本发明涉及一种发酵淡水鱼的制备方法，属于食品领域。技术背景发酵鱼制品是我国传统的风味食品，有很广阔的消费市场。传统的发酵鱼主要是通过自然发酵生成，其自然发酵是在较低的温度和较高的食盐浓度下进行的，产品存在含盐量高、脂肪氧化过度等质量问题，产品的使用安全性低，而且产品生产周期长，易受环境的影响，稳定性得不到保证。而且在发酵生产鱼的过程中，会有大量的盐水排放。技术实现要素：本发明的目的是一种发酵淡水鱼的制备方法，把干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，添加适当的保护剂制成复合菌剂，然后采用循环发酵法发酵淡水鱼，生产的淡水鱼质量稳定，生产周期短，盐水排放量减少；同时质地紧密，咸度低，保留了传统发酵鱼的香腊味。一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：(1)将淡水鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼块，沥干，称重，备用；(2)把鱼块加3-4％鱼块重量的花椒盐，拌匀，放入容器中，加入5.5-6.5％鱼块重量的复合菌剂，用7-8kg重物压盖容器，发酵腌制25-30h；(3)把发酵腌制后的鱼块全部捞出，再舀出部分发酵液，使捞出鱼块和舀出发酵液的总重量与发酵前的鱼块等重，然后按鱼块与剩余发酵液的重量比为1∶1的比值补加鱼块，再补充1-2％补加鱼块重量的食盐进行循环发酵；(4)把发酵腌制完毕的鱼块干燥，灭菌，即得发酵淡水鱼。其中花椒盐的制备方法为：把重量比为4∶12-14的花椒和盐放入锅中炒香，出锅，粉碎，即得。其中复合菌剂的制备方法为：(1)将重量份数为40-50份的干酪乳杆菌、1.5-2.5份的甘油、13-17份的脱脂乳粉、1.5-2.5份的明胶、11-13份的海藻糖、0.7-0.9份的大豆异黄酮、10-20份的蒸馏水混合，得到菌剂I；(2)将重量份数为45-55份的嗜酸乳杆菌、11-13份的海藻糖、12-18份的脱脂乳粉、4-6份的蔗糖、1-3份的明胶、0.4-0.8份的儿茶素、10-20份的蒸馏水混合，得到菌剂II；(3)将重量份数为42-48份的鼠李糖乳杆菌、1-2份的明胶、12-18份的脱脂乳粉、8-12份的海藻糖、4-6份的蔗糖、1.1-1.3份的甘草皂苷、10-20份的蒸馏水混合，得到菌剂III；(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)购买。本发明的优点在于：1、选择干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌进行发酵，提高发酵效果，缩短生产周期；2、把干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌分别添加特定的保护剂，制得菌剂，再混合制成复合菌剂，提高发酵鱼的品质，质地紧密，咸度低，保留了传统发酵鱼的香腊味，高血压和糖尿病人食用不会加重病症。3、采用循环发酵的方法，可以大大降低盐水排放量。具体实施例实施例1：一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：(1)将淡水鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼块，沥干，称重，备用；(2)把鱼块加3％鱼块重量的花椒盐，拌匀，放入容器中，加入5.5％鱼块重量的复合菌剂，用7-8kg重物压盖容器，发酵腌制25h；(3)把发酵腌制后的鱼块全部捞出，再舀出部分发酵液，使捞出鱼块和舀出发酵液的总重量与发酵前的鱼块等重，然后按鱼块与剩余发酵液的重量比为1∶1的比值补加鱼块，再补充1％补加鱼块重量的食盐进行循环发酵；(4)把发酵腌制完毕的鱼块干燥，灭菌，即得发酵淡水鱼。其中花椒盐的制备方法为：把重量比为4∶12的花椒和盐放入锅中炒香，出锅，粉碎，即得。