发明的整个蛋加工品，油脂相对于本发明的整个蛋加工品的含量优选设为0.5％以上，进一步优选调整为1.1％以上。另外，作为上限，优选设为本发明的整个蛋加工品的15％以下，进一步优选调整为7％以下。油脂含量为前述范围内，从而容易得到外观和味道均充满手工感的蛋加工品。＜其他工序＞本发明的蛋加工品的制造方法也可以具有除了上述含有凝固蛋的溶液的制备工序和增粘工序以外的工序。例如，能够对得到的蛋加工品实施冷冻处理/加热杀菌处理等，从保持味道和外观的手工感的观点出发，能够实施冷冻处理从而成为冷冻蛋加工品。另外，由于高温时乳化状态容易破坏，因此，蒸馏处理等不适合。实施例下面，基于实施例详细地描述本发明的蛋加工品。需要说明的是，本发明并不限定于此。[实施例1]将以配合表1的比例混合的蛋混合液200g注入到低粘度溶液520g中，制备厚度为1mm的薄膜状凝固蛋，得到含有凝固蛋的溶液。需要说明的是，此处，使用清水作为低粘度溶液，粘度为1mpa·s。另外，低粘度溶液的液温为85℃，相对于1份蛋混合液为2.6份。接着，在前述含有凝固蛋的溶液中加入用混合器将原料以配合表2的比例混合从而制备的粘度为4000mpa·s的增粘的含有油脂的乳化液280g，使含有凝固蛋的溶液增粘，从而制备蛋加工品1000g，每个小袋各填充200g，并密封后进行冷冻。对于得到的蛋加工品，通过第4页第17-24行中记载的方法表示的值(以下，为表示总体性的值)为11cm，相对于整个蛋加工品，含有30％的凝固蛋、3.5％的增粘剂以及3.4％的油脂，相对于含有油脂的乳化液，含有油脂的乳化液中的油脂的含量为12％。而且，凝固蛋的形状是厚度为1mm的薄膜状，凝固蛋中的85％为5～300mm2的大小。[配合表1(蛋混合液)]含量(g)含量(比例(％))液体全蛋16080黄原胶10.5清水3919.5总计200100[配合表2(含有油脂的乳化液)]配合量(g)含量(比例(％))食盐4.21.5砂糖145谷氨酸钠2.81菜籽油33.612液体全蛋2810羟丙基淀粉33.612清水163.858.5总计280100接着，用热水浴将实施例1中制备的蛋加工品加热至60℃，对外观和味道进行评价。其结果是，外观与手工制作很接近。另外，强烈地感觉到来自蛋材料的味道，其是味道与手工制作很接近的蛋加工品。[比较例1]为了验证含有油脂的乳化液的状态对本发明的蛋加工品造成的影响，制备比较例1的蛋加工品。具体而言，除了将实施例1的含有油脂的乳化液中包含的油脂置换为清水，以及补充0.2％的黄原胶来调整粘度以外，与实施例1完全相同地制备蛋加工品，作为比较例1。比较例1中制备的不含有油脂的乳化液的粘度为4200mpa·s。另外，对于得到的蛋加工品，表示总体性的值为13cm。另外，凝固蛋的含量及其形状与实施例1相同。接着，与实施例1同样地对比较例1的蛋加工品的外观和味道进行评价。其结果是，对于比较例1，在外观上，液体部与凝固蛋部没有很好地融合，而且颜色也缺乏真实性，不自然。另外，对于味道而言，感觉不到来自蛋材料的味道，怎么也不觉得是手工制作的味道。即，根据实施例1和比较例1，能够理解在低粘度溶液或增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分添加包含油脂的乳化液是重要的。[试验例1]为了验证低粘度溶液的粘度和增粘后的含有油脂的乳化液中的增粘剂含量对蛋加工品造成的影响，进行试验例1。在试验例1中，制备将低粘度溶液中包含的增粘剂含量和增粘后的含有油脂的乳化液中的增粘剂含量变更的实施例2至4以及比较例2。