一种速冻食品的制作方法与流程

本发明涉及食品加工方法，具体涉及一种速冻食品的制作方法。

背景技术：

鱼香酥是一种以鱼肉为基本原料制成的小吃，目前市场上的鱼香酥大多数为酒楼现点现做，制作时间长，故顾客想品尝时需等待相当长的时间；另外，各个酒楼的配料、制作方法不同，导致产品风味差异性较大，较难满足顾客的综合需求。随着生活水平的不断提高、工作节奏的紧凑，消费者用于自己制作或在酒楼用餐等待鱼香酥的时间日趋减少，因此，能否实现上述小吃鱼香酥的批量生产，并得到口感好、营养价值高且保质期长的产品，已成为急需解决的问题。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种速冻食品的制作方法，能够实现批量生产速冻食品（即以鱼肉为基本原料制成的小吃鱼香酥），得到的产品口感、风味好，营养价值高且保质期长。采用的技术方案如下：

一种速冻食品的制作方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）原料预处理

（1-a）将鱼肉绞碎，得到鱼糜；

（1-b）将墨鱼肉绞碎，得到墨鱼肉糜；

（1-c）鸡蛋去壳，取鸡蛋清；

（1-d）将猪肉绞碎，得到猪肉糜；

（1-e）荸荠去皮、清洗、沥干后切碎，得到荸荠颗粒；

（2）配料

按重量计，配备鱼糜30～35份、墨鱼肉糜5～7份、小麦粉15～17份、鸡蛋清13～15份、猪肉糜4～6份、荸荠颗粒7～9份、食用盐0.5～0.7份、谷氨酸钠0.3～0.5份、酵母0.1～0.2份、复合膨松剂0.1～0.2份和水12～14份；

（3）从步骤（2）配备的水中取6.75～7.65份水，与步骤（2）配备的小麦粉、酵母和复合膨松剂混合，制作馒头；再将馒头切碎，得到馒头颗粒，备用；

（4）制冷打浆

先将步骤（2）配备的鱼糜、墨鱼肉糜、猪肉糜和剩余的水加入到制冷打浆装置中，搅拌、打浆15～20分钟后，再将步骤（2）配备的鸡蛋清、荸荠颗粒、食用盐和谷氨酸钠加入到制冷打浆装置中，继续搅拌、打浆2～3分钟；

搅拌、打浆的过程中持续对制冷打浆装置中的物料进行冷却，将物料温度控制在-4～8℃；

搅拌、打浆结束后得到浆料；

（5）成型

将步骤（4）得到的浆料制成生坯片，并在生坯片的两面铺上馒头颗粒并压实，使馒头颗粒嵌入生坯片或粘附在生坯片上；

（6）急冻

将步骤（5）制得的生坯片在温度-33～-37℃下冷冻6～10小时；

（7）分切

将经过急冻的生坯片分切成块状产品；

（8）装袋、速冻

将块状产品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻6～10小时，得到速冻食品。

经步骤（6）急冻后，生坯片中心温度可达到-18℃，生坯片被冻硬，便于后续的分切操作，且可避免或减少分切过程中产生碎屑。

经步骤（8）速冻后，块状产品中心温度可达到-18℃。

优选步骤（6）的急冻和步骤（8）的速冻采用螺旋速冻机进行。采用双螺旋速冻技术，温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，从而最大地保持了产品原有的风味。

速冻后的袋装产品按规格装箱后，后续的仓储、运输环节中，贮存温度应控制在-18℃以下。在食用前只需解冻，蒸煮加热或油炸加热即可。

上述鱼肉可选用深海鱼肉或淡水鱼肉，优选深海鱼肉。

上述馒头以小麦粉、酵母、复合膨松剂和水为原料，按常规工艺制成。

步骤（1-d）中，猪肉可采用新鲜猪后腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜。

上述复合膨松剂采用符合国家标准《GB 25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂》 的复合膨松剂。