其中复合菌剂的制备方法为：(1)将重量份数为40份的干酪乳杆菌、1.5份的甘油、13份的脱脂乳粉、1.5份的明胶、11份的海藻糖、0.7份的大豆异黄酮、10份的蒸馏水混合，得到菌剂I；(2)将重量份数为45份的嗜酸乳杆菌、11份的海藻糖、12份的脱脂乳粉、4份的蔗糖、1份的明胶、0.4份的儿茶素、10份的蒸馏水混合，得到菌剂II；(3)将重量份数为42份的鼠李糖乳杆菌、1份的明胶、12份的脱脂乳粉、8份的海藻糖、4份的蔗糖、1.1份的甘草皂苷、10份的蒸馏水混合，得到菌剂III；(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。实施例2：一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：(1)将淡水鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼块，沥干，称重，备用；(2)把鱼块加3.5％鱼块重量的花椒盐，拌匀，放入容器中，加入6％鱼块重量的复合菌剂，用7-8kg重物压盖容器，发酵腌制28h；(3)把发酵腌制后的鱼块全部捞出，再舀出部分发酵液，使捞出鱼块和舀出发酵液的总重量与发酵前的鱼块等重，然后按鱼块与剩余发酵液的重量比为1∶1的比值补加鱼块，再补充1.5％补加鱼块重量的食盐进行循环发酵；(4)把发酵腌制完毕的鱼块干燥，灭菌，即得发酵淡水鱼。其中花椒盐的制备方法为：把重量比为4∶13的花椒和盐放入锅中炒香，出锅，粉碎，即得。其中复合菌剂的制备方法为：(1)将重量份数为45份的干酪乳杆菌、2份的甘油、15份的脱脂乳粉、2份的明胶、12份的海藻糖、0.8份的大豆异黄酮、15份的蒸馏水混合，得到菌剂I；(2)将重量份数为50份的嗜酸乳杆菌、12份的海藻糖、15份的脱脂乳粉、5份的蔗糖、2份的明胶、0.6份的儿茶素、15份的蒸馏水混合，得到菌剂II；(3)将重量份数为45份的鼠李糖乳杆菌、1.5份的明胶、15份的脱脂乳粉、10份的海藻糖、5份的蔗糖、1.2份的甘草皂苷、15份的蒸馏水混合，得到菌剂III；(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。实施例3：一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：(1)将淡水鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼块，沥干，称重，备用；(2)把鱼块加4％鱼块重量的花椒盐，拌匀，放入容器中，加入6.5％鱼块重量的复合菌剂，用7-8kg重物压盖容器，发酵腌制30h；(3)把发酵腌制后的鱼块全部捞出，再舀出部分发酵液，使捞出鱼块和舀出发酵液的总重量与发酵前的鱼块等重，然后按鱼块与剩余发酵液的重量比为1∶1的比值补加鱼块，再补充2％补加鱼块重量的食盐进行循环发酵；(4)把发酵腌制完毕的鱼块干燥，灭菌，即得发酵淡水鱼。其中花椒盐的制备方法为：把重量比为4∶14的花椒和盐放入锅中炒香，出锅，粉碎，即得。其中复合菌剂的制备方法为：(1)将重量份数为50份的干酪乳杆菌、2.5份的甘油、17份的脱脂乳粉、2.5份的明胶、13份的海藻糖、0.9份的大豆异黄酮、20份的蒸馏水混合，得到菌剂I；(2)将重量份数为55份的嗜酸乳杆菌、13份的海藻糖、18份的脱脂乳粉、6份的蔗糖、3份的明胶、0.8份的儿茶素、20份的蒸馏水混合，得到菌剂II；(3)将重量份数为48份的鼠李糖乳杆菌、2份的明胶、18份的脱脂乳粉、12份的海藻糖、6份的蔗糖、1.3份的甘草皂苷、20份的蒸馏水混合，得到菌剂III；(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。