具体而言，除了将实施例1的增粘后的含有油脂的乳化液中的增粘剂含量(增粘工序的增粘剂含量)以及低粘度溶液中的增粘剂含量如表1那样变更，以及将上述增减部分置换为清水以外，与实施例1同样地制备蛋加工品。此外，对于低粘度溶液中使用的增粘剂使用了羟丙基淀粉，置换在低粘度溶液中的清水，使用增粘剂。另外，在实施例4中，对于含有油脂的乳化液，在配合表2中使用的含有油脂的乳化液的配合比例保持原有状态的情况下使用400g。对于得到的比较例2以及实施例2至4的蛋加工品，均包含30％的凝固蛋，含有油脂的乳化液的粘度为50～30000mpa·s的范围内，表示蛋加工品的总体性的值为6～30cm的范围内。另外，凝固蛋的形状以及含有油脂的乳化液中的油脂的含有比例与实施例1相同。对于整个蛋加工品中的油脂含量，比较例2以及实施例2、3与实施例1相同，为3.4％，实施例4为4.8％。表1[评价基准(外观)]◎：是与手工制作很接近的外观。○：是与手工制作接近的外观。△：是略微不自然但没有问题的范围。×：不自然，怎么也看不出是手工制作的。[评价基准(味道)]◎：强烈地感觉到来自蛋材料的味道，是与手工制作很接近的味道。○：感觉到来自蛋材料的味道，是与手工制作接近的味道。△：是略微难以感觉到来自蛋材料的味道但没有问题的范围。×：感觉不到来自蛋材料的味道，怎么也不觉得是手工制作的味道。对于比较例2以及实施例2至4的蛋加工品而言，与实施例1同样地对外观和味道进行评价，示于表1。此外，使用上述评价基准进行评价。其结果是，对于比较例2，低粘度溶液的粘度非常高，不能制作像手工制作那样的薄膜状凝固蛋，得到的蛋加工品呈不自然的外观，怎么也看不出是手工制作的蛋加工品。另一方面，实施例2、3能够得到外观、味道均与手工制作接近的蛋加工品但是没有达到实施例1的程度，对于实施例4，由于增粘剂含量略多，因此，略微难以感觉到来自蛋材料的味道，但其是没有问题的范围。根据以上情况，能够理解增粘剂相对于整个蛋加工品的含量优选为0.2～10％，进一步优选为0.5～8％。根据以上情况，能够理解低粘度溶液的粘度为2000mpa·s以下，优选为1500mpa·s以下。另外，实施例的低粘度溶液的粘度为2000mpa·s以下，表示蛋加工品的总体性的值为6～30cm的范围内，含有油脂的乳化液的粘度为50～30000mpa·s的范围内。[试验例2]为了验证含有油脂的乳化液中的油脂含量对蛋加工品的影响，进行试验例2。在试验例2中，除了将含有油脂的乳化液中的油脂含量如表2那样变更以外，与实施例1同样地制备实施例5至7。得到的实施例5至7的蛋加工品均包含30％的凝固蛋且形状与实施例1相同。另外，含有油脂的乳化液的粘度为50～30000mpa·s的范围内，表示蛋加工品的总体性的值为6～30cm的范围内。表2接着，与实施例1同样地使用试验例1的评价基准对得到的蛋加工品进行外观和味道的评价。根据表2中记载的评价，能够理解油脂相对于含有油脂的乳化液的含量优选为1～30％，进一步优选为2～25％。另外，能够理解油脂相对于整个蛋加工品的含量优选为0.5～15％，进一步优选为1.1～7％。[试验例3]为了调查制备凝固蛋的低粘度溶液的粘度以及低粘度溶液与蛋混合液的比率对本发明的蛋加工品造成的影响，制备实施例8、9的蛋加工品。具体而言，除了将实施例1的含有凝固蛋的溶液的制备工序中使用的低粘度溶液置换为表3的低粘度溶液、以及将蛋混合液的量和低粘度溶液的量变更为表3中记载的量以外，与实施例1同样地制备蛋加工品，作为实施例8、9。此外，在实施例8、实施例9中，对于蛋混合液，在配合表2中使用的蛋混合液的配合比例保持原有状态的情况下按照各实例进行增量来使用。