优选步骤（4）中，所用的制冷打浆装置包括机架、料桶、转轴、搅拌挤浆器、驱动电机和制冷装置；料桶设于机架上，料桶顶部设有加料口，料桶的桶壁为圆柱状；驱动电机安装在机架上，转轴处于料桶中并且沿竖直方向设置，转轴上端与驱动电机的动力输出轴传动连接；搅拌挤浆器包括多个搅拌挤浆部件，搅拌挤浆部件包括挤浆板和多个连接横杆，挤浆板通过连接横杆与转轴连接，挤浆板沿竖直方向设置，并且挤浆板的外侧边缘与料桶的桶壁之间具有过料间隙；料通外侧设有夹套，料通的桶壁与夹套之间构成夹层空间，夹层空间中填充有载冷剂；制冷装置包括压缩机、冷凝器和蒸发器，蒸发器设于夹层空间内并且浸没在载冷剂中；进行制冷打浆时，驱动电机和制冷装置运行；驱动电机运行时带动转轴及其上面的搅拌挤浆器旋转，对料桶中的物料进行搅拌，而且挤浆板的外侧边缘与料桶的桶壁之间的物料受挤压，在通过过料间隙时被挤碎、出浆；同时，蒸发器吸收载冷剂的热量，载冷剂吸收料桶及其内部的物料的热量，持续对料桶中的物料进行冷却，将物料温度控制在-4～8℃。原料加入方式为：先将步骤（2）配备的鱼糜、墨鱼肉糜、猪肉糜和剩余的水加入到制冷打浆装置的料桶中，15～20分钟后再步骤（2）配备的将鸡蛋清、荸荠颗粒、食用盐和谷氨酸钠加入到制冷打浆装置的料桶中，再过2～3分钟后即可得到浆料。

通常，上述多个搅拌挤浆部件在转轴的周向上均布。

优选方案中，上述过料间隙的宽度为4－6毫米。

优选方案中，上述驱动电机的动力输出轴通过传动机构与转轴上端传动连接，传动机构包括主动带轮、传动带、从动带轮和竖向转轴，竖向转轴可转动安装在机架上并且沿竖直方向设置，主动带轮设于驱动电机的动力输出轴上，从动带轮设于竖向转轴上，主动带轮通过传动带与从动带轮连接，竖向转轴下端通过联轴器与转轴上端连接。需要对料桶和搅拌挤浆器进行清洗时，可将转轴和搅拌挤浆器从竖向转轴上拆卸下来。

优选方案中，上述料桶的内壁上设有多个条状凸起，条状凸起沿竖直方向设置，当挤浆板移动至与条状凸起相对应的位置时，挤浆板的外侧边缘与条状凸起之间具有更小的间隙，挤浆板与条状凸起配合，能够将物料颗粒打得更细。具体设计时，上述挤浆板可自内至外略微向后倾斜，有利于引导物料进入上述过料间隙。

上述制冷装置中，蒸发器设于夹层空间内，压缩机、冷凝器设于夹层空间外面。优选方案中，上述蒸发器为包绕在料桶外侧的螺旋管式蒸发器。上述载冷剂可采用水、盐水、乙二醇或丙二醇溶液等，优选盐水。

本发明采用鱼肉、墨鱼肉、鸡蛋清、猪肉、荸荠（俗称马蹄）等为原料，加入馒头颗粒，制成的速冻食品经油炸加热后，色泽金黄色，散发着清新的鱼香、馒头颗粒的麦香，口味酥脆、酥滑肉美、营养价值高。经速冻的产品能在-18℃下保存12个月，在食用前只需轻微解冻再油炸加热即可，大大方便顾客随时随地食用，且加热后不会影响产品口感与风味，还会使口感与风味变得更好。而且采用制冷打浆装置制作浆料，通过控制打浆过程中的物料温度，不会导致浆料温度升高进而影响产品爽脆的口感。简而言之，本发明能够实现批量生产速冻食品（即以鱼肉为基本原料制成的小吃鱼香酥），得到的产品口感、风味好，营养价值高且保质期长，能够很好地满足消费者的需求。