对比例1：一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：(1)将淡水鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼块，沥干，称重，备用；(2)把鱼块加5％鱼块重量的花椒盐，拌匀，放入容器中，加入5％鱼块重量的复合菌剂，用7-8kg重物压盖容器，发酵腌制35h；(3)把发酵腌制后的鱼块全部捞出，再舀出部分发酵液，使捞出鱼块和舀出发酵液的总重量与发酵前的鱼块等重，然后按鱼块与剩余发酵液的重量比为1∶1的比值补加鱼块，再补充3％补加鱼块重量的食盐进行循环发酵；(4)把发酵腌制完毕的鱼块干燥，灭菌，即得发酵淡水鱼。其中花椒盐的制备方法为：把重量比为4∶11的花椒和盐放入锅中炒香，出锅，粉碎，即得。其中复合菌剂的制备方法为：(1)将重量份数为55份的干酪乳杆菌、1份的甘油、20份的脱脂乳粉、1份的明胶、14份的海藻糖、0.6份的大豆异黄酮、25份的蒸馏水混合，得到菌剂I；(2)将重量份数为40份的嗜酸乳杆菌、15份的海藻糖、11份的脱脂乳粉、8份的蔗糖、4份的明胶、1份的儿茶素、8份的蒸馏水混合，得到菌剂II；(3)将重量份数为50份的鼠李糖乳杆菌、3份的明胶、10份的脱脂乳粉、15份的海藻糖、3份的蔗糖、1.5份的甘草皂苷、25份的蒸馏水混合，得到菌剂III；(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。对比例2：一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：其中复合菌剂的制备方法为：(1)将重量份数为45份的干酪乳杆菌、2份的甘油、15份的脱脂乳粉、2份的明胶、12份的海藻糖、0.8份的大豆异黄酮、15份的蒸馏水混合，得到菌剂I；(2)将重量份数为50份的乳酸乳杆菌、12份的海藻糖、15份的脱脂乳粉、5份的蔗糖、2份的明胶、0.6份的儿茶素、15份的蒸馏水混合，得到菌剂II；(3)将重量份数为45份的香肠乳杆菌、1.5份的明胶、15份的脱脂乳粉、10份的海藻糖、5份的蔗糖、1.2份的甘草皂苷、15份的蒸馏水混合，得到菌剂III；(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。其余同实施例2。对比例3：一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：其中复合菌剂的制备方法为：(1)将重量份数为50份的干酪乳杆菌、2.5份的甘油、17份的脱脂乳粉、2.5份的明胶、13份的海藻糖、20份的蒸馏水混合，得到菌剂I；(2)将重量份数为55份的嗜酸乳杆菌、13份的海藻糖、18份的脱脂乳粉、6份的蔗糖、3份的明胶、20份的蒸馏水混合，得到菌剂II；(3)将重量份数为48份的鼠李糖乳杆菌、2份的明胶、18份的脱脂乳粉、12份的海藻糖、6份的蔗糖、20份的蒸馏水混合，得到菌剂III；(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。其余同实施例3。效果实验：1、发酵鱼的品质(1)总蛋白含量(％)的测定：按GB5009.5-2010凯氏定氮法进行测定。(2)总脂肪含量(％)的测定：按GB/T5009.6-2003索氏提取法进行测定。(3)感官评定方法由感官评定小组(由经验丰富的10人组成)，分别从色泽、腥味、咸味、鲜味和硬度五个指标对发酵鱼制品进行评定，每项指标20分，每个指标均分为4级，按照食品感官评价的要求打分，评价标准如表1所示。表1感官评价标准表2发酵鱼的品质从上表数据可以看出，在本发明实施例1-3制得的发酵鱼的总蛋白和总脂肪含量较高，感官评分较高，品质效果明显优于对比例1组(工艺参数不同)、对比例2组(菌种不同)、对比例3组(菌种保护剂不同)，可见本发明的工艺参数、菌种及菌种保护剂的选择均对发酵鱼的品质效果有影响，因此本发明采用了特定的工艺参数，腌制中采用特定的菌种及对应的菌种保护剂，才能制得有效成分含量高、感官评分高、品质好的发酵鱼。2、发酵鱼对糖尿病的影响取8周龄(190～210g体重)Wistar大鼠。应用链尿菌素腹腔注射制作大鼠糖尿病模型。应用0.1mol/L棕檬酸缓冲液(pH5.0)配制浓度为12.2mg/mL的链尿菌素，链尿菌素的注射量为0.055mg/g体重。