对于实施例8的蛋加工品，凝固蛋相对于整个蛋加工品的含量为36％，对于实施例9的蛋加工品，凝固蛋相对于整个蛋加工品的含量为45％。另外，对于实施例8、9，表示总体性的值、凝固蛋的形状以及油脂的含量与实施例1相同，对于增粘剂的含量，相对于整个蛋加工品，实施例8为3.7％，实施例8为3.6％。表3接着，与实施例1同样地使用试验例1的评价基准对得到的蛋加工品进行外观和味道的评价。根据表3中示出的实施例1、8的结果，能够理解溶液中的成分不能决定本发明的效果。另外，对于实施例9，由于蛋混合液相对于溶液的量多，因此，溶液的温度降低，不仅凝固需要时间，而且凝固蛋的形状也不呈薄膜状。即，可知由于溶液相对于1份蛋混合液的量小于1份，因此难以得到外观的手工感，而且，难以高效地制造蛋加工品。进一步地，也能够理解由于凝固蛋的形状呈薄膜状，因此容易得到本发明的效果。[实施例10]除了将蛋混合液中的黄原胶置换为清水以外，与实施例1同样地制备蛋加工品，作为实施例10。对于得到的实施例10的蛋加工品，表示总体性的值、含有油脂的乳化液的粘度、凝固蛋的含量、增粘剂以及油脂的含量均与实施例1相同。接着，与实施例1同样地进行外观和味道的评价，其结果是，其是强烈地感觉到来自蛋材料的味道且外观也与手工制作接近的蛋加工品，但没有达到如实施例1那样具有手工感的外观的程度。[实施例11、12]除了将含有油脂的乳化液中的羟丙基淀粉变更为乙酰化己二酸交联淀粉或生淀粉(马铃薯淀粉)以外，与实施例1同样地制备蛋加工品，作为实施例11、12。对于得到的实施例11、12的蛋加工品，表示总体性的值、含有油脂的乳化液的粘度、凝固蛋的含量和形状、增粘剂以及油脂的含量均与实施例1相同。接着，与实施例1同样地进行外观和味道的评价，其结果是，使用乙酰化己二酸交联淀粉的实施例11是强烈地感觉到来自蛋材料的味道且外观也与手工制作接近的蛋加工品，但没有达到如实施例1那样具有手工感的外观的程度。另外，变更为生淀粉的实施例12也强烈地感觉到来自蛋材料的味道。另一方面，外观为观察到有一些分开、略微不自然但没有问题的范围。即，作为含有油脂的乳化状液中使用的增粘剂，能够理解优选加工淀粉，其中优选羟丙基淀粉。[实施例13]除了将蛋混合液、低粘度溶液与含有油脂的乳化液的配合比率以及蛋混合液的配合变更以外，与实施例1同样地制备蛋加工品，作为实施例13。具体而言，将配合表1的清水的量从39g减少为24g，将该减少部分设为羟丙基淀粉15g，作为实施例13中使用的蛋混合液。将与上述配合相同的配合比率的蛋混合液440g注入到低粘度溶液440g中，制备厚度为3mm的薄膜状凝固蛋，得到含有凝固蛋的溶液。此外，此处使用清水作为低粘度溶液，粘度为1mpa·s。另外，溶液的液温为85℃，相对于1份蛋混合液为1份。接着，在前述含有凝固蛋的溶液中加入用混合器将原料以配合表2的比例混合从而制备的粘度为4000mpa·s的增粘的含有油脂的乳化液120g，使溶液增粘，从而制备蛋加工品1000g，每个小袋各填充200g，并密封后进行冷冻。对于得到的蛋加工品，表示总体性的值为6cm，相对于整个蛋加工品，含有80％的凝固蛋、4.9％的增粘剂以及1.4％的油脂，相对于含有油脂的乳化液，含有油脂的乳化液中的油脂的含量为12％。进一步地，凝固蛋的形状是厚度为3mm的薄膜状，凝固蛋中的70％为5～300mm2的大小。接着，与实施例1同样地进行外观和味道的评价，其结果是，可能是因为凝固蛋的含量多，相对于整个蛋加工品含有80％的凝固蛋的实施例13是外观略微不自然但没有问题的范围。另外，对于味道而言，可能是因为蛋混合液中的淀粉含量多，其是略微难以感觉到来自蛋材料的味道但没有问题的范围。当前第1页12