附图说明

图1是本发明优选实施例中所用制冷打浆装置的结构示意图；

图2是图1所示制冷打浆装置中料桶、转轴及搅拌挤浆器的俯视图。

具体实施方式

实施例1

如图1所示，本实施例所用的制冷打浆装置包括机架1、料桶2、转轴3、搅拌挤浆器4、驱动电机5和制冷装置；料桶2设于机架1上，料桶2顶部设有加料口6，料桶2的桶壁为圆柱状；驱动电机5安装在机架1上，转轴3处于料桶2中并且沿竖直方向设置，转轴3上端与驱动电机5的动力输出轴51传动连接；搅拌挤浆器4包括多个（如两个或四个）搅拌挤浆部件41，多个搅拌挤浆部件41在转轴3的周向上均布，搅拌挤浆部件41包括挤浆板411和多个连接横杆412，挤浆板411通过连接横杆412与转轴3连接，挤浆板411沿竖直方向设置，并且挤浆板411的外侧边缘与料桶2的桶壁之间具有过料间隙7；料通2外侧设有夹套8，料通2的桶壁与夹套8之间构成夹层空间9，夹层空间9中填充有载冷剂12；制冷装置包括压缩机、冷凝器和蒸发器10，蒸发器10设于夹层空间9内并且浸没在载冷剂12中。过料间隙7的宽度为4－6毫米。

本实施例中，驱动电机5的动力输出轴51通过传动机构与转轴3上端传动连接，传动机构包括主动带轮13、传动带14、从动带轮15和竖向转轴16，竖向转轴16可转动安装在机架1上并且沿竖直方向设置，主动带轮13设于驱动电机5的动力输出轴51上，从动带轮15设于竖向转轴16上，主动带轮13通过传动带14与从动带轮15连接，竖向转轴16下端通过联轴器17与转轴3上端连接。需要对料桶2和搅拌挤浆器4进行清洗时，可拆开联轴器17，将转轴3和搅拌挤浆器4从竖向转轴16上拆卸下来。

参考图2，本实施例中，料桶2的内壁上设有多个（如四个）条状凸起11，条状凸起11沿竖直方向设置。挤浆板411自内至外略微向后倾斜。

本实施例中，蒸发器10为包绕在料桶2外侧的螺旋管式蒸发器。载冷剂12可采用水、盐水、乙二醇或丙二醇溶液等，优选盐水。

制冷装置中，蒸发器10设于夹层空间9内，压缩机、冷凝器（附图中为示出压缩机和冷凝器）设于夹层空间9外面。制冷装置中蒸发器、压缩机、冷凝器等组成部分之间的连接关系属常规技术，在此不作详细描述。

本实施例中，速冻食品的制作方法包括下述步骤：

（1）原料预处理

（1-a）将鱼肉（鱼肉选用深海鱼肉。）绞碎，得到鱼糜；

（1-b）将墨鱼肉绞碎，得到墨鱼肉糜；

（1-c）鸡蛋去壳，取鸡蛋清；

（1-d）将猪肉绞碎，得到猪肉糜（猪肉采用新鲜猪后腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜）；

（1-e）荸荠去皮、清洗、沥干后切碎，得到荸荠颗粒；

（2）配料

按重量计，配备鱼糜33份、墨鱼肉糜6份、小麦粉16份、鸡蛋清14份、猪肉糜5份、荸荠颗粒8份、食用盐0.6份、谷氨酸钠0.4份、酵母0.15份、复合膨松剂0.15份和水13份；

（3）从步骤（2）配备的水中取7.2份水，与步骤（2）配备的小麦粉、酵母和复合膨松剂混合，制作馒头；再将馒头切碎，得到馒头颗粒，备用；

（4）制冷打浆

先将步骤（2）配备的鱼糜、墨鱼肉糜、猪肉糜和剩余的5.8份水加入到制冷打浆装置的料桶中，搅拌、打浆18分钟后，再步骤（2）配备的将鸡蛋清、荸荠颗粒、食用盐和谷氨酸钠加入到制冷打浆装置的料桶中，继续搅拌、打浆2.5分钟；