链尿菌素注射1周后检查其空腹血糖，血糖水平超过8.1mmol/L的大鼠被随机分为7组、每组10只、雌雄各半，分别为：实施例1-3组，对比例1-3组，糖尿病对照组。实施例1-3组和对比例1-3组大鼠每天分别灌胃实施例1-3组和对比例1-3组制得的发酵鱼0.1g/g体重；糖尿病对照组大鼠每天0.1ml/g体重的生理盐水灌胃。另取10只大鼠、雌雄各半作为空白对照组，应用与注射链尿菌素同样体积的0.01mol/L棕檬酸缓冲液(pH5.0)对该大鼠腹腔注射，并每天以同样体积生理盐水灌胃。各组连续实验1周，所有大鼠均饲以常规动物饲料和水。连续实验1周后应用采取尾静脉血检测其血糖水平。统计学处理采用SPSS12.0软件包处理，计数资料用i±s表示，组间比较采用t检验，P＜0.05为有统计学意义。表3本发明对链脲菌素致大鼠糖尿病血糖的影响组别食用前血糖(mmol/L)食用后血糖(mmol/L)空白对照组14.56±5.3316.09±8.78糖尿病对照组15.40±0.9814.82±0.86实施例114.42±5.3110.83±4.15实施例214.28±5.2410.31±3.81实施例314.15±5.4210.54±3.92对比例114.42±6.0114.78±5.32对比例214.31±5.5815.27±6.03对比例314.02±5.9414.51±5.84从上表数据可以看出，在本发明实施例1-3制得的发酵鱼食用后不仅没有升高血糖含量，还稍稍降低了血糖，效果明显优于对比例1组(工艺参数不同)、对比例2组(菌种不同)、对比例3组(菌种保护剂不同)，可见本发明的工艺参数、菌种及菌种保护剂的选择均对发酵鱼的品质效果有影响，因此本发明采用了特定的工艺参数，腌制中采用特定的菌种及对应的菌种保护剂，更适宜高血糖病人食用。3、发酵鱼对高血压的影响原发性高血压大鼠70只，(239.42±9.86)g；雌性。分成对照组、实施例1-3组、对比例1-3组，每组10只。实验期间，所有实验动物饲养于隔离器中，饲料、饮水及垫料均121℃高压灭菌25min。实施例1-3组和对比例1-3组大鼠每天分别灌胃实施例1-3组和对比例1-3组制得的发酵鱼0.1g/g体重；对照组大鼠每天0.1ml/g体重的生理盐水灌胃。分别在食用前及食用后1d，测定相应组别的大鼠血压。尾动脉测血压的方法和原理如下：将大鼠置于固定架的测试笼内，用环形气囊套住大鼠尾根部，并将其尾部放入有红外传感器的测试仪内，该传感器连接于心电图机。环形气囊上连接有一血压计，当环形气囊未充气时，尾动脉正常搏动，心电图上记录有压力传感器传来的压力电信号。当向环形气囊打气阻断尾动脉血流时，被阻断下方尾动脉停止搏动，此时，心电图机上测不到信号。缓慢放气，直至尾动脉刚好搏动，心电图仪记录到信号，此时，血压计上观察到的数值为收缩压。以每组的平均血压为统计单位，采用SPSS14.0软件包进行数据分析，结果以平均数±标准差表示。表4高血压大鼠食用本发明制得的发酵鱼不同时间血压测定结果(单位：mmHg)组别食用前食用后1d对照组132.45±3.81131.19±3.27实施例1131.80±4.30129.72±3.19实施例2131.68±3.17129.10±3.22实施例3132.04±3.71130.26±3.34对比例1132.31±3.28134.45±4.40对比例2131.59±3.25134.17±4.02对比例3132.25±4.02133.83±3.73从上表数据可以看出，在本发明实施例1-3制得的发酵鱼食用后不仅没有升高血压含量，还稍稍降低了血压，效果明显优于对比例1组(工艺参数不同)、对比例2组(菌种不同)、对比例3组(菌种保护剂不同)，可见本发明的工艺参数、菌种及菌种保护剂的选择均对发酵鱼的品质效果有影响，因此本发明采用了特定的工艺参数，腌制中采用特定的菌种及对应的菌种保护剂，更适宜高血压病人食用。当前第1页1 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