制冷打浆装置进行制冷打浆时，驱动电机5和制冷装置运行；驱动电机5运行时带动转轴3及其上面的搅拌挤浆器4旋转，对料桶2中的物料进行搅拌，而且挤浆板411的外侧边缘与料桶2的桶壁之间的物料受挤压，在通过过料间隙7时被挤碎、出浆（特别是当挤浆板411移动至与条状凸起11相对应的位置时，挤浆板411的外侧边缘与条状凸起11之间具有更小的间隙，挤浆板411与条状凸起11配合，能够将物料颗粒打得更细）；同时，蒸发器10吸收载冷剂12的热量，载冷剂12吸收料桶2及其内部的物料的热量，持续对料桶2中的物料进行冷却，将物料温度控制在-2～2℃；

搅拌、打浆结束后得到浆料；

（5）成型

将步骤（4）得到的浆料制成生坯片，并在生坯片的两面铺上馒头颗粒并压实，使馒头颗粒嵌入生坯片或粘附在生坯片上；

（6）急冻

将步骤（5）制得的生坯片在温度-33～-37℃下冷冻8小时；

（7）分切

将经过急冻的生坯片分切成块状产品；

（8）装袋、速冻

将块状产品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻8小时，得到速冻食品。

复合膨松剂采用符合国家标准《GB 25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂》 的复合膨松剂。

步骤（6）的急冻和步骤（8）的速冻采用螺旋速冻机进行。

速冻后的袋装产品按规格装箱后，后续的仓储、运输环节中，贮存温度应控制在-18℃以下。在食用前只需解冻，蒸煮加热或油炸加热即可。

实施例2

本实施例所用的制冷打浆装置与实施例1相同。

本实施例中，速冻食品的制作方法包括下述步骤：

（1）原料预处理

（1-a）将鱼肉（鱼肉选用深海鱼肉。）绞碎，得到鱼糜；

（1-b）将墨鱼肉绞碎，得到墨鱼肉糜；

（1-c）鸡蛋去壳，取鸡蛋清；

（1-d）将猪肉绞碎，得到猪肉糜（猪肉采用新鲜猪后腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜）；

（1-e）荸荠去皮、清洗、沥干后切碎，得到荸荠颗粒；

（2）配料

按重量计，配备鱼糜35份、墨鱼肉糜5份、小麦粉15份、鸡蛋清15份、猪肉糜4份、荸荠颗粒9份、食用盐0.7份、谷氨酸钠0.3份、酵母0.1份、复合膨松剂0.2份和水12份；

（3）从步骤（2）配备的水中取6.75份水，与步骤（2）配备的小麦粉、酵母和复合膨松剂混合，制作馒头；再将馒头切碎，得到馒头颗粒，备用；

（4）制冷打浆

先将步骤（2）配备的鱼糜、墨鱼肉糜、猪肉糜和剩余的5.25份水加入到制冷打浆装置的料桶中，搅拌、打浆15分钟后，再步骤（2）配备的将鸡蛋清、荸荠颗粒、食用盐和谷氨酸钠加入到制冷打浆装置的料桶中，继续搅拌、打浆3分钟；

制冷打浆装置进行制冷打浆时，驱动电机5和制冷装置运行；驱动电机5运行时带动转轴3及其上面的搅拌挤浆器4旋转，对料桶2中的物料进行搅拌，而且挤浆板411的外侧边缘与料桶2的桶壁之间的物料受挤压，在通过过料间隙7时被挤碎、出浆（特别是当挤浆板411移动至与条状凸起11相对应的位置时，挤浆板411的外侧边缘与条状凸起11之间具有更小的间隙，挤浆板411与条状凸起11配合，能够将物料颗粒打得更细）；同时，蒸发器10吸收载冷剂12的热量，载冷剂12吸收料桶2及其内部的物料的热量，持续对料桶2中的物料进行冷却，将物料温度控制在-4～0℃；

搅拌、打浆结束后得到浆料；

（5）成型

将步骤（4）得到的浆料制成生坯片，并在生坯片的两面铺上馒头颗粒并压实，使馒头颗粒嵌入生坯片或粘附在生坯片上；

（6）急冻

将步骤（5）制得的生坯片在温度-33～-37℃下冷冻6小时；

（7）分切

将经过急冻的生坯片分切成块状产品；

（8）装袋、速冻

将块状产品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻10小时，得到速冻食品。

复合膨松剂采用符合国家标准《GB 25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂》 的复合膨松剂。

步骤（6）的急冻和步骤（8）的速冻采用螺旋速冻机进行。

速冻后的袋装产品按规格装箱后，后续的仓储、运输环节中，贮存温度应控制在-18℃以下。在食用前只需解冻，蒸煮加热或油炸加热即可。

实施例3

本实施例所用的制冷打浆装置与实施例1相同。

本实施例中，速冻食品的制作方法包括下述步骤：

（1）原料预处理

（1-a）将鱼肉（鱼肉选用深海鱼肉。）绞碎，得到鱼糜；

（1-b）将墨鱼肉绞碎，得到墨鱼肉糜；

（1-c）鸡蛋去壳，取鸡蛋清；

（1-d）将猪肉绞碎，得到猪肉糜（猪肉采用新鲜猪后腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜）；

（1-e）荸荠去皮、清洗、沥干后切碎，得到荸荠颗粒；

（2）配料

按重量计，配备鱼糜30份、墨鱼肉糜7份、小麦粉17份、鸡蛋清13份、猪肉糜6份、荸荠颗粒7份、食用盐0.5份、谷氨酸钠0.5份、酵母0.2份、复合膨松剂0.1份和水14份；

（3）从步骤（2）配备的水中取7.65份水，与步骤（2）配备的小麦粉、酵母和复合膨松剂混合，制作馒头；再将馒头切碎，得到馒头颗粒，备用；

（4）制冷打浆

先将步骤（2）配备的鱼糜、墨鱼肉糜、猪肉糜和剩余的6.35份水加入到制冷打浆装置的料桶中，搅拌、打浆20分钟后，再步骤（2）配备的将鸡蛋清、荸荠颗粒、食用盐和谷氨酸钠加入到制冷打浆装置的料桶中，继续搅拌、打浆2分钟；

制冷打浆装置进行制冷打浆时，驱动电机5和制冷装置运行；驱动电机5运行时带动转轴3及其上面的搅拌挤浆器4旋转，对料桶2中的物料进行搅拌，而且挤浆板411的外侧边缘与料桶2的桶壁之间的物料受挤压，在通过过料间隙7时被挤碎、出浆（特别是当挤浆板411移动至与条状凸起11相对应的位置时，挤浆板411的外侧边缘与条状凸起11之间具有更小的间隙，挤浆板411与条状凸起11配合，能够将物料颗粒打得更细）；同时，蒸发器10吸收载冷剂12的热量，载冷剂12吸收料桶2及其内部的物料的热量，持续对料桶2中的物料进行冷却，将物料温度控制在2～8℃；

搅拌、打浆结束后得到浆料；

（5）成型

将步骤（4）得到的浆料制成生坯片，并在生坯片的两面铺上馒头颗粒并压实，使馒头颗粒嵌入生坯片或粘附在生坯片上；

（6）急冻

将步骤（5）制得的生坯片在温度-33～-37℃下冷冻10小时；

（7）分切

将经过急冻的生坯片分切成块状产品；

（8）装袋、速冻

将块状产品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻6小时，得到速冻食品。

复合膨松剂采用符合国家标准《GB 25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂》 的复合膨松剂。

步骤（6）的急冻和步骤（8）的速冻采用螺旋速冻机进行。

速冻后的袋装产品按规格装箱后，后续的仓储、运输环节中，贮存温度应控制在-18℃以下。在食用前只需解冻，蒸煮加热或油炸